KR20030071255A - 향미첨가 돼지고기 육포 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 국내 소비량이 적은 돼지고기의 등심, 뒷다리살을 이용하고 돼지고기 특유의 냄새를 제거함으로써 기호성이 향상되고 제조시간이 단축된 돼지고기 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 국내 소비량이 적은 돼지고기 등심, 뒷다리살을 이용하고 돼지고기 특유의 냄새를 제거함으로써 기호성이 향상되고 제조시간이 단축된 돼지고기 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
식생활의 서구화에 따라 국내 육류 소비량은 점차 증가하고 있다. 육류 종류별로는 돼지고기가 가장 많이 소비되고 있어 1인당 돼지고기 소비량이 1988년 12.6kg에서 1999년 16.1kg으로 증가하였다(2000년, 농림부 주요통계).
그러나, 돼지고기 소비는 전통적인 식습관의 영향으로 대부분이 목심, 삼겹살 등 지방이 많은 부위를 중심으로 이루어지고 있다. 지방이 많은 부위의 과잉섭취는 높은 콜레스테롤 수치로 인한 동맥경화, 고혈압 등 각종 성인병의 원인이 되고 있다. 돼지고기 각 부위별 지방함량을 살펴보면 삼겹살이 28.4%, 안심이 13.2%, 등심이 16.1%, 뒷다리살이 16.5%로 삼겹살이 안·등심, 뒷다리살의 1.7∼2.2배의 지방을 함유하고 있다(1996, 식품성분표). 이에, 지방의 함량이 상대적으로 적은 돼지고기의 안심, 등심, 뒷다리살의 국내 소비 기반을 구축하기 위한 다양한 조리법의 개발이 시도되어 왔으나 아직까지도 국내 소비량은 미미한 실정이다.
우리나라 전통식품의 일종인 육포(jerky)는 포의 일종으로서 주로 기름기가 적고 연한 쇠고기를 얇게 포를 떠서 간장, 설탕, 후추가루 등으로 양념한 후 햇볕에 말린 육가공식품으로서, 예로부터 술안주용이나 혼례시 폐백용으로 널리 사용되던 전통음식이다. 일반적인 기존의 육포 제조방법은 육류를 양념액에 침지하여 숙성시킨 후 충진기에서 일정폭으로 얇게 충진한 후 건조하거나, 양념장에 담그어 양념장을 침투시킨 후 훈연기에서 건조하는 것이었다. 육포는 단백질이 풍부하고, 휴대 및 보관이 용이하여 바쁜 현대인들이 손쉽게 이용할 수 있는 육가공식품이다. 이러한 육포로는 쇠고기를 조각떠서 소금을 뿌려 말린 산포(散脯), 칼로 두들겨 반대기를 지어 말린 편포(片脯), 쇠고기를 간장, 기름, 설탕, 후추가루 등을 넣고 주무른 뒤 말린 약포(藥脯), 간장으로 간을 맞추고 주물러서 말린 장포(醬脯) 등이 있는데, 쇠고기를 이용한 것이 대부분이다. 기름이 적고 기호도가 낮아 국내 소비량이 적은 돼지고기의 부위를 재료로 하여 육포를 제조할 경우, 돼지고기의 균형적인 부위별 소비가 유도될 뿐만 아니라, 육류의 저장비용이 감소하는 등의 이점이 있으나, 돼지고기는 그 특유의 냄새로 인하여 육포로 제조하는데 어려움이 있어왔다.
이에, 본 발명자들은 국내 소비가 적은 돼지고기의 등심 또는 안심 부위를 재료로 하여 기호성이 뛰어난 육포를 제조하는 방법에 대해 연구한 결과, 기름이 적은 돼지고기 부위를 카레가루, 월계수잎, 정향, 카라멜 소스 등의 향신료를 첨가하여 제조한 조미양념에서 데친 후 건조하여 제조한 향미첨가 돼지고기 육포가 그 특유의 냄새가 제거되었을 뿐만 아니라, 오랜 숙성시간을 거치지 않고도 제조가 가능하여 조리시간이 단축되고, 아울러 육류를 데침으로써 생고기를 먹는다는 거부감을 줄일 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 기름기가 적은 돼지고기 부위를 향신료를 첨가하여 제조한 조미양념에서 데친 후 건조함으로써, 조리시간이 단축되고 아울러 기호성이 향상된 향미첨가 돼지고기 육포를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기의 방법으로 제조함으로써 기호성이 뛰어난 향미첨가 돼지고기 육포를 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명 향미첨가 돼지고기 육포의 제조과정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명 향미첨가 돼지고기 육포의 제조과정을 나타낸 사진도이다.
본 발명은 기름기가 적고 풍미가 떨어져 국내 소비가 미미한 돼지고기 부위를 향신료를 첨가한 끓는 조미양념에 침지한 후 데치고 건조시킴으로써, 기호성이 증진되고 조리시간이 단축되며 아울러 안정성이 향상된 향미첨가 돼지고기 육포를 제조함을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 구성을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 의한 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법은,
(1) 돼지고기를 일정 크기로 절단하는 단계;
(2) 향신료를 첨가한 조미양념을 준비하고 끓이는 단계;
(3) 상기의 끓는 조미양념에 절단한 돼지고기를 담그고 데치는 단계;
(4) 데친 고기를 건조하는 단계;
등을 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명 향미첨가 돼지고기 육포는 기름기가 적은 돼지고기 부위를 이용하는데, 등심, 안심, 뒷다리살 등을 이용하여 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명 향미첨가 돼지고기 육포의 조미양념에는 양념으로 통상 이용하는 것들을 첨가할 수 있다. 이러한 양념으로는 간장, 설탕, 소금, 후추, 마늘, 깨, 맛술, 기름, 등이 있으며 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 향신료로 통상 이용하는 것들을 첨가하여 이용할 수 있다. 이러한 향신료로는 카레가루, 계피, 후추가루, 정향, 통향, 올리브잎, 파프리카, 생강, 고추, 너트메그, 올스파이스 등이 있으며 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 제공하는 향미첨가 조미양념은 간장 30∼50중량%, 생강즙 10∼30중량%, 설탕(또는 흑설탕) 5∼15중량%, 청주 10∼20중량%, 맛술 2∼8중량%, 참기름 1∼5중량%, 후추가루 1∼2중량%, 카라멜 소스 5∼10중량%, 카레가루 2∼5중량%, 월계수잎 1∼2중량%, 정향 1∼4중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.
본 발명 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법의 상기 (3)단계에 있어서, 데치는 시간은 1∼5분, 바람직하게는 3분이 좋다.
본 발명 향미첨가 돼지고기 육포의 건조온도는 40∼60℃, 바람직하게는 50℃가 좋으며, 열풍건조기에서 건조하는 것이 좋다. 건조시간은 4∼8시간, 바람직하게는 6시간이 좋다. 건조하는 과정에서 고기의 표면에 윤기가 없어지는 경우 참기름을 덧발라줄 수 있다. 또한, 고기가 갈색으로 적당히 마르면 고기 사이에 타올을 놓고 무거운 것을 올려놓아 기름을 빼낼 수 있다.
본 발명 향미첨가 돼지고기 육포는 첫 번째, 일반적으로 이용되어 온 육포 조미양념에 카라멜 소스를 첨가하여 제조함으로써 육포 고유의 갈색이 선명히 살아나 미감이 뛰어난 장점이 있고, 둘째로 육포 조미양념에 카레가루, 정향, 월계수잎, 등의 향신료(spice)를 첨가함으로써 돼지고기 특유의 향이 제거되어 향미가 뛰어나며, 셋째로, 생육을 조미한 후 그대로 숙성시키는 종래 기술과 달리 돼지고기를 끓는 조미양념에 넣고 데치는 가열 전처리 후 건조함으로써 제조시간이 단축되고 생돼지고기를 날로 먹는다는 거부감이 최소화되며 식품으로서의 안정성이 향상되는 장점이 있다.
이하, 제조예 및 시험예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위가 이들에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 향미첨가 돼지고기 육포의 제조
돼지고기 등심 300g을 15㎝×40㎝×4mm 크기로 잘라 준비하였다. 이것을 간장 40g, 생강즙 20g, 설탕(또는 흑설탕) 10g, 청주 15g, 맛술 5g, 참기름 3g, 후추가루 0.5g(1/3작은술), 카라멜 소스 8g(1/2 큰술), 카레가루 1.5g(1작은술), 월계수잎 1g(8장), 정향 2g(10개)을 혼합하여 제조한 조미양념에 넣고 끓이면서 3분간데쳤다. 데친 고기를 50℃ 열풍건조기에서 뒤집어가며 6시간동안 건조시키는데, 이 때 표면에 윤기가 없어지면 참기름을 덧발라주었다. 갈색으로 적당히 말린 고기를 꺼내어 고기사이에 키친타올을 놓고 무거운 것을 눌러놓아 기름을 빼내어 향미첨가 돼지고기 육포를 제조하였다(도 1 및 도 2).
제조예 2 : 향미첨가 돼지고기 육포의 제조
돼지고기 등심 300g을 15㎝×40㎝×4mm 크기로 잘라 준비하였다. 이것을 간장 40g, 생강즙 20g, 설탕(또는 흑설탕) 10g, 청주 15g, 맛술 5g, 참기름 3g, 후추가루 0.5g, 카라멜 소스 8g, 계피가루 1.5g, 월계수잎 0.5g, 통향 2g을 혼합하여 제조한 조미양념에 넣고 끓이면서 3분간 데쳤다. 데친 고기를 50℃ 열풍건조기에서 뒤집어가며 6시간동안 건조시키는데, 이 때 표면에 윤기가 없어지면 참기름을 덧발라주었다. 갈색으로 적당히 말린 고기를 꺼내어 고기사이에 키친타올을 놓고 무거운 것을 눌러놓아 기름을 빼내어 향미첨가 돼지고기 육포를 제조하였다.
건조시간에 따른 육포의 품질특성을 조사하여 최적 건조조건을 설정하였다. 건조시간에 따른 제조예 1의 향미첨가 돼지고기 육포의 기호도 및 수분함량을 조사하여 그 결과를 표 1 및 표 2에 나타내었다.
| 건조시간(hr) | 색상 | 돼지고기 냄새 | 단맛 | 짠맛 | 단단한 정도 | 종합적인기호도 |
| 1 | 5.6 | 5.5 | 4.9 | 5.1 | 5.1 | 5.1 |
| 2 | 5.8 | 5.5 | 5.0 | 5.3 | 5.5 | 5.2 |
| 3 | 6.1 | 5.3 | 5.0 | 5.3 | 5.1 | 5.3 |
| 4 | 6.3 | 5.6 | 4.9 | 5.0 | 4.5 | 4.7 |
| 5 | 5.0 | 5.2 | 4.9 | 5.0 | 3.9 | 4.4 |
| 6 | 5.9 | 5.4 | 5.6 | 5.3 | 5.3 | 5.6 |
| 7 | 5.6 | 5.4 | 5.0 | 4.7 | 4.3 | 4.8 |
| 8 | 5.4 | 5.4 | 5.6 | 5.4 | 4.6 | 5.0 |
| [주]기호도 조사 : 9점 채점법: 9-아주 좋음, 5점-보통, 1점-아주 나쁨건조조건: 50℃ 열풍건조기, 매 1시간당 뒤집어가며 건조 |
| 건조시간(hr) | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 수분 (%) | 34.68 | 29.21 | 25.41 | 21.81 | 16.40 | 11.99 | 10.99 | 10.22 |
| [주]건조조건: 50℃ 열풍건조기, 매 1시간마다 뒤집어가며 건조 |
상기와 같은 관능적 특성의 조사 결과, 6시간 건조시 색상, 돼지고기 냄새, 맛, 단단한 정도 및 종합적인 기호도가 높게 나타났음을 알 수 있다. 또한 수분함량도 11.99로 건조식품으로서의 조건에 적합한 수분함량을 나타내었다. 따라서, 제조시간을 최대한 단축하면서도 육포의 관능적 특정이 우수한 건조시간이 6시간임을 알 수 있었다.
상기와 같은 표준레시피에 의하여 제조된 제조예 1의 향미첨가 돼지고기 육포의 영양함량 분석을 실시하였다. 프로그램으로는 '98년 농촌생활연구소에서 개발한 식생활진단 프로그램'을 이용하여 분석하였는데, 상기의 프로그램에 육포의 재료와 분량을 입력하면 기존에 DB화된 영양성분표에 의하여 자동으로 영양가가 계산되는 것이다. 이러한 성분분석 결과는 다음 표 3과 같다.
| 영양성분 | 에너지(kcal) | 단백질(g) | 지방(g) | 탄수화물(g) | 칼슘(mg) | 인(mg) | 철(mg) | 비타민B1(mg) | 비타민 C(mg) |
| 육포 | 336.3 | 16.7 | 27.2 | 4.7 | 12.1 | 159.6 | 1.5 | 0.4 | 7.5 |
관능검사 무경험 패널을 대상으로 향미첨가 돼지고기 육포의 기호도를 조사하였다.
| 구분 | 조사인원 (명) | 성별 (명) | 연령 (명) | 종합적인 기호도(점) | ||||
| 남 | 여 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | |||
| 육포 기호도 | 61명 | 24 | 37 | 9 | 17 | 12 | 23 | 6.9 |
| [주] 9점 채점법: 9점-매우 좋음, 5점 보통, 1-매우 싫음 |
관능검사 조사대상 61명의 기호도를 조사한 결과, 향미첨가 돼지고기 육포의 종합적인 기호도는 전체평균점수 6.9로 높은 기호도를 보였다.
비교예 1 : 향미를 첨가하지 않은 돼지고기 육포의 제조
돼지고기 등심 300g을 15㎝×40㎝×4mm 크기로 잘라 열처리하였다. 이것을 간장 40g, 생강즙 20g, 설탕(또는 흑설탕) 10g, 청주 15g, 맛술 5g, 참기름 3g, 후추가루 0.5g을 혼합하여 제조한 조미양념에 넣고 끓이면서 3분간 데쳤다. 데친 고기를 50℃ 열풍건조기에서 뒤집어가며 6시간동안 건조시키는데, 이 때 표면에 윤기가 없어지면 참기름을 덧발라주었다. 갈색으로 적당히 말린 고기를 꺼내어 고기사이에 키친타올을 놓고 무거운 것을 눌러놓아 기름을 빼내어 돼지고기 육포를 제조하였다.
비교예 2 : 미리 익힌 돼지고기를 이용한 돼지고기 육포의 제조
돼지고기 등심 300g을 15㎝×40㎝×4mm 크기로 잘라 녹차잎을 넣고 끓인 물에서 고기를 3분 정도 데친다. 데친 고기를 찬물에서 씻어 핏물을 깨끗이 닦아내고, 간장 40g, 생강즙 20g, 설탕(또는 흑설탕) 10, 청주 15g, 맛술 5g, 참기름 3g, 후추가루 0.5g(1/3작은술)과 카라멜 소스8g(1/2 큰술), 카레가루 1.5g(1작은술), 월계수잎 1g(8장), 정향 2g(10개)를 혼합하여 제조한 조미양념에 넣고 1시간 정도 숙성시켰다. 숙성시킨 고기를 50℃ 열풍건조기에서 뒤집어가며 6시간동안 건조시키는데, 이 때 표면에 윤기가 없어지면 참기름을 덧발라주었다. 갈색으로 적당히 말린 고기를 꺼내어 고기사이에 키친타올을 놓고 무거운 것을 눌러놓아 기름을 빼내어 돼지고기 육포를 제조하였다.
<시험예 1 : 관능적 특성 비교>
| 구분 | 색상 | 돼지고기 냄새 | 단 맛 | 짠 맛 | 단단한 정도 | 종합적인 기호도 | |||
| 강도 | 기호도 | 강도 | 기호도 | 강도 | 기호도 | ||||
| 비교예 1 | 4.5 | 7.5 | 3.5 | 5.0 | 5.0 | 5.3 | 5.0 | 5.3 | 4.5 |
| 제조예 1 | 5.9 | 5.0 | 5.4 | 5.6 | 5.0 | 5.3 | 5.0 | 5.3 | 5.6 |
| [주]강도: 9-매우 강함, 5-보통, 1-매우 약함기호도: 9-매우 강함, 5-보통, 1-매우 싫음 |
관능검사 결과, 돼지고기 냄새의 강도나 기호도에서 비교예 1은 7.5, 3.5점으로 냄새를 masking 하지 못함을 알수 있었고 색상도 카라멜 소스가 첨가되지 않음에 따라 육포로서의 갈색이 나지 않았으나, 카라멜 소스, 카레가루, 월계수잎, 정향 등 향미료를 첨가하여 제조한 본 발명 제조예 1의 향미첨가 돼지고기 육포는 색상 및 종합적인 기호도가 비교예에 비하여 매우 우수함을 알 수 있다.
<시험예 2 : 열처리 공정에 따른 육포 특성>
끓는 조미양념에 돼지고기를 데쳐서 제조한 제조예 1의 향미첨가 돼지고기 육포와 녹차잎을 넣고 끓인 물에서 데친 고기를 찬물에서 씻은 후 조미양념에서 숙성시켜 제조한 비교예 2의 육포를 비교하여 열처리 공정에 따른 특성을 비교하였다.
제조예 1의 육포는 가열처리하여도 고기의 100%가 육포로서 형태를 유지하였으나, 비교예 2의 육포는 고기의 80∼90%이상이 부서져서 육포로서의 형태를 유지하기가 곤란한 것으로 나타났다. 이는 물에 데친 후 핏물을 제거할 때 육포가 가지고 있는 연결근육들이 물에 의해 끊어지거나 세포내 체액이 물에 씻겨나감으로써 육질의 응집성이 떨어지기 때문으로, 따라서 본 발명 열처리 과정이 우수함을 알 수 있다.
이상의 제조예 및 시험예를 통하여 살펴본 바와 같이, 본 발명 향미첨가 돼지고기 육포는 국내 소비가 적은 돼지고기 부위를 향신료를 첨가한 끓는 조미양념에서 데친 후 건조시켜 제조함으로써 미감 및 향미와 같은 기호성이 개선되고, 아울러 숙성기간을 거치지 않고 제조함으로써 제조시간이 단축되며, 생고기를 날로 먹는다는 거부감을 최소화할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로, 육가공식품 제조산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (7)
- 돼지고기 육포의 제조방법에 있어서,(1) 돼지고기를 절단하는 단계;(2) 향신료를 첨가한 조미양념을 준비하고 끓이는 단계;(3) 상기 절단한 돼지고기를 상기 (2)의 끓는 조미양념에 침지한 후 데치는 단계; 및(4) 데친 돼지고기를 건조시키는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 돼지고기는 등심, 안심, 다리살 중의 어느 하나 이상임을 특징으로 하는 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (2)의 향신료는 카레가루, 후추가루, 올리브잎, 정향, 계피가루, 통향, 파프리카, 생강, 고추 너트메그 및 올스파이스 중의 어느 하나 이상임을 특징으로 하는 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 향신료를 첨가한 조미양념은 간장 30∼50중량%, 생강즙 10∼30중량%, 설탕 5∼15중량%, 청주 10∼20중량%, 맛술 2∼8중량%, 참기름 1∼5중량%, 후추가루 1∼2중량%, 카라멜 소스 5∼10중량%, 카레가루 2∼5중량%, 월계수잎 1∼2중량%, 정향 1∼4중량%을 혼합하여 제조함을 특징으로 하는 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 (3)의 데치는 시간은 1∼5분임을 특징으로 하는 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 (4)의 건조온도는 40∼60℃이고 건조시간은 4∼6시간임을 특징으로 하는 향미첨가 돼지고기 육포의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 6항의 방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 향미첨가 돼지고기 육포.
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2002
- 2002-02-28 KR KR1020020010876A patent/KR20030071255A/ko not_active Application Discontinuation
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