KR100749338B1 - 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (1) 보습제를 함유하는 육포 양념액을 제조하고; (2) 원료육에 상기 육포 양념액을 첨가하여 텀블링시키고; (3) 처리 온도 및 시간을 순차적으로 조절하여 건조시키는; 과정으로 이루어진 조직감과 다즙성이 우수한 돈육 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 보습제를 함유하는 돈육 육포는, 제조 공정이 비교적 간편하며, 보습제의 첨가로 소비자의 기호에 적합한 품질이 우수한 돈육 육포를 대량 생산하는데 널리 적용될 수 있다.

보습제, 돈육 육포, 제조방법, 텀블링, 조직감

Description

보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조방법 {Method for manufacturing pork jerky containing humectant}

도 1 은 본 발명에 따른 육포의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

도 2 는 본 발명의 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 육포의 이화학적 특성을 비교하여 나타낸 것이다.

도 3 은 본 발명의 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 육포의 물성학적 특성을 비교하여 나타낸 것이다.

도 4 는 본 발명의 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 육포의 관능적 특성을 비교하여 나타낸 것이다.

도 5 는 본 발명의 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 육포의 외관성상을 비교하여 나타낸 것이다.

본 발명은 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (1) 보습제를 함유하는 육포 양념액을 제조하고; (2) 원료육에 상기 육포 양념액을 첨가하여 텀블링시키고; (3) 처리 온도 및 시간을 순차적으로 조절하여 건조시키는; 과정으로 이루어진 조직감과 다즙성이 우수한 돈육 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.

중간 수분 식품 (Intermediate Moisture Food, IMF)은 기본적으로 건조에 의해 수분 활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 원리를 이용한 식품으로, 15 ~ 40%의 수분함량과 약 0.65 ~ 0.90 정도의 수분 활성도를 갖는다.

육포와 같은 중간 수분 식품은 적육 함량이 높은 살코기만을 사용하기 때문에 단백질이 풍부하고, 보관이 용이하며, 휴대가 간편한 장점을 갖고 있으나, 육포의 제조 공정 중 건조 과정은 수분의 증발을 유도하기 때문에 최종 제품에서의 수분 함량과 조직감은 매우 중요한 요인으로 인식되고 있다. 따라서, 보다 연한 조직감의 우수한 육포를 생산하기 위해서는 수분 함량을 적절히 유지하되, 수분 활성도를 낮출 수 있는 방안이 필요하다.

식품산업에서 많은 흡습성 화학화합물들은 식품 내의 수분을 유지시키기 위하여 사용되는데, 수분 결합제 (water binding agents) 또는 보습제 (humectant)는 저장 안정성을 향상시킬 목적으로 식품의 수분 활성도 (a_w)를 낮추기 위해 식품에 첨가된다 (Labuza 등, 1974; Karel, 1973). 통상적으로 글리세롤과 같은 폴리올 (polyol), 설탕, 염류와 같은 다양한 보습제 혹은 수분 결합제가 중간 수분 식품의 수분 활성도를 낮추기 위해 사용된다.

상온에서 저장 가능한 중간 수분 식품은 투입된 보습제의 용질이 수분과 결 합하여 수분의 이용성을 저하시킴으로써 화학적으로나 생물학적으로 수분을 이용할 수 없게 되어 저장 안정성이 향상된다. 보습제는 또한 액상의 점도를 상승시킴으로써 반응물의 확산 속도를 저하시킨다. 수분과 결합하는 보습제의 1차적인 수분 결합력 외에도 몇 가지 보습제들은 항미생물학적 성질, 조직감 부여, 감미 효과, 열량 향상의 결과를 가져와 식품에 있어 또 다른 바람직한 효과를 제시해 주기도 한다.

한편, 육제품의 조직감 등의 기능적 특성을 강화시키는 목적으로 첨가되는 비육류 첨가물 (non-meat ingredients)은 제품의 유화력, 보수력, 조직감과 외관 등을 개선시켜 주기 때문에, 육제품 산업에서 효용 가치가 매우 높다 (Smith, 1988; Hoogenkamp, 1992). 상기 목적 외에도 건조식품 산업에서 보습제를 첨가하여 수분 활성도를 낮출 수 있으며, 상기 식품들은 수분 활성도가 0.75 이하로 감소되어 식품 저장성이 향상되지만 (Banwart, 1979), 보습제를 첨가하지 아니한 식품에서의 수분 함량 증가는 수분 활성도의 상승을 초래하여 미생물 증식에 의해 식품 저장성이 떨어진다 (Holley, 1985).

이러한 보습제는 건조 분말상태 혹은 물에 용해시켜 용액상태로 식품에 첨가하여 사용되는데 (Sloan 등, 1976), 중간 수분 식품에 가장 많이 사용되어온 보습제는 염화나트륨 (sodium chloride), 글리세롤 (glycerol), 프로필렌 (propylene), 글리콜 (glycol), 자당 (sucrose), 콘시럽 (corn syrup), 솔비톨 (sorbitol)과 덱스트로스 (dextrose) 등이 있다 (Kaplow, 1970; Heidelbaugh와 Karel, 1976; Erickson, 1982). 즉, 종래 사용되던 보습제는 소금, 설탕, 글리세롤, 솔비톨 등이 일반적이었으나 본 발명에서는 조직감 향상을 목적으로 곤약 (konjac), 달걀 알부민 (egg albumin) 및 분리대두단백 (soy protein isolate)을 첨가하였다.

곤약은 예로부터 일본에서 전통식품의 소재로, 국수, 육제품, 어육연제품 등에 사용되어 왔으며, 특유의 겔 형성력, 증점성, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에서의 응용 가치가 매우 높은 식품 소재이다 (Tye, 1991). Lin 과 Huang (2003)은 육제품에 곤약을 첨가하면 보수력을 향상시켜줄 뿐만 아니라, 조직특성과 관능적 특성을 개선시킨 육제품의 제조가 가능하다고 하였다.

달걀 알부민은 단백질을 주성분으로 하는 점성물질로, 난백 (egg white) 중에 함유되어 있는 오보뮤신 (ovomucin) 등의 단백질이 난백에 점성을 부여하는 것으로 알려져 있으며 (안 등, 1990), 식품 조리에 중요한 기포형성능, 유화성, 열응고성 및 결착성 등의 기능적인 특성을 가지고 있어 제빵, 제과, 육류제품 등 많은 식품의 원·부재료로 널리 이용되고 있다 (양과 오, 1999). Carballo 등 (1995)에 따르면, 난백은 분쇄형 및 유화형 육제품의 결착성을 증진시키는 기능성 소재로 사용되어 왔으며, 이로 인해 조직감이 개선된 육제품을 제조할 수 있다고 하였다.

분리대두단백 (soy protein isolate)은 특정 식품 내의 수분을 유지하고, 지방을 결합하며, 가열감량을 감소시키는 등의 우수한 성질을 가지고 있다 (Circle과 Johnson, 1958). 또한, 분리대두단백은 육제품 제조 시의 결착제로 첨가되어, 육제품에서 대두단백 겔 (soy protein gel)은 수분과 지방을 잡아주는 혼합체를 형성하 여 식품에 안정성을 부여해 주지만 (Mittal과 Usborne, 1985), 분쇄공정 시 온도가 10℃ 이상으로 상승하면 곡류냄새와 유사한 이취가 발생하고 (Williams와 Zabik, 1975) 변색 (Mittal과 Usborne, 1985) 등의 역효과를 가져오며, 고기의 2% 이상 첨가하게 되면 육제품의 조직적, 관능적 특성이 저하된다 (Chin 등, 1999).

종래 육포에 관한 기술을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-30469호는 돼지고기를 주재료로 한 조미건조식품의 제조방법을 개시하고 있다. 정형이 끝난 고기를 -2℃의 냉장고에서 10시간 이상 방치하여 절단한 후 액염법과 건염법의 두가지 염지방법에 의해 염지를 실시하는 기술로, 염지제를 배합할 때 설탕, 포도당, 소금, 간장의 비율을 조절하고, 특히 당류와 소금 등을 적절히 배합하여 저장성을 유지하기 위한 적정 수분 활성도를 갖도록 하는 방법을 특징으로 한다.

또한, 한국축산학회지 연구논문 (한국축산학회지, 31권 5호, 1989, 한국축산학회, 한국, 김수민, 성삼경, 글리세롤 첨가 수준이 중간 수분육의 이화학적 특성 변화에 미치는 영향, 342-352)에서는 돈육 등심육에 식염, 설탕, 아스코르빈산나트륨, 아질산나트륨, 인산염을 첨가하여 5℃에서 10일간 건염법을 시행하였으며, 글리세롤을 육중량에 대하여 각각 0, 10, 20%로 첨가량을 변화시키며 7 ~ 10일간 건염을 실시하는 것을 특징으로 하고 있다.

그 밖의 연구논문 (건국대학교 대학원, 석사학위논문, 1997, 건국대학교, 한국, 송현호, 글리세롤, 조청물엿, 꿀 첨가가 육포의 품질과 저장성에 미치는 영향)에서는 두께 5 ~ 6 ㎜로 절단한 우육에 염지용액을 첨가하여 잘 스며들면 4℃에서 24시간 동안 염지를 실시하는데, 이때 염지용액에는 각각 10%의 조청물엿 (rice syrup), 글리세롤, 벌꿀을 첨가하거나 일반 염지액 배합비에 10%의 설탕을 더 투입하여 보습제로 이용하는 것이 개시되어 있다.

그러나, 상기와 같은 가공 방법들은 염지제 또는 보습제로서 소금, 설탕, 포도당, 글리세롤, 물엿, 벌꿀 등을 첨가하여 오랜 시간 침지를 실시함으로써 수분 활성도를 낮추는 가공 방법을 제안하고 있어서, 상기 보습제를 과도하게 배합 중에 투입하게 되면 그 자체의 식미로 인하여 짜거나 단맛이 강한 제품을 생산하게 되며, 최종 제품에 끈적임이 발생하는 단점이 있었다.

이에 본 발명자들은 조직감과 다즙성에 뛰어난 효과를 나타내면서, 수분 함량을 적절히 유지하되, 수분 활성도를 낮출 수 있는 돈육 육포를 개발하고자 예의 노력한 결과, 곤약, 달걀 알부민, 분리대두단백이 보습력 향상에 탁월한 효과를 나타내는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 보습제를 첨가하여 조직감과 다즙성이 우수한 돈육 육포 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법을 이용한 보습제를 함유하는 돈육 육포를 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 보습제를 함유하는 육포 양념액을 제조하고; (2) 원료육에 상기 육포 양념액을 첨가하여 텀블링시키고; (3) 처리 온도 및 시간을 순차적으로 조절하여 건조시키는; 과정으로 이루어진 조직감과 다즙성이 우수한 보습제를 함유하는 돈육 육포를 제조하는 방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 온도를 76.5℃에서 90분, 65℃에서 60분 및 55℃에서 60분 동안 순차적으로 건조시킨 다음 25℃에서 30분간 냉각시키는 보습제를 함유하는 돈육 육포를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 제조방법을 이용한 보습제를 함유하는 돈육 육포를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 (1) 보습제를 함유하는 육포 양념액을 제조하고; (2) 원료육에 상기 육포 양념액을 첨가하여 텀블링시키고; (3) 처리 온도 및 시간을 순차적으로 조절하여 건조시키는; 과정으로 이루어진 조직감과 다즙성이 우수한 보습제를 함유하는 돈육 육포를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정의 보습제는 곤약 (konjac), 달걀 알부민 (egg albumin), 또는 분리대두단백 (soy protein isolate)로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 보습제는 원료육 중량에 대하여, 0.01 내지 0.3%를 첨가하는 것이 바람직하며, 0.02 내지 0.2%를 첨가하는 것은 더욱 바람직하다.

또한, 상기 (2) 과정에서 원료육은 육포 양념액과 혼합하여 10분 내지 1시간 동안 텀블링 시키는 것이 바람직하고, 20 내지 40분 동안 텀블링 시키는 것은 더욱 바람직하다. 또한, 상기 원료육은 근섬유와 평행하게 슬라이스 처리하되, 슬라이스는 6 내지 9 ㎜ 두께인 것이 바람직하며, 7 내지 8 ㎜ 두께인 것은 더욱 바람직하다. 또한, 상기 과정에서 과도한 지방 조직은 미리 제거하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (3) 과정에서 원료육은 3시간 30분 동안 건조시키는 것이 바람직하고, 역계단식방식으로 순차적으로 온도를 낮추면서 건조시키는 것은 더욱 바람직하다.

구체적으로, 상기 (3) 과정은 76.5℃에서 90분, 65℃에서 60분 및 55℃에서 60분 동안 순차적으로 건조시킨 다음 25℃에서 30분간 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 원료육의 준비

도축 후 1주일이 경과된 국내산 돈육 후지 부위를 시중에서 구입하여 냉동시키고 4℃ 냉장실에서 내부 온도 -1 내지 -2℃가 될 때까지 해동시킨 다음 고기를 근섬유 방향과 평행하게 약 7 내지 8 ㎜의 두께로 얇게 슬라이스 처리하였다.

상기 과정을 거친 원료육은 과도한 지방 조직을 제거한 후 육포 제조에 사용 하였다.

실시예 2. 육포 양념액의 준비

본 발명에 따른 육포를 제조하는데 사용한 육포 양념을 다음과 같은 배합 비율로 준비하였다 (표 1 참조). 상기 육포 양념은 원료육 중량을 기준으로 물 10%, 간장 9%, 소금 0.7%, 물엿 5%, 설탕 2%, 솔비톨 6%, 후추 0.2%, 생강분말 0.1%, 마늘분말 0.2%, 양파분말 0.2%, 아질산나트륨 0.007%, 구연산나트륨 0.01%, 솔빈산칼륨 0.1%, 에르솔빈산 나트륨 0.036%, 다시다 0.1%, 데리야끼시즈닝 0.1%로 제조하였다. 이때 육포 양념의 총합은 33.753%로, 상기 양을 원료육 100 g에 첨가할 경우, 33.753 g 에 해당한다.

또한, 보습제로는 곤약 (konjac), 달걀 알부민 (egg albumin), 분리대두단백 (soy protein isolate)을 원료육의 중량에 대하여 각각 0.05, 0.1, 0.2% 씩 더 첨가하여(표 2 참조) 육포 양념액을 준비하였다.

재 료	비 율(중량%)
물	10
간장	9
소금	0.7
흑색물엿	5
설탕	2
솔비톨	6
후추	0.2
생강분	0.1
마늘분	0.2
양파분	0.2
아질산나트륨	0.007
구연산나트륨	0.01
솔빈산칼륨	0.1
에르솔빈산나트륨	0.036
다시다	0.1
데리야끼시즈닝	0.1
합계	33.753

	실 험 처 리 구
Control	Konjac			Egg albumin			Soy protein isolate
-	0.05%	0.1%	0.2%	0.05%	0.1%	0.2%	0.05%	0.1%	0.2%

실시예 3. 육포의 제조

도 1 은 본 발명에 따른 제조 공정을 나타낸 흐름도이다. 상기 실시예 1 및 실시예 2 에 따라 준비된 원료육과 육포 양념액을 3분간 손으로 주물러 혼합하여 텀블러 (MHM 20, Vakona, Spatin)에 넣고, 30분 동안 텀블링을 실시하였다.

텀블링을 마치고 얻은 육포 양념육은 채반기에 올려 건조기 (Enex-CO-600, Enex, Korea)에 넣고 76.5℃, 90분; 65℃, 60분; 55℃, 60분;의 조건 하에서 총 3시간 30분 동안 건조시킨 다음 25℃로 냉각하였다 (도 1 참조).

상기와 같이 제조된 육포는 PE (polyethylene) 백에 넣고 진공포장을 실시한 다음 상온에서 보관하면서 하기 실시예와 같이 육포에 대한 각종 실험들을 실시하였다.

실시예 4. 육포의 이화학적 특성 평가

(1) pH

시료 5 g을 증류수 20 ㎖와 혼합하고 Ultra-turrax (Model NO. T25, Janken&Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화 시킨 후 pH 측정기 (pH meter; Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)로 pH를 측정하였다.

(2) 건조 수율 (dehydration yields)

본 발명에 따른 육포의 건조 수율을 다음과 같이 평가하였다. 먼저 원료육의 무게를 측정하고, 건조 후의 중량을 측정하여 이를 비교 산출 하였다.

(3) 색도 (color)

본 발명에 따른 육포의 색도 측정을 위해, 시료 표면을 색도 측정기 (Colorimeter; Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도 (lightness)를 나타내는 L^*-값, 적색도 (redness)를 나타내는 a^*-값 및 황색도 (yellowness)를 나타내는 b^*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이때 표준색은 L^*-값이 +97.83, a^*-값이 -0.43, b^*-값이 +1.98인 백색 보정판 (calibration plate)을 사용하여 대조하였다.

(4) 수분 함량 및 수분 활성도

본 발명에 따른 육포의 수분 함량은 AOAC 법에 따라 105℃ 상압 건조법으로 분석하였고 (AOAC 법, 1995), 수분 활성도는 수분 활성 측정기 (BT-RS1, Rotronic, Swiss)를 이용하였다. 즉, 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하고, 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 측정하되, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.

도 2 는 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 본 발명의 육포의 이화학적 특성을 비교하여 나타낸 것이다.

상기 도 2 에서 확인할 수 있는 바와 같이, 각 육포의 pH는 5.76 내지 5.84 수준이었으며, 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 처리구들 간의 유의적인 차이는 나타나지 아니하였다 (p>0.05).

또한, 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 육포의 건조 수율은 0.05% soy protein isolate 처리구를 제외한 모든 보습제 처리구에서 유사한 건조 수율을 나타냈으며, 대조구와 비교하여 비교적 높은 건조 수율을 나타내었다 (p<0.05).

한편, 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 육포의 색도 변화를 관찰한 결과, 명도를 나타내는 L^*-값은 대조구와 보습제 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내지 아니하였다. 적색도를 나타내는 a^*-값은 konjac 또는 egg albumin 처리구에서는 보습제 첨가 수준에 관계없이 대조구와 차이를 보이지 아니하였으나, soy protein isolate 처리구에서는 대조구 및 다른 보습제 처리구와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다. 또한, 황색도를 나타내는 b^*-값은 대조구와 konjac 처리구 (0.05, 0.1, 0.2%) 또는 egg albumin 처리구 (0.05, 0.1%) 간에 차이가 없었으나 (p>0.05), soy protein isolate 처리구는 대조구와 다른 보습제 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 또한, egg albumin 0.2% 처리구의 경우, 가장 높은 황색도를 나타내었다.

보습제 첨가 수준에 따른 수분함량과 수분 활성도에서는 모든 보습제 처리구에서 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 수분 함량을 나타내었으나 (p<0.05), 보습제 종류와 첨가 수준에 따른 유의적인 차이는 나타나지 아니하였다 (p>0.05).

또한, 수분 활성도는 0.2% konjac 처리구를 제외한 보습제 처리구와 대조구 간의 차이는 없었으며 (p>0.05), 0.2% konjac 처리구가 대조구와 konjac 0.05% 처리구에 비해 유의적으로 높은 수분 활성도를 나타내었다.

본 발명에 따른 육포의 수분 활성도는 0.70 내지 0.73으로, 종래 국내 시판 돈육육포의 수분 활성도가 평균 0.743 이었다는 Yang 과 Lee (2002)의 연구 및 Bone (1973)이 언급한 일반적인 중간 수분식품의 수분 활성도 범위인 0.65 ~ 0.90 에도 만족함을 확인할 수 있었다.

실시예 5. 육포의 물성 평가

본 발명은 육포의 물성을 다음과 같이 조사하였다. 구체적으로, 연도 분석기 (texture analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)에 5 ㎜ 직경 실린더 모양 프로브 (5 ㎜ dia cylinder probe)를 장착한 후, 상기 실시예 3 에서 제조한 육포의 근섬유 방향과 수직으로 관통시켜 경도 (hardness, ㎏), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 점착성 (gumminess, ㎏), 씹음성 (chewiness, ㎏)을 분석하였다. 이때 분석 조건은 스트로크 (stroke) 20 g, 시험 속도 (test speed) 2.0 ㎜/sec, 거리 (distance) 10.0 ㎜로 설정하여 측정하였다.

도 3 은 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 본 발명의 육포의 물성 측정 결과를 나타낸 것이다.

도 3 에서와 같이, 경도는 모든 보습제 처리구들은 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었으며 (p<0.05), 보습제의 첨가 수준이 증가함에 따라 경도가 감소하는 경향을 보였다. 탄력성은 보습제 처리구 중 0.2% konjac, 0.2% egg albumin, 0.1, 0.2% soy protein isolate 처리구는 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었지만 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 유의적인 차이는 없었다. 응집성, 점탄성, 씹음성은 0.05% konjac 처리구를 제외한 모든 보습제 처리구들이 대조구보다 낮게 나타났으며, 보습제의 첨가 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.

보습제 처리구들에 비해 수분 함량이 유의적으로 낮았던 대조구가 가장 높은 경도를 나타내었는데 (도 2 및 도 3 참조), 이것은 수분 함량의 감소에 기인하는 것으로 사료된다.

실시예 6. 육포의 관능성 평가

본 발명에 따른 육포의 관능 평가는, 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 제조된 육포를 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 맛에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다 (도 4 참조). 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다. 상기 관능 평가의 결과는 SAS (Stastics Analysis System, 1999, USA)의 일반 선형모델 (General Linear Model; GLM) 과정을 통하여 분석하였고, 처리구 간의 평균간 비교는 던컨의 다중 검정을 통하여 유의성 검정 (α=0.05)을 실시하였다.

그 결과를 나타낸 도 4 에서 확인할 수 있듯이, 색과 풍미에서는 보습제 종류 및 첨가 수준에 따른 처리구들 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다 (p>0.05). 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호도는 konjac 처리구와 egg albumin 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 평가를 받았으나, 0.05 및 0.1% soy protein isolate 처리구는 대조구와 큰 차이가 없었다. 본 발명에서 보습제 처리구 (konjac 처리구 및 egg albumin 처리구)가 대조구와 비교하여 특히 조직감과 다즙성에서 높은 평가를 받은 것은 보습제의 높은 수분 보유력에 의해 수분 손실을 감소시켜 주었기 때문으로, 이로 인해 전체적인 기호도에서도 높은 평가를 받은 것으로 판단된다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

이상 상세히 기술한 바와 같이, 본 발명은 보습제를 함유하는 육포 양념액을 원료육에 텀블링하여 혼합시키고 온도와 처리 시간을 조절하여 건조시키는 과정으로 이루어진 조직감과 다즙성이 우수한 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조 방법을 제공하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 보습제를 함유하는 돈육 육포는, 제조 공정이 비교적 간단하며, 보습제의 첨가로 소비자의 기호에 적합한 품질이 우수한 돈육 육포를 대량 생산하는데 널리 적용될 수 있다.

Claims (6)

1. (1) 곤약 (konjac), 달걀 알부민 (egg albumin), 또는 분리대두단백 (soy protein isolate)로 이루어진 군에서 선택되는 보습제를 원료육 중량에 대하여 0.01 내지 0.3%로 함유하는 육포 양념액을 제조하고;

   (2) 원료육에 상기 육포 양념액을 첨가하여 10분 내지 1시간 동안 텀블링시키고; 및

   (3) 76.5℃에서 90분, 65℃에서 60분 및 55℃에서 60분으로 총 3시간 30분 동안 건조 온도와 시간을 순차적으로 조절하여 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분간 냉각시키는; 과정으로 이루어진 보습제를 함유하는 돈육 육포의 제조 방법.
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6. 제 1 항의 제조 방법으로 제조된 보습제를 함유하는 돈육 육포.

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