JPS608779B2 - 中間水分肉製品及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 古代から人々は長期間肉を貯蔵保存することを望んでき
た。

最近では、当該技術では好気条件下で貯蔵を可能にする
多くの中間水分保存系が発達した。本発明はこの型式の
改良系を提供する。多くの中間水分保存系は糖、塩、多
価アルコール等の可溶性固体に依存し、これはその比較
的低い分子量とその結果の高い浸透圧効果によりバクテ
リアの生育を維持するのにその製品中の水を利用できな
くする。この効果はラウールの法則に基づいて説明され
ている。多くの仕事は糖、多価アルコールその他の水結
合剤に目が向けられ、予想外の効果及び普通にはない良
好なフレーバを供する特定の塩の組合わせが存在する可
能性はこの技術では殆ど見のがされている。本発明は通
常にはバクテリアを生育させる１５から５０％の水分を
含有する、肉用の改良保存系を提供し、この保存系は塩
化ナトリウム及び塩化カリウムからなる群から選択され
た第一塩、及びクエン酸カリウムあるいは乳酸ナトリウ
ム及びこれらの組合せからなる群から選択された第二塩
を含み、塩化ナトリウム対第二塩の比は１：３から３：
１である。

この保存系を肉に配合し、そして肉の含水量を１５から
５０％にすることによって本発明の方法に従ってこの保
存系が使用される。本発明はラゥールの法則に基づいて
通常予想されるものよりかなりの量の水結合効果を予想
外に供する特定の塩組成物を供する。更に重要なことは
、この塩組成物は、通常バクテリアの生育を伴なう１５
〜５０％の含水量の肉の保存、及び実際にこれらの肉を
星味性のよい味の肉製品に再水和することができる。技
術上この種の結果が長く望まれていたが、糖、ポリオー
ル等の使用に基づく従釆技術の試みはこの特徴を欠いて
いる。更に、糖及びポリオールに関してこの技術の外見
上の先入観は多分呈味性の理由で塩の使用の方向から外
れる。しかしながら、これらの糖及びポリオールは限ら
れた種類の肉製品、例えばスイートポーク及びサワーポ
ーク、スイートハム等とのみ適合し得るので、糖及びポ
リオールの適用が限定される。他方、開示された塩組成
物はすべての肉製品に適合する。というのは、僅かに塩
からフレーバはさっぱりしかつ自然であるからである。
本発明の保存系はすべての肉、例えば鶏、ハム、羊、豚
等、並びに魚、甲穀類、貝類用に意図される。

また全体に又は主として植物タンパク質に基づく組織化
タンパク質製品も肉の定義の中に入れられる。これらの
肉及び合成肉製品は人及び動物消費のために利用できる
。３０％以上及び４５％以下の含水量、０．８２から０
．８８の水分活性Ａｗで鶏、ハム及びェビに良好な結果
が得られている。

本発明の保存系は、塩化ナトリウム及び塩化カリウムか
らなる群から選択された少なくとも一つの第一塩と、ク
エン酸カリウム、乳酸ナトリウムからなる群から選択さ
れる第二塩との組合わせに基づいている。好適な第一塩
は塩化ナトリウムであり、そして好適な第二塩はクエン
酸カリウムである。これらの塩組成物はバクテリアに対
して単一の保存剤を供することができ、そしてこれが適
している。

しかしながら、種々のレベルの糖及びポリオールのよう
な他の公知の水結合剤を使用することができる。呈味の
理由で、その他の水結合剤は非常に少量で、即ち製品の
重量に基づいて、一般に１０％禾満、好ましくは５％未
満で存在すべきである。同様に、呈味の理由、肉のｐＨ
は５．５から８．０の天然の中性範囲に調整するのが好
ましい。

しかしながら、この肉は通常消費する前に水性媒体中で
調理されるので、普通の食用酸でｐＨ３．の華度に下げ
るのがよい。これらの食用酸として、クエン酸、リンゴ
酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸等がある。また、バ
クテリアの生育は開示された保存系により調整されるが
、カビの生育を阻止するためソルビン酸カリウム、ソル
ビン酸ナトリウム等の抗カビ剤を使用することが通常必
要になる。

最終生成物において、塩化ナトリウム又は塩化カリウム
対第二塩の重量比は約１：３から３：１、好ましくは１
：２から２：１の範囲に及び、２：３から３：２の比率
が最もいまいま使用される。

この保存系の使用量は生成物の含水量に依存し、そして
制菌的に有効な濃度が使用できる。一般的には、６から
１３％の濃度が有効であり、３０から４５％の好適な水
分範囲内の製品では、８から１０％がよい。有効Ａｗ値
は０．６０から０．９２でよいが、一般に約０．８２か
ら０．８８である。本発明の中間水分肉製品を製造する
ために、原料肉は新鮮な方がよいが、加熱され及び／又
は凍結され又は乾燥されていてもよい。

肉はカット肉にして、次の本発明の塩組成物を含有する
水溶液中、約０から１５０℃の温度に浸贋するのがよい
。約９０〜１０５ｑ０の温度が適当で、そして１′２イ
ンチ角のカット肉にこの温度で約５分から２８分保つこ
とにより注入し、続いて溶液が冷えたまま更に１／２か
ら２時間その溶液に浸潰する。しかしながら、正確な時
間と温度は重要ではなく、任意の有効濃度を使用できる
。別の態様では、注ス、溶液にフレーバー材料を含有さ
せ、かつグレーヒ′ィ又はソースベースを供するように
最終生成物に保持させてもよい。注入後に、肉の表面が
硬化しかつ変色しない様にその肉表面を乾燥して、目的
の水分減少を得るのに有効な任意の手段により、肉を所
望の含水量にする。

マイクロ波処理が従来のパスタドライヤーのように有効
である。このように製造した生成物を使用するために、
消費する前に再水和するのがよい。

しかしながら、そのままの形で使用することもできる。
冷凍温度、周辺温度又は上昇温度で水に浸債するような
任意の適当な方法で再水和を行なうことができる。多く
の肉は熱くして消費されるので、沸騰水で再水和するの
がよい。しかしながら、消費のための正確な水分レベル
は呈味の問題がある。下記の例は本発明を更に説明する
ものであり、限定的にとられるべきではない。特記しな
い限り、すべての部と百分率は重量による。例１ ５％の塩化ナトリウム、５％のクエン酸カリウム、０．
８％のソルビン酸カリウム及び８９．２％の水を含む沸
謄溶液２部中で７分間大きなェビ全体１部を加熱する。

約３０から４０００に冷却しながら、１時間ェビをこの
塩溶液に放置する。１ニビを水切りし、次に３９％の含
水量及び０．８５のＡ」ｗになるまで、３８から４３ｑ
Ｃで空気炉で乾燥する。

例０例１の工程を繰返すが、今度はハムを大体半ィンチ
角切りに切断し、加熱しかつ浸糟する。

３８％の舎水量に乾燥後、ハムは０．８５％のＡｗを有
する。

例ｍ 例１の工程を再び繰返すが、今度は使用した肉は鶏の半
ィンチ角切りである。

３５％の最終含水量では、これは０．８５のＡｗを有す
る。

約１び分間沸騰水でこの生成物を再水和する。

この再水和された生成物は軽く塩を入れた水中で沸謄さ
せた新しい鶏と実質上区別し難い星味を有する優れた官
能性を有した。例Ｗ 例ｍの工程を繰返すが、今度は４肋）ら７鼠砂間マイク
ロ波で乾燥を開始し、３時間３賊）ら４５ｑｏの空気炉
で完了する。

例Ｖ 例ｍの工程を再び繰返すが、今度は炉中の乾燥空気を約
８０％の相対湿度に保つ。

例の 例ｍの工程を再び繰返すが、今度は乾燥を行なうため水
銀２６インチの真空を有する真空炉を３５から４９０で
使用する。

例肌 下記の組成を使用した： 粉砕した鶏肉 ７９．２％塩化ナ
トリウム ５．５クエン酸カリ
ウム ４．５ソルビン酸カリウム
０．８卵白
１０．０１００．０％完全な混合に続いて、
この組成物を１母時間冷凍に保って、塩を肉に浸透させ
、均一に分配される。

組成物を１×１／２×１′４″ストリップに押出し、１
００ｏｏで３０分間加熱して、卵白を凝固させそして固
体の、保形性生成物を得る。続いて、例１におけるよう
に生成物を乾燥する。例阻 １２％のＮａｃｌ、８％のクエン酸カリウム及び１タ％
のソルビン酸カリウムを含有する水溶液５０夕に、約１
〜２％の水分の凍結乾燥した、予備調理した鶏角切り５
０夕を加え、よく混合し、しっかりとカバーしそして４
報時間平衡を保った。

結果の鶏生成物は３９％の水分及び０．８８のＡｗを有
した。こ０れは初めの材料と異なって、緑性でありかつ
食用品質では柔らかである。例は 加熱した赤味の牛肉（約１′２インチ）１００夕を下記
の組成のグレービィミックス２００夕と混合し夕た：百
分率 塩化ナトリウム ５．０乳酸ナ
トリウム ５．０ソルビン酸カリ
ウム ０．８０ グルタミン酸モ
ノナトリウム ２．０ガーリック粉末
０．１オニオン粉末
１．０白コショウ粉末
０．２ウェツソン（Ｗｅｓｓｏｎ）油 １
０．０全卵黄 １０．０Ｍ
ｙｖｅｒｏｌ＊ＳＭＧサクシノリル化モノグリセリド
０．５無脂
乳粉末 １２．４Ｆｒｏｄｅｘ
＊１印Ｅ加水分解穀類固体 １２．０ホェータン
パク質 １０．０全用途毅粉
１２．０水
１９．０＊ 商品名
１００．０この混合物を２４時間平衡させた
後、上記牛肉は３７％の減少した含水量と０．８５のＡ
ｗを有し、そして全生成物は凍結せずに微生物に対して
安定であった。

適当量の水を添加して、生成物は味のよい牛肉及びグレ
ービ・ィ組成物を生じた。前記の説明は本発明をいかに
実施するかについて当業者に教示する目的のためのもの
であり、これを読んで明らかになる本発明の明白な修正
と変型のすべてを詳細に説明する試みでない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 塩化ナトリウム及び塩化カリウムからなる群から選
   択された第一塩及びクエン酸カリウムあるいは乳酸ナト
   リウム及びこれらの組合わせからなる群から選択された
   少くとも一つの第二塩を含む保存系を肉製品に配合し、
   第一塩対第二塩の重量比は１：３から３：１であり、そ
   して第一塩及び第二塩の全重量は製品の重量の６から１
   ３％である、通常にはバクテリアの成長がおきる１５か
   ら５０％の水分を含有する肉を含む中間水分肉製品。 ２ 第一塩対第二塩の重量比は１：２から２：１である
   、特許請求の範囲第１項記載の中間水分肉製品。 ３ 第一塩対第二塩の重量比は２：３から３：２である
   、特許請求の範囲第１項記載の中間水分肉製品。 ４ 第一塩及び第二塩の全重量は製品の重量の８から１
   ０％を含む、特許請求の範囲第３項記載の中間水分肉製
   品。 ５ 第一塩は塩化ナトリウムである、特許請求の範囲第
   ３項記載の中間水分肉製品。 ６ 含水量は３０％以上４５％未満でありそしてＡｗは
   ０．８２から０．８８である、特許請求の範囲第６項記
   載の中間水分肉製品。 ７ 塩化ナトリウムと第二塩の重量は製品の８から１０
   ％を含む、特許請求の範囲第７項記載の中間水分肉製品
   。 ８ 肉はハム、鶏又はエビである、特許請求の範囲第８
   項記載の中間水分肉製品９ 塩化ナトリウム及び塩化カ
   リウムからなる群から選択された第一塩及びクエン酸カ
   リウムあるいは乳酸ナトリウム及びこれらの組合わせか
   らなる群から選択される少なくとも一つの第二塩を肉に
   配合し、しかも最終製品の重量に基づいて６から１３％
   である第一塩及び第二塩の全重量を得るために、第一塩
   対第二塩の重量比は１：３から３：１であることを特徴
   とする、１５から５０％の水分を含みかつ０．６０から
   ０．９２のＡｗを有する中間水分肉製品の製造法。