JPH03247260A

JPH03247260A - 加工用魚肉素材及びその製造法

Info

Publication number: JPH03247260A
Application number: JP2045288A
Authority: JP
Inventors: Osamu Tanaka; 修田中
Original assignee: HOKKAIDO REISHIYOKU KK
Current assignee: HOKKAIDO REISHIYOKU KK
Priority date: 1990-02-26
Filing date: 1990-02-26
Publication date: 1991-11-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮栗太■剋朋光団本発明は、新規な加工用魚肉素材及びその製造法に関す
る。

本発明の加工用魚肉素材は、フライ製品、フイッシュハ
ンバーグ、ハンバーガーパティ、その他の魚肉加工食品
の原料素材として有用である。

従米肢歪従来、加工用魚肉加工食品原料としては冷凍すり身が知
られている。これは、魚肉を数回にわたり水晒しを行い
、重合燐酸塩と糖類とを加え撞潰してすり身とし、凍結
したものであるが、かまぼこ等の原料として広く利用さ
れている。

が”　しようとする冷凍すり身は、その強い弾力性及びゼリー強度が得られ
るのでその性質を利用してかまぼこ等水産ねり製品の原
料として用いられてきた。しかし、近年、食生活の多様
化と食趣好の変化に伴なって冷凍すり身のもつ燻製品的
食感よりも畜肉様あるいは組織状植物蛋白様の適度な硬
さとソフトな食感とを有し、しかも白身魚としての素材
を生かした製品が要求される傾向がでてきている。

量　を”　するため」本発明は、このような畜肉様あるいは組織状植物蛋白様
の適度な硬さとソフトな食感とを有する魚肉加工食品を
得るべ（、その素材について鋭意研究を重ねた。その結
果、魚肉を酸性物質よりなるｐＨ調整剤の溶液に浸漬し
、この魚肉に穀粉及び／または植物性蛋白質粉末を加え
て混合することによって魚肉素材を製造すると、得られ
る素材は、凍結してもドリップの生成が少なくこれを加
熱すると適度な硬さとソフトな食感とを有する食肉加工
食品となることを見出して本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、酸性物質よりなるｐＨ調整剤によ
る処理と穀粉及び／または植物蛋白粉末の添加処理とが
行われている加工用魚肉素材及びその製造法に関する。

さらに、本発明では、魚肉が凍結、冷蔵されて魚肉蛋白
が変性されている魚肉をその原料として用い、これを原
料とした加工用魚肉素材及びその製造法に関する。

本発明について説明すると、原料の魚としては、スケト
ウタラ、マダラ、ギンタラ等のタラ、ホッケ、カレイ、
グチ、ハモ等の白身の魚が用いられる。さらに、サケ、
ニシン、イワシ、サンマ、サバ、アジ等の多獲性魚類を
用いてもよい。

これらの魚類は、フィレーとされ、採肉機で落身とされ
る。この落身は、これを凍結し冷蔵し魚肉蛋白を変性さ
せてもよいし、また魚肉蛋白を変性させることなく凍結
または冷蔵を行ってもよい。

さらにまた、落身を凍結や冷蔵を行わず、そのままの状
態において用いてもよい。

次に、この落身を凍結されている場合は、解凍し、凍結
されていない場合は、そのまま生鮮状態で酸性物質より
なるｐＨ調整剤で処理する。

ｐＨ調整剤となる酸性物質としては食品添加物として認
められているクエン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸あるい
はこれらのナトリウム塩またはカリウム塩が用いられる
。これらは単独で用いてもよいし、数種の酸性物質を併
用してもよい。また、クエン酸とクエン酸ナトリウムあ
るいはクエン酸とリン酸ナトリウムとを併用する等して
緩衝液の形で用いることもできる。特に、クエン酸とク
エン酸３ナトリウムよりなる緩衝液を用いることが望ま
しい。これらは、そのまま魚肉に添加したり、水溶液あ
るいは緩衝液として噴霧したりしてもよいが、最も良好
な結果が得られるのはｐＨ調整剤の溶液中に魚肉を浸漬
することである。クエン酸を使用するときは０．１５〜
０．２％で、またクエン酸クエン酸３ナトリウム緩衝液
を使用するときはｐＨ４，８〜５．４の範囲で、魚肉１
重量部をこれらの溶液２重量部に３０分間以上浸漬する
とよい。浸漬中、魚肉を時々攪拌してもよい。また、鮮
度の低下した魚肉ではクエン酸水溶液を用いるとその鮮
度低下による品質の低下を防止することもできる。

このようにすると、魚肉が弱酸性溶液で処理され、適度
のｐｉ（によく魚肉蛋白の変性が行われ、水和力が低下
し、脱水が容易となる。

このようにｐＨ調整剤で処理すると魚の特異臭や鮮度低
下臭をほぼ完全に消失させることができ、また製品に適
度の硬さを付与することができる。

次に、本発明で、ｐｎ調整剤を用いたときの効果を第１
表及び第２表に示す。

以下余白第１表の実験は、鮮度の良いホッケを原料として用い、
緩衝液の原液を用いた。また、品質判定は５点法により
７人のパネラ−によって行った。

この結果、クエン酸−クエン酸３ナトリウムあるいはク
エン酸−リン酸水素２ナトリウムの緩衝液を用いると、
脱水が容易となり、官能検査の結果も加工用魚肉素材と
して好適であると判断された。

以下余白第２表の実験は、鮮度の良いスケトウタラを原料として
用い、有機酸の０．２％溶液を用いて行った。また、品
質判定は、第１表同様に５点法により７人のパネラ−に
よって行ったものである。この結果、クエン酸、酒石酸
、乳酸、リンゴ酸等の有機酸を用いると脱水が容易とな
り、官能検査の結果も加工用魚肉素材として好適である
と判断された。

浸漬終了後、魚肉を水切りし、脱水を行う。このように
して処理された魚肉は、凍結し、冷蔵を行ってもよい。

凍結を行う場合は、魚肉を冷凍変性させて肉質をスポン
ジ化させ、ソフトな食感を製品に付与することができる
。この意味から凍結は、急速凍結ではなく緩慢凍結で一
１０°Ｃ〜−２５゛Ｃとし、その後の冷蔵は、−１０″
Ｃ前後の比較的高い温度で行い６０〜９０日間貯蔵する
ことが望ましい。

このようにして凍結冷蔵された魚肉は、自然解凍、流水
解凍、温風解凍、マイクロ波解凍、温水循環解凍等の解
凍手段を用いて解凍する。

次に、このｐＨｇ１！整剤で処理された生鮮魚肉または
解凍魚肉に安定化剤を添加する。この安定化剤を添加す
ることによって、加熱調理時の肉汁の流出をおさえ、製
品に風味を付与することができる。

特に、本発明の素材を冷凍貯蔵したときのドリップの生
成を防止する上でいちじるしい効果がある。

安定化剤には、米、大麦、小麦、ひえ、あわ等穀類の粉
末あるいはグルテン、大豆蛋白等植物蛋白の粉末を用い
ることができるが、特に、米を高温高圧で処理して膨化
させ、これを粉末化した米粉（商品名バフゲン）、大豆
蛋白粉末（商品名アジプロン）が望ましい。これらに卵
白、食塩、天然調味料等を適量加えて製品に風味を付与
してもよい。

本発明では、安定化剤としてデキストリン、ソルビット
、ホエー蛋白、卵白、前記米粉、粉末植物蛋白等を用い
てドリップの生成や魚肉素材としての適性について検討
した。この結果、特に前記米粉及び粉末植物蛋白にトリ
、プ生成防止効果があり、しかも前記米粉と卵白または
粉末植物蛋白とを併用したときにドリップ生成防止効果
がいちじるしく優れており、加工用魚肉素材として通し
ていることが判明した。その結果を第３表に示す。

また、その使用量は、原料魚肉に対し前記米粉２〜３重
量％と粉末植物蛋白または卵白２〜３重量％程度が好ま
しい。

以下余白表中、官能検査は、素材の臭い、色、味、硬さ、等につ
いてパネラ−７人により５点評価法で行った結果を示す
。また、Ｐはパフゲン（、−１（商品名）、Ａはアシプ
ロンＳｕ（商品名）をそれぞれ示す。

最後にこのようにして得られた加工用魚肉素材を包装容
器等に充填し、凍結を行って保存する。

凍結は、−２０〜−３０°Ｃに急速凍結で行うことが好
ましい。

本発明の加工用魚肉素材は、フィッシュステック、フイ
ノンユハンハーグ、フィッシュボール等の原料としであ
るいは肉の代りにシュウマイ、グラタン等に添加するこ
とができる。

次に実施例を示して、本発明を具体的に説明する。

実施例１新鮮なスケトウタラ１０ｋｇを洗滌し、フイレーとし、
スタンプ弐採肉機で処理して落身３ｋｇを得た。この魚
肉をパン詰し、−２５〜−３０°Ｃで１２〜１８時間普
通凍結を行い、−２０〜−２５°Ｃで５日間冷蔵した。

これを４０〜５０″Ｃの温水を循環させて解凍し、０．
２％のクエン酸水溶液ｌｏｌ中に浸漬し、５分毎に撹拌
しながら３０分間浸漬した。最初クエン酸水溶液はｐＨ
２，８であったが浸漬後浸漬液はｐＨ５，９となり、魚
肉抽出液はｐＨ６，４となった。浸漬終了後、この魚肉
を小型スクリュープレスによって脱水したところ、水分
含量７７．０％の脱水魚肉を得た。この浸漬脱水後の歩
留りは６６．７％で、官能検査の結果、臭い、色、味、
食感が優れ、加工用素材として適したものであった。

次に、この魚肉にパフゲンＣ−１（商品名）１重置％及
びアンプロンＳｕ（商品名）３％を添加し、混合を行い
、ポリエチレン包装袋に入れて２５°Ｃで急速凍結を行
って加工用魚肉素材を得た。

得られた素材を６０日間同温度で冷蔵し、解凍するとド
リップの生成量は５．６％と少く、魚特有の硬さ生臭さ
は感しられず、これを加熱すると適度の硬さとソフトな
食感とを有し、フィッシュステックの素材として好適な
ものとなった。

また、漁獲後５〜１０日程度経過した鮮度不良のスケト
ウタラについて同様の方法を通用したところ、臭気、硬
さ等において鮮度の良いスケトウタラを用いたものとほ
とんど変らない素材を得ることができた。

実施例２鮮度良好なホッケｌ０ｋｇをフィレーとし、スタンプ弐
採肉機で採肉を行って落身３．５ｋｇを得た。

ｐＨ４，８のクエン酸−クエン酸３ナトリウム緩衝液を
調製し、これを３倍に希釈し、この溶液１０ｆｆｉ中に
上記ホッケ落身を浸漬し、５分毎に撹拌しながら３０分
間浸漬し、引きあげ、小型スクリュープレスによって脱
水を行った。緩衝液は最初ｐＨ４゜８であったが浸漬終
了後浸漬液はｐＨ５，４となった。また脱水魚肉は水分
含量６４．０％で歩留りは７６．０％であった。

次に、この脱水魚肉に、バフゲンＣ−１（商品名）２重
量％及びアジプロンＳｕ（商品名）２重量％を添加し、
混合し、ポリエチレン製包装袋に充填し、−２０°Ｃで
急速凍結し、同温度で冷蔵した。６０日後解凍したとこ
ろドリップ生成量は５．０％と少く、官能検査の結果、
加工用魚肉素材として好適なものとなった。

参考例１実施例１の方法で得られた魚肉素材６５．６重量部、洋
上すり身６．６重量部、パン粉１０．７重量部、水１０
．９重量部、小麦粉３．３重量部、タイミ１．３重量部
、みりん、砂糖各０．７重量部及び天然調味料０．２重
量部を均一に混和し、常法によってフィンシュフライを
製造した。得られたフィンシュフライは白身特有の風味
と適度の硬さとを有し、美味なものとなった。

参考例２実施例２の方法で得られた魚肉素材５１．４重量部、生
挽肉１５，６重量部、玉ネギ１５．４重量部、パン粉５
．０重量部、サラダ油１．２重量部、タイミ１．０重量
部、食塩０．２重量部、全卵１０．０重量部、こしょう
０．２重量部を混和し、適当な大きさに成型し、常法に
従ってフィッシュハンバーグを製造した。得られたハン
バーグはさっばりした風味と畜肉ハンバーグと同等の硬
さとを有し、風味に富むものとなった。

光」μ膿九果本発明は、魚肉をｐＨ調整剤で酸性下で処理することに
よって魚肉蛋白を変性させ、脱水を容易とする０次にこ
の魚肉に安定剤を添加混合することによって肉汁、特に
凍結保存後のドリップの生成を防止する。そして、この
ような処理手段の併用によって魚肉の特異臭を除去し、
加熱調理したときに適度の硬さとソフトな食感とを付与
することができ、その結果本発明の加工用魚肉素材は、
フライ製品、フィッシュハンバーグ等の素材として好適
なものとなり、魚肉の用途を拡大することができる。

また、魚肉をｐＨ調整剤で処理する前または後に凍結冷
蔵を行って魚肉蛋白を変性させておくと魚肉素材に一層
の硬さとソフト感とを付与することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）酸性物質よりなるｐＨ調整剤で処理された魚肉に
穀粉及び植物蛋白粉末よりなる群から選択される安定剤
が添加混合されている加工用魚肉素材
（２）魚肉がｐＨ調整剤で処理される前または後に、凍
結され冷蔵後解凍されていて魚肉蛋白が変性されている
請求項（１）の加工用魚肉素材
（３）ｐＨ調整剤による処理がクエン酸−クエン酸３ナ
トリウム緩衝液に魚肉を浸漬処理することである請求項
（１）または（２）の加工用魚肉素材
（４）ｐＨ調整剤による処理がクエン酸水溶液に比較的
鮮度の低下した魚肉を浸漬処理することである請求項（
１）または（２）の加工用魚肉素材
（５）安定剤が高温高圧で処理された膨化米を粉末化し
た米粉である請求項（１）〜（４）のいずれかの加工用
魚肉素材
（６）請求項（１）〜（５）のいずれかによる加工用魚
肉素材が凍結されている加工用魚肉素材
（７）魚肉を採肉し、これを、クエン酸、酒石酸、乳酸
、リンゴ酸またはその食品衛生上安全な塩類よりなる群
から選択されるｐＨ調整剤の１種または２種以上の水溶
液あるいはこれらの酸と塩類とよりなるｐＨ調整剤の緩
衝液に浸漬し、この前又は後に必要に応じて凍結、冷蔵
及び解凍を行って魚肉蛋白を変性させ、脱水し、この魚
肉に穀粉及び植物性蛋白よりなる群から選択される安定
剤を添加して混合し、必要に応じてさらに凍結すること
を特徴とする加工用魚肉素材の製造法