JPS6158151B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は小型の魚を骨ごと食べられるようにし
た新規な魚類加工方法を提供するものである。 鰯、鯵、鯖等で代表される小型の魚は骨を除い
て調理することは困難であり、食膳において骨を
分けて食するのが常である。魚を丸ごと食べる方
法としてはつくだにとする方法も知られている
が、前記小型魚はつくだに原料とするには大きす
ぎ、結局、塩干物や燻製等に加工し、丸ごと食べ
るより方法はないが、それでも幼児や老人では骨
を取除かないと安心して食べることができない。
又、小型魚は食品に加工する際に特有の魚嗅、生
ぐさみが残りこれが商品価値を損ずるという欠点
があつた。 本発明者らは鰯等の小型魚を丸ごと食べられ、
しかも、魚嗅、生ぐさみのない加工方法を得んと
研究を進めた結果、小型魚を加圧加熱すれば骨も
軟くなり、魚嗅も消失することに着目し、小型魚
の頭部及び内臓を除去し、又は除去せずして水洗
し、必要に応じて糖類及び／又はアミノ酸溶液又
はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬
し、水切り後レトルトパウチに入れレトルト釜に
て105〜125℃の温度範囲で20〜80分間加圧加熱
し、骨を軟くして後姿身のまゝ容器内に併列させ
魚体間隙にすり身又はすり身と植物性蛋白、澱粉
等の混合物又はそれらの調味した身を充填する
か、或は魚体を包囲し、ブロツク状に凍結させ、
衣をつけたり油で揚げることにより解決した。 また、本発明においては、必要によつて魚肉改
質浸漬処理されるが、これは糖類及び／又はアミ
ノ酸の溶液又はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合
溶液を各別又は連続して使用して行なわれる。こ
れらの浸漬処理は魚肉の鮮度を保持して、肉身を
ひきしめ、高温加熱された後に生ぐさ臭を除去す
るのに役立つ。糖類及び／又はアミノ酸の溶液に
浸漬するか、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶
液に浸漬するか、もしくは糖類及び／又はアミノ
酸の溶液に浸漬し、更にクエン酸緩衝液と食塩溶
液の混合溶液に浸漬する。浸漬液は普通常温で10
〜60分程度である。糖類及び／又はアミノ酸の溶
液はソルビトール、グルコース、デキストリン、
澱粉、グリセリン等の糖類、グルタミン酸ソー
ダ、グリシン等のアミノ酸の0.1〜10％の溶液か
らなつている。また、クエン酸緩衝液と食塩溶液
の混合溶液はPH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液と５〜
15％の食塩溶液の混合溶液からなつている。 次いで加熱し、骨を軟化させ魚嗅を除くもので
あるが、本発明者らの研究によると、加熱温度、
時間の間には重要な関係が存在し、その実験例を
第１表に示す。

【表】 上表より判明する如く、105℃で80分、110℃で
60分、125℃で20分加熱すると骨まで完全に食べ
られる状態になるが、80分以上長時間加熱するこ
とは実用上不利であり、125℃以上の高温で加熱
しても昇温に応じた効果は得られず、徒らに栄養
価の低下を来すことになるので105℃〜125℃で20
〜80分間加熱することが望ましい。加熱により骨
は食べ易くなり魚嗅は消失するが姿は崩れること
はない。 上記加熱した鰯は取出して低温で冷却すると同
時に加熱時に生じたドリツプを除去し、乾燥させ
る。次いで冷却乾燥した鰯はそのまま冷凍容器に
詰め、身崩れを起さぬ程度にゆるやかに加圧して
隙間を除くが、このとき、魚体の間に充填物を充
填し、ブロツク状とする。使用する充填物として
は助宗、ひらめ、ぐち、鰯、あじ、ほつけ、さめ
類等より製造したすり身、或は大豆、小麦より製
造した植物性蛋白、或は卵白、澱粉等が使用で
き、それぞれ単独使用するか、或は２種以上混合
して使用する。又化学調味料、天然調味料、香料
等を加えて摺上げた所謂つなぎ身を使用してもよ
い。使用量は通常鰯に対し、10〜30％であり、こ
れら充填物の充填により魚体の結着性を高めると
同時に風味を改良するものである。 前記充填により鰯は冷凍容器の中にブロツク状
に押し固められるが身崩れを起すことはない。ブ
ロツク状となつて鰯は次いで冷凍庫に入れ凍結さ
せる。凍結温度は−15℃以下であり好ましくは−
20℃〜−40℃である。凍結したブロツクは鋸等で
容易に切断できるので所望の形状となし、これに
衣を付着させて製品とする。又、この製品を油で
揚げてもよく、焼成してもよいもので、何れの場
合でも食して鰯の骨の感じは大して感じられず、
老人、小供でも安心して骨ごと食べることができ
る。 本発明は以上の如くしてなるもので前記鰯のみ
ならず、鯵、鯖、鮭、鱒等小形の魚の加工に応用
できるものである。得られた製品は何れの場合で
も骨まで安心して食べることができ、魚嗅、生ぐ
さみは感じられないので他の副食物と混食しても
味を阻害することはない。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 鰯の頭と内臓を除去し充分水洗して異物を除去
したもの10Kgを篭に入れ、常温で５％塩水中に１
時間浸漬した。浸漬後出してよく水切りし、レト
ルトパウチに並べてレトルト釜にて110℃で60分
間加圧加熱した。加熱により魚嗅は消失し、骨も
食べられるようになつたので、風通しのよい室内
に放置し、18時間乾燥させた。このときの鰯の目
方は７Kgであつた。次いで姿身のまゝ約１Kgを冷
凍用バツトに並列させ、魚体間に助宗摺身100部
に対し、食塩2.6部、澱粉６部、化学調味料１
部、砂糖２部を加えて擂潰したつなぎ身を200ｇ
加えて軽く均等に圧縮し厚さ10mmのブロツク状と
した。この冷凍用バツトを−30℃の冷凍庫に入れ
一昼夜保持して凍結させ、取出して60mm×80mm×
10mmの大きさになるよう切断し、バツターにつけ
た後パン粉を付着させた、こうして製造した製品
を170℃で３分加熱しておかずに供した。この製
品は試食の結果、骨は軟かく誰でも食べることが
でき魚嗅はなく美味であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小型魚の頭部及び内臓を除去し又は除去せず
   して105〜125℃で20〜80分間加圧加熱して骨を軟
   化し、姿身のまま並列させ魚体の間にすり身、又
   はこれに植物性蛋白、澱粉等を添加した充填物を
   充填するか或はこれらで包囲し、凍結成形するこ
   とも特徴とする小型魚類の加工方法。 ２ 加熱処理前に魚を糖類及び／又はアミノ酸の
   溶液或はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に
   浸漬するか、もしくは糖類及び／又はアミノ酸の
   溶液に浸漬し、更にクエン酸緩衝液と食塩溶液の
   混合溶液に浸漬し、得られた浸漬処理魚体を水切
   りする特許請求の範囲第１項記載の小型魚類の加
   工方法。 ３ 小型魚が鰯、鯵、鯖、鮭、鱒等の小型魚であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１，２項記
   載の小型魚類の加工方法。