KR100265297B1 - 찜굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조굴비를 냉동한 후 해동시켜 찜을 하고, 즉시 급냉시킨 다음 굴비살을 분리해 내고, 선택적으로 조미처리한 후 건조시켜 진공 포장하고 다시 냉동시키는 공정으로 이루어진 찜굴비의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 의하면, 맛, 조직감이 우수하고 생선비린내가 제거되며, 장기간 보관, 유통이 가능하며 가정에서 간편하게 먹을 수 있는 찜굴비를 제조할 수 있다.

Description

찜굴비의 제조방법

본 발명은 굴비를 찜을 하여 보관과 시식이 편리하도록 하고, 또한 굴비의 비린내 제거 및 조직감과 맛의 향상을 도모한 찜굴비의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 굴비는 조기를 소금에 섭간하였다가 깨끗이 씻어서 자연해풍에 건조시켜 제조된다. 이렇게 제품화된 굴비를 가정에서는 구이, 찜, 양념조림 등의 방법으로 조리하게 되며, 이러한 굴비는 좋은 단백질 공급식품일 뿐 아니라 그 독특한 맛으로 인해 많은 사람들이 선호하고 있는 식품이다.

한편, 최근에는 복잡하고 바쁜 사회생활에 따라 일반가정에서 직접 조리하는 번거로움과 시간소비의 문제점을 해소하기 위하여 여러 종류의 식품이 가공되어 가정에서 간편한 처리에 의해 먹을 수 있도록 제품화되고 있으며, 이러한 가공식품의 종류는 점점 다양화 되는 추세이다.

그런데, 생선류를 조리한 상태로 가공, 포장하여 장기간 보관, 유통이 가능하고 가정에서 끓는 물에 데운다든지 전자렌지로 가열한다든지 하여 간편하게 먹을 수 있도록 한 제품은 별로 개발되어 있지 않은 실정이다.

본 발명자는 생선류 중에서도 고급식품으로서 우리 국민들이 선호하는 굴비를 다양하게 가공식품화하기 위하여 꾸준히 연구, 개발해온 결과 굴비를 가공하여 고추장으로 양념하여, 발효, 숙성시킨 고추장 굴비의 제조방법(특허출원 제94-3225호)과 된장으로 양념하여 발효, 숙성시킨 후 고추장으로 버무려 제품화하는 조미굴비의 제조방법(특허출원 제97-30498호)에 관하여 기출원한 바 있다.

굴비의 조리방법중의 하나로 굴비의 담백한 맛을 그대로 유지할 수 있도록 굴비를 그대로 쪄서 먹는 방법이 있는데, 이러한 찜굴비의 경우에는 아직 가공식품화된 예가 전혀 없다. 그런데, 가정에서 굴비를 찌는 경우에는 시간도 소비될 뿐 아니라, 찐 굴비의 조직감이 물러져서 쫄깃한 느낌이 부족하고, 또한 생선특유의 비린내가 많이 나기 때문에, 특히 고급단백질원인 생선류를 많이 섭취하여야 하는 성장기의 어린이들이 기피하는 경향이 있다.

따라서 본 발명에서는 장기간 보관, 유통이 가능하고, 가정에서 간편하게 먹을 수 있으며 또한 굴비의 비린내가 제거되고, 굴비의 맛과 조직감도 매우 양호한 찜굴비의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 따른 찜굴비의 제조방법은 냉동공정과 찜공정 및 건조공정을 적절한 순서로 조합하고, 또한 냉동공정을 적절한 횟수로 반복처리하므로써 굴비찜의 조직감을 향상시키고, 생선 비린내도 제거하는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명에서는 상기 공정들의 조합중에 적절한 단계에서 조미액처리를 하고 다시 찜을 함으로써 조직감에 나쁜 영향을 주지 않으면서 맛향상 효과와 생선 비린내 제거효과를 더욱 증대시킬 수 있다.

본 발명의 굴비 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

건조된 굴비, 바람직하게는 3개월 이상 잘 건조된 굴비를 세척하여 -20℃ 이하의 온도에서 냉동하고, 해동시킨 다음 100~150℃의 수증기로 찜을 한 후 급냉(-35℃ 이하로 즉시 냉동)한다. 그런 다음 껍질, 뼈, 어두를 분리하여 순 굴비살만을 추려내고, 필요에 따라 여기에 마늘액, 생강액, 감초액, 유자액중 1종 이상으로 된 조미액을 첨가하여 다시 100~150℃의 수증기로 찜을 한 후, 상온의 그늘에서 24시간 이상 건조시킨 다음, 진공포장하여 -20℃ 이하의 온도에서 냉동시킨다.

상기와 같은 본 발명의 제조방법을 요약하면 다음과 같다.

상기 공정에서 조미액처리 및 2차 찜처리는 선택적으로 추가할 수 있는 공정이다.

본 발명에서는 1차 냉동한 다음 해동시켜 찜처리를 하고 다시 급냉시키는 공정에 의해 놀랍게도 굴비살의 조직감을 보다 향상시킬 수 있고, 또한 급냉시킨 상태에서 굴비살을 분리하므로써 굴비살의 결에 따라 아주 쉽게 굴비살 분리가 가능하다.

한편, 본 발명에서 사용되는 마늘액, 생강액, 유자액은 각각 마늘, 생강, 유자를 파쇄하여 즙을 낸 후 여과포 등으로 여과하여 얻은 것이며, 감초액은 감초를 장시간 끓여 다린 후 여과하여 얻은 것이다. 이러한 조미액의 사용량은 특별히 한정되지 않으며 기호에 따라 적절히 조절할 수 있으며, 바람직하게는 굴비살의 중량에 대하여 5∼20중량% 범위이다.

본 발명의 방법으로 가공된 찜굴비는 간편하게 포장된 그대로 전자렌지에서 데우거나, 뜨거운 물속에 2∼3분 넣었다가 꺼내어 즉석에서 먹을 수 있다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 효과를 설명한다.

[실시예 1]

유자망이나 안강망에 의해 어획된 비늘이 균일하고 단단하게 붙어 있는 조기를 6개월 이상 묵혀서 간수가 제거된 소금에 일반적 방법으로 섭간하였다가 청결하게 물로 세척하고 습기나 열기가 과다하지 않은 상태의 자연 해풍으로 50일간 건조하였다. 건조된 굴비를 세척하여 -25℃에서 냉동시킨 다음, 해동시켜서 130℃의 수증기로 찜을 했다. 찐굴비를 -35℃로 급냉한 후 껍질, 뼈와 어두를 분리, 제거했다. 분리해낸 굴비살을 1일간 상온의 그늘에서 건조시킨 다음 진공 포장하고, -20℃로 냉동시켰다.

[실시예 2]

실시예 1의 공정에서, 분리해낸 굴비살 10kg에 마늘액 및 생강액을 각각 0.5kg씩 첨가하고 다시 찜을 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[실시예 3]

조미액으로서 마늘액, 생강액 및 감초액을 각각 0.5kg씩 첨가하고 다시 찜을 한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

[실시예 4]

조미액으로서 마늘액, 생강액, 감초액 및 유자액을 각각 0.5kg씩 첨가하고 다시 찜을 한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

[비교예 1]

통상 가정에서 조리하는 방법대로 굴비를 찜을 했다.

[비교예 2]

건조된 굴비를 세척하여 수증기로 찜을 한 다음 굴비살을 분리하여 상온의 그늘에서 건조한 후 진공포장하였다.

[관능검사]

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 찜굴비에 대하여 관능검사요원 20명을 대상으로 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다.

결과는 표 1에 나타내었다.

[표 1]

관능검사결과

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 4의 찜굴비는 가정에서 조리한 찜굴비인 비교예 1 보다 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에서 보다 양호한 것으로 나타났다. 그리고 본 발명의 방법에서 찜처리 전의 냉동공정 및 찜처리 후의 급냉공정 및 조미액 처리공정 등을 생략한 비교예 2의 찜굴비는 본 발명의 실시예들에 비하여 모든 항목에서 현저히 뒤떨어지는 것으로 나타났다.

본 발명의 찜굴비 제조방법에 의하면, 맛과 조직감이 양호하고, 생선 비린내도 제거되며, 가정에서 간편하게 먹을 수 있는 장점을 갖는 찜굴비를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 방법에 의한 찜굴비는 장기간 보관 및 유통이 가능하다.

Claims (2)

1. 건조된 굴비를 -20℃ 이하로 냉동시킨 다음, 해동시켜 100∼150℃의 수증기로 찜을 한 후, 즉시 -35℃ 이하로 급냉시킨 다음, 굴비살을 분리해 내고 건조시켜 진공포장한 후 -20℃ 이하로 냉동시키는 것을 특징으로 하는 찜굴비의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 굴비살을 분리해 낸 다음 건조시키기 전에 마늘액, 생강액, 감초액 및 유자액에서 선택되는 1종 이상으로 된 조미액을 굴비살 중량에 대하여 5∼20중량%의 양으로 첨가하여 조미처리하고 다시 찜을 하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 찜굴비의 제조방법.