KR100496521B1 - 해물 삼계탕과 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해물 삼계탕과 그 제조 방법에 관한 것으로 모시조개와 생선뼈, 다시마를 물과 함께 끓여 해물육수를 얻고 이렇게 우려낸 해물육수에 다시 찹쌀과 인삼, 해바라기씨, 호박씨, 호도를 분쇄기에 넣고 물과 함께 곱게 갈아서 해물육수에 첨가하고 간마늘, 간생강, 소금으로 조리하여 해물 삼계탕에 쓰일 탕육수를 만든다.

여기에 전처리 공정을 거친 닭을 지방제거 공정을 거친후 닭의 내부에 인삼, 대추, 통마늘, 밤, 불린 찹쌀을 넣고 찜 공정을 거친다.

이렇게 모든 공정을 마친 닭을 탕육수와 함께 10분간 한번 끓여 완성하고 급속 냉동하여 제품화하는 것을 특징으로 하는 해물 삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

해물 삼계탕과 그 제조 방법 {The manufacturing method of sea food samgyetang}

닭고기는 타육류보다 섬유가 가늘고 연하며 소고기처럼 지방이 근육섬유속에 섞여있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘된다. 또 피부미용과 골다공증, 두뇌활동 촉진, 산후 · 환자 회복식 등에 좋은 효과를 보인다.

일반적으로 삼계탕은 닭의 털과 내장등 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 후 찹쌀, 인삼, 대추, 밤을 넣고 일정량의 물에 담구어 장시간 끓여서 완성하는 것인데 준비 과정이 복잡하고 장시간의 소요로 일반 소비자들이 조리하는데 어려움이 많으며 물에 장시간 끓이므로 탕의 진하고 구수한 맛을 기대하기 어렵고 닭의 지방이나 누린내가 그대로 베어 나와 풍미를 저하시키고 육질이 물러지며 외형도 파괴되어 식감과 외관상 좋지 않다. 또 닭 특유의 좋지않은 냄새와 맛을 없애기 위해 다량의 조미료와 향신료의 사용으로 본연의 맛을 즐길 수 없을 뿐아니라 오히려 더 자극적인 음식이 될 우려도 있으며 제품화에 어려움이 많은것이 사실이다.

본 발명은 삼계탕 고유의 맛을 유지하면서 상술한 바와 같은 종래의 기술의 제반 문제점을 해물 탕육수의 제조, 해물 탕육수와 닭을 각각의 단계의 공정을 통해 따로 제조하는 방법으로 해결하는데 있다.

따라서 본 발명은 해물을 이용하여 해물 탕육수를 만들어 맛과 영양적 가치를 높이고 각 공정의 작용과 상호 작용으로 맛과 영양은 물론 육질의 탄력성 부여, 닭 특유의 냄새를 없애고 탕육수의 급냉 포장과 전처리 공정, 지방제거 공정, 찜준비 공정, 찜 공정까지 마친 닭을 급속냉동하고 진공포장하여 소비자들이 손쉽게 이용할 수 있도록 해물 삼계탕을 제공하는데 있다.

더 나아가 점차 가속화 되어가는 세계화 속에 세계의 많은 사람들이 즐길 수 있는 해물 삼계탕의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 인공 조미료 대신 해물로 육수를 내어서 천연 조미료의 사용을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 해물 삼계탕의 제조 방법은 크게 두개의 단계로 구분한다.

1단계는 해물 삼계탕의 탕육수가 되는 해물육수의 제조 공정과 이 공정에서 만들어진 해물육수를 조미하는 해물육수 조미 공정으로 이루어 진다.

2단계는 닭의 털과 내장등 불가식 부위를 제거하는 전처리 공정, 닭의 불필요한 지방을 제거하고 닭 특유의 좋지않은 냄새를 제거하기 위해 인삼주에 간생강을 합하여 발라주는 지방제거 공정, 닭에 속을 채우고 두날개를 고정하는 찜준비 공정, 닭을 찜솥에 찌는 찜 공정, 1단계에서 완성된 탕육수에 2단계의 찜 공정까지 마친 닭을 합하여 10분간 한번 끓여 해물 삼계탕을 완성하는 해물 삼계탕 완성 공정, 1단계에서 완성된 탕육수를 급냉하여 포장하고 2단계의 찜 공정까지 마친 닭을 급냉한후 진공포장하여 제품화하는 제품화 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

더욱 상세히 다음과 같이 설명한다.

1단계 : 해물육수 제조 공정과 조미 공정

해물육수 제조 공정

물 10 중량부에 흰살 생선뼈 5 중량부, 모시조개 0.2 중량부, 다시마 0.02 중량부를 솥에 넣고 100℃ 이상에서 20 ∼ 30 분간 끓인다.

생선뼈는 기름기가 적어 비린내가 많이 나지않고 담백한 흰살 생선뼈를 쓰고 너무 오래 끓이지 말아야 군내가 나지 않으며 해물을 이온하여 맛이 담백하고 고소할 뿐만 아니라 화학 조미료의 사용 대신 천연 조미료의 사용이 특징이다.

일반적인 화학 조미료는 글루탐산나트륨을 단독으로 사용하거나 글루탐산나트륨과 핵산을 여러 비율로 섞어서 사용하고 있는데 해물을 이용하여 얻어진 해물육수는 조개나 다시마의 감칠맛과 구수한 맛을 내는 성분이 주로 글루탐산이어서 자연히 천연 조미료의 사용이 된다. 또한 해물의 이로운 영양소를 다량 함유하고 있어 영양적 가치도 높다.

해물육수의 조미 공정

해물육수 제조 공정에서 얻어진 해물육수 8 중량부를 계속해서 끓이면서 간마늘 0.1 중량부, 간생강 0.04 중량부, 정제염 0.05 중량부를 넣고 맛이 우러나도록 3분 정도 끓이다가 불린 찹쌀 0.35 중량부, 해바라기씨와 호박씨 각각 0.05 중량부, 호도 0.02 중량부, 3년근 인삼 한뿌리를 분쇄기에 물과 함께 곱게 갈고 이것을 육수에 풀어 약불에서 20 ∼ 30 분간 뜸들이듯 익혀 완성한다. 끝으로 고운 천에 걸러 사용한다.

이 공정에서는 불린 찹쌀과 해바라기씨, 호박씨, 호도, 인삼을 물과 함께 곱게 갈아서 육수에 풀어 뜸들이듯 익혀 완성하는 것이 특징으로 이는 양념이 고루 잘 어우러질 수 있도록 해주며 하기에서 설명될 2단계의 공정중 찜 공정까지 마친 닭을 완성된 탕육수와 합하여 끓이게 될때 닭의 표면에 윤기가 나게 하며 또 고르게 양념이 베일 수 있도록 하여 준다.

2단계 : 전처리 공정, 지방제거 공정, 찜준비 공정, 찜 공정, 해물 삼계탕 완성 공정, 제품화 공정.

전처리 공정

닭을 도살 한후 털과 내장등 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한다.

지방제거 공정

닭의 지방은 연한 노란색을 띠고 있는데 닭의 목과 어깨쪽에 연한 노란색의 지방을 제거하고 전처리 공정에서 닭의 내부를 제거하기 위해 꼬리 밑부분을 자르는데 이때 자른 꼬리 부위에도 연한 노란색을 띤 지방을 볼 수 있다. 이것 또한 제거한다.

또 닭의 배부위와 날개에 인삼으로 담근 술에 간생강을 인삼주 2에 간생강 1의 비율로 합한 것을 가볍게 발라 준다.

보통 닭의 이취를 제거하기 위해 다량의 향신료나 조미료를 사용하게 되는데 이는 닭 본연의 맛과 영양을 해칠 우려가 크다. 상기 공정을 통해 닭의 불필요한 지방을 미리 제거하고 닭의 배 부위와 살코기가 적고 지방과 젤라틴 성분이 풍부한 날개에 인삼주와 간생강 합한 것을 발라 주면 1차적으로 닭의 이취를 줄일 수 있으며 하기에 설명될 찜 공정에서 열에 의해 알코올이 좋지않은 냄새와 증발하고 인삼과 생강의 향이 닭에 고루 베어 닭의 이취를 효과적으로 제거하여 맛과 영양을 살리는 것이 목적이다.

찜준비 공정

찜 공정을 위한 준비 공정으로 찹쌀을 1시간 정도 불리고 인삼과 대추, 밤, 통마늘을 세척한다. 닭에 인삼, 대추, 밤, 통마늘, 불린 찹쌀로 속을 채워 다리를 서로 교차하게 꼬아서 과정시켜 내용물이 빠지는 것을 방지하고 또 날개의 양끝을 고정핀으로 고정시켜 준다. 이때 고정핀은 4cm 정도의 길이의 스테인레스 철사를 양 끝의 1cm 정도를 구부려 사용한다.

닭의 날개 부위는 매우 약하여 조금만 조심하지 않으면 유실되어 상품 가치가 떨어지게 된다. 이를 고정핀을 사용하여 두날개를 고정시키므로 닭의 외형을 보기좋게 하고 닭 날개의 유실을 최소화 할 수 있는 것이다.

찜 공정

2단계의 찜준비 공정까지 거친 닭을 찜솥에 넣고 30 분간 쪄내는 것이다.

이 공정은 찜의 효과를 이용하여 삶았을 때의 단점을 보완하여 닭의 육질에 탄력성을 부여하고 닭의 불필요한 지방을 용출시켜 제거하는 효과가 있으며 상품화할때 기존의 물과 함께 삶는 형태의 제조방법으로는 한계가 있는 대량생산과 그로인한 닭의 유실을 최소화 할 수 있다.

해물 삼계탕 완성 공정

1단계에서 완성된 탕육수에 2단계의 찜 공정까지 마친 닭을 합하여 10 분간 끓여 완성하는 것이다.

제품화 공정

1단계에서 완성된 탕육수를 급냉하여 포장하고 2단계에서 찜 공정까지 마친 닭을 급냉하여 진공포장 한후 제품화하는 것을 특징으로 한다.

이렇게하여 물과 함께 끓여 완성하는 식의 제조방법보다 제품의 유실을 줄이고 대량생산도 가능하도록 하고자 한다.

본 발명을 실시예에 의거하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

실시예

1. 물 10 중량부에 세척한 흰살 생선뼈 5 중량부, 모시조개 0.2 중량부, 다시마 0.02 중량부를 솥에서 20 ∼ 30 분간 끓인다.

2. 20 ∼ 30분간 끓여 만들어진 해물육수 8 중량부에 간마늘 0.1 중량부, 간생강 0.04 중량부, 정제염 0.05 중량부로 조미를 하고 여기에 다시 불린 찹쌀 0.35 중량부, 해바라기씨 0.05 중량부, 호박씨 0.05 중량부, 호도 0.02 중량부, 3년근 인삼 한뿌리를 물과 함께 곱게 간 것을 풀어주고 20 ∼ 30 분간 뜸들이듯 익혀 해물 삼계탕의 탕육수를 완성한다.

3. 닭의 털과 내장등 불가식 부위를 제거하여 깨끗이 세척하고 닭의 목과 어깨 부위, 꼬리 부위의 지방을 제거한 후 배부위와 날개에 인삼주 2에 간생강 1의 비율로 섞은 것을 발라 준다.

4. 닭에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 통마늘을 넣고 다리를 교차하여 꼬아서 고정시키고 날개를 고정핀으로 고정한 다음 찜솥에 넣고 30 분간 쪄 낸다.

5. 1과 2에서 완성된 해물 삼계탕의 탕육수에 3과 4에서 완성된 찐 닭을 합하여 10 분간 끓여 완성하여 시식한다.

6. 1과 2에서 완성된 탕육수를 급냉하여 포장하고 3과 4에서 완성된 닭을 급냉하여 진공포장하여 상품화 한다.

본 발명은 해물을 이용하여 탕육수를 만들어 사용하는데 이는 삼계탕 고유의 맛을 유지하면서 더 담백하고 개운한 맛을 부여하고 또한 해물의 이로운 영양적 가치를 더하고 천연 조미료의 사용으로 맛과 영양적 가치가 높다.

전체적인 모든 단계의 공정을 거치면서 우리의 전통식품인 삼계탕의 맛과 영양을 향상 시키고 제품화하여 더 많은 소비자에게 제공할 수 있고 더 나아가 우리음식의 세계화에도 한몫을 할 수 있으리라 기대한다.

Claims (4)

1. 해물 삼계탕의 제조 방법에 있어서

   물 10 중량부에 흰살 생선뼈 5 중량부, 모시조개 0.2중량부, 다시마 0.02 중량부를 솥에 넣고 100℃ 이상에서 20 ~ 30 분간 끓여 육수를 만들고 이렇게 얻은 육수 8 중량부에 간마늘 0.1 중량부, 간생강 0.04 중량부, 정제염 0.05 중량부를 넣고 3 분간 끓이다가 불린 찹쌀 0.35 중량부, 해바라기씨와 호박씨 각각 0.05 중량부, 호도 0.02 중량부, 3년근 인삼 한뿌리를 물과 함께 곱게 갈아 넣고 약불에서 30 분간 뜸들이듯 익혀 해물 삼계탕의 탕육수를 완성하는 제조 방법.
2. 해물 삼계탕의 제조 방법에 있어서

   닭의 지방을 제거하고 날개와 배 부위에 인삼주 2와 간생강 1의 비율로 합한 것을 발라주고 닭의 내부에 인삼, 대추, 밤, 통마늘, 불린 찹쌀로 속을 채운 다음 다리를 서로 교차하게 꼬아 안의 내용물의 유실을 최소화하고 양날개를 고정핀으로 고정시켜 찜솥에 넣고 30 분간 쪄내는 제조 방법.
3. 삭제
4. 해물 삼계탕에 있어서

   해물 삼계탕은 흰살 생선뼈, 모시조개, 다시마를 이용하여 육수를 만들고 이 육수에 간마늘, 간생강, 정제염으로 조미하고 불린 찹쌀과 해바라기씨, 호박씨, 3년근 인삼을 물과 함께 곱게 갈아 함께 넣고 뜸들이듯 끓여 해물 삼계탕에 쓰일 탕육수를 만들고 닭의 내부에 인삼, 대추, 밤, 통마늘, 불린 찹쌀을 넣고 30 분간 찜통에서 찐 닭을 탕육수와 합하여 10 분간 끓여 완성하는 해물 삼계탕.