CN112515121A - 一种酸辣风味肉制品专用改良剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂及其应用，所述多效品质改良剂包括按重量份计的原料：三聚磷酸钠25%‑30%，磷酸氢二钠10%，碳酸氢钠21%‑26%，柠檬酸钠10%‑15%，六偏磷酸钠10%‑11%，甘氨酸5%‑10%，乙基麦芽酚3%‑5%，茶多酚3%‑8%。其使用方法依次为原料处理、配制品质改良剂、加入品质改良剂滚揉、再加入酸辣腌料滚揉调味、腌制、速冻六个主要步骤。本发明能用于各类酸辣风味肉制品提升持水力、保持酸辣风味不被中和，而且集护色、去腥、持水于一体，一款改良剂可以实现多种功能，操作简单。在提高产品出成率的前提下提升酸辣风味、改善颜色、去除腥味。而且，本发明为低磷配方，能有效降低肉制品中的磷含量，避免人体因摄入过多磷引起的钙磷比例失调等问题。

Description

一种酸辣风味肉制品专用改良剂及其应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂及其应用。

背景技术

近年来，中国居民收入快速提高，生活节奏加快，消费习惯改变，加工肉制品产品逐年攀升，尤其速冻食品需求量快速增长，产品品种和质量不断提高。2019年全国肉制品产量达到1713.1万吨，2019年全国肉制品产量达到1775万吨。肉制品加工量每年递增的同时，消费者对肉制品的口味也提出更高要求，酸辣风味就是加工肉制品中比较受欢迎的一类新品。酸辣风味是中华美食中非常重要的一种风味，如酸汤肥牛、酸辣鱼等都是经典酸辣味美食，市场上也开始出现酸辣鸡排、酸辣风味乳酸菌发酵肠等新品。酸辣风味肉制品具有良好的开胃效果，也可以缓解肉的腻味，口感层次丰富，尤其深受年轻人喜爱。

然而对于肉制品来说，酸辣味道并不友好。一般活体或刚屠宰的牲畜的肌肉中各种蛋白质呈生理溶胶状态，保持中性pH值水平(pH值为7.2左右)，肉质柔软，然而动物屠宰后大部分糖原已被消耗，24小时后pH达到极限值5.4-5.5之间，此pH正是肌原纤维中大多蛋白质的等电点范围，因此大多数蛋白处于不稳定甚至变性状态，其持水能力下降，另外也由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少，故而肉的持水性下降。而酸辣肉制品腌料中含柠檬酸等酸性成分，一般pH值在3-4左右，会进一步降低肉的pH，更加不利于肉制品持水。肉制品加工中常常需要添加碱性物质提升体系pH从而提升持水，对于酸辣肉制品，常规保水剂中碱性成分迅速与柠檬酸等成分发生中和，导致酸味不足。因此，对于酸辣肉制品，需要调整保水成分，并改进使用方法。同时肉制品尤其是酸辣味肉制品在加工过程中颜色、腥味也会影响口感和感官，因此保水、护色、去腥、调味都是至关重要的，但是添加的种类过多则容易带来添加错漏、重复添加、超标添加等问题，会对身体健康带来不好的影响。

市面上针对酸辣肉制品改良剂极少，已公开的酸辣肉制品改良剂仅限于增稠这一种，没有考虑提升保水、保持酸辣风味、改善颜色、去腥等肉制品加工中的痛点。中国发明专利申请CN 201810669061.5公开了一种酸辣风味的食品增稠剂，其特征是由海藻酸钠、魔芋胶、甲壳素、柠檬酸、辣椒、植物提取物和水所组成，他们的体积份数范围依次为：5-12份、5-10份、2-8份、2-3份、5-8份、2-8份，其余为水。上述改良剂只适用于增加食品稠度，不能提升保水、改善腥味、保持酸辣风味。综上所述，开发一种安全无害、兼顾保水和酸辣风味、护色、去腥的适合酸辣风味肉制品的多功能改良剂及其使用方法显得很有必要。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种适合酸辣风味肉制品的多效品质改良剂及其应用。采用如下技术方案：

本发明针对现有技术中缺乏酸辣风味专用多效改良剂，提供了一种既能有效提高鸡排等肉制品在加工过程中的持水性又能保持酸辣风味，还满足护色、去腥、低磷健康要求的酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂及其使用方法。

为了解决以上技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂，所述品质改良剂包括按重量份计的原料：

所述低磷保水剂包括按重量百分数计的原料：三聚磷酸钠25-30％，磷酸氢二钠10％，碳酸氢钠21％-26％，柠檬酸钠10％-15％，六偏磷酸钠10-11％，甘氨酸5％-10％，乙基麦芽酚3％-5％，茶多酚3％-8％。

优选的，所述改良剂包括按重量百分数计的原料：三聚磷酸钠30％，磷酸氢二钠10％，碳酸氢钠21％，柠檬酸钠15％，六偏磷酸钠10％，甘氨酸5％，乙基麦芽酚4％，茶多酚5％。

优选的，所述改良剂包括按重量百分数计的原料：三聚磷酸钠25％，磷酸氢二钠10％，碳酸氢钠26％，柠檬酸钠15％，六偏磷酸钠11％，甘氨酸5％，乙基麦芽酚3％，茶多酚5％。

优选的，所述改良剂包括按重量份计的原料：三聚磷酸钠25％，磷酸氢二钠10％，碳酸氢钠25％，柠檬酸钠10％，六偏磷酸钠10％，甘氨酸10％，乙基麦芽酚5％，茶多酚5％。

进一步优选的，所述三聚磷酸钠表观密度为0.50-0.60g/cm³，pH为9.6～9.9，溶解性好，5克产品能在一分钟内溶解在100克冰水和冰盐水中。

所述应用包括如下步骤：

(a)冰鲜鸡胸肉或鸡柳条修整，切掉脂肪、表面筋膜、清洗、沥水，修整作为原料肉；

(b)将所述的酸辣风味肉制品专用改良剂加入到5-10℃水中，搅拌溶解，得到改良剂溶液；

(c)将处理好的原料肉和步骤(b)的改良剂溶液倒入滚揉机中，真空间歇滚揉，转速5-9转/分，真空间歇滚揉35-40min；

(d)将酸辣风味腌料用少量水溶解后倒入滚揉机中，继续真空继续滚揉，滚揉结束将肉取出腌制过夜，即滚揉结束将肉取出腌制12-18h；

(e)腌制后的鸡柳条上浆、裹粉再冷冻；完成鸡柳条或鸡胸排的加工，腌制后的鸡柳条置于-30℃快速冷冻，至肉中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。

酸辣风味肉制品专用改良剂用量为原料肉质量的0.25％-0.57％；酸辣风味腌料用量为原料肉质量的2％-5％。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明能有效的提高鸡柳条等肉制品在加工过程中的持水性，在保持酸爽风味的同时提高出品率、改善产品颜色，去腥，提供综合口感最好的酸辣风味肉制品。同时，本发明为低磷配方，能有效降低肉制品中的磷含量，避免由于磷摄入过多导致的阻碍钙吸收等危害问题，满足市场对低磷、健康的需求。

2、本发明的复配食品添加剂的单一组分功效：(1)速溶型三聚磷酸钠为自主工艺开发得到的中空大颗粒状速溶型原料，比表面积大，因此与水的接触面积大，在冰盐水中也能迅速溶解分散，快速提取肉中盐溶蛋白，促使肌动球蛋白解离，迅速提高保水；(2)磷酸氢二钠既是小分子保水剂，快速打开细胞通道，加快其他成分渗透，同时也是缓冲能力最强的磷酸盐，可以减缓酸辣腌料中酸性成分对肉制品的pH值的降低；(3)碳酸氢钠显著改善肉质的小分子保水剂；(4)柠檬酸钠具有缓冲作用和较强的螯合金属离子能力，抑制脂质氧化，维持肉制品颜色鲜亮，且不含磷元素，健康安全；(5)六偏磷酸钠是pH温和的磷酸盐，是螯合金属离子能力最强的单种磷酸盐，可高效护色。(6)乙基麦芽酚具有良好的去腥效果，可以减轻肉制品腥味；(7)甘氨酸是小分子增味剂，可用以调节味道、改进口感，尤其是降低碱性成分带来的轻微碱味。

3、本发明的复配食品添加剂的配方在充分发挥磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸钠、甘氨酸及乙基麦芽酚酚各自功能的基础上，实现了持水、保水酸辣风味、护色、去腥的协同作用：(1)磷酸氢二钠、柠檬酸钠两者既是保水剂也是很强的缓冲剂、稳定剂，能更好地稳定肉蛋白的pH值，维持鸡肉在弱碱性，既偏离等电点，有助于保持水分，也可以有效抵抗后续腌料中酸性成分的中和。(2)六偏磷酸钠与柠檬酸钠配合使用，能充分螯合金属离子、抑制脂质氧化、协同护色。(3)各种磷酸盐、碳酸盐小分子进入细胞打开快速通道，便于乙基麦芽酚、甘氨酸快速向细胞内渗透，(4)乙基麦芽酚、甘氨酸两种物质都具有改善味道的作用，可以去除腥味、改善碱涩味，从而提升口感体验。(5)还包括茶多酚这一组分，茶多酚具有显著的抗氧化作用，能显著改善肉的颜色，也能改善了肉质的松软程度，调节腌肉配方在分解过程中失水效果。

本发明突出优点是：

1.本发明含磷酸氢二钠和碳酸氢钠两种小分子无机盐，可以打开细胞通道，加快水分和去腥剂等其他品质改良剂成分进入细胞内发挥作用。

2.本发明含磷酸氢二钠和柠檬酸钠具有很强的缓冲能力，尤其是磷酸氢二钠，是磷酸盐中缓存能力最强且pH最适合肉制品加工用的，可以减缓酸辣腌料中酸性成分对肉制品的pH值的降低，维持酸辣风味。

3.本发明中含六偏磷酸盐、柠檬酸钠、茶多酚，都具有很强的螯合护色作用。

4.本发明同时实现保水、护色、去腥三种功能，三效合一，减少添加次数，工业生产中方便操作。

5.本发明创新品质改良剂使用方法，先用品质改良剂处理，再加入酸辣风味腌料，先保水、再入味，可以更高效保持酸辣风味。

6.本发明为低磷配方，肉制品中磷残留满足《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂的使用标准》中的有关规定。

具体实施方式

本发明针对现有酸辣肉制品保水等多效品质改良剂空缺、保水成分与酸辣腌料中和导致保水下降以及酸味不足、肉制品腥味大等缺陷，提供了一种产品配方及使用方法。

下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。

实施例1-酸辣风味鸡柳条

a)冰鲜鸡胸肉修整，切掉脂肪、表面筋膜，；

b)将由步骤a得到的鸡胸肉清洗、沥水，修筋膜修脂肪后沿肌纤维方向切条状，约7-9g/条。

c)配置复配多效品质改良剂：三聚磷酸钠30％，磷酸氢二钠10％，碳酸氢钠21％，柠檬酸钠15％，六偏磷酸钠10％，甘氨酸5％，乙基麦芽酚4％，茶多酚5％；

d)将步骤c)中配好的复配多效品质改良剂加入到5℃净化水中搅拌溶解，复配多效品质改良剂用量为肉重的0.57％，加入水量为肉重的20％；

e)将处理好的原料肉和步骤d的溶液Ⅰ倒入滚揉机中，真空间歇滚揉，即在真空度为0.08MPa，在转速8转/分下滚揉40min，停止10分钟；

f)将肉重的5％复配酸辣风味腌料(质量比例：10％柠檬酸，20％辣椒粉、10％五香粉、20％盐、30％糖、味精9％、I+G 1％)用等量水溶解后的溶液倒入滚揉机中，继续在真空条件下，转速5-9转/分下滚揉10分钟，滚揉结束将肉取出腌制18h，称重，计算保水增重率；

保水增重率＝滚揉腌制后重量/滚揉前原料肉重量×100％

g)腌制后的鸡柳条上浆裹粉、170℃预炸30秒、冷却后再置于-30℃快速冷冻，至肉中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。

h)应用效果分析:

将冷冻鸡柳条从冷冻室取出后马上置于油温170℃油炸3min，测熟制得率，然后进行感官。

熟制得率＝油炸后重量/油炸前重量×100％。

感官标准如表1所示，应用效果对比见表2。磷含量测定方法参照食品安全国家标准GB5009.87-2016食品中磷的测定第一法。

表1.酸辣味鸡柳条感官评价标准

表2.实施例1应用效果分析

备注：空白组是指不加入复配多效品质改良剂，其它实验条件保持一致；对比例1指在实施例1的基础上，不含磷酸氢二钠，其余添加剂添加量不变。对比例2为在实施例1的基础上，磷酸氢二钠的添加量为15％，三聚磷酸钠的添加量为25％。

对比例1在实施例1的基础上，不添加磷酸氢二钠，其余添加剂添加量不变。对比例1显著效果为酸辣味道不足，尤其内部几乎无酸味，证实了磷酸氢二钠是渗透性极强的小分子保水剂，也具有高效的调节、稳定pH的作用。作为一种小分子磷酸盐，在前期保水阶段，详见步骤e)，可以很快打开细胞通道，促进其他保水剂的渗透，加快其他成分的渗透，助力提升保水性。但后期加入酸性腌料之后，详见步骤f)，可以有效调节酸碱体系pH动态平衡，减缓酸辣腌料中酸性成分对肉制品的pH值的降低，能在有效提升保水的前提下促进酸性腌料的渗透，因而也能有效保持酸辣味道。对比例2在实施例1基础上，提升磷酸氢二钠含量，降低三聚磷酸钠含量，结果显示酸辣风味能得到很好维持，10％及以上的磷酸氢二钠可以维持体系pH稳定，保持酸辣风味。但磷酸氢二钠含量提升时，整体保水能力略有下降，这充分验证了磷酸氢二钠具有很强的缓冲作用，但是保水能力会略低于三聚磷酸钠，两者协同作用，可以保持酸辣风味和保水性。实施例1添加缓冲能力强的磷酸氢二钠后，先保水、再调味，配方的有效性和使用方法的创新实现了保水和酸味两者兼顾，因而肉制品中酸味更足，保水能力较好，因而纤维感和嚼劲更好。磷酸氢二钠的使用有助于提升产品品质，主要兼顾提升保水性和维持酸辣风味。

实施例2-酸辣风味鸡胸排

a)冰鲜鸡胸肉修整，切掉脂肪、表面筋膜；

b)将由步骤a得到的鸡胸肉清洗、沥水，用刀将鸡胸肉片开呈心形，挑选单个重量约150克作为原料肉；

c)配置复配多效品质改良剂：

三聚磷酸钠25％，磷酸氢二钠10％，碳酸氢钠26％，柠檬酸钠15％，六偏磷酸钠11％，甘氨酸5％，乙基麦芽酚3％，茶多酚5％。

d)将步骤c中配好的复配多效品质改良剂加入到5℃净化水中搅拌溶解，复配多效品质改良剂用量为肉重的0.57％，加入水量为肉重的20％；

e)将处理好的原料肉和步骤d的溶液Ⅰ倒入滚揉机中，真空间歇滚揉，即在真空度为0.09MPa,在转速5-9转/分下滚揉40min，停止10分钟；

f)将肉重的5％的酸辣风味腌料(质量比例：10％柠檬酸，20％辣椒粉、10％五香粉、20％盐、30％糖、味精9％、I+G 1％)用等量水溶解后的溶液Ⅱ倒入滚揉机中，继续在真空条件下，转速5-9转/分下滚揉10分钟，滚揉结束将肉取出腌制18h，称重，计算保水增重率。

保水增重率＝滚揉腌制后重量/滚揉前原料肉重量×100％

g)腌制后的鸡排上浆裹粉、170℃预炸30秒、冷却后再置于-30℃快速冷冻，至肉中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。

h)应用效果分析：

将冷冻鸡排从冷冻室取出后马上置于油温170℃油炸3min，测熟制得率，然后进行感官。

熟制得率＝油炸后重量/油炸前重量×100％

感官标准如表1所示，应用效果对比见表3。磷含量测定方法参照食品安全国家标准GB5009.87-2016食品中磷的测定第一法。

表3.实施例2应用效果分析

备注：空白组是指不加入复配食品添加剂，其它实验条件保持一致；对比例3在实施例2的基础上，不包括六偏磷酸钠和柠檬酸钠，其余添加剂添加量不变。对比例4在实施例2的基础上，六偏磷酸钠的添加量为14％，柠檬酸钠的添加量为18％，三聚磷酸钠的添加量为19％，其余添加剂添加量不变。

由表2和3的实验数据可知，实施例1-2的各项指标同空白组和对照组的各项指标相比都有较大程度的优化。本发明的酸辣风味专用多效品质改良剂显著了提升了产品品质，既提高了鸡肉的保水率，更突出的是保持酸辣风味、去除腥味、改善产品颜色，可见，本发明的酸辣风味专用多效品质改良剂在保持酸辣风味的同时提升了鸡肉保水性，改良了结构组织，提升了产品口感，产品熟制后水分足、弹性好、有拉丝感、硬度适中，无碱涩味，安全低磷，从而整体上提升了产品质量和经济价值。

对比例3在实施例2的基础上，不添加六偏磷酸钠和柠檬酸钠，其余添加剂添加量不变。对比例3显著效果为肉色微黄，咀嚼性略有降低，证实了六偏磷酸钠、柠檬酸钠具有很强的螯合、缓冲作用，能螯合金属离子，抑制氧化，强化护色，也能缓冲体系pH，使其维持在弱碱性，若无两者，则体系碱性过强，作用过强，咀嚼性有所降低。对比例4在实施例2的基础上，增加柠檬酸钠和六偏磷酸钠的比例，颜色、味道略有提升，但是对于保水能力有轻微降低的作用。由此可见六偏磷酸钠和柠檬酸钠对于护色十分必要。

实施例3

实施方案及实施步骤同实施例1，仅步骤c)配置复配多效品质改良剂不同，具体如下：

三聚磷酸钠25％，磷酸氢二钠10％，碳酸氢钠25％，柠檬酸钠10％，六偏磷酸钠10％，甘氨酸10％，乙基麦芽酚5％，茶多酚5％。

对比例5为不添加茶多酚，以水代替。

对比例6为茶多酚添加量为8％，甘氨酸7％。

感官标准如表1所示，应用效果对比见表4。磷含量测定方法参照食品安全国家标准GB5009.87-2016食品中磷的测定第一法。

表4.实施例3应用效果分析

在实施例3的基础上，对比例5为不添加茶多酚，以水代替。对比例5显著效果为肉色发黄，证实了茶多酚的高效护色作用，茶多酚能抑制氧化，强化护色。对比例6在实施例3的基础上，增加茶多酚含量，减少甘氨酸含量，显著效果为出现了涩味，外观颜色有一定提升。涩味是一般保水剂容易带来的不良味道，甘氨酸作为一种增味剂，能有效改善涩味，增加肉制品的口感体验。由此可见茶多酚对于护色效果显著，甘氨酸有助于改善涩味。

以上所述仅为本发明的较佳实施方案，并不用以限制本发明实施的范围，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下所做的任何修改、等同替换、改进等，皆应属于本发明涵盖的范围内。

Claims (8)

1.一种酸辣风味肉制品专用改良剂，其特征在于，所述低磷保水剂包括按重量百分数计的原料：三聚磷酸钠25%-30%，磷酸氢二钠10%，碳酸氢钠21%-26%，柠檬酸钠10%-15%，六偏磷酸钠10%-11%，甘氨酸5%-10%，乙基麦芽酚3%-5%，茶多酚3%-8%。

2.根据权利要求1所述的酸辣风味肉制品专用改良剂，其特征在于，所述改良剂包括按重量百分数计的原料：三聚磷酸钠30%，磷酸氢二钠10%，碳酸氢钠 21%，柠檬酸钠15%，六偏磷酸钠10%，甘氨酸5%，乙基麦芽酚4%，茶多酚5%。

3.根据权利要求1所述的酸辣风味肉制品专用改良剂，其特征在于，所述改良剂包括按重量百分数计的原料：三聚磷酸钠25%，磷酸氢二钠10%，碳酸氢钠26%，柠檬酸钠15%，六偏磷酸钠11%，甘氨酸5%，乙基麦芽酚3%，茶多酚5%。

4.根据权利要求1所述的酸辣风味肉制品专用改良剂，其特征在于，所述改良剂包括按重量份计的原料：三聚磷酸钠25%，磷酸氢二钠10%，碳酸氢钠 25%，柠檬酸钠10%，六偏磷酸钠10%，甘氨酸10%，乙基麦芽酚5%，茶多酚5%。

5.根据权利要求1-4所述的酸辣风味肉制品专用改良剂，其特征在于，所述的三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、甘氨酸、乙基麦芽酚、茶多酚均为食品级。

6.权利要求1-5任一项所述的酸辣风味肉制品专用改良剂用于酸辣风味鸡胸排或鸡柳条加工上的应用。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述应用包括如下步骤：

（a）冰鲜鸡胸肉或鸡柳条修整，切掉脂肪、表面筋膜、清洗、沥水，修整作为原料肉；

（b）将权利要求1-5任一项所述的酸辣风味肉制品专用改良剂加入到5-10℃水中，搅拌溶解，得到改良剂溶液；

（c）将处理好的原料肉和步骤（b）的改良剂溶液倒入滚揉机中，真空间歇滚揉；

（d）将酸辣风味腌料用少量水溶解后倒入滚揉机中，继续真空继续滚揉，滚揉结束将肉取出腌制过夜；

（e）腌制后的鸡柳条上浆裹粉再冷冻，完成鸡柳条或鸡胸排的加工。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，酸辣风味肉制品专用改良剂用量为原料肉质量的0.25%-0.57%；酸辣风味腌料用量为原料肉质量的2%-5%。