KR100526424B1

KR100526424B1 - 청국장 햄의 제조방법

Info

Publication number: KR100526424B1
Application number: KR10-2003-0085180A
Authority: KR
Inventors: 정화자; 김현우; 이은미; 박형기; 정이형
Original assignee: 정화자; 전북대학교산학협력단; 김현우
Priority date: 2003-11-27
Filing date: 2003-11-27
Publication date: 2005-11-08
Also published as: KR20050051404A

Abstract

본 발명은 청국장 햄의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청국장 햄에 대한 것으로 보다 상세하게는 공지의 햄 제조에 있어서, 햄 원료를 청국장이 함유된 염지액에 염지시키는 단계를 포함하는 청국장 햄의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청국장 햄에 대한 것이다.

본 발명은 우수한 영양성분을 함유한 청국장을 보다 쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 우수한 영양성분과 기능성을 지닌 청국장을 함유한 염지액에 햄 원료를 염지시키는 단계를 포함하는 청국장 햄의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명에 의해 제조한 청국장 햄을 학생, 노인, 바쁜 직장인과 같은 소비자들에게 제공함으로서 소비자들의 건강 증진에 이바지하는 것이다.

Description

청국장 햄의 제조방법{making method of ham comprising fermented soybeans}

햄은 본래 돼지고기의 넓적다리 살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 그 의미가 확대되어 돼지고기 이외의 육류고기를 사용하거나 또는 돼지고기 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 일반적으로 대부분의 햄은 제조시 훈연과정을 거치는데 이러한 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드(aldehyde)류나 페놀(phenol)류가 햄원료의 표면과 속에 침투하여 햄에 살균, 방부 효과가 증가되도록 하는 동시에 독특한 풍미를 가지게 한다.

햄의 주성분은 단백질과 지질이다. 햄에 함유된 단백질과 지방은 육류제품의 전형적인 것으로서 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 영양가가 높다. 지방도 양질의 것이어서 식용으로서의 용도가 넓다. 또한 햄은 비타민 B₁을 많이 함유하고 있으며, 쌀 중심의 우리 식생활에 적합하고, 철분, 인산, 칼슘, 콜라겐이 풍부하기 때문에 어린아이나 성장기의 청소년들뿐만 아니라 직장인, 및 나이 드신 노인들의 간식으로 널리 이용되고 있다.

햄은 단백질이 많이 함유되어 있어 종래 육류제품이 첨가된 요리에 대신 사용하기도 한다. 또한 햄을 얇게 썰어 날로 또는 살짝 기름에 튀겨 냉채, 애피타이저(appetizer), 샌드위치 등에 이용하기도 하며, 두껍게 썰어서 햄스테이크를 만들기도 한다.

청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 것으로서 바실러스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역으로 생산된 장류의 일종이다. 바실러스 균주가 콩에 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어지고, 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높다.

청국장이 제조시 대두가 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어지며, 대두가 분해되면서 생긴 산물을 먹이로 하는 여러 가지 미생물이 증식하면서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 생성되는 것으로 알려져 있다.

청국장 효능 중 가장 대표적인 것이 정장 효과이다. 대두에는 5% 이상의 섬유질이 풍부하게 존재하는데 이러한 대두의 섬유질이 청국장 발효 균주와 섬유질의 복합적인 효과에 의해 장(腸)이 건강하게 되고 변비와 설사 문제가 해결될 수 있는 것이다. 이외에도 청국장에는 제니스테인, 단백질 분해효소, 사포닌, 파이틱산과 같은 항암물질이 풍부하여 암 예방효과가 있다. 이렇듯 청국장은 우수한 영양성분과 기능성이 있으므로 청구장의 섭취로 인해 많은 성인병을 예방할 수 있는 효과가 있다. 그러나 청국장은 강하고, 독특한 냄새로 인해 보통 찌개로 끓여서 이를 반찬으로 하여 섭취하고 있는데 이러한 찌개는 손이 많이 가고 요리에 서툰 사람이라면 풍미가 우수한 청국장을 만들기 어려운 문제가 있다. 따라서 청국장을 보다 쉽게 섭취할 수 있는 방법이 아쉬운 실정이다.

한편 본원발명과 관련된 종래 기술로서 한국특허등록 제370621호에 닭고기를 주성분으로 하고 기타 여러 가지 부재료를 배합하여 열처리를 한 후 냉각수로 적심과 동시에 냉각하는 일련의 제조공정에 의해 닭고기를 이용한 햄 제조방법이 있다. 또한 한국 공개특허공보 1993-22983호에 인삼과 닭고기 가슴살을 함유하는 햄의 제조방법이 있다. 그리고 한국 공개특허공보 2002-83309호에 오리고기를 이용한 불고기 햄 제조방법이 있다. 그러나 이들은 모두 햄 제조에 있어서, 청국장을 이용한 햄 제조방법을 제공하는 본원발명과 그 기술적 구성을 달리한다.

본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 청국장을 보다 쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 우수한 영양성분과 기능성을 지닌 청국장을 함유한 염지액에 햄 원료를 염지시키는 단계를 포함하는 청국장 햄의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 청국장 햄 제조방법은 공지의 햄 제조에 있어서, 햄 원료를 청국장이 함유된 염지액에 염지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 햄 원료는 현재 햄 원료로 이용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 햄 원료의 일 예로서 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기, 타조고기, 꿩고기 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 햄 원료를 염지하는 염지액은 정제수 100중량%에 대하여 청국장 1∼3중량%, 쑥물 0.5∼5중량% 및 공지의 염지액 조성성분을 포함한 것을 사용할 수 있다. 본 발명에서 공지의 염지액 조성성분으로 정제수 100중량%에 대하여 소금 10∼20중량%, 향신료 0.5∼10중량%, 발색제 0.05∼0.5중량%, 지미료 0.5∼10중량%, 당류 0.5∼10중량%, 된장 0.5∼2중량% 포함한 것을 사용할 수 있다.

공지의 염지액 조성성분의 하나인 향신료는 현재 식품첨가물로서 이용할 수 있는 향신료라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 향신료의 일예로서 본 발명에서는 양파, 후추, 마늘, 고추, 겨자, 계피, 레몬필, 카레가루, 카르다몸, 커민, 파프리카(paprica), 너트메그(nutmeg), 생강, 정향, 코리앤더(coriander), 쿠민(cumin), 딜(dill), 회향, 심황, 카더몬(cadamon), 로즈메리(rosemary), 오레가노(oregano), 라벤더(lavender), 메이스(mace), 마포람(maforam), 카라웨이(caraway) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

공지의 염지액 조성성분인 발색제는 현재 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 발색제의 일 예로서 본 발명에서는 질산염, 아질산염, 아질산나트륨 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

공지의 염지액 조성성분인 당류는 현재 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 당류의 일 예로서 본 발명에서는 포도당, 설탕, 액상과당, 맥아당, 이성화당, 아스파탐, 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

공지의 염지액 조성성분인 지미료는 현재 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 지미료의 일예로서 본 발명에서는 MSG, IMP(5`-이노신산나트륨 : sodium 5`-inosinate), GMP(5`-구아닐산나트륨 : sodium5`-guanylate), IG(5`-리보뉴클레오티드나트륨 : sodium5`-ribonucleotide) 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

본 발명의 청국장 햄 제조시 청국장은 덩어리 형태가 아닌 미세한 분말형태로 염지액에 첨가되는 것이 바람직하다. 청국장이 염지액 조성성분에 고루 혼합되고 햄 원료에 청국장 성분이 고루 침투되기 위해서는 덩어리 형태보다는 미세한 분말형태가 유리하기 때문이다. 일예로 본 발명에서 청국장은 50∼100메쉬(mesh) 크기의 입자를 가진 청국장분말을 사용할 수 있다.

본 발명의 청국장 햄 제조시 염지액에 첨가하는 청국장을 정제수 100중량%에 대하여 1중량% 미만 사용하면 청국장을 첨가하는 의미가 없고, 3중량% 초과하여 사용하면 과도한 청국장의 사용에 의해 본 발명의 청국장 햄의 관능성이 감소할 수 있다. 따라서 본 발명의 청국장 햄 제조시 햄 원료를 침지하는 염지액에 있어서, 청국장은 정제수 100중량%에 대하여 1∼3중량% 사용하는 것이 좋다.

한편, 염지액에 청국장의 관능성을 향상시키기 위해 청국장과 유사한 장류의 일종으로 맛, 향미의 관능성이 우수한 된장을 소정의 함량으로 첨가하는 것이 좋다. 이때 된장을 멸치 육수에 풀어서 준비한 상태로 첨가되는 것이 좋다.

본 발명에서 주요 구성성분인 청국장은 독특한 향을 가져 향에 대한 관능성이 낮은 문제가 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해서 다양한 방법을 사용한바 청국장에 쑥물을 혼합하면 청국장의 독특한 향을 억제함을 알게 되어 본 발명에서 청국장이 함유된 염지액에 쑥물을 첨가하는 것이 좋다.

햄 원료를 침지하는 염지액에 있어서, 정제수 100중량%에 대하여 쑥물을 0.5중량% 미만 사용하면 쑥물이 청국장 냄새를 마스킹(masking) 하기에 적절하지 않고, 5중량% 초과하여 사용하면 청국장 냄새를 마스킹하는 쑥물의 뚜렷한 상승효과가 없으므로 햄 원료를 침지하는 염지액에 있어서, 정제수 100중량%에 대하여 쑥물을 0.5∼5중량% 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 사용하는 쑥물은 쑥 100g에 대하여 쑥을 상온의 정제수 10∼50ℓ에 넣고 정제수의 색깔이 옅은 쑥 색깔이 나타날 정도로 충분히 침지시킨 다음, 80∼90℃의 온도에서 정제수의 부피가 최초 부피의 1/3∼1/2이 될 때까지 가열한 후, 상온으로 냉각하여 쑥물을 제조할 수 있다. 특히 쑥물을 얻은 다음 공지의 농축방법으로 농축하면 쑥 향기가 강한 쑥물을 얻을 수 있다.

본 발명의 청국장 햄 제조시 햄 원료를 염지하는 염지액에 있어서, 청국장, 쑥물을 제외한 공지의 염지액 조성성분인 소금, 향신료, 발색제, 지미료, 당류, 된장에 대해서 다양한 함량으로 염지액을 조성한바 본 발명의 청국장 햄을 제조시 염지액은 전술한 수치의 범위로 사용할 때 본 발명의 목적에 적합한 청국장 햄을 제조할 수 있음을 알 수 있다. 따라서 본 발명의 청국장 햄 제조시 햄 원료를 염지하는 염지액은 청국장, 쑥물을 제외한 염지액 조성성분은 정제수 100중량%에 대하여 소금 10∼20중량%, 향신료 0.5∼10중량%, 발색제 0.05∼0.5중량%, 지미료 0.5∼10중량%, 당류 0.5∼10중량%, 된장 0.5∼2중량% 포함한 것을 사용하는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 바람직한 실시예로서,

(1)햄 원료를 물에 침지하여 혈액을 포함하는 햄 원료의 찌꺼기를 제거한 다음 지방 및 잔뼈를 제거하는 단계와,

(2)햄 원료를 정제수 100중량%에 대하여 소금 10∼20중량%, 향신료 0.5∼10중량%, 발색제 0.05∼0.5중량%, 지미료 0.5∼10중량%, 당류 0.5∼10중량%, 청국장 1∼3중량%, 된장 0.5∼2중량%, 쑥물 0.5∼5중량% 포함된 염지액에 염지하는 단계와,

(3)염지가 끝난 햄 원료를 텀블링(tumbling) 및 건조시키는 단계와,

(4)햄 원료를 훈연시키는 단계와,

(5)훈연이 끝난 후 햄 원료를 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하여 청국장 햄을 제조할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 하기와 같이 각각의 공정으로 나누어 구체적으로 설명하고자 한다.

제1공정 : 햄 원료의 준비

햄 원료를 물에 침지하여 혈액을 포함하는 햄 원료의 찌꺼기를 제거한 다음 지방 및 잔뼈를 제거한다.

제2공정 : 햄 원료를 염지액에 침지

상기 제1공정을 거쳐 준비한 햄 원료를 염지액에 침지하여 햄의 관능성을 향상시킨다. 이때 햄 원료의 크기에 따라 적절한 시간 동안 침지시킨다. 즉, 햄 원료의 크기가 크면 침지시간을 길게 하고, 햄 원료의 크기가 작으면 침지시간을 짧게 한다. 일예로 햄 원료의 크기가 10∼20cm(가로) ×10∼20cm(세로) ×10∼20cm(높이)인 경우 5∼10일 동안 침지시킨다.

염지액의 조성성분은 정제수 100중량%에 대하여 소금 10∼20중량%, 향신료 0.5∼10중량%, 발색제 0.05∼0.5중량%, 지미료 0.5∼10중량%, 당류 0.5∼10중량%, 청국장 1∼3중량%, 된장 0.5∼2중량%, 쑥물 0.5∼5중량% 포함한 것을 사용할 수 있다.

염지액의 조성성분중 향신료는 양파, 후추, 마늘, 고추, 겨자, 계피, 레몬필, 카레가루, 카르다몸, 커민, 파프리카(paprica), 너트메그(nutmeg), 생강, 정향, 코리앤더(coriander), 쿠민(cumin), 딜(dill), 회향, 심황, 카더몬(cadamon), 로즈메리(rosemary), 오레가노(oregano), 라벤더(lavender), 메이스(mace), 마포람(maforam), 카라웨이(caraway) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

발색제는 공지의 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 발색제의 일 예로서 본 발명에서는 질산염, 아질산염, 아질산나트륨 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

당류는 공지의 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 당류의 일 예로서 본 발명에서는 포도당, 설탕, 액상과당, 맥아당, 이성화당, 아스파탐, 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

지미료는 공지의 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 조미료의 일예로서 본 발명에서는 MSG, IMP, GMP, IG 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

한편 햄 원료의 크기가 크면 염지액이 햄 원료의 중심에 도달하기 어려울 수 있으므로 이러한 경우 인젝션(injection) 방법으로 염지액을 햄 원료에 주입할 수 있다.

제3공정 : 텀블링 및 건조

상기 제2공정에서 염지가 끝난 햄 원료를 텀블링(tumbling) 및 건조시킨다.

햄 원료를 텀블링시킴으로써 염지액이 햄 원료에 잘 스며들 수 있도록 하고 햄 원료를 부딪쳐서 육단백질이 추출되도록 하여 햄의 결착력을 증진시켜 햄의 관능성을 향상시키도록 한다.

텀블링을 끝난 햄 원료를 보기 좋게 다듬어 정형한 후 침지액이 흐르지 않도록 건조시킨다. 이때 건조온도가 높으면 햄 원료의 내부는 건조가 안된 상태에서 햄 원료의 외부만 건조될 수 있으므로 햄 원료의 건조는 70℃ 이하, 보다 바람직 하게는 40∼60℃에서 건조하는 것이 좋다.

제4공정 : 훈연

상기 제3공정의 건조가 끝난 햄 원료를 훈연시킨다. 햄 원료는 케이싱(casing)에 넣거나 또는 직접 훈연시킬 수 있으나 훈연시 연기가 햄 원료에 직접 접촉하는 경우 햄의 관능성을 감소시킬 수 있으므로 햄 원료를 케이싱에 넣어 훈연시키는 것이 좋다.

햄 제조시 훈연의 목적은 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 햄 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋우는 일이다. 그 때문에 태우는 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 햄 원료를 훈연은 통상적으로 사용하는 냉훈법, 온훈법, 열훈법, 액훈법, 전훈법(電燻法) 등의 훈연방법 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다. 본 발명에서 훈연방법은 주요 구성요건이 아니므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.

제5공정 : 가열 및 냉각

상기 제4공정에서 훈연이 끝난 후 햄 원료는 햄 원료의 중심부가 60∼70℃로 유지하면서 쇠젓가락이 햄에 부드럽게 관통될 정도로 가열을 실시하고 상온으로 냉각한 다음 이를 포장함으로써 청국장 햄을 제조한다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 청국장 햄을 포함한다.

이하 본 발명을 다음의 준비예, 실시예, 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일 예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<준비예 1> 청국장의 제조

대두 1kg을 3kg의 물(25℃)에 3시간 동안 침지하여 대두를 충분히 불린 다음 100℃의 증기로 3시간 동안 증자하였다.

증자된 콩을 볏짚 위에 놓고 담요로 감싸서 45℃의 온도에서 3일 동안 발효시켜 청국장 메주를 얻었다. 청국장 메주에 소금 140g, 고춧가루 20g을 첨가하여 혼합하고 마쇄한 후 45℃의 온도에서 1일 동안 후숙하여 청국장을 제조하였다.

제조한 청국장은 그늘에서 충분히 건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 80∼100메쉬의 청국장분말을 얻었다.

<준비예 2> 쑥물의 제조

건조된 쑥 100g을 물로 세척하여 이물질을 제거하였다.

상온에서 25ℓ의 정제수에 전기의 세척한 건조 쑥을 넣고 2시간 동안 충분히 침지한 후 85℃의 온도에서 정제수의 부피가 10ℓ될 때까지 가열한 후, 상온으로 냉각하여 쑥물을 제조하였다.

<실시예 1>

햄 원료로서 돼지고기 안심부위(이하 돼지고기라고 약칭함)를 10cm ×10cm ×10cm의 크기로 절단하고 이를 물에 침지하여 피를 빼낸 다음 지방 및 잔뼈를 분리하여 제거하였다.

지방 및 잔뼈를 제거한 돼지고기를 4℃의 온도에서 5∼10일 동안 미리 준비한 염지액에 침지시켰다. 이때 염지액은 정제수 100중량%에 대하여 소금 10중량%, 후추 5중량%, 아질산나트륨 0.01중량%, 마늘 5중량%, 인산염 1.0중량%, 설탕 7중량%, 준비예 1에서 제조한 청국장 1중량%, 된장 1중량%, 준비예 2에서 제조한 쑥물 10중량%을 첨가한 것을 사용하였다.

염지가 끝난 돼지고기를 4시간 동안 텀블링(tumbling) 시킨 다음 50∼55℃에서 30∼90분 동안 건조하였다.

건조가 끝난 돼지고기를 통상적으로 사용하는 훈연기에 넣고 60∼65℃에서 40∼60분 동안 훈연시켰다.

훈연이 끝난 후 돼지고기는 중심부가 60∼70℃에서 30∼60분 동안 가열한 후 상온(18℃)으로 냉각한 다음 진공포장을 하여 청국장 돼지고기 햄을 제조하였다.

<실시예 2>

햄 원료를 돼지고기 등심을 사용하고, 염지액에서 청국장 분말 2중량%, 쑥물 2중량% 사용하고, 텀블링 시간을 8∼10시간 실시하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 청국장 돼지고기 햄을 제조하였다.

<실시예 3>

햄 원료로서 닭고기 다리살(이하 닭고기라고 약칭함)을 5cm ×5cm ×5cm의 크기로 절단하고 이를 물에 침지하여 피를 빼낸 다음 잔뼈를 분리하여 제거하였다.

피와 잔뼈를 제거한 닭고기를 4℃의 온도에서 5일 동안 미리 준비한 염지액에 침지시켰다. 이때 염지액은 정제수 100중량%에 대하여 소금 12중량%, 후추 5중량%, 아질산나트륨 0.01중량%, 마늘 5중량%, 인산염 1.0중량%, 설탕 7중량%, 준비예 1에서 제조한 청국장분말 30중량%, 된장 1중량%, 준비예 2에서 제조한 쑥물 2중량%을 첨가한 것을 사용하였다.

염지가 끝난 닭고기를 2시간 동안 텀블링(tumbling) 시킨 다음 50∼55℃에서 30∼90분 동안 건조하였다.

건조가 끝난 닭고기를 통상적으로 사용하는 훈연기에 넣고 60∼65℃에서 30∼40분 동안 훈연시켰다.

훈연이 끝난 후 닭고기는 중심부가 60∼70℃에서 30∼60분 동안 가열하고, 110∼130℃에서 30∼60분 동안 구운 다음 상온(18℃)으로 냉각한 후 진공포장을 하여 청국장 닭고기 햄을 제조하였다.

<시험예> 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 청국장 햄에 대하여 맛, 향, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 5점 평점법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다. 관능검사는 육가공 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 20인(남 10명, 여 10명)에 의하여 실시하였다.

한편 현재 시중에서 시판중인 돼지고기 햄(목우촌 제품)을 대조구로 하였다.

표 1. 청국장 햄 관능검사 결과

항목	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	4.25*	3.45	3.85
실시예 2	4.32	3.43	3.875
실시예 3	4.39	3.40	3.895
대조구	4.15	3.30	3.725

* 수치는 소수 3째 자리에서 반올림하였음

** 5 : 아주 좋다. 3 : 좋다. 1 : 보통

상기 표 1의 결과에서처럼 실시예 1 내지 실시예 3의 방법으로 제조한 청국장 햄은 대조구의 돼지고기 햄과 비교시 동등 수준 이상의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 나타냄을 알 수 있다.

Claims

공지의 햄 제조에 있어서,

햄 원료를 청국장이 함유된 염지액에 염지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 햄의 제조방법.
제1항에 있어서, 햄 원료는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기, 타조고기, 꿩고기 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 혼합된 혼합물임을 특징으로 하는 청국장 햄의 제조방법.
제1항에 있어서, 염지액은 정제수 100중량%에 대하여 청국장 1∼3중량%, 쑥물 0.5∼5중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 햄의 제조방법.
제1항에 있어서, 청국장은 분말 상태로 첨가됨을 특징으로 하는 청국장 햄의 제조방법.
제3항에 있어서, 쑥물은 쑥 100g에 대하여 쑥을 정제수 10∼50ℓ에 넣고 80∼90℃의 온도에서 추출하여 얻은 것임을 특징으로 하는 청국장 햄의 제조방법.
특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 청국장 햄.