JP3513267B2

JP3513267B2 - 生食用魚類の鮮度保持方法

Info

Publication number: JP3513267B2
Application number: JP14419795A
Authority: JP
Inventors: 秀和木内; 明美大石; 直記岡本
Original assignee: 東和化成工業株式会社
Priority date: 1995-05-19
Filing date: 1995-05-19
Publication date: 2004-03-31
Anticipated expiration: 2019-03-31
Also published as: JPH08308484A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

【０００２】本発明は生食用魚類の鮮度保持方法に関す
るものであり、さらに詳しくは、魚類を特定範囲の組成
を有する水溶液に浸漬したのち冷蔵することにより、生
鮮魚類の保存期間中の鮮度低下を抑制する方法に関す
る。

【０００３】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】

【０００４】生食用魚類は刺身や酢の物などとして日本
人の食生活の中で大変大きな位置を占めており、根強い
需要がある。

【０００５】しかし、生食用食品としての魚類は、保存
期間が極めて短いことが大きな課題として残されてい
る。

【０００６】従来から生食用魚類の鮮度保持方法として
採用されているのは、−５〜１５℃の低温下で冷蔵する
ことや−５０〜−５℃の温度で凍結保存することであっ
たが、何れも満足な方法とは言い難いものであった。

【０００７】例えば、凍結保存する方法には、凍結時に
水分が氷の粒を形成し、その粒が大きくなることにより
魚肉の組織が破壊されて食感が劣化したり、冷凍変性が
起こったり、表面が乾燥したり、いわゆる冷凍焼けや油
焼けと言われる変色が起こったり、解凍後にドリップが
発生して歩留が低下したり、味が変化する等の欠点が指
摘されてきた。

【０００８】つまり、肉質の食感や味が変化するなどの
欠点があるので、生食用の品を凍結保存するのは好まし
くないとされてきたのである。

【０００９】従って、生食用の魚類を保存する方法とし
ては主に−５〜１５℃の低温下で冷蔵する方法が採用さ
れてきたが、この方法を採用した場合にも、蛋白質が変
性して離水により歩留が低下したり、保存期間が最大で
も２〜３日程度と極めて短いなどの課題があった。

【００１０】

【課題を解決するための手段】

【００１１】本発明者等は、前述の課題を解決するため
に鋭意検討した結果、魚類を特定範囲の組成を有する水
溶液に浸漬したのち冷蔵することにより、生鮮魚類の鮮
度低下を抑制することに成功し、その結果、最大２週間
程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高
い、且つ、透明度の高い外観を有する魚肉を得ることに
成功して本発明を完成するに至った。

【００１２】本発明の課題を解決するための手段は、下
記の通りである。

【００１３】即ち、本発明は第一に、糖アルコール５〜
４０重量％、塩化ナトリウム０．５〜１０重量％を含有
する固形分濃度５．５〜５０重量％の水溶液に、生食用
魚類を０〜１５℃で１分間〜４８時間浸漬したのち、−
２〜１０℃の範囲で保存することを特徴とする生食用魚
類の鮮度保持方法である。

【００１４】また、本発明は第二に、糖アルコールがソ
ルビトール、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖
化物、還元イソマルトシルオリゴ糖、エリスリトール、
キシリトール、キシロビトール、マンニトールからなる
群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせである前
記第一の発明に記載の生食用魚類の鮮度保持方法であ
る。

【００１５】また、本発明は第三に、生食用魚類が、ス
ズキ目、サケ目、ニシン目、カサゴ目、カレイ目、コイ
目、メダカ目、タラ目、フグ目からなる群から選ばれる
１種である前記第一の発明又は第二の発明の何れか一つ
に記載の生食用魚類の鮮度保持方法である。

【００１６】また、本発明は第四に、生食用魚類が、ア
ジ科、カマス科、ニベ科、サバ科、タイ科、メカジキ
科、マカジキ科、キス科、サケ科、キュウリウオ科、ニ
シン科、カタクチイワシ科、カサゴ科、カレイ科、ヒラ
メ科、コイ科、ドジョウ科、サンマ科、タラ科、カワハ
ギ科、フグ科からなる群から選ばれる１種である前記第
一の発明又は第二の発明の何れか一つに記載の生食用魚
類の鮮度保持方法である。

【００１７】本発明を実施し、その効果を知るうえで鮮
度を測定することが必要になるが、その指標となるの
は、（１）蛋白質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性、（２）蛋
白質の塩化ナトリウム、塩化カリウム等の各種塩溶液に
対する溶解度、（３）生菌の数などであり、それらの測
定はそれぞれ、（１）は加藤らの方法［加藤登、野崎
恒、小松一宮、新井健一：日本水産学会誌４５，１０２
７頁〜１０３２頁（１９７９）］及び斉藤らの方法
［(株)恒星社厚生閣、昭和４９年１０月１５日発行、斎
藤恒行他編集、水産生物化学・食品学実験書、１８９頁
〜１９４頁］、（２）はラブらの方法［Ｒ．Ｍ．ＬＯＶ
Ｅ：Ｊ．Ｓｃｉ．ＦｏｏｄＡｇｒｉｃ．，Ｂ，２
６９−２７８（１９６２）］、（３）は希釈平板培養法
［(株)恒星社厚生閣、昭和４９年１０月１５日発行、斎
藤恒行他編集、水産生物化学・食品学実験書、４０４頁
〜４６４頁］などが採用可能である。

【００１８】それらのなかでも、鮮度の比較的高い魚類
を比較する際に指標として重要なものは、蛋白質のＣａ
−ＡＴＰａｓｅ活性である。

【００１９】このようにして測定したＣａ−ＡＴＰａｓ
ｅ活性の数値は単位をマイクロモル無機リン酸／分・ｍ
ｇ蛋白質で表示し、保存前の試料の測定値を１００とし
て保存後の試料の測定値を保存前の試料に対する百分率
で表示したものであり、保存後の試料の蛋白質の変性度
が低い場合、即ち、鮮度が保たれている場合には大きな
数値を示す。

【００２０】本発明でいう生食用魚類とは、刺身、酢の
物やぬたなどとして、生のままで食用に供し得る魚肉を
有するものを指し、スズキ目、サケ目、ニシン目、カサ
ゴ目、カレイ目、コイ目、メダカ目、タラ目、フグ目か
らなる群から選ばれる１種が挙げられる。

【００２１】更に詳しくは、本発明でいう生食用魚類と
は、アジ科、カマス科、ニベ科、サバ科、タイ科、メカ
ジキ科、マカジキ科、キス科、サケ科、キュウリウオ
科、ニシン科、カタクチイワシ科、カサゴ科、カレイ
科、ヒラメ科、コイ科、ドジョウ科、サンマ科、タラ
科、カワハギ科、フグ科からなる群から選ばれる一種が
挙げられるが、具体的には、例えば、アジ、ブリ、カマ
ス、グチ、サバ、サワラ、マグロ、カツオ、タイ、カジ
キ、シロギス、アユ、サケ、シシャモ、イワシ、カジ
カ、カレイ、ヒラメ、コイ、ドジョウ、サンマ、タラ、
カワハギ、フグ等が挙げられる。

【００２２】本発明に用いる生食用魚類の鮮度は、高い
方が好ましく、従来から生食用に供していた程度のもの
であれば問題が無いが、従来加熱用に販売していた程度
のものに本発明の方法を適用することは、予め微生物が
繁殖している場合もあり得るので、避けるのが無難であ
る。

【００２３】また、魚類の内臓は、一般的に保存時の鮮
度保持に悪影響を及ぼす事が多いので、本発明の適用時
又はその前に除去しておくことが望ましい。

【００２４】本発明に用いる塩化ナトリウムの種類や品
質には特別な制約は無く、通常の食用に供する種類や品
質であれば何れも有利に採用することができ、塩化ナト
リウムの形態についても格別の制約は無く、通常流通し
ている結晶性粉末の他、顆粒状、微粉末状、液状、成型
物固体などが何れも有利に採用可能である。

【００２５】本発明に用いる糖アルコールの種類及び品
質は、医薬品、食品又は食品添加物として市販されてい
る程度の品質で十分であり、種類はソルビトール、ラク
チトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマ
ルトシルオリゴ糖、エリスリトール、キシリトール、キ
シロビトール、マンニトールからなる群から選ばれる１
種又は２種以上の組み合わせなどが例示できるが、何れ
も本発明に有利に採用可能であり、それらの中でも平均
分子量が比較的小さいものや、水に対する溶解度が高
く、結晶が出にくいもの、又は結晶が出にくい組み合わ
せ、市販の価格が低いものが更に有利に採用可能で、そ
のような性質を備えたものとしてはソルビトール、マル
チトール、還元澱粉加水分解物などが挙げられる。

【００２６】本発明に用いる糖アルコールの濃度は、水
溶液全体の重量に対して５％〜４０％の範囲が鮮度の保
持や透明感の維持などの本発明の効果を十分に発揮する
ことができて、更に経済性が高いこと、溶液の粘度が取
り扱い易い程度の高さであること、結晶を生成しにくい
ことなどの理由で好ましい。

【００２７】また、本発明に用いる塩化ナトリウムの濃
度は、水溶液全体の重量に対して０．５％〜１０％の範
囲が本発明の効果を十分に発揮することができて、更に
経済性が高いこと、温度が多少変化しても溶液が成分の
結晶を発生しない程度であることなどの理由で好まし
い。

【００２８】前記の各々の濃度範囲の中でも、本発明を
実施する場合の塩化ナトリウムと糖アルコールとの濃度
の割合は、１：５〜１：３０の範囲とすることが、塩味
と甘味とのバランスなどの点や、本発明の特徴であると
ころの、保存後の肉質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性が保存
前の肉質中の該酵素活性に対して７０％以上に止めるう
えからも更に好ましいが、糖アルコールの濃度割合が前
記の範囲よりも少ない場合、即ち、塩化ナトリウムの濃
度割合が高い場合は、蛋白質の変性防止効果が不十分に
なることがあり、そのため保存後の肉質が、色が白く濁
ったものになってしまうこともある。

【００２９】また、糖アルコールの濃度割合が前記の範
囲よりも多い場合、即ち、塩化ナトリウムの濃度割合が
少ない場合は、肉質が透明で軟らかい製品が得られるこ
とが多いが、甘味が強く成り過ぎることがあり、また、
液中の塩化ナトリウムが析出することがあるので、意図
した製造条件を実施することができない場合もある。

【００３０】糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃
度の範囲は５．５％〜５０％が好ましく７％〜２０％が
更に好ましいが、該合計濃度が５．５％よりも低い場合
は、液の成分が肉質中に十分に浸透せず、本発明の効果
が十分に発揮できないことがあるので好ましくない。

【００３１】また、糖アルコールと塩化ナトリウムとの
合計濃度が５０％を超えた場合には、製品の表面にベト
つきが残りがちで甘味が強すぎる場合があり、また、外
観も損ねるので商品価値が失われてしまうことがある。

【００３２】このような濃度割合に調製した糖アルコー
ルと塩化ナトリウムとの混合液には、これらの２成分の
他に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸や核
酸系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リン酸
塩等、通常の乾燥畜肉に用いられる各種添加剤などを適
宜添加混合して用いることができるが、保存後の味を変
えることは通常本発明の目的にそぐわないので、あまり
味を変化させない程度に使用量を抑制することが好まし
い。

【００３３】次に、本発明を実施する際の具体的な操作
について説明する。

【００３４】まず、魚類を、糖アルコール５〜４０重量
％、塩化ナトリウム０．５〜１０重量％を含有する固形
分濃度５．５〜５０重量％の水溶液に、浸漬するが、こ
のときの温度は０〜１５℃の範囲にすることが必要であ
る。

【００３５】浸漬温度が０℃未満の場合には、氷の結晶
が肉質中に生成したり、肉質の蛋白質が白く濁って商品
価値を減ずることがあるので好ましくなく、１５℃を超
える場合には微生物の繁殖速度が加速度的に増大するこ
とが多く、且つ、肉質の変色が進行して褐色又は黒色を
帯びることがあるので好ましくない。

【００３６】また、浸漬時間は肉質の種類や鮮度によっ
ても異なるが、１分間〜４８時間が好ましく、それ以外
の条件は本発明の効果が十分に期待できなかったり、経
済的な観点や衛生上の観点から好ましくない。

【００３７】更に、浸漬中の水溶液は特に撹拌するな
ど、特殊な操作は必要としないが、浸漬している間に液
を一度攪き混ぜるか、均一に水溶液に浸るように肉質を
裏返しする程度の操作を加えることも有利に採用でき
る。

【００３８】次に、肉質を該浸漬水溶液から取り出し、
冷蔵するが、その際に採用する温度は−２〜１０℃とす
ることが好ましい。

【００３９】冷蔵時の温度が−２℃未満の場合には肉質
が凍結して冷凍変性などにより本発明の特徴が損なわれ
ることがあり、１０℃を超えた条件で冷蔵した場合に
は、鮮度保持が困難であることが多い。

【００４０】また、本発明の効果の一つである保存可能
な期間の延長については、保存条件や保存する動物の種
類によっても異なるが、従来は半日乃至三日程度保存で
きるだけであったものが、前記のような本発明の条件を
満たすことにより、おおよそ一週間〜二週間程度鮮度が
高い状態で保存することが可能になる。

【００４１】以上のように、本発明を実施することによ
り、本発明の方法の優れた特徴である、保存後も鮮度の
高い魚肉を得ることが可能になり、更に具体的には、保
存後にも肉質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性値が高く、透明
度が高く、食感が良好であるなどの効果を得ることがで
きる。

【００４２】また、このようにして保存した魚類から得
られた生食用魚肉は、刺身、酢の物などの生食用食品と
してそのまま食用に供することもできるし、本発明の効
果である新鮮で好ましい食感や色、透明感、食味等を生
かして二次的に利用すること、例えば、煮ることも、調
味料や食塩等を加え、必要に応じて乾燥した後保存する
ことも、軽く焼くことも、油ちょうなどの加工をするこ
とも有利にできる。

【００４３】

【実施例】

【００４４】以下に試験例、実施例を掲げて更に具体的
に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以
下の例に制限されるものではない。

【００４５】また、以下の例において、％は特に断らな
い限り重量％を表わすものとする。

【００４６】

【実施例１】

【００４７】新鮮な生食用マダイ（スズキ目タイ科）の
内臓、頭、ヒレ部を除去し、三枚におろした魚肉５．５
ｋｇを試料とし、その中から１ｋｇを取って、(株)恒星
社厚生閣から昭和４９年１０月１５日に発行された斎藤
恒行他編集の水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜
１９４頁に記載してある方法で保存前のマダイのＣａ−
ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。

【００４８】筋原繊維蛋白質（Ｍｆ）の調製法について
以下に説明する。

【００４９】温度を０〜５℃に調節した室内で試料の筋
肉部分１００ｇを細かく砕き、その５ｇを３０ｍｌの緩
衝液［０．１モル塩化カリウム（ＫＣｌ）−２０ミリ
モルトリス−ヒドロキシメチル−アミノメタン・マレイ
ン酸混合液（Ｔｒｉｓ（ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ）
ａｍｉｎｏｍｅｔｈａｎｅｍａｌｅａｔｅ＝Ｔｒｉｓ
ｍａｌｅａｔｅ）］に入れ、毎分１６，０００回転の
撹拌で１分間ホモジナイズした後３０秒間冷却する操作
を６回繰り返した。

【００５０】次にホモジネートを毎分３，５００回転の
速度で１０分間遠心分離して沈殿を集めた。

【００５１】更に、沈殿を６０ｍｌの前記緩衝液［最初
だけ該緩衝液に１％ポリオキシエチレン（１０）オクチ
ルフェニルエーテル（ＴｒｉｔｏｎＸ−１００）を添
加した］に溶き、撹拌して毎分３，５００回転の速度で
１０分間遠心分離して沈殿を集める操作を３回繰り返し
た後、得られた沈殿を２０ｍｌの前記緩衝液に溶いてホ
モジナイズし、前記緩衝液で４０ｍｌにメスアップして
から２枚重ねのガーゼでろ過してＭｆを得た。

【００５２】次に、ＭｆのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測
定方法について以下に説明する。

【００５３】０．１モル塩化カリウム、２５ミリモルＴ
ｒｉｓｍａｌｅａｔｅ（ｐＨ７．０）、５ミリモル塩
化カルシウム、１ミリモルアデノシン三リン酸及び０．
１〜０．３ｍｇ／ｍｌＭｆの反応液を調製し、２５℃で
反応させて生成した無機リン酸塩を、６４０ｎｍで比色
定量（６４０ｎｍでの吸光度＝６３３×１０^-3／μｍｏ
ｌ無機リン酸を適用）して、比活性（μｍｏｌ無機
リン酸／ｍｉｎ・ｍｇ蛋白質）を求めた。

【００５４】尚、Ｍｆ濃度は、該方法で調製したＭｆ懸
濁液をビウレット法により測定した。

【００５５】また、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定に用
いた試料の残りを用いて保存前の試料の透明度を後述の
方法で測定した。

【００５６】透明度の測定方法は、厚さ３ｍｍ、縦横１
０ｍｍ×４５ｍｍの試料片を分光光度計のセルに入れ、
最も薄い３ｍｍの部分を光が通るようにセットして波長
３２０ｎｍの吸光度を測定することにより実施した。

【００５７】次に残りの試料を予め用意しておいた浸漬
液５ｋｇに、５時間に一度天地返しをしながら温度４℃
で１５時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレ
ス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料
５．２ｋｇを得た。

【００５８】用いた浸漬液の組成はソルビトール２０％
（商品名、ソルビットＷＰ、東和化成工業(株)製）、塩
化ナトリウム２％、水７８％である。

【００５９】浸漬後の試料全量を２℃に調節した冷蔵室
に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料５．２ｋｇを
得た。

【００６０】

【実施例２】

【００６１】新鮮な生食用ブリ（スズキ目アジ科）３．
５ｋｇを試料とし、その中から０．５ｋｇを取って、実
施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性
を測定した。

【００６２】次に残りの試料を実施例１と同じ組成の浸
漬液３ｋｇに、５時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温
度４℃で２４時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のス
テンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後
の試料３．１ｋｇを得た。

【００６３】浸漬後の試料全量を４℃に調節した冷蔵室
に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料３．１ｋｇを
得た。

【００６４】

【実施例３】

【００６５】新鮮な生食用マアジ（スズキ目アジ科）
２．５ｋｇを試料とし、その中から０．５ｋｇを取っ
て、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓ
ｅ活性を測定した。

【００６６】次に残りの試料を浸漬液２ｋｇ［組成：還
元澱粉糖化物（商品名アマミール、東和化成工業(株)
製）２０重量部、食塩２重量部、水８４重量部］に、５
時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温度２℃で１０時間
浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに
取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料２．１ｋｇ
を得た。

【００６７】浸漬後の全量を−１℃に調節した冷蔵室に
１４日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料２．１ｋｇを得
た。

【００６８】

【実施例４】

【００６９】試料としてスケソウダラ（タラ目タラ科）
３．５ｋｇを用い、その中の０．５ｋｇを取って実施例
１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測
定した。

【００７０】次に残りの試料３．０ｋｇを浸漬液３．０
ｋｇ［組成：還元澱粉糖化物（商品名ピーオー６０、東
和化成工業(株)製）５０重量部、食塩８重量部、水４７
重量部］に、温度９℃で７時間浸漬し、浸漬後、試料を
水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをし
た後、浸漬後の試料３．０ｋｇを得た。

【００７１】浸漬後の全量を７℃に調節した冷蔵室に１
０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料３．０ｋｇを得
た。

【００７２】

【実施例５】

【００７３】試料としてサケ（サケ目サケ科）の肉質
４．５ｋｇを用い、その中の０．５ｋｇを取って実施例
１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測
定した。

【００７４】次に残りの試料４．０ｋｇを浸漬液４．０
ｋｇ［組成：エリスリトール５重量部、食塩０．５重量
部、水９４．５重量部］に、温度１℃で４０時間浸漬
し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取
り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料４．３ｋｇを
得た。

【００７５】浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に１
２日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料４．３ｋｇを得
た。

【００７６】

【実施例６】

【００７７】試料としてマイワシ（ニシン目ニシン科）
２．３ｋｇを用い、その中の０．５ｋｇを取って実施例
１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測
定した。

【００７８】次に残りの試料１．８ｋｇを浸漬液１．８
ｋｇ［組成：キシリトール３５重量部、食塩６重量部、
水５９重量部］に、温度５℃で２０時間浸漬し、浸漬
後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間
水切りをした後、浸漬後の試料１．９ｋｇを得た。

【００７９】浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に７
日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１．９ｋｇを得た。

【００８０】

【実施例７】

【００８１】試料として新鮮なサワラ（スズキ目サバ
科）２．１ｋｇを用い、その中の０．４ｋｇを取って実
施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性
を測定した。

【００８２】次に残りの試料サワラ１．７ｋｇを浸漬液
１．７ｋｇ［組成：マルチトール（商品名：アマルティ
ＭＲ−２０、東和化成工業(株)製）１５重量部、食塩１
重量部、水８４重量部］に、温度５℃で７時間浸漬し、
浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３
分間水切りをした後、浸漬後の試料１．８ｋｇを得た。

【００８３】浸漬後の全量を２℃に調節した冷蔵室に７
日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１．８ｋｇを得た。

【００８４】

【比較例１】

【００８５】浸漬液の組成をソルビトール２．５％、塩
化ナトリウム１．５％、水９６％とした他は実施例１と
同じ試料５ｋｇを同じ条件で浸漬操作を行った後、５．
６ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を実施例１と同じ条
件で保存操作した結果、５．６ｋｇの保存後試料を得
た。

【００８６】

【比較例２】

【００８７】浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名ピ
ーオー６０、東和化成工業(株)製）７０重量部、食塩５
重量部、水２５重量部］とし、浸漬温度を９℃、浸漬時
間を１５時間とした他は実施例２と同じ試料同じ条件で
浸漬、水切り操作を行った後、２．９ｋｇの浸漬後試料
を得、その全量を温度５℃で１０日間冷蔵して２．９ｋ
ｇの保存後試料を得た。

【００８８】保存後試料は表面にベトつきが残ってお
り、口にしたときに甘さが強く感じられて、刺身等には
不適であった。

【００８９】

【比較例３】

【００９０】実施例３と同じマアジ２ｋｇを試料とし、
浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名アマミール、東
和化成工業(株)製）４０重量部、食塩１５重量部、水４
５重量部］とし、浸漬温度を４℃、とした他は実施例３
と同じ条件で浸漬、水切り操作を行い、温度１０℃で７
日間冷蔵室に保存した後、２ｋｇの保存後試料を得た。

【００９１】保存後試料は塩味が強く、刺身や酢の物の
材料としては不適であった。

【００９２】

【比較例４】

【００９３】実施例４と同じスケソウダラ５ｋｇを試料
とし、実施例４と同じ温度で１０日間冷蔵室に保存した
後、４．８ｋｇの保存後試料を得たが、保存後試料の表
面及び表面近傍には肉質の縮みによるシワ及び離水した
痕跡が残っていた。

【００９４】

【比較例５】

【００９５】試料として実施例２と同様のブリを用い、
浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名ピーオー４０、
東和化成工業(株)製）２．５％、塩化ナトリウム１５
％、水８２．５％とし、浸漬温度を４℃とした他は実施
例１と同じ条件で浸漬操作を行った後、水切りをし、
４．８ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を実施例１と同
じ条件で１０日間保存操作した結果、４．８ｋｇの保存
後試料を得た。

【００９６】保存後試料は表面及びその近傍の肉質が乾
いたように縮み、塩味も強く、刺身等として用いるには
外観が著しく劣ったものであった。

【００９７】

【比較試験−１】

【００９８】各保存後試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の
測定結果（保存前を１００％とした場合の保存後のＣａ
−ＡＴＰａｓｅを％で表示したもの）を表１に示す。

【００９９】

【表１】

【０１００】

【比較試験−２】各試料の透明度

【０１０１】各実施例及び各比較例で調製した保存前及
び保存後の試料を用いて、試料の透明度を測定した結果
を表２に示す。

【０１０２】なお、表２内の数値は厚さ３ｍｍ、直径５
ｍｍの円筒形の試料に波長７２０ｎｍの光を当てたとき
の透過した光の率を表す。従って、数値が大きいと言う
ことは透明度が高いという意味を持つ。

【０１０３】

【表２】

【０１０４】

【比較試験−３】官能試験

【０１０５】各試料の保存前と保存後の甘味及び食感の
官能試験結果を表３に示す。

【０１０６】表３において、甘味は、口に入れた時に保
存前のサンプルよりも甘いと感じた場合を−値とし、０
に近い値が好ましい。

【０１０７】また、食感は保存前のサンプルを０とし、
シコシコ感が無いと感じた場合を−値とし、０に近い値
が好ましい。

【０１０８】

【表３】

【０１０９】

【発明の効果】

【０１１０】以上に説明した通り、本発明を実施するこ
とにより、生食用魚類の鮮度低下を抑制し、最大２週間
程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高
い、且つ透明度の高い外観を有する生食用魚類を得るこ
とができるという優れた効果を得ることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 4/00 - 5/06

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】糖アルコール５〜４０重量％、塩化ナト
リウム０．５〜１０重量％を含有する固形分濃度５．５
〜５０重量％であって、塩化ナトリウムと糖アルコール
との濃度の割合が１：５〜１：３０の範囲とする水溶液
に、生食用魚類を０〜１５℃で１分間〜４８時間浸漬し
たのち、−２〜１０℃の範囲で保存することを特徴とす
る生食用魚類の鮮度保持方法。
【請求項２】糖アルコールがソルビトール、ラクチト
ール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマルト
シルオリゴ糖、エリスリトール、キシリトール、キシロ
ビトール、マンニトールからなる群から選ばれる１種又
は２種以上の組み合わせである請求項１記載の生食用魚
類の鮮度保持方法。
【請求項３】生食用魚類が、スズキ目、サケ目、ニシ
ン目、カサゴ目、カレイ目、コイ目、メダカ目、タラ
目、フグ目からなる群から選ばれる１種である請求項１
又は２の何れかに記載の生食用魚類の鮮度保持方法。
【請求項４】生食用魚類が、アジ科、カマス科、ニベ
科、サバ科、タイ科、メカジキ科、マカジキ科、キス
科、サケ科、キュウリウオ科、ニシン科、カタクチイワ
シ科、カサゴ科、カレイ科、ヒラメ科、コイ科、ドジョ
ウ科、サンマ科、タラ科、カワハギ科、フグ科からなる
群から選ばれる１種である請求項１又は２の何れかに記
載の生食用魚類の鮮度保持方法。