CN110959817A - 一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺 - Google Patents

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石金明
董华发
张雪娇
李凌云
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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及盐焗味熏烤鸡的加工工艺。本发明工艺过程为清洗→卤水注射→真空滚揉→卤制→干燥→烟熏→烤制→储藏，本发明的熏烤鸡通过先卤煮后烟熏，让产品入味更充分、速度更快，烟熏味浓郁，上色效果更佳，烤制后产品咬劲足，干香适口，采用卤水注射和真空滚揉让鸡更入味。本发明产品制作完成后不进行高温高压杀菌，采用包装后进行冷藏或冻藏，保证了产品肉质结实有弹性，色泽良好，无杀菌味。

Description

一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺。
背景技术
鸡肉味道鲜美且有营养。鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、酱卤等等，风味特色各有不同。
熏鸡指的是利用烟熏炉加热木粒(糖)或烟熏液对鸡进行烟熏，鸡在熏制的过程中变得外酥里嫩，在熏制后保证鸡肉原生态的气味不外漏，光鸡完整，色泽诱人，更受食客欢迎。
然而现有的熏鸡因为工艺顺序不合理，如申请号CN201310523071.5-一种卤味全鸡的制备方法CN201310523282.9-一种原味全鸡的制备方法以及CN201410103503.1-一种卤制鸡的加工工艺，均是将屠宰清洗后的鸡进行腌制，然后熏味，再进行卤制，造成鸡的烟熏味比较淡，色泽暗淡，制作得到的鸡产品肉质较差，且增加了杀菌工序，而大大影响鸡制品的口感。
发明内容
有鉴于此，有必要针对上述的问题，提供一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺。
为实现上述目的，本发明采取以下的技术方案：
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净；
S2、给光鸡注射盐焗卤水；
S3、将S2注射盐焗卤水后的鸡进行真空滚揉；
S4、将S3真空滚揉后的鸡进行卤制；
S5、对S4卤制好的鸡进行干燥；
S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏：
S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制；
S8、烤制后完成的熟鸡进行真空或非真空包装，然后于冷藏(0～4℃)或冷冻(-18℃以下)储藏。
作为其中的一些实施方式，S1屠宰好的光鸡清洗干净，包括去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等。
作为其中的一些实施方式，S2给光鸡注射盐焗卤水具体为在鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射。分别在鸡的各个部位注射盐焗卤水，使鸡的各个部位同时入味，入味更加均匀，口感更佳。例如注射盐焗卤水时在鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2-4针，每针2-5ml。卤水的注射量影响口味的轻重，可依据具体需求而定。
作为其中的一些实施方式，S3所述真空滚揉的真空度-0.05～-0.1Mpa，滚揉时间20～40min，滚揉温度为0～12℃。
真空度最高为-0.1Mpa，真空度越高越好，真空度低于-0.05Mpa，产品中的空气含量较高，不利于腌制入味；滚揉温度过高，肉容易变质，风味变差。
作为其中的一些实施方式，S4卤制温度80～90℃，卤制时间50～70min。
作为其中的一些实施方式，S5的干燥温度65～85℃，时间20～40min。
作为其中的一些实施方式，S6的烟熏采用果木粒进行。不同果木烟熏香气存在差异，比较常用的果木有荔枝木、苹果木、桃木等，各自带有各自的独特香味，具体选择果木品种应视产品所针对区域消费者的接受情况而定。
进一步的，所述烟熏温度75～95℃，时间10～30min。
作为其中的一些实施方式，S7烤制温度85～110℃，时间30～50min。
现有技术中，通常是将屠宰好清洗干净后的光鸡进行腌制，再进行后续的其他制备过程，然本发明不同于以往的腌制工艺，本发明将屠宰好清洗干净后的光鸡先采用卤水注射和真空滚揉，再进行卤制，提高了生产速度、效率和效果；并且将卤煮工艺放到烟熏和烤制之前，使得产品的烟熏味浓郁，色泽透亮、肉质更为香脆干爽。
本发明产品制作完成后不进行高温高压杀菌，采用包装后进行冷藏或冷冻，保证了产品肉质结实有弹性，色泽良好，无杀菌味。
本发明的有益效果为：
1、采用卤水注射和真空滚揉让鸡更入味，并大大缩短入味时间。
2、本发明的熏烤鸡通过先卤煮后烟熏，让产品入味更充分、速度更快，烟熏味浓郁，上色效果更佳，烤制后产品咬劲足，干香适口。
3、产品制作完成后不进行杀菌，肉质口感更佳。杀菌破坏产品的营养和口感，产生不愉快的“杀菌臭味”，目前不经杀菌过程的低温蒸煮产品是市场发展趋势。
现有技术通常增加杀菌工序，产品特点：肉质无嚼劲，在高温杀菌情况下有明显的杀菌臭味，品质不佳。本发明无杀菌工序，产品特点：肉质有嚼劲，烟熏味浓郁，鲜香皮脆肉爽，品质得到良好的保留。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案作进一步清楚、完整地描述。需要说明的是，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。在本发明的描述中，需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
本实施例所使用的盐焗卤水配方为：水200份、沙姜粉10份、鸡粉20份、酵母浸膏0.1份、食盐10份、糖5份、味精1份、I+G 0.1份、乙基麦芽酚0.02分、红曲黄素0.02份。卤水的制备是将水烧开后，将上述配料加入一起烧开，文火慢熬30分钟，过滤即得盐焗卤水。本实施例中，沙姜粉，是沙姜晒干后磨成的粉。鸡粉又名鸡精、味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。上述原料均为目前市售产品。I+G为5′肌苷酸钠(IMP)和5′鸟核酸钠(GMP)各50％组合。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2、采用卤水注射机给光鸡注射盐焗卤水，鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2针，共12针，每针3ml。
S3、将S2注射后的鸡置于真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.1Mpa，滚揉时间20min，滚揉温度为12℃。
S4、将S3滚揉后的鸡进行卤制，卤制温度80℃，卤制时间70min；
S5、对S4卤制后的鸡干燥：干燥温度65℃，时间40min。
S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度75℃，时间30min。
S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制。烤制温度85℃，时间50min。
S8、烤制后完成的熟鸡进行真空包装，然后冷藏(0～4℃)储藏。
现有技术中，通常是将屠宰好清洗干净后的光鸡进行腌制，再进行后续的其他制备过程，然本发明不同于以往的腌制工艺，而是将屠宰好清洗干净后的光鸡采用卤水注射和真空滚揉，提高了生产速度、效率和效果；本发明将卤煮工艺放到烟熏和烤制之前，使得产品的烟熏味浓郁，色泽透亮、肉质更为香脆干爽。
实施例2
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
所使用的盐焗卤水及制备方法与实施例1相同。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2、采用卤水注射机给光鸡注射盐焗卤水，鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2针，共12针，每针3.5ml。
S3、将S2注射后的鸡置于真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.1Mpa，滚揉时间25min，滚揉温度为10℃。
S4、将S3滚揉后的鸡进行卤制，卤制温度82℃，卤制时间65min；
S5、对S4卤制后的鸡干燥；干燥温度70℃，时间35min。
S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度80℃，时间25min。
S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制。烤制温度90℃，时间45min。
S8、烤制后完成的熟鸡进行真空包装，然后冷冻(-18℃～-20℃下)储藏。
实施例3
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
所使用的盐焗卤水及制备方法与实施例1相同。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2、采用卤水注射机给光鸡注射盐焗卤水，鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2针，共12针，每针4ml。
S3、将S2注射后的鸡置于真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.1Mpa，滚揉时间30min，滚揉温度为6℃。
S4、将S3滚揉后的鸡进行卤制，卤制温度84℃，卤制时间60min；
S5、对S4卤制后的鸡干燥；干燥温度75℃，时间30min。
S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度85℃，时间20min。
S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制。烤制温度95℃，时间40min。
S8、烤制后完成的熟鸡可进行非真空包装，然后冷藏(0～4℃)储藏。
实施例4
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
所使用的盐焗卤水及制备方法与实施例1相同。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2、采用卤水注射机给光鸡注射盐焗卤水，鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2针，共12针，每针4.5ml。
S3、将S2注射后的鸡置于真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.1Mpa，滚揉时间35min，滚揉温度为3℃。
S4、将S3滚揉后的鸡进行卤制，卤制温度87℃，卤制时间55min；
S5、对S4卤制后的鸡干燥；干燥温度80℃，时间25min。
S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度90℃，时间15min。
S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制。烤制温度100℃，时间35min。
S8、烤制后完成的熟鸡可进行真空包装，然后冷藏(0～4℃)。
实施例5
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
所使用的盐焗卤水及制备方法与实施例1相同。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2、采用卤水注射机给光鸡注射盐焗卤水，鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2针，共12针，每针5ml。
S3、将S2注射后的鸡置于真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.1Mpa，滚揉时间40min，滚揉温度为0℃。
S4、将S3滚揉后的鸡进行卤制，卤制温度90℃，卤制时间50min；
S5、对S4卤制后的鸡干燥；干燥温度85℃，时间20min。
S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度95℃，时间10min。
S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制。烤制温度110℃，时间30min。
S8、烤制后完成的熟鸡可进行非真空包装，然后冷冻(-18℃～20℃)储藏。
对比例1(腌制工艺)
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
所使用的盐焗卤水及制备方法与实施例1相同。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2、卤水中腌制4小时，卤水温度4℃；
S3、将S2的鸡进行卤制，卤制温度87℃，卤制时间55min；
S4、对卤制后的鸡干燥；干燥温度80℃，时间25min。
S5、对S4干燥后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度90℃，时间15min。
S6、将经过S5烟熏的鸡进行烤制。烤制温度100℃，时间35min。
S7、烤制后完成的熟鸡可进行真空包装，然后冷藏(0～4℃)储藏。
对比效果见表1：
表1
实施例 工艺 腌制时间 注射滚揉时间 味道 肉质
对比例1 腌制 4小时 0 入味较好 较好
实施例4 注射滚揉 0 注射2min，滚揉30分钟 入味好 好
腌制和注射加滚揉两种方式进行对比，注射滚揉更能使得鸡更入味，光鸡无需进行长时间浸泡腌制肉质更佳，且大大缩短了卤煮前的入味时间，大大提升生产效率。
对比例2(先熏烤后卤煮工艺)
所使用的盐焗卤水及制备方法与实施例1相同。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2采用卤水注射机给光鸡注射盐焗卤水，鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2针，共12针，每针5ml，用时2min，注射后的鸡置于真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.1Mpa，滚揉时间40min，滚揉温度为0℃。
S3、对S2滚揉后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度90℃，时间15min。
S4、将经过S3烟熏的鸡进行烤制：烤制温度100℃，时间35min。
S5、将S4的鸡进行卤制，卤制温度87℃，卤制时间55min。
S6、将经过S5卤制的鸡进行干燥，干燥温度80℃，时间25min。
干燥后完成的熟鸡进行真空包装，然后冷藏(0～4℃)储藏。对比效果见表2：
表2
实施例 工艺 烟熏味 入味 色泽 肉质
对比例2 先熏烤后卤制干燥 烟熏味非常淡 入味充分 色泽暗淡 肉质没有弹性，过于软烂
实施例4 先卤制干燥后熏烤 烟熏香气浓郁 入味充分 色泽透亮 肉质更为香脆干爽
先熏烤后卤制干燥和先卤制干燥后熏烤两种方式进行对比，先卤制干燥更能使得鸡烟熏香气更浓郁、色泽透亮诱人、肉质更为香脆干爽。
对比例3(杀菌工艺)
一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：
所使用的盐焗卤水及制备方法与实施例1相同。
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净，去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等；
S2、采用卤水注射机给光鸡注射盐焗卤水，鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2针，共12针，每针5ml，用时2min，注射后的鸡置于真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.1Mpa，滚揉时间40min，滚揉温度为0℃。
S3、对S2滚揉后的鸡进行烟熏：采用果木(荔枝木、苹果木、桃木等)粒；温度90℃，时间15min。
S4、将经过S3烟熏的鸡进行烤制：烤制温度100℃，时间35min。
S5、将S4的鸡进行卤制，卤制温度87℃，卤制时间55min。
S6、将经过S5卤制的鸡进行干燥，干燥温度80℃，时间25min。
S7、S6干燥后完成的熟鸡进行真空包装。
S8、高温高压杀菌：121℃，对应压力0.105Mpa，杀菌时间25分钟。
S9、常温储藏。
对比效果见表3：
表3
Figure BDA0002272868830000091
高温高压杀菌产品和非杀菌冷藏及冷冻产品两种方式进行对比，后者烟熏香气更浓郁、色泽透亮诱人、肉质更为香脆干爽。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (8)

1.一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、将屠宰好的光鸡清洗干净；
S2、给光鸡注射盐焗卤水；
S3、将S2注射盐焗卤水后的鸡进行真空滚揉；
S4、将S3真空滚揉后的鸡进行卤制；
S5、对卤制好的鸡进行干燥；
S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏
S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制；
S8、烤制后完成的熟鸡进行真空或非真空包装，然后于冷藏或冷冻储藏。
2.根据权利要求1所述的盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：S2给光鸡注射盐焗卤水具体为在鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射。
3.根据权利要求1所述的盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：S3所述真空滚揉的真空度-0.1Mpa，滚揉时间20～40min，滚揉温度为0～12℃。
4.根据权利要求1所述的盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：S4卤制温度80～90℃，卤制时间50～70min。
5.根据权利要求1所述的盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：S5的干燥温度65～85℃，时间20～40min。
6.根据权利要求1所述的盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：S6的烟熏采用果木粒进行。
7.根据权利要求1所述的盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：所述烟熏温度75～95℃，时间10～30min。
8.根据权利要求1所述的盐焗味熏烤鸡的加工工艺，其特征在于：S7烤制温度85～110℃，时间30～50min。
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