KR101652424B1 - 간장게장 풍미 소스 및 이를 이용한 간장 간장게장 풍미 냉동밥 - Google Patents

간장게장 풍미 소스 및 이를 이용한 간장 간장게장 풍미 냉동밥 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장게장 풍미를 갖추고 이미 또는 이취가 없으면서 보존성이 향상된 간장게장 풍미 소스 및 이의 제조방법을 제공한다. 또한, 상기 간장게장 풍미 소스를 이용하여 간장게장 특유의 풍미를 가지는 간장게장 소스 비빔밥 형태의 즉석 냉동 가공 식품 및 이의 제조방법을 제공한다.

Description

간장게장 풍미 소스 및 이를 이용한 간장 간장게장 풍미 냉동밥{Soy sauce marinated crab flavored sauce and frozen rice using the same}
본 발명은 간장게장 풍미를 가지는 소스 및 상기 소스를 이용한 간장게장 풍미 냉동밥에 관한 것이다.
게(Crab)는 수산 무척추 동물 중 하나로 식용되는 수산식품이며, 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 게를 이용한 식품은 여러 종류가 있으며, 그 중 간장게장은 밥도둑이라 일컬을 정도로 밥과 잘 어울리는 식품으로 높은 소비수요가 있다.
특히, 간장게장의 생식소 및 간장(肝腸)등 식용 내장 부위는 독특한 풍미 성분을 함유하고 있어 간장게장 외에도 찜이나 탕으로 가열 조리한 경우에도 좋은 풍미를 발현하고 있으며 또한, 밥과 혼합하여 비빔밥 및 볶음밥 형태로도 높은 소비수요를 가지고 있다.
게의 식용 내장 부위는 좋은 풍미를 발현하는 소재임에도 불구하고 가열 처리시에 고유의 향미의 손실이 심하고, 게 내의 생체 함유 비율이 낮아 품질 안정성과 경제성을 갖춘 독립적인 조미 소재화나 보관 유통의 편의성을 갖춘 가공식품화가 적극적으로 이루어지고 있지 못하고 있다.
따라서, 이러한 간장게장의 풍미를 가지면서, 보존성이 향상된 가공된 간장게장 풍미 소스를 제조하고, 이를 이용하여 간장게장 풍미 냉동식품을 개발코져 하였다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 간장게장 풍미를 갖추고 이미 또는 이취가 없으면서 보존성이 향상된 간장게장 풍미 소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기 간장게장 풍미 소스를 이용하여 간장게장 특유의 풍미를 가지는 간장게장 소스 비빔밥 형태의 즉석 냉동 가공 식품 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (S1) 게를 수세하는 단계; (S2) 상기 수세한 게를 간장에 침지시켜 상기 세척된 게를 숙성시키는 단계; (S3) 상기 숙성시킨 게에서 게살 및 게내장 중 적어도 하나 이상을 분리하는 단계; (S4) 상기 (S3) 단계의 분리물 및 상기 (S2) 단계의 게를 침지시켰던 간장을 혼합한 후 열처리하는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물에 게 자숙 농축액을 포함하는 부재료를 첨가 혼합하는 단계; 및 (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 농축시키는 단계를 포함하는 간장게장 풍미 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 바람직하게 상기 (S4) 열처리단계는 80 내지 100℃의 물에서 간접가열하여 열처리할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 바람직하게 상기 (S5) 단계의 부재료는 게 자숙 농축액, 다시마추출액, 월계수추출액, 양파엑기스, 잔탄검 및 유화제를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 바람직하게 상기 (S6) 농축단계는 40 내지 80℃에서 농축시킬 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 간장게장 풍미 소스의 제조방법으로 제조된 간장게장 풍미 소스를 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 간장게장 풍미 소스로 조미된 간장게장 풍미 냉동밥을 제공한다.
간장 풍미 냉동밥의 제조방법은 a) 수세한 쌀을 취사하여 밥을 준비하는 단계; b)　상기 밥에 상기 간장게장 풍미 소스를 첨가하여 간장게장 풍미 조미밥을 준비하는 단계; c)　상기 b)단계의 결과물을 열처리하는 단계; 및ｄ）상기 c)단계의 결과물을 급속 동결시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 c)단계의 열처리는 증기를 이용하여 열처리를 하는 1차 열처리 단계 및 볶음 처리하는 2차 열처리 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 d) 급속 동결단계는 중심온도가 -20℃가 도달할 때까지 급속 동결시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 b) 단계의 결과물에 열처리된 계란 및 야채를 포함한 재료를 더 포함하여 b) 단계의 결과물과 함께 열처리 할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 본 발명에 따른 간장게장 풍미 소스의 제조방법을 보다 자세히 설명한다. 본 발명에 따른 간장게장 풍미 소스의 제조방법은 하기 단계를 포함한다.
(S1) 게를 수세하는 단계; (S2) 상기 수세한 게를 간장에 침지시켜 상기 세척된 게를 숙성시키는 단계; (S3) 상기 숙성시킨 게에서 게살 및 게내장 중 적어도 하나 이상을 분리하는 단계; (S4) 상기 (S3) 단계의 분리물 및 상기 (S2) 단계의 게를 침지시켰던 간장을 혼합한 후 열처리하는 단계; (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물에 게 자숙 농축액을 포함하는 부재료를 첨가 혼합하는 단계; 및 (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 농축시키는 단계.
본 발명에 있어서 게살은 식용으로 조리되는 게껍질 내에 존재하는 살 부분을 의미하며, 게내장은 게의 생식소나 간장(肝腸)등 게에 존재하는 식용 가능한 내장 부위를 의미한다.
또한, 본 발명에 있어서 간장은 일반적으로 식용으로 이용되는 장의 종류로서, 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담금 뒤 그 즙액을 달여서 만든 장을 의미한다. 그 세부적인 제조방법은 상이할 수 있으나, 일반적으로 간장으로 불리우는 모든 종류의 간장을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서 간장은 조미간장을 포함하며, 본 발명에서 바람직하게 조미간장이 사용된다. 상기 조미간장은 일반적으로 사용되는 간장을 물로 희석한 다음, 마늘즙, 생강즙, 설탕, 맛술 등 간장의 맛을 향상시킬 수 있는 재료 들을 소량으로 첨가한 것을 의미하며, 포함된 재료들의 종류 및 그 함량은 원하는 간장에 맛에 따라 상이해질 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서 게 자숙 농축액은 게의 전체 부위 또는 게살과 간장을 분리하고 남은 간장게장의 잔사를 열처리한 후 이를 여과한 액을 농축한 액을 의미한다. 이 때 게는 활게, 생물, 냉동게 또는 본 발명에서 사용되는 간장에 침지되어 숙성된 게를 이용할 수 있으며, 이에 한정되지 아니한다. 또한, 절단 또는 마쇄된 게를 이용하는 것이 자숙 농축액을 제조하는데 있어서 더욱 바람직하다. 상기 열처리는 중탕하여 가열하거나, 증기로 찌는 여러 방법 등이 있으며 이에 한정되지 아니한다. 상기 게 자숙 농축액을 포함하면, 간장게장 풍미가 더욱 향상되어 소비자들에게 상기 소스의 관능적 기호성이 더 높아질 수 있다.
본 발명에 있어서 간장게장 풍미 소스는 게 특유의 풍미를 발현하면서도 품질안정성과 저장성이 동시에 향상된 가공 소스로서, 본 발명은 간장게장의 특유 풍미를 발현하는 새로운 조미 소재화를 위한 발명이다. 즉, 본 발명은 간장게장 고유의 풍미 손실을 최소화하면서 저장성을 향상시킨 가공된 간장게장 풍미 소스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명에 따른 간장게장 풍미소스의 제조방법은 간장에 침지한 게의 게살 및 게내장 중 적어도 하나 이상과, 게를 침지시켰던 간장을 특정 조건 하에서 열처리하는 과정을 포함하여, 보관성을 높이면서도 간장 게장 풍미를 최소화하고자 하였으며, 동시에 게 자숙 농축액을 혼합하는 단계를 포함하여 상기 간장 게장 소스가 게의 고유의 풍미를 유지하도록 하였고, 또한, 이들을 저온에서 농축하는 과정을 포함하게 된다. 이러한 제조방법의 모든 단계를 포함하여, 각각의 과정이 서로 영향을 미쳐 종래의 가공된 간장 게장 소스에서 해결하지 못하였던 간장 게장 고유의 풍미를 가지는 간장 게장 소스의 제조방법을 만들어 냈다는 것에 그 의의가 있다.
보다 구체적으로, 상기　(S4) 열처리단계는 80 내지 100℃, 바람직하게 90 내지 98℃의 물에서 간접가열하여 열처리하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 온도의 물에서 간접가열, 바람직하게 중탕하여 열처리를 하는 경우에, 간장게장의 고유의 풍미의 손실을 최소화할 수 있으며, 소스의 보관성을 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 (S5) 단계의 게 자숙 농축액을 포함하는 부재료를 첨가 혼합하는 단계를 통하여 본원발명의 간장게장 풍미 소스가 게 고유의 풍미를 지니며 소비자들의 관능적 기호도를 향상시킬 수 있다. 상기 부재료는 게 자숙 농축액 뿐만 아니라, 다시마추출액, 월계수추출액, 양파엑기스, 잔탄검 및 유화제를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 다시마추출액은 간장 게장 풍미 소스의 감칠맛을 더하게 하며, 월계수추출액은 게장의 비린맛을 없앨 수 있으며, 잔탄검 및 유화제는 상기 간장게장 풍미 소스를 안정화하여 보관성을 더 높일 수 있다. 상기 부재료는 소비자의 기호를 고려하여 다른 물질들이 더 첨가될 수 있다. 또한, 상기 부재료의 함량은 (S4) 단계의 결과물 및 부재료를 첨가된 총중량에 대하여 다시마추출액 1 내지 5중량%, 월계수입추출액 0.1 내지 5%, 양파 엑기스 1 내지 5중량%, 잔탄검 0.1 내지 1중량%, 유화제 0.1 내지 0.5중량%, 게 자숙 농축액 3 내지 50중량%를 포함할 수 있으며, 그 농도 및 소비자의 기호에 따라 그 함량은 다양화될 수 있다.
또한, 상기 농축단계는 40 내지 80℃, 바람직하게 45 내지 55℃에서 농축시키는 것이 바람직하다. 상기 조건에서 농축을 하는 경우에 간장게장의 고유의 풍미의 손실을 최소화할 수 있으며, 보관성을 향상시킬 수 있다.
바람직하게, 상기 방법에 의하여 제조된 간장게장 퐁미 소스를 병 또는 튜브용기에 포장하는 단계를 더 포함하여 소비자에게 편리하게 유통시킬 수 있다.
상기 간장게장 풍미 소스의 제조방법은 하기 표 1에 자세히 기술되어 있으며, 하기 표 1의 제조방법에 한정되지 아니한다.
공정 설명 비고
①원료꽃게 준비 선도가 좋은 생물 또는 반해동한 냉동상태의 꽃게로서 아가미를 제거하고 위생적으로 수세한 것을 원료로 사용 활게, 생물 또는 냉동꽃게
②조미간장에 침지 간장(염도 15% 내외)과 물을 2: 1 중량비율로 희석한 다음 총 중량에 대하여 마늘즙(1%), 생강즙(0.3%), 설탕(5%), 맛술(1%) 등을 각각 첨가하고 가열 용해 후 10℃ 전후로 냉각한 조미액에 미리 손질한 꽃게를 2:1 중량비로 침지한 후 10℃에서 3일간 숙성시켜 조미성분이 게살에 침투되도록 함 NaCl : 5-7%
③게살 및
게내장
분리		 조미숙성된 꽃게를 뚜껑(갑)과 몸통으로 분리한 후 목통부위는 좌우 2쪽으로 절단하고 각각의 절단개체를 다시 2쪽으로 절단한 후 압착롤러를 사용하여 게살을 분리한다. 또한 뚜껑 내부에 있는 생식소 및 게간장 부위는 수작업으로 분리하거나 흡입식 채취기를 이용하여 위생적으로 분리 이물 혼입 등
2차 오염 방지
④혼 합
열처리		 간장게장에서 분리한 육질(게살과 게내장)과 조미간장을 1:5-1:10 중량비로 혼합한 후 80-100℃ 중탕으로 30분간 가열조리
⑤부재료
첨 가		 총 중량에 대하여 다시마추출액(10obx), 월계수입추출액(10obx) 양파엑기스(10obx), 잔탄검, 유화제, 게자숙농축액(30obx)를 각각 첨가 혼합 2시간 자숙
하여 얻은 게자숙농축액
⑥농 축 40 내지 80℃에서 50obx 전후까지 감압농축 .NaCl : 3-5%
.당 분: 15-18%
.수 분: 45-53%
.수분활성도(aW) : 0.68-0.70
⑦포 장 병 또는 튜브용기 포장(간장 게장 풍미 소스)
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 간장게장 풍미 소스를 제공한다.
상기 본 발명에 따른 간장게장 풍미 소스는 독립적으로 가공 조미 식품으로 사용 가능하며, 상기 소스를 이용하여, 간장게장 소스 비빔밥, 간장게장 소스 육수 등 다양하게 이용 가능하다.
또한, 본 발명은 상기 간장게장 풍미 소스로 조미된 간장게장 풍미 냉동밥 및 상기 제조방법으로 제조된 간장게장 풍미 소스로 조미된 간장게장 풍미 냉동밥을 제공한다. 본 발명에 있어서 냉동밥이란, 취사 및 완성된 밥의 형태가 냉동된 상태, 바람직하게 -20℃이하에서 보관되는 밥의 형태로서, 전자레인지나 끓는 물에 데워서 빠른 시간 내에 만들어 먹을 수 있도록 된 밥을 의미한다.
이러한 간장게장 풍미 냉동밥은 a) 수세한 쌀을 취사하여 밥을 준비하는 단계; b)　상기 밥에 상기 간장게장 풍미 소스를 첨가하여 간장게장 풍미 조미밥을 준비하는 단계; c)　상기 b)단계의 결과물을 열처리하는 단계; 및 ｄ）상기 c)단계의 결과물을 급속 동결시키는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 간장게장 풍미 냉동밥은 상기 간장게장 풍미 소스를 이용하여 조미를 하고, 그 이후에 다시 열처리 단계 및 급속 동결 과정을 거치며 가공되며, 섭취를 위하여 다시 전자레인지 해동과 같은 열처리를 거치더라도 게의 고유의 풍미가 유지되는 효과를 지니게 된다. 이는 상기 간장게장 풍미 소스의 역할, 열처리의 조건 및 급속 동결 조건들이 각각 서로 영향을 주게 되어, 게의 고유의 풍미를 유지하면서도 보관성이 향상된 냉동밥을 제공할 수 있다는 데에 본원발명의 또 다른 의의가 있다.
본 발명에 따른 간장게장 풍미 냉동밥은 간장게장 특유의 풍미특성을 가지면서 기호성과 간편 소비 특성을 보유한 냉동밥 제품으로, 보관성과 냉동 및 재가열의 안정성이 우수하다. 또한 간장게장 풍미 소스, 야채 등의 조화로운 활용과 열처리로 영향균형을 갖추면서도 식미 기호성을 부여한 편의 영양밥을 제공한다. 냉동 상태로서 장기 유통이 가능하고 전자레인지 등으로 간편 조리 및 취식이 가능하여 일반 가정 소비는 물론 레져, 관광용 식품, 어린이, 청소년 또는 직장인의 간편 조리 용도에 적합하다.
상기 수세한 쌀을 취사하여 밥을 준비하는 단계는 수세한 쌀을 냉수중에서 30분 내지 1시간 수침한 후 물기를 빼고 증기식 취반기나 전기밥솥을 사용하여 저수분상태의 밥을 짓는다. 바람직하게 취반시 불린쌀 : 물의 비는 100 : 70 중량비 전후로 결정한다.
상기 밥에 상기 간장게장 풍미 소스를 첨가하여 간장게장 풍미 조미밥을 준비하는 단계에서 상기 간장게장 풍미 소스는 밥의 중량의 5 내지 15중량%, 바람직하게는 5 내지 10중량%를 포함할 수 있다. 상기 소스의 첨가량은 적절한 갈색 발현 및 맛의 기호에 따라 상이해질 수 있다.
바람직하게, 상기 간장게장 풍미 조미밥에 열처리된 계란 및 야채를 포함한 재료를 포함하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 계란 및 야채를 포함한 조미재료는 계란, 양파, 당근, 감자, 애호박 등 밥의 맛을 더하기 위하여 더 포함될 수 있는 부수적인 재료 등을 의미하고, 그 종류 및 함량은 상이해질 수 있다. 바람직하게 상기 조미야채의 비율은 간장게장 풍미 조미밥 100중량%를 기준으로, 5 내지 20중량%일 수 있으며, 10중량%일 때 색택, 향미 식감 등 종합적 기호도상에서 소비자에게 높은 점수를 받을 수 있다.
상기 조미밥을 열처리하는 단계는 증기를 이용하여 찌거나, 기름을 이용하여 볶는 방법을 이용할 수 있으나, 볶음처리를 바로 하는 것은 식용유를 이용하여 볶기 때문에 좋은 풍미 성분이 휘발 될 가능성이 있기 때문에, 바람직하게는 증기를 이용하여 열처리를 하는 1차 열처리 단계 및 볶음 처리하는 2차 열처리 단계를 포함할 수 있다. 이와 같은 열처리 방법을 이용하였을 때, 상기 조미밥이 가지고 있는 게 고유의 풍미를 잃지 않으면서 향미를 더 높이며, 보관성을 향상시킬 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 간장게장 풍미 소스를 약 1/2 정도 첨가한 후에 증기를 이용하여 열처리 한 이후에 계란 및 야채를 포함한 조미재료 및 상기 남은 간장게장 풍미 소스를 다시 첨가하여 볶음 처리를 하는 방법을 이용할 수 있다. 상기의 경우에 소비자들의 기호성이 향상된다.
상기 급속 동결단계는 중심온도가 -20℃가 도달할 때까지 급속 동결시키는 것이 바람직하다. 본 발명에서 중심온도란 동결 시키는 대상의 중앙부의 온도를 의미하는 것으로, 중심온도를 측정하는 방법은 이 기술 분야에서 일반적으로 사용되는 중심온도 측정법에 의하여 측정된다. 상기 중심온도가 -20℃까지 도달하고자 급속 동결시키기 위하여, 주변 동결온도는 다양할 수 있으나, 주변 동결온도가 낮을수록 또한 동결 속도가 빠를수록 간장게장 풍미 냉동밥의 고유 물성과 색택 및 향미 등 품질 보존 특성이 우수하다. 바람직하게 주변 동결온도는 -20℃이하, 더 바람직하게는 -40℃이하, 더욱 더 바람직하게는 -60℃이하로 동결하는 것이 좋다.
바람직하게, 상기 금속 동결 시킨 이후에 조분쇄하고 계량하여 일정 중량으로 포장하여 제품화할 수 있다. 상기 제품화된 간장게장 풍미 냉동밥은 -20℃이하에서 보관하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법은 하기 표 2에 자세히 기술되어 있으며, 하기 표 2의 제조방법에 한정되지 아니한다.
공정 설명 비고
①밥 준비 수세한 쌀을 냉수중에서 30분-1시간 수침한 후 물기를 빼고 증기식 취반기나 전기밥솥을 사용하여 고두밥에 가까운 저수분 상태의 밥을 지음 (취반시 불린쌀 : 물은 100 : 70 중량비 전후로 결정함)
②조미밥 제조 밥 중량에 대하여 간장게장 풍미 소스(30obx)를 5-10% 수준으로 첨가 적절한 갈색 발현을 위해 소스첨가량 가감
③계란.야채
열처리		 계란(전란, 41.7%), 양파(세절품, 16.7%), 당근(세절품, 6.0%. 감자(세절품, 6.5%, 애호박(세절품, 20.8%, 대두유(8.3%) 비율로 혼합한 것을 2-3분간 후라이팬으로 볶음 야채와 계란(액란) 분리 열처리
④혼 합
열처리		 ②조미밥과 ③열처리한 계란.야채를 8:2 -8.5:1.5 중량비가 되도록 혼합한 후 30-60초간 150-170℃의 후라이팬으로 볶음 기호에 따라 계
란.야채의 혼합량
가감
⑤급속동결 높이 50mm x 400mm(가로) x 600mm(세로) 전후 규격의 냉동팬을 사용하여 두께 15-20mm 수준으로 ④의 혼합열처리 조미밥을 충전한 후 -40℃ 이하에서 1시 간 이내에 중심온도 -20℃ 까지 도달하도록 급속동결
⑥탈팬.포장
 냉동팬에서 탈팬한 다음 조분쇄하고 계량하여 일정중량(200g/개)으로 포장
⑦제품 게장 풍미 냉동밥 조리동결조미식품
-20℃이하보관
본 발명은 또한, 상기 제조방법으로 제조된 간장게장 풍미 냉동밥을 제공한다.
본 발명은 가열 이후도 간장게장 특유의 풍미의 손실을 최소화하면서 보관성을 향상시킨 새로운 풍미의 조미 재료인 간장게장 풍미 소스를 제공할 수 있다. 또한, 간장게장의 영양성분을 소비자에게 제공할 수 있다.
또한, 상기 간장게장 풍미 소스를 이용하여 여러 다른 가공식품을 제조할 수 있으며, 특히 상기 간장게장 풍미 소스로 조미화한 간장게장 풍미 냉동밥을 제공하여 새로운 맛을 가진 편의 영양밥을 제공할 수 있다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 간장게장 풍미소스의 제조 공정에 대한 개략도이다.
도 2는 간장게장 풍미 냉동밥의 제조 공정에 대한 개략도이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 실험예 1: 간장게장 풍미 소스의 포함 비율에 따른 관능적 기호성 평가>
물 2리터에 간장 1리터를 첨가 혼합한 다음 마늘즙 30g, 생강즙 9g, 설탕 150g, 맛술 30g 등을 각각 첨가하고 가열 용해 후 15℃로 냉각하여 조미간장을 제조하였다. 상기 조미간장에 미리 손질한 꽃게 1.5kg을 침지하고, 10℃에서 3일간 숙성시킨 꽃게로부터 압착방법으로 채취한 간장게장살(몸통살 + 생식소 및 게간장)과 상기 조미간장을 95℃에서 30분간 가열하였다. 그 이후에 별도로 제조한 30obx의 게자숙농축액, 10obx의 다시마 추출액, 양파 추출액, 월계수 추출액, 유화제 및 잔탄검을 <표 3>과 같은 함량으로 혼합비율을 달리하여 제조하였다. 그 이후 50℃에서 고형물 농도 30obx로 감압 농축하였다.
상기 게자숙농축액은 솔을 이용하여 흐르는 물에 꽃게를 세척한 후 물기를 제거하여 절단 및 마쇄한 이후에, 마쇄한 꽃개 중량의 2배 상당의 공정수를 첨가하여 1시간 중탕 가열하고 이를 여과하여 상기 여과액을 30obx로 농축하여 제조하였다.
간장게장 풍미 소스의 포함 비율에 따른 관능적 기호성 평가를 평가한 경우, 게자숙농축액을 포함한 경우, 특히 전체 소스의 10%정도 포함한 경우에 가장 관능적 평가도가 높게 나타났다.
향미에 대한 관능적 기호성을 5점 평점법으로 조사한 결과 하기 표 3와 같이 S-4 처리구의 향미 기호성이 가장 높게 나타났다는 것을 알 수 있다.
하기 원부재료의 함량 중 간장조미게장살(간장조미게장살 및 게장내장), 게장간장(게를 침지시켰던 조미간장) 및 꽃게자숙농축액의 함량은 전체를 100으로 하였을 때의 중량비를 의미하며, 하기 원부재료의 함량 중 다시마Ex, 양파Ex, 월계수 Ex, 유화제, 잔탄검의 함량은 간장조미게장살, 게장간장 및 꽃게자숙농축액을 100중량부로 하였을 때의 다시마Ex, 양파Ex, 월계수 Ex, 유화제, 잔탄검의 중량부를 의미한다.
처리구 원부재료 배합비(중량부기준) 관능적향미
( /5점)
간장
조미
게장
살 		게
장
간
장		 꽃게
자숙
농축
액		 다
시
마
Ex		 양
파
Ex
 월
계
수
Ex		 유
화
제
 잔
탄
검
S-1 10 90 - 3 3 - 0.5 0.5 3.43±0.25a
S-2 5 90 5 3 3 1 0.5 0.5 4.24±0.27b
S-3 5 90 5 3 3 1 - 0.5 3.72±0.16a
S-4 10 80 10 3 3 1 0.5 0.5 4.73±0.24c
[표 3의 참고사항]
※ 관능평가척도 : 5점 : 극히 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통 수준, 2점: 싫어한다, 1점 극히 싫어한다.
※ 관능검사결과의 표시: a, b, c가 통계적으로 유의하게 차이가 난다는 의미(p<0.05, n= 12)
<간장게장 풍미 냉동밥의 제조>
백미의 2배의 물을 넣고 20분간 방치 후 세척하여 취반기를 이용하여 미반을 제조하였다. 그 이후 상기 S-4군에 따른 비율로 제조된 간장게장 풍미 소스를 첨가하여 간장게장 풍미 조미밥을 제조하였다. 그 이후 계란 및 채소 등 조미재료를 기름에 볶아 냉각한 이후에, 상기 간장게장 풍미 조미밥과 상기 조미 재료를 열처리 하였다. 또한 상기방법으로 볶아진 밥을 냉동용 트레이에 얇게 펴서 급속 동결하였다.
자세한 야채류의 배합비는 하기 실험에 2에 기재하였으며, 열처리 방법은 실험에 3에 기재하였다. 또한, 조미야채의 첨가비율은 실험예 4에 기재하였으며, 적절한 동결 조건은 실험예5에 기재하였다.
< 실험예 2: 간장게장 풍미 조미밥 첨가용 조미재료의 배합비 결정실험>
간장게장 풍미 냉동밥에 첨가할 계란과 야채류의 적정 배합비 결정을 위해 표 4와 같이 계란과 야채의 다양한 배합비로 하여 볶음 열처리 한 후 색택, 향미, 식감 및 종합적 기호도를 5점 평점법으로 조사하였다.
실험 결과 표 5에서와 같이 배합비 1 처리구의 기호성이 가장 높게 나타났다.
원부재료 배합비 1 배합비 2 배합비 3 비 고
계 란 42 42 40 전란(액란)
양 파 17 20 15 5mm 세절상태
당 근 6 5 5 3mm 세절상태
감 자 20 15 15 5mm 세절상태
애호박 7 10 15 5mm 세절상태
식용유 8 8 10 대두유
처리구 관능평가
색택 향미 식감 종합적기호도
배합비 1 4.42±0.21a 4.83±0.16a 4.54±0.20a 4.64±0.23a
배합비 2 4.23±0.14a 4.32±0.20a 4.15±0.12a 4.33±0.17a
배합비 3 4.02±0.18a 2.84±0.13b 2.32±0.05b 2.93±0.15b
[표 5의 참고사항]
※ 관능평가척도 : 5점 : 극히 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통 수준, 2점: 싫어한다, 1점 극히 싫어한다.
※ 관능검사결과의 표시 : a와 b가 통계적으로 유의하게 차이가 난다는 의미(p<0.05, n= 12)
< 실험예 3: 간장게장 풍미 냉동밥의 제조를 위한 적정 열처리방법 결정실험>
간장게장 풍미 냉동밥의 제조시에 꽃게 향미의 보존 및 발현효과를 안정화시키기 위한 열처리 방법으로서 밥과 계란 및 야채 및 간장게장 풍미소스의 배합 및 열처리 순서와 방법을 표 6과 같이 다양한 조건으로 실험하였다.
실험 결과 표 7과 같이 1단계로 원부재료 중량기준 90% 상당의 밥에 꽃게풍미 소스의 1/2 소요량을 가하여 2분 내외 스팀을 가열한 것에 계란과 야채를 10% 중량비가 되도록 혼합한 다음 30초 내외 식용유를 첨가하여 볶음처리 한 것의 색택, 향미, 식감과 종합적 기호도가 가장 우수하게 나타났다.
열처리방법 관능평가
색택 향미 식감 종합기호도
H-1 3.83±0.25a 3.44±0.21a 4.43±0.16a 3.62±0.12a
H-2 4.42±0.31a 4.82±0.18b 4.61±0.31a 4.50±0.17b
H-3 3.65±0.28a 3.20±0.22a 4.26±0.15b 3.54±0.15a
[표 6의 참고사항]
※ 열처리방법:
H-1 :〔밥+계란.야채+풍미소스〕→열처리(Frying, 2분)
H-2 :〔밥+풍미소스(1/2)〕→ 1차열처리(steam) +계란.야채+풍미소스(1/2)〕→ 2차 열처리(frying, 30초)
H-3 :〔밥+풍미소스〕→ 1차열처리(frying, 2분) +〔계란.야채+풍미소스〕→ 2차 열처리(frying, 2분)
※ 관능평가척도 : 5점 : 극히 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통 수준, 2점: 싫어한다, 1점 극히 싫어한다.
※ 관능검사결과 표시 : a와 b가 통계적으로 유의하게 차이가 난다는 의미(p<0.05, n= 12)
< 실험예 4: 간장게장 풍미 냉동밥의 적정 조미야채 첨기비율 결정실험>
밥과 조미야채의 혼합비율을 95:5-80:20 중량비 범위로 다양하게 처리한 후 <실험예 3>의 처리공정에 의해 간장 게살 풍미 냉동밥을 조리하여 조미야채의 첨가비율별 관능적 기호성을 조사한 결과 하기 표 7과 같이 밥과 조미야채의 비율이 95:5> 90:10> 85:15 순으로 높게 나타났다.
처리구 배합비율
(중량%)		 관능평가
밥 조미
야채		 색택 향미 식감 종합적
기호도
R-1 95 5 4.17±0.17a 4.13±0.13a 4.06±0.22a 4.16±0.24a
R-2 90 10 4.64±0.22b 4.43±0.32a 4.64±0.31b 4.55±0.10b
R-3 85 15 4.26±0.30a 4.24±0.41a 3.36±0.16c 4.10±0.21a
R-4 80 20 3.25±0.23c 3.40±0.15b 3.12±0.27c 2.79±0.13c
[표 7의 참고사항]
※ 관능평가척도 : 5점 : 극히 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통 수준, 2점: 싫어한다, 1점 극히 싫어한다.
※ 관능검사결과의 표시 : a, b, c가 통계적으로 유의하게 차이가 난다는 의미(p<0.05, n= 12)
< 실험예 5: 적정 동결조건 설정실험>
간장게장 풍미 냉동밥의 제조시 적정 동결조건 설정을 위해 야채와 간장게장 풍미소스를 적정비율로 첨가혼합하고 적정 열처리를 거친 후 다양한 동결조건에서 중심온도 -20℃ 까지 동결한 후 재가열한 것의 관능적 기호성을 조사한 결과 하기 표 8과 같이 동결온도가 낮을수록, 동결속도가 빠를수록 간장 게장 냉동밥 고유의 물성과 색택 및 향미 등 품질보존 특성이 우수한 것으로 나타났다.
동결조건 관능평가
동결온도
(℃)		 중심온도-20℃
도달시간(분)		 색택 향미 식감 종합적기호도
-60 40 4.86±0.27a 4.64±0.16a 4.48±0.23a 4.58±0.18a
-40 90 4.57±0.30a 4.51±0.23a 4.36±0.19a 4.40±0.30a
-20 150 3.12±0.22b 3.48±0.24b 3.18±0.26b 3.13±0.15b
[표 8의 참고사항]
※ 동결조건 : 두께 20mm, 초온 25℃, air-blast 방식 및 deep freezer 사용 동결
※ 관능평가척도: 5점 : 극히 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통 수준, 2점: 싫어한다, 1점 극히 싫어한다.
※ 관능검사결과의 표시 : a, b가 통계적으로 유의하게 차이가 난다는 의미(p<0.05, n= 12)
※ 재가열조건 : 전자렌지로 5분간 해동 후 3분간 가열조리
< 실험예 6 간장게장 풍미 냉동밥의 영양성분 조성>
간장게장 풍미 소스와 간장게장 풍미 냉동밥의 주요 영양성분 조성은 표 9에 나타낸 바와 같다. 하기 표 9와 같이 조미야채의 첨가수준이 증가할수록 단백질과 지방의 소폭 감소, 수분과 회분의 소폭 증가 경향이 나타났으며 총유리아미노산과 기능성 오메가-3 지방산인 EPA(Eicosa pentaenoic acid) 및 DHA(Docosahexaenoic acid)의 부분적 감소, Na, Ca, P, Zn 등의 부분적 감소, K, Mg, Fe 등 일부 미네랄의 부분적 증가 특성이 관찰되었다. 이는 조미야채 함유성분의 영향으로 사료되었다.
성분 간장게장 풍미소스1 ) 간장게장 풍미 냉동밥2 )
R-1 R-2 R-3
일반
성분
(g)		 수 분 52.3 45.7 46.4 47.0
지 방 3.2 6.4 6.1 6.0
단 백 질 21.1 9.3 8.7 8.5
당 질 16.5 34.8 34.9 34.5
회 분 6.9 3.8 3.9 4.0
염 분 4.8 1.6 1.6 1.5
유리
아미
노산
(mg)		 총유리아미노산 3,120.2 347.4 338.2 334.4
글루탐산 487.3 58.7 54.0 50.0
프 롤 린 239.0 31.5 28.0 27.3
타 우 린 202.7 25.1 23.2 23.2
글 리 신 316.4 37.3 35.9 35.4
지방산
(mg)		 EPA 216.1 20.0 18.3 17.7
DHA 117.1 12.3 11.5 10.1
미
네
랄
(mg)		 Na 1,320.5 187.2 175.4 166.4
K 330.3 412.7 425.6 430.3
Ca 545.7 84.5 82.3 79.0
Fe 89.3 14.3 16.0 17.5
P 987.0 110.2 103.5 98.3
Mg 116.5 16.5 17.1 18.2
Zn 47.2 6.2 5.3 5.3
[표 9의 참고사항]
1) 간장게장 풍미소스 : 간장조미게장살, 게장간장, 게자숙농축액, 다시마엑기스 등 조미부재료 들의 배합비를 표 3의 S-4 처리구와 같이 하여 제조한 간장게장풍미소스
2)간장게장 풍미 냉동밥 : 밥과 조미야채의 혼합비율을 표 7의 90:10 중량비로 제조한 냉동밥

Claims (10)

  1. (S1) 게를 수세하는 단계;
    (S2) 상기 수세한 게를 간장(soy sauce)에 침지시켜 상기 세척된 게를 숙성시키는 단계;
    (S3) 상기 숙성시킨 게에서 게살 및 게내장 중 적어도 하나 이상을 분리하는 단계;
    (S4) 상기 (S3) 단계의 분리물 및 상기 (S2) 단계의 게를 침지시켰던 간장을 혼합한 후 열처리하는 단계;
    (S5) 상기 (S4) 단계의 결과물에, 게의 전체 부위 또는 게살과 간장을 분리하고 남은 간장게장의 잔사를 열처리한 후 이를 여과한 액을 농축한 게 자숙 농축액, 다시마추출액, 월계수추출액, 양파엑기스, 잔탄검 및 유화제를 포함하는 부재료를 첨가 혼합하는 단계; 및
    (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 농축시키는 단계를 포함하는 간장게장 풍미 소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (S4) 열처리단계는 80 내지 100℃의 물에서 간접가열하여 열처리하는 간장게장 풍미 소스의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (S6) 농축단계는 40 내지 60℃에서 농축시키는 간장게장 풍미 소스의 제조방법.
  5. 제1항, 제2항 및 제4항 중 어느 한 항에 따른 간장게장 풍미 소스의 제조방법으로 제조된 간장게장 풍미 소스.
  6. 제5항의 간장게장 풍미 소스로 조미된 간장게장 풍미 냉동밥.
  7. a) 수세한 쌀을 취사하여 밥을 준비하는 단계;
    b)　상기 밥에 제5항의 간장게장 풍미 소스를 첨가하여 간장게장 풍미 조미밥을 준비하는 단계;
    c)　상기 b)단계의 결과물을 열처리하는 단계; 및　
    ｄ）상기 c)단계의 결과물을 급속 동결시키는 단계를 포함하는 간장게장 풍미 냉동밥의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 c)단계의 열처리는 증기를 이용하여 열처리를 하는 1차 열처리 단계 및 볶음 처리하는 2차 열처리 단계를 포함하는 간장게장 풍미 냉동밥의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서,
    상기 d) 급속 동결단계는 중심온도가 -20℃가 도달할 때까지 급속 동결시키는 간장게장 풍미 냉동밥의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서,
    상기 b) 단계의 결과물에 열처리된 계란 및 야채를 포함한 재료를 더 포함하여 b) 단계의 결과물과 함께 열처리 하는 간장게장 풍미 냉동밥의 제조방법.
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