JPH02142453A - イワシ加工食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、イワシ、特にマイワシの原形を損なうことな
く、骨、肉質等の組織が極めて柔軟で、副食ないし酒の
肴等として広い利用分野を有するイワシ加工食品の製法
に関するものである。

〔従来の技術〕

イワシはわが国の近海で多量に収穫される魚類であり、
古くかられが国の食品中の蛋白源、カルシウム源として
広く食用に供せられていた。

その調理法としては、生イワシを煮る。焼く。

揚げる等により食卓に供するか、乾燥し、いわゆる干し
イワシとして保存食品に使用してきた。

更に、その干しイワシを粉末化して、他の食品材料と共
に練り物として適宜の形状に成形したイワシのつみれと
して、副食、酒の肴等に使用されていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述のイワシを材料とした食品において、生イワシの調
理は、イワシ特有の臭みと骨の硬さがあり、これを摂取
するのが困難であった。

また、イワシの乾燥粉末を用いる場合は、骨は摂取する
ことはできるが、イワシ本来の形は失われ、イワシ加工
品の特徴を現すことができない等の欠点があった。

本発明は、これらの課題を解決し、イワシの原形をその
まま保持し、イワシ特有の臭みを完全に除き、骨も容易
に摂取でき、そのままで副食並びに酒の肴等に用いられ
るイワシ加工食品を提供することを目的とするものであ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、イワシの原形を保持し、骨、肉質等が柔
軟で且つ肉のはぐれが良好で、味が内部にまで浸透定着
し、そのままで食することのできるイワシ加工食品を得
るべく鋭意研究を重ねたところ、イワシの高圧蒸煮、イ
ワシの表面の脱水。

調味料等の処理により、この目的を達成することができ
、本発明を完成した。

本発明は、頭部、内臓を除去し、水洗したイワシを調味
液に浸漬した後イワシ表面を冷風で乾燥し、これを高圧
蒸煮した後冷却し、この処理イワシの表面に粉末調味料
をまぶし、更に乾燥することにより、イワシの原形を保
持し、骨、肉質組織等が柔軟で、しかも調味料が浸透定
着したイワシ加工食品を得る製法である。

本発明の材料として使用するイワシは、その形状、大き
さ等を勘案し、頭部を除去した長さが約１０ｃｍ程度の
マイワシが好適である。

このイワシの頭部及び内臓を除去し、水洗したものを本
発明の原料とする。

この原料のイワシを水洗した後、みりん、酒を主材とし
て、これに、例えば、みりん、砂糖、醤油、グルタミン
酸ソーダ、香辛料、酒よりなる調味料配合品、ショウガ
等の薬味を添加し、食酢でｐＨを約６．０程度に調整し
た液体調味料に浸漬する。

浸漬時間は、この液体調味料がイワシの内部に浸透する
に充分な時間行うが、一般に約１０時間前後で充分であ
る。

浸漬を行ったイワシは浸漬液を切った後、５〜１５℃の
冷風で１〜２時間イワシ表面を乾燥する。

その後高圧蒸煮を行い、１００℃以上の温度、好適には
１０５　℃で７０分以上蒸煮する。

この高圧蒸煮処理によりイワシの骨の軟化が行われ、併
せて浸漬によりイワシの内部に浸透した調味液が加熱に
より定着する。

高圧蒸煮処理が完了したイワシは、はぼ５℃前後に冷却
した後、水分を約５０〜６０％になるように乾燥する。

この冷却は通常冷蔵室を用いて行う。

この冷却によりイワシの身をしめ、乾燥によって成品の
身崩れを防止して、成品とした場合原形を保持する。

このイワシの表面に粉末調味料を充分にまぶす。

粉末調味料としては、例えば、かつお、こんぶ。

アナノリ。香辛料の粉末に砂糖１食塩、化学調味料′を
加えたものを用い、イワシ本体の約１０％程度をイワシ
の表面に均一にまぶす。

かくして得られたイワシを更に乾燥して、水分を約３〜
４％前後にする。この乾燥は凍結真空乾燥で行うと好適
である。

以上のごとくして得られたイワシ加工食品は、イワシの
原形をそのまま保持し、イワシ特有の臭みもなく、骨、
肉質が柔軟で、味も充分に浸透定着しているため、その
まま食事の副食、スナック食品、酒の肴等に供すること
ができる。

〔作用〕

イワシの調味液への浸漬後の冷風乾燥、高圧蒸煮により
、イワシの骨、肉質の柔軟化、イワシの肉質のしまりが
行われ、身の崩れが防止でき、イワシの原形を保持した
イワシ加工食品ができる。

また、調味料が肉質部に加熱によって定着される。

また、粉末調味料をまぶすことにより、イワシの表面を
保護し、最終の乾燥によりイワシの肉質組織の形態が確
保される。

次に、本発明の実施例を挙げ、更に詳細に説明する。

〔実施例〕

マイワシ５　ｋｇの頭部と内臓を除去した３　ｋｇのマ
イワシを原料とした。

このマイワシを、みりん１５００ｇ、　　酒５００ｇ、
　　醤油５Ｈｇ、　　砂糖９０ｇ、グルタミン酸ソーダ
９０ｇ。

うめずｌｏｇ、　　香辛料４ｇ、天然エキス１００　ｇ
を水で３　ｋｇにし、これに食酢を加えて９Ｈを５．７
に調整した液体調味料中に１５℃で１２時間浸漬する。

その後、マイワシを調味液から取り出し、液切りを行い
、５℃の冷風下で２時間乾燥する。

次に、このマイワシをトレイに入れ、高圧蒸気釜で１０
５　℃で７０分間高圧蒸煮を行う。

蒸煮完了後、高圧蒸気釜より取り出したマイワシを直ち
に冷蔵室で品温５℃まで冷却し、これにかつお粉末ｉｏ
ｇｇ、　　こんぶ粉末６０ｇ、アオノリ粉末３ｇ、香辛
料３ｇ、乳糖９０ｇ１食塩３ｇ、グルタミン酸ソーダ３
ｇ及び天然エキス３０ｇを表面にまぶす。

かくして得られたマイワシを凍結真空乾燥室内で乾燥し
、水分を３．８％にして成品１，２ｋｇを得る。

〔発明の効果〕

本発明は、イワシの原形を保持し、イワシ特有の臭みが
全くなく、骨、肉質が柔軟で且つほぐれが良く、調味料
も充分に浸透定着し、そのまま副食並びに酒の肴、スナ
ック食品等に安直に用いることができる。また、骨、肉
質の柔軟性、はぐれが良い点等より茶漬のふりかけ、ス
ープ薬味等多目的に利用することができる等、極めて有
用な発明である。

特許出願人　　浦島食品工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、頭部、内臓を除去し水洗したイワシを調味液に浸漬
   した後イワシ表面を冷風で乾燥し、これを高圧蒸煮した
   後冷却し、この処理イワシの表面に粉末調味料をまぶし
   、更に乾燥することを特徴とするイワシ加工食品の製法
   。