KR100633093B1 - 간장을 이용한 어패류 가공식품 및 그 용도와 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장을 이용한 어패류 가공식품 및 그 용도와 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서는 뛰어난 풍미를 지닌 좋은 영양식품임에도 불구하고 이용방법의 한계로 사용이 제한적이던 조개류 등의 어패류를 열처리 없이 거의 천연상태 그대로 간장을 이용하여 숙성 발효시킴으로써 이전에 맛보지 못한 독특한 풍미를 가진 새로운 어패류 가공식품으로 제공하며, 또한 본 발명에서는 종래 어패류를 이용하여 맛을 내던 국물요리에 본 발명의 어패류 가공식품을 대체 사용하여 간편하게 어패류 특유의 국물 맛을 낼 수 있도록 한다. 본 발명은 조개류 등의 새로운 이용방법을 제공함으로써 조개류의 이용을 크게 촉진할 수 있고 나아가 침체된 양식산업을 활성화시킬 수 있다.

조개류, 간장, 어패류, 가공식품, 조미료

Description

간장을 이용한 어패류 가공식품 및 그 용도와 제조방법 {Processed foodstuffs using shellfish and soy sauce and its method and use}

본 발명은 간장을 이용한 어패류 가공식품 및 그 용도와 제조방법에 관한 것이다.
바지락, 모시조개, 홍합 등의 조개류, 굴, 새우, 전복, 소라 등은 맛이 담백하고 향미가 풍부하여 국, 찌개, 국수 등 다양한 요리에 국물 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다. 그러나 실제 조개류 등을 국물 맛을 내는데 사용하기 위해서는 해감을 토하게 하여야 하고 껍질을 제거하여야 하며 깨끗이 씻어주어야 하는 등의 번거로움이 있고 특히 부패하기가 쉬어 장시간 보관이 어려우므로 바쁜 현대생활에서 이용하기에는 많은 불편이 있었다. 또, 조개류는 무기물과 비타민을 풍부하게 함유하고 있는 좋은 영양식품임에도 불구하고 종래 국물요리에 맛을 내기 위해 사용하거나 젓갈류에 사용되는 정도로 그 용도가 한정되어 있어 사용이 제한적이었다. 따라서 양식산업의 활성화와 관련하여 조개류 등의 새로운 이용방법의 개발 필요성이 제기되어 왔었다.
본 발명의 일 측면은 바로 살아있는 어패류를 천연상태 거의 그대로 간장으로 숙성 발효시켜 이전에 맛보지 못한 독특한 풍미를 가진 새로운 식품으로 제공하는 동시에 종래 어패류를 이용하여 맛을 내던 국물요리에 손쉽게 대체 사용할 수 있도록 하는 것에 관한 것이다.
종래에 조개류 등을 이용하는 방법으로, 국내 특허공고 특1995-4649호에 홍합, 굴, 모시조개, 바지락 등의 각종 조개류를 주원료로 하고 여기에 양념을 위한 부재료를 첨가한 후 열탕처리와 농축과정을 반복하여 제조한 "조개농축 조미료 및 그의 제조방법"이 기술되어 있다. 또, 국내 특허공고 특1971-131호에서는 식염수를 가한 어패류 염장물에 아스페르길루스 속의 미생물인 소오제와 니이가를 각각 배양시킨 고오지를 가하여 고온에서 아밀라제 등의 효소를 작용시켜 복합발효시킨 어류 간장의 제조방법을 기술하고 있으며, 또 국내 특허공고 특1966-831호에서는 어류 중에서 이노신산을 추출한 다음 식물에서 분해 추출하여 얻은 아미노산 및 산당화액과 적량 혼합하고 식염수, 색소, 안식향산 등을 배합하는 "어류간장의 제조법"을 기술하고 있다.
이러한 종래기술들은 대부분 어패류를 열탕처리한 후 농축하거나 효소분해시키거나 특정성분을 추출하는 등의 형태로 이용하는 것으로, 종래기술 어디에서도 살아있는 어패류를 천연상태 거의 그대로 간장으로 숙성 발효시켜 이용하는 기술에 관해서는 기재된 바가 없다.

본 발명은 뛰어난 풍미를 지닌 좋은 영양식품임에도 불구하고 사용상의 번거로움과 이용방법이 제한적인 조개류 등의 어패류를 열처리 없이 천연상태 거의 그대로 간장액에 숙성 발효시켜 이전에 맛보지 못한 독특한 풍미를 가진 새로운 어패류 가공식품으로 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 상기 간장액에 숙성, 발효시킨 어패류 가공식품의 용도에 관한 것으로, 본 발명에서는 종래 어패류를 이용하여 맛을 내던 국물요리에 본 발명의 어패류 가공식품을 대체 사용하여 간편하게 어패류 특유의 국물 맛을 낼 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.
이를 위해 본 발명에서는 살아있는 조개류, 굴, 새우, 전복, 소라 등의 어패류를 최소한의 가공과정을 거친 신선한 상태로 간장액으로 숙성, 발효시켜 열을 가하지 않은 생어패류와 간장액이 어우러진 독특한 풍미의 어패류 가공식품을 만들며, 생어패류를 거의 천연상태 그대로 간장액을 이용하여 숙성, 발효시킴으로써 국물요리에 사용될 경우 어패류에 본래 함유되어 있는 맛 성분이 자연스럽게 우러날 수 있도록 한다.

본 명세서에서 "어패류"는 조개류, 굴, 새우, 전복, 소라를 포함하는 의미로 사용된다.

본 발명에서는,

(a) 조개류, 굴, 새우, 전복, 소라와 같은 어패류를 살아있는 상태에서 1～9%의 식염수에 깨끗이 씻어 손질한 후 어패류 중량의 0.5～10%의 소금으로 약하게 절이는 단계와;

(b) 간장 100 중량부에 대하여 마늘 1～20 중량부, 물 50～250 중량부를 배합하여 끓인 후 식히는 단계와;

(c) (a)의 절여진 어패류를 그릇에 담고 여기에 (b)에서 얻은 식힌 간장액을 1～20배 분량으로 붓고 1～4일간 숙성시킨 후 간장액만 따로 분리하여 끓였다 식힌 후 다시 그릇에 붓고 1～4일간 숙성시키는 과정을 1～4회 반복하는 단계와;

(d) 다시 한 번 간장액만 따로 분리하여 끓였다 식힌 후 상기 어패류가 담긴 그릇에 붓고 -5 내지 10℃의 냉장온도로 7～30일간 숙성·발효시키는 단계;를 거쳐 제조한 그대로 취식할 수 있는 어패류 가공식품이 제공된다.

또한, 본 발명에서는 상기 어패류 가공식품을 국, 찌개, 국수와 같은 각종 요리에 국물 맛을 내기 위해 천연조미료와 같은 용도로 사용하는 사용방법이 제공된다.

상기 어패류로는 바람직하게는 바지락이 사용될 수 있다.

이하, 본 발명의 어패류 가공식품의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.

1. 어패류 준비 단계

바다에서 채취한 조개류, 굴, 새우 등의 어패류를 살아있는 상태에서 바닷물에 담가 해감을 제거한 후 1～9%의 식염수에 깨끗이 씻고 조개류 및 굴의 껍질과 불필요한 부분을 제거한다. 1～9%의 식염수를 사용하여 씻는 것은, 열처리 없이 간장을 이용하여 숙성, 발효시키는 본 발명의 특성상 어패류가 살아있는 상태를 가능한 오래 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

상기와 같이 손질된 어패류는 어패류 중량의 0.5～10% 정도의 소금을 사용하여 약하게 절인다. 어패류를 약하게 절이는 이유는 연한 조개살을 좀더 단단하게 만들어 취식시 조직감을 보다 좋게 하는 것은 물론 이후 단계에서 간장액에 숙성, 발효시킬 때 조개살이 흐트러지지 않고 원형의 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함이다. 그러나, 소금을 10% 이상으로 사용하여 강하게 절이면 국물맛을 내거나 어패류를 직접 취식할 때 너무 짜서 맛과 풍미가 떨어지게 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명에서 어패류로는 바지락, 모시조개, 백합, 홍합 등의 각종 조개류와 각종 새우류, 굴이 모두 사용될 수 있으며, 사용방법에 있어서도 한 종류만을 사용하거나 여러 종류를 함께 사용할 수 있다.

2. 간장액의 준비 단계

간장 100 중량부에 대하여 마늘 1～20 중량부, 물 50～250 중량부를 배합하여 끓인 후 식힌다. 간장과 물의 비율은 기호와 용도에 따라 조절될 수 있는데, 물의 비율이 너무 높으면 보존성이 떨어지고 간장의 비율이 너무 높으면 맛이 너무 짜지고 풍미가 떨어지게 되므로, 상기 범위내에서 적절하게 조절하여 사용한다. 간장으로는 양조간장이 바람직하며 통상 조림용으로 이용하는 덜 짠 간장을 사용하는 것이 좋다. 마늘은 숙성과정에서의 변질을 방지하고 숙성을 도와주는 역할을 하게 되는데, 기호에 따라 마늘 외에도 파, 고추, 생강, 설탕, 참기름 등의 각종 양념을 더 넣을 수 있다.

3. 간장액으로 숙성시키는 단계

상기 1의 절여진 어패류를 그릇에 담고 여기에 2에서 얻은 식힌 간장액을 1～20배 분량으로 붓고 1～4일간 숙성시킨 다음, 간장액만 따로 분리하여 다시 끓였다 식힌 후 상기 어패류가 담긴 그릇에 붓고 1～4일간 숙성시키는 과정을 1～4회 반복한다. 간장액만을 따로 분리하여 끓였다 식힌 후 다시 붓고 숙성시키는 것은 숙성과정에서의 변질을 방지하고 맛을 더욱 좋게 하기 위함이다.

4. 냉장 숙성 단계

다시 한 번 간장액만 따로 분리하여 끓였다 식힌 후 상기 어패류가 담긴 그릇에 붓고 -5 내지 10℃의 냉장온도로 7～30일간 숙성·발효시켜 본 발명의 간장을 이용한 어패류 가공식품을 완성한다.

본 발명의 어패류 가공식품은 숙성된 생 어패류와 간장액이 어우러진 독특한 풍미를 갖는 새로운 식품으로 그대로 취식될 수 있으며, 또한 종래 조개류, 굴, 새우 등의 어패류를 사용하여 국물 맛을 내던 요리에 대신 사용되어 어패류 특유의 시원한 국물 맛을 내는 용도로도 이용될 수 있다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명이 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

(1) 바다에서 채취한 바지락을 살아있는 상태에서 해감시켜 1～9%의 식염수에 깨끗이 씻고, 조개껍질을 제거한 후 바지락 중량의 3%의 소금을 사용하여 약하게 절였다.

(2) 양조간장 100 중량부에 대하여 마늘 10 중량부, 물 150 중량부를 배합하여 끓인 후 식혔다.

(3) (1)의 절여진 바지락을 그릇에 담고 (2)의 준비된 간장액을 바지락의 2배 분량으로 붓고 2일간 숙성시킨 다음, 간장액만 따로 분리하여 다시 끓였다 식힌 후 바지락이 담긴 그릇에 붓고 2일간 숙성시키는 과정을 2회 반복하였다.

(4) 다시 한 번 간장액만 따로 분리하여 끓였다 식힌 후 바지락이 담긴 그릇에 붓고 -5 내지 10℃의 냉장온도로 15일간 숙성·발효시켜 본 발명의 간장을 이용한 바지락 가공식품을 얻었다.

관능검사 1

상기 실시예 1에서 얻은 바지락 가공식품에 대하여 성인남녀 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. 관능은 맛, 질감, 전체적인 풍미, 거부감, 외관의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 만점을 기준으로 다음과 같이 하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 그저그렇다 내지는 싫지 않다, 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

관능검사 2

상기 실시예 1에서 얻은 바지락 가공식품과 생바지락(비교예 1) 및 시판 해물맛 조미료(비교예 2)를 각각 사용하여 동일한 조건으로 국물 맛을 낸 후 비교하는 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능시험은 성인남녀 20명을 대상으로 실시되었으며, 맛, 질감, 전체적인 풍미, 거부감, 외관의 5개 항목에 대해 실시하였고, 5점 만점을 기준으로 다음과 같이 하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 그저 그렇다 내지는 싫지 않다, 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

상기와 같이 손질된 어패류는 어패류 중량의 0.5∼10% 정도의 소금을 사용하여 약하게 절인다. 어패류를 약하게 절이는 이유는 연한 조개살을 좀더 단단하게 만들어 취식시 조직감을 보다 좋게 하는 것은 물론 이후 단계에서 간장액에 숙성, 발효시킬 때 조개살이 흐트러지지 않고 원형의 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함이다. 그러나, 소금을 10% 이상으로 사용하여 강하게 절이면 국물맛을 내거나 어패류를 직접 취식할 때 너무 짜서 맛과 풍미가 떨어지게 된다.

관능시험 1

관능시험 2

본 발명은 간장을 이용하여 어패류를 숙성 발효시켜 이전에 맛보지 못한 독특한 풍미를 가진 새로운 어패류 가공식품을 제공하는 바, 종래 좋은 영양식품임에도 불구하고 이용방법의 한계로 사용이 제한적이던 조개류 등의 이용을 크게 촉진할 수 있으며 나아가 침체된 양식산업을 활성화시킬 수 있다. 또, 본 발명에 따르면 사용이 번거롭고 보존이 어려운 조개류 등의 어패류를 손쉽게 취식하고 이용할 수 있으며, 특히 종래 어패류를 이용하여 맛을 내던 국물요리에 본 발명의 어패류 가공식품을 대체 사용하여 간편하게 어패류 특유의 국물 맛을 낼 수 있다.

Claims (3)

1. (a) 조개류, 굴, 새우, 전복, 소라와 같은 어패류를 살아있는 상태에서 1～9%의 식염수에 깨끗이 씻어 손질한 후 어패류 중량의 0.5～10%의 소금으로 약하게 절이는 단계와;

   (b) 간장 100 중량부에 대하여 마늘 1～20 중량부, 물 50～250 중량부를 배합하여 끓인 후 식히는 단계와;

   (c) (a)의 절여진 어패류를 그릇에 담고 여기에 (b)에서 얻은 식힌 간장액을 1～20배 분량으로 붓고 1～4일간 숙성시킨 후 간장액만 따로 분리하여 끓였다 식힌 후 다시 그릇에 붓고 1～4일간 숙성시키는 과정을 1～4회 반복하는 단계와;

   (d) 다시 한 번 간장액만 따로 분리하여 끓였다 식힌 후 상기 어패류가 담긴 그릇에 붓고 -5 내지 10℃의 냉장온도로 7～30일간 숙성·발효시키는 단계;를 거쳐 제조한 그대로 취식할 수 있는 어패류 가공식품.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 어패류는 바지락인 가공식품.
3. 청구항 1 또는 2의 어패류 가공식품을 국, 찌개, 국수와 같은 각종 요리에 국물 맛을 내기 위해 사용하는 것을 특징으로 하는 사용방법.