JPS62278968A - かつお節様家禽肉加工食品 - Google Patents
かつお節様家禽肉加工食品Info
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- JPS62278968A JPS62278968A JP61121146A JP12114686A JPS62278968A JP S62278968 A JPS62278968 A JP S62278968A JP 61121146 A JP61121146 A JP 61121146A JP 12114686 A JP12114686 A JP 12114686A JP S62278968 A JPS62278968 A JP S62278968A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
３、発明の詳細な説明
〔産業上の利用分野〕
本発明は、家禽肉を加工したかつお節様家禽肉加工食品
に関する。
に関する。
家禽肉を加工して、かつお節と同様の風味、用途を有す
る加工食品は未だ開発されていない。
る加工食品は未だ開発されていない。
家禽肉を加工して肉の有効利用を計ることを目的とする
提案としては、例えば、特開昭４８−４６５９号がある
が、これは、肉質の硬化した廃鶏肉を、塩水処理後、蒸
煮し、さらに調味液中で煮熟する処理法で、かみしめた
とき適当な弾性と強さを有している酒のつまみに好適な
味付乾燥肉に加工する方法である。
提案としては、例えば、特開昭４８−４６５９号がある
が、これは、肉質の硬化した廃鶏肉を、塩水処理後、蒸
煮し、さらに調味液中で煮熟する処理法で、かみしめた
とき適当な弾性と強さを有している酒のつまみに好適な
味付乾燥肉に加工する方法である。
本発明は、かつお節と略同様の風味を有し、かつお節と
同様の用途に供し得る新規な家禽肉加工食品を提供し、
家禽肉の一層の有効利用の途を拓くことを目的とする。
同様の用途に供し得る新規な家禽肉加工食品を提供し、
家禽肉の一層の有効利用の途を拓くことを目的とする。
本発明のかつお節様家禽肉加工食品は、煮熟かつ焙乾し
てある家禽肉からなることを特徴とするものである。
てある家禽肉からなることを特徴とするものである。
本発明で家禽肉とは、鶏・七面鳥・アヒル・ウズラ・ホ
ロホロ鳥など食用とし得る鳥から得られる肉のことであ
る。本発明に於る家禽肉は、皮や骨を除去したもので脂
肪含量ができるだけ少ない部位が好ましい。この条件を
満す家禽の部位では、特に胸肉が好ましい。原料とする
家窩内の脂肪含量が多いと、得られるかつお節様家禽肉
加工食品（以下家禽肉加工食品と略す）が脂肪の変敗に
よって品質の低下を起しやすくなるためである。
ロホロ鳥など食用とし得る鳥から得られる肉のことであ
る。本発明に於る家禽肉は、皮や骨を除去したもので脂
肪含量ができるだけ少ない部位が好ましい。この条件を
満す家禽の部位では、特に胸肉が好ましい。原料とする
家窩内の脂肪含量が多いと、得られるかつお節様家禽肉
加工食品（以下家禽肉加工食品と略す）が脂肪の変敗に
よって品質の低下を起しやすくなるためである。
本発明に係る家禽肉加工食品は、かつお節やその他の節
類と同様に乾燥硬化させてあり、したがって表面は淡い
茶色を示めす。またその水分含量は低く、概ね３０％以
下、好ましくは２０〜３０チ程度である。
類と同様に乾燥硬化させてあり、したがって表面は淡い
茶色を示めす。またその水分含量は低く、概ね３０％以
下、好ましくは２０〜３０チ程度である。
次に、本発明の家禽肉加工食品の代表的製造方法につい
て鶏肉を原料にした例で説明する。
て鶏肉を原料にした例で説明する。
まず、皮・骨・脂肪を取除いた鶏胸肉（以下原料肉と略
す）を煮熟する。煮熟は、例えば、原料肉を７５〜９５
℃程度の湯中に投入して０５〜１．５時間くらい原料肉
を加熱固化する。原料肉の鮮度の良いものは、７５°Ｃ
〜８５°Ｃ１鮮度が落ちたものは少し高めの８０°Ｃ〜
９５°Ｃが好ましい。なお、湯の温度が高くなって沸騰
すると、煮荒れ（原料肉のくずれ）を起すので沸騰させ
ないように煮熟する。
す）を煮熟する。煮熟は、例えば、原料肉を７５〜９５
℃程度の湯中に投入して０５〜１．５時間くらい原料肉
を加熱固化する。原料肉の鮮度の良いものは、７５°Ｃ
〜８５°Ｃ１鮮度が落ちたものは少し高めの８０°Ｃ〜
９５°Ｃが好ましい。なお、湯の温度が高くなって沸騰
すると、煮荒れ（原料肉のくずれ）を起すので沸騰させ
ないように煮熟する。
煮熟が終った原料肉は湯からあげ、水を良く切った後に
焙乾する。焙乾は、せいろ又は網状の通気のよい容器に
煮熟が終った原料肉を重ならないように並べ、下方より
加熱する、この加熱を繰り返して少しずつ水分を除いて
、原料肉を焙乾乾燥させる。１回の加熱は８０℃〜９０
℃で１〜２時間行なう。加熱が１回路ると、原料肉を室
温中で放冷するのが好ましい。加熱と加熱の間に温度を
下げることによって、原料肉中の水分をその表面部分に
拡散させることになるので肉の水分を十分に除くことが
できるからである。加熱の回数は、原料肉の大小、含有
水分の多寡によって決まるが原料肉が小片で、煮家η 熟後の水分を十分にした場合は５〜６回、逆に肉片が大
きくて、水分含量も条目の時は、９〜１０回行なうとよ
い。また、加熱と加熱の間に温度を下げて放置する時間
は、加熱の回数が多くなるごとに含有水分も少くなって
いき肉内部の水分の拡散も時間がかかるようＫなるので
、少しづつ長くするとよく最後の２〜３回は、約−昼夜
室温中に放置するりＩ２いが好ましい。また、加熱温度
は、最初から８０℃〜９０°Ｃにすると原料肉の収縮が
局部的に起って変形するので、最初は５０°Ｃ〜６０’
Ｃから始めて次第に８０℃〜９０’Ｃまで昇温する方が
よい。なお、焙乾に用いる装置は、燻製用のスモークハ
ウスを代用してもよい。燃料は、ガス、電気、餅材、木
材チップなど、何でもよく、少し燻香をつけたい場合は
、餅材、木材チップを用いるとよい。
焙乾する。焙乾は、せいろ又は網状の通気のよい容器に
煮熟が終った原料肉を重ならないように並べ、下方より
加熱する、この加熱を繰り返して少しずつ水分を除いて
、原料肉を焙乾乾燥させる。１回の加熱は８０℃〜９０
℃で１〜２時間行なう。加熱が１回路ると、原料肉を室
温中で放冷するのが好ましい。加熱と加熱の間に温度を
下げることによって、原料肉中の水分をその表面部分に
拡散させることになるので肉の水分を十分に除くことが
できるからである。加熱の回数は、原料肉の大小、含有
水分の多寡によって決まるが原料肉が小片で、煮家η 熟後の水分を十分にした場合は５〜６回、逆に肉片が大
きくて、水分含量も条目の時は、９〜１０回行なうとよ
い。また、加熱と加熱の間に温度を下げて放置する時間
は、加熱の回数が多くなるごとに含有水分も少くなって
いき肉内部の水分の拡散も時間がかかるようＫなるので
、少しづつ長くするとよく最後の２〜３回は、約−昼夜
室温中に放置するりＩ２いが好ましい。また、加熱温度
は、最初から８０℃〜９０°Ｃにすると原料肉の収縮が
局部的に起って変形するので、最初は５０°Ｃ〜６０’
Ｃから始めて次第に８０℃〜９０’Ｃまで昇温する方が
よい。なお、焙乾に用いる装置は、燻製用のスモークハ
ウスを代用してもよい。燃料は、ガス、電気、餅材、木
材チップなど、何でもよく、少し燻香をつけたい場合は
、餅材、木材チップを用いるとよい。
このようにして焙乾を終った肉は、体積が約号に縮少し
、水分は約２０〜３０％で、表面が淡茶色のかつお節の
外観のものに仕上がる。
、水分は約２０〜３０％で、表面が淡茶色のかつお節の
外観のものに仕上がる。
この家禽肉加工食品は、かつお節と同様にだしとりに用
いることができ、これを使用しただし汁は、味が淡白で
香りにくせがない。したがって、お吸いもののだし、煮
付の下味、麺類・天ぷらのつけ汁などに使用することが
できる。
いることができ、これを使用しただし汁は、味が淡白で
香りにくせがない。したがって、お吸いもののだし、煮
付の下味、麺類・天ぷらのつけ汁などに使用することが
できる。
鳥肉の風味を有することからも、非常に美味でありかつ
お節に比較して遜色のないものである（また、だしを取
った後のだしからは、軟いりボン状に戻るのでそのまま
美味しく食べることができ、このことは、かつおの肉に
比較して家禽の肉の方がち密であるために、エキス成分
が一時に出てしまわずに少しずつ溶出してくるためでは
ないかと思われる。なお、かつお節製造では、焙乾後カ
ビ付けを施して、更に乾燥をさせるとともに、蛋白質の
分解を促して呈味成分を増加させているが、本発明の家
禽肉加工食品もカビ付けを施してもよくその方法は、従
来のかつお節の製造法に準じて行なえばよい。
お節に比較して遜色のないものである（また、だしを取
った後のだしからは、軟いりボン状に戻るのでそのまま
美味しく食べることができ、このことは、かつおの肉に
比較して家禽の肉の方がち密であるために、エキス成分
が一時に出てしまわずに少しずつ溶出してくるためでは
ないかと思われる。なお、かつお節製造では、焙乾後カ
ビ付けを施して、更に乾燥をさせるとともに、蛋白質の
分解を促して呈味成分を増加させているが、本発明の家
禽肉加工食品もカビ付けを施してもよくその方法は、従
来のかつお節の製造法に準じて行なえばよい。
二重釜に、皮・骨・脂肪を除いた鶏胸肉７６Ｋｑ （５
３８片）を投入し、湯温８５°Ｃ〜９０°Ｃで１時間煮
熟後湯から上げて水切り後、網容器に並べて燻製用のス
モークハウス中で木材テップを燃料として焙乾を以下の
ように行った。
３８片）を投入し、湯温８５°Ｃ〜９０°Ｃで１時間煮
熟後湯から上げて水切り後、網容器に並べて燻製用のス
モークハウス中で木材テップを燃料として焙乾を以下の
ように行った。
第１回加熱 ８５°Ｃで１時間
第２回Ｉ
第３回Ｉ
第４回加熱 ８５°Ｃで２時間
第５回Ｉ
第６回Ｉ
回〜５回の加熱後は各１昼夜室温に放置して品温を下げ
た。かくして焙乾後には、水分２５チの、２１ ｘｑ（
５３８片）のかつお節様鶏肉加工食品を得た。
た。かくして焙乾後には、水分２５チの、２１ ｘｑ（
５３８片）のかつお節様鶏肉加工食品を得た。
試料
かつお節・雑節（さげ節）・・・市販品本発明のかつお
節様家禽肉加工品・・・実施例の家禽肉加工食品 比較方法 上記の試料３品を削って３種類の削り節を作り、カップ
５杯の水を入れた鍋を３個火にかけ沸騰後に３種類の削
り節を各別に５０１ずつ一度に加え再度沸騰させ、一つ
まみの塩（約０．５ ｙ ）を入れて３種類のだし汁を
作った。このだし汁を熟練した５名のパネラ−によって
試食した。
節様家禽肉加工品・・・実施例の家禽肉加工食品 比較方法 上記の試料３品を削って３種類の削り節を作り、カップ
５杯の水を入れた鍋を３個火にかけ沸騰後に３種類の削
り節を各別に５０１ずつ一度に加え再度沸騰させ、一つ
まみの塩（約０．５ ｙ ）を入れて３種類のだし汁を
作った。このだし汁を熟練した５名のパネラ−によって
試食した。
なおチェック項目は、だし汁の香り、味、及びだしがら
の食感の３項目。
の食感の３項目。
試験例からもわかるように、本発明のかつお節様家禽肉
加工食品は、市販のかつお節と同様の風味を有するもの
である。
加工食品は、市販のかつお節と同様の風味を有するもの
である。
Claims (3)
- （１）煮熟かつ焙乾してある家禽肉からなるかつお節様
家禽肉加工食品 - （２）家禽肉が家禽の胸肉である特許請求の範囲第１項
記載のかつお節様家禽肉加工食品 - （３）水分含量が２０〜３０％である特許請求の範囲第
１項又は第２項に記載のかつお節様 家禽肉加工食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61121146A JPS62278968A (ja) | 1986-05-28 | 1986-05-28 | かつお節様家禽肉加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61121146A JPS62278968A (ja) | 1986-05-28 | 1986-05-28 | かつお節様家禽肉加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62278968A true JPS62278968A (ja) | 1987-12-03 |
| JPH0534940B2 JPH0534940B2 (ja) | 1993-05-25 |
Family
ID=14803993
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61121146A Granted JPS62278968A (ja) | 1986-05-28 | 1986-05-28 | かつお節様家禽肉加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62278968A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6439932A (en) * | 1987-08-05 | 1989-02-10 | Hamayuu Bussan Kk | Dried shaven meat and preparation thereof |
| JPH01168231A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-07-03 | Internatl Seasoning Inc | 乾燥畜肉節の製造方法 |
| JP2009005652A (ja) * | 2007-06-29 | 2009-01-15 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | ペットフードの製造方法 |
| CN111513266A (zh) * | 2020-04-30 | 2020-08-11 | 唐金成 | 一种带皮羊肉食品的制作方法 |
-
1986
- 1986-05-28 JP JP61121146A patent/JPS62278968A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6439932A (en) * | 1987-08-05 | 1989-02-10 | Hamayuu Bussan Kk | Dried shaven meat and preparation thereof |
| JPH01168231A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-07-03 | Internatl Seasoning Inc | 乾燥畜肉節の製造方法 |
| JP2009005652A (ja) * | 2007-06-29 | 2009-01-15 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | ペットフードの製造方法 |
| CN111513266A (zh) * | 2020-04-30 | 2020-08-11 | 唐金成 | 一种带皮羊肉食品的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0534940B2 (ja) | 1993-05-25 |
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