KR800001607B1 - 중도함수 육제품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

중도함수 육제품의 제조 방법

본 발명은 중도함수(中度含水) 육제품의 제조방법에 관한 것이다. 오래 전부터 사람들은 육제품을 장기간 동안 저장하여 보존하는 것을 갈망하여 왔다. 최근에는, 호기성 조건하에서 저장할 수 있는 다수의 중도함수 저장법이 개발되었다. 본 발명은 이러한 형태의 개량된 저장법을 제공하기 위한 것이다.

대다수의 중도함수 저장계는 당류, 염류, 다가 알코올류와 같은 가용성 고체에 의존하게 되는데, 그 이유는 이들 고체의 분자량이 비교적 낮고 그 결과 삼투압 효과가 높게 되어, 육제품내의 수분을 세균의 성장을 조장하는 데 이용할 수 없도록 해주기 때문이다. 이 효과는 라울의 법칙에 따라 설명되어 왔다. 당류, 다가알코올 및 그러한 수분 결합제에 관한 연구가 집중되어 왔으며, 이 분야의 기술에서는 예기치 않은 효과와 양호한 별미를 제공해 주는 일정 염류의 조합이 있을 수 있는 가능성에 관하여 대단한 검토가 행해져 왔다.

본 발명의 주목적은 신선한 풍미의 소작육으로 재수화시킬수 있는 중도함수 육류의 개선된 제조방법을 제공하고자 함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 중도함수 육류 제품에 있어서 예상외의 효과를 나타내는 특정염의 조성물을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 상기 목적과 기타 목적들은 통상적으로 세균이 성장하는 15 내지 50%의 수분을 함유하는 육류용의 개선된 저장계를 제공하는 본 발명 방법에 의하여 달성되는데, 상기 저장계는 염화나트륨과 염화칼륨으로부터 선택된 일차염과 식용 유기 히드록시 카르복실산의 알칼리 금속염, 알칼리 금속 오르토인산염, 알칼리 금속 메타인산염, 알칼리 금속 과인산염, 알칼리 금속 폴리인산염 및 이들의 여하한 조성으로부터 선택된 1종 이상의 이차염으로 구성되고, 염화나트륨과 이차염의 비는 1:3 내지 3:1인 것을 특징으로 한다. 이 저장계는 이것을 육류에 혼가하여 육류의 함수량을 15 내지 50%의 수준으로 되게 함으로써 본 발명에 의하여 채용된다.

본 발명은 라울의 법칙에 따라 정상적으로 기대될 수 있는 것 보다도 예기치 못할 정도로 수분 결합력 효과의 정도가 큰 일정의 염조성물을 제시하고 있다. 더욱 중요한 것은, 이들 염조성물은 육류 저장시에 15-50%의 함수량에서 정상적으로 세균이 성장되기 쉽고 육류를 재수화시에는 실질적으로 양호한 풍미를 갖는 육제품으로 될 수 있다는 것이다. 이 분야에 있어서는 이와 같은 결과를 얻을 수 있는 기술이 장시간 갈망되어 왔으나, 당류 및 폴리올 등에 의존하는 종래의 기술 시도는 그 목적을 달성하지 못하였다. 더우기, 당류와 폴리올류를 사용하는 당업계의 분명한 편견때문에 (아마도 미각적 이유에서), 염류의 사용과는 거리가 먼 처방이 제공되고 있다. 그러나, 이들 당류와 폴리올류는 용도가 제한되어 있다. 왜냐하면, 이들은 한정된 종류의 육제품, 예컨대 무염의 신 돼지고기, 짜지않은 햄 등에만 사용될 수 있기 때문이다. 한편, 전술한 조성은 약간 짠 맛이 식용에 알맞고 천연 그대로의 맛을 지니므로 모든 종류의 육제품에 혼가할 수 있다.

본 발명의 방법에 의한 저장계는 닭고기, 햄, 쇠고기, 양고기, 돼지고기와 생선, 갑각류 및 연체동물과 같은 모든 종류의 육류에 사용된다. 또한, 육류의 범위내에서 예상되는 것은 식물성 단백질을 거의 주재로 하는 조직 단백질 제품이다. 이들 육류와 합성 육제품은 인간 및 동물용으로 사용될 수 있다. 양호한 결과는 함수량이 30% 이상 45% 이하이고, 수분 활동도, a_w가 0.82-0.88일 때 닭고기, 햄 및 식용 새우고기에서 달성되었다.

본 발명의 방법에 의한 저장계는 염화나트륨 및 염화칼륨중에서 선택된 적어도 1종 이상의 일차염과 구연산, 젖산, 주석산, 말린산 등과 같은 식용 유기 히드록시카르복실산의 알칼리 금속염, 오르토인산염의 알칼리 금속염(예 : 오르토인산의 모노나트륨, 디나트륨 및 트리나트륨염), 폴리 인산염의 알칼리 금속염(예 : 피로인산의 테트라나트륨염 및 테트라폴리인산칼륨) 및 과인산염의 알칼리 금속염(예 : 과린산칼슘) 중에서 선택된 이차염과의 조성을 주재로 한 것이다. 일차염으로 적합한 것은 염화나트륨이고, 이차염으로 적합한 것은 구연산나트륨 및 구연산칼륨이다.

이들 염조성물은 세균에 대한 유일한 저장 효과를 제공할 수 있는데, 이것이 바람직하다. 그러나, 당류 및 폴리올류와 같은 공지의 수분 결합제를 사용하는 것이 가능하다. 미각적인 이유로, 기타의 수분 결합제는 제품의 전중량에 비하여 극히 소량, 일반적으로 10% 미만, 바람직하기로는 5% 미만으로 존재시켜야 한다.

이와 비슷하게, 미각적인 이유때문에, 육류의 pH치는 거의 중성치, 즉 5.5-8.0범위의 중성치로 조정하는 것이 바람직하다. 그러나, 육류는 소비하기 전에 수성매질 내에서 요리하는 것이 적합하기 때문에, 통상의 식용산으로 pH치를 3.0 정도로 낮추는 것이 유용하다. 이들 식용산 중의 대표적인 예로는 구연산, 말산, 푸마르산, 아디프산 및 인산 등을 들 수가 있다.

또한, 세균성장은 전술한 저장계에 의해 조절될 수 있으나, 진균류의 성장을 방지하기 위해 통상적으로 소르브산칼륨 및 소르브산나트륨 등과 같은 항진균제를 사용할 필요가 있다.

최종 제품 중에 함유된 염화나트륨 또는 염화칼륨 대 이차염의 중량 농도비는 1:3 내지 3:1, 바람직하기로는 1:2 내지 2:1사이이며, 2:3 내지 3:2의 비율이 흔히 사용된다. 이 저장계의 전체 농도는 제품중에 함유된 함수량에 좌우되며, 세균발육저지 효과를 얻기에 적당한 농도가 사용된다. 일반적으로, 6-13%의 농도가 효과적이며, 함수량이 30-45%범위인 제품에 대해서는 8-10%가 적정 수준이 될 것이다. 유효한 a_w는 0.60-0.92이지만, 일반적으로 0.82-0.08이다.

본 발명 방법에 의하면, 중도함수의 육제품을 제조하기 위한 원료육은 신선한 것이 적합하지만, 요리하거나 냉동 또는 건조시킨 것을 사용할 수 있다. 이 육류는 절편한 다음 0-150℃ 사이의 온도에서 본 발명의 염조성물을 함유하는 수용액 중에 침지시키는 것이 적합하다.

약 90-105℃ 사이의 온도가 바람직하며, 이 온도에서 약 5-25분 동안 유지하여 0.5인치(0.127㎝)의 입방형육편을 달여내고 이어서 용액을 냉각하면서 0.5-2시간 더 용액 중에 침지시킨다. 정확한 시간과 온도는 중요하지 않지만, 적당한 기준치가 사용될 수 있다. 별법에 있어서는, 달여낸 용액에는 조미를 함유시킬 수 있고, 최종 제품에 잔류시켜 육수나 양념 주재료로 사용할 수 있다.

달여낸 후, 육제품은 표면이 경화되고 변색될 정도로 그 표면을 건조시키는 일 없이 소정의 수분감량을 얻기에 효율적인 수단으로 축소하여 소정의 함수량을 갖도록 한다. 종래의 파스타(pasta) 건조기의 경우와 같이 초단파 처리가 효과적이다.

이와 같이 하여 제조한 제품을 이용하기 위해서는, 이 제품을 소비하기 전에 재수화시키는 것이 적합하다. 그러나, 이 제품 그대로의 사용도 가능하다. 재수화 과정은 냉동온도, 상온 또는 고온에서 물에 담그는 것과 같은 적합한 수단으로 성취할 수 있다. 여러가지의 육류제품은 뜨거운 채로 소비되므로, 재수화 공정은 물중에 넣어 끓여서 편리하게 성취할 수 있다. 그러나, 소비용의 정확한 함수량은 각자의 미각과 입맛의 문제이다.

다음의 실시예들은 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 목적으로 주어진 것이며, 어떠한 의미로든지 본 발명을 제한하는 것은 아니다. 별도로 지적하지 않는 한, 모든 ''부''와 ''백분율''은 ''중량''에 의한 것이다.

[실시예 1]

왕새우를 5% 수산화나트륨, 구연산칼륨 5%, 소르브산칼륨 0.8% 및 수분 89.2%를 함유하는 2개의 비등액 중에서 7분 동안 요리했다. 이 용액을 30°-40℃로 냉각시키면서 이 새우 고기를 1시간 동안 염용액 중에 방치하였다.

이 새우고기를 38-43℃사이의 온도에서 공기 오븐에서 건조시켜 함수량 39%으로 건조 후의 새우의 a_w치는 0.85이었다.

[실시예 2]

실시예 1의 방법을 반복 실시하였으나, 이번에는 햄을 약 0.5인치(0.127㎝) 크기로 절편하여 요리한 다음 침지시켰다. 함수량 38%로 건조시킨 후의 상기 햄의 a_w치는 0.85이었다.

[실시예 3]

실시예 1의 방법을 다시 반복 실시하였으나, 이번에는 닭고기를 0.5인치(0.127㎝) 크기로 하여 사용하였다. 최종 함수량이 35%일 때, 이 닭고기의 aw는 0.85이었다.

이 제품을 약 10분 동안 끓는 물 중에서 재수화시켰다. 재수화된 제품은 희박한 염수중에서 끓인 신선한 닭고기와 실제로 구별될 수 없는 맛을 갖는 우수한 유기 지방성질이었다.

[실시예 4]

실시예 3의 방법을 반복 실시하였으나, 이번에는 40-70초 동안 초단파로 건조를 시작하여 35-45℃의 공기오븐에서 3시간 동안 건조시켰다.

[실시예 5]

실시예 3의 방법을 반복했지만, 이번에는 오븐 중의 건조 공기의 상대습도를 약 80%로 유지시켰다.

[실시예 6]

실시예 3의 방법을 다시 반복 실시하였으나, 진공도가 수은주로 26인치(66.04㎜Hg)인 진공 오븐을 사용하여 35-45℃에서 건조시켰다.

[실시예 7]

다음과 같은 조성물을 제조하였다.

분쇄한 닭고기 79.2% 소르브산칼륨 0.8%

염화나트륨 5.5% 달걀알부민 10.0%

구연산칼륨 4.5% 100.0%

혼합시킨 다음에, 이 혼합물을 16시간 동안 냉동시켜 염류가 육류에 침투되어 균일하게 분포되게 한다. 이 혼합물을 1×0.5×0.25인치(2.54×1.27×0.64㎝)로 절편하여 달걀알부민을 응고시켜 일정형상을 갖는 고체 제품으로 만들었다. 이어서, 이 제품을 실시예 1에서와 같이 건조시켰다.

[실시예 8]

함수량이 약 1-2%이고 냉동 건조된 미리 요리한 닭고기 입방체 50g을 NaCl 12%, 구연산칼륨 8% 및 소르브산칼륨 1%를 함유하는 수용액 50g에 첨가하고 잘 혼합시켜 기밀하게 포장한 다음 48시간 동안 평형시켰다. 생성되는 닭고기 제품은 함수량이 39%, a_w가 0.88이었다. 이것은 원료육과는 달리 식용 품질면에서 축축하고 부드러운 질감을 가졌다.

[실시예 9]

비계가 없는 요리한 쇠고기 육편(약 0.5인치) 100g을 다음과 같은 조성을 갖는 육수 혼합물 200g과 혼합시켰다.

염화나트륨 5.0% 난황 10.0%

젖산나트륨 5.0% 마이베롤 SMG 숙시놀화모노글리세리드 0.3%

소르브산칼륨 0.8% 탈지분유 12.4%

글루탐산모노나트륨 2.0% 프로덱스 15 DE가수분해한 곡물 고상체 12.0%

마늘 분말 0.1% 유장 단백질 10.0%

양파 분말 1.0% 다목적 밀가루 12.0%

여문씨로 만든 후추가루 0.2% 물 19.0%

웨슨 오일 10.0% 100.0%

이 혼합물을 24시간 동안 평형시킨 다음에 쇠고기 육편은 함수량이 37%로 감소되고 a_w는 0.855이었다. 전제품은 냉동하지 않드라도 미생물학적으로 안정했다. 적당량의 수분을 첨가하면, 이 제품은 맛이 좋은 쇠고기와 육수 조성물을 생성한다.

Claims (1)

1. 염화나트륨 및 염화칼륨 중에서 선택된 일차염과 식용히드록시 카르복실산의 알칼리 금속염, 알칼리 금속 인산염, 알칼리 금속 메타인산염, 알칼리 금속 과인산염, 알칼리 금속 폴리인산염 및 이들의 혼합물중에서 선택된 1종 이상의 이차염을 상기 일차염과 이차염의 중량비가 1:3 내지 3:1이 되게 육류에 혼입시켜 상기 일차염 및 이차염의 전중량이 최종 제품의 중량에 대하여 6-13%가 되게 함을 특징으로 하는, 함수량이 15-50%이고, 수분활성도(a_w)가 0.50-0.92인 중도함수 육제품의 제조방법.