JP3582889B2 - 生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】
【０００２】
本発明は生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法に関するものであり、さらに詳しくは、水産軟体動物及び水産甲殻類を特定範囲の組成を有する水溶液に浸漬したのち冷蔵することにより、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の保存期間中の鮮度低下を抑制する方法に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
生食用水産軟体動物及び水産甲殻類は刺身、しゃぶしゃぶなどとして日本人の食生活の中で大変大きな位置を占めており、根強い需要がある。
【０００５】
しかし、生食用食品としての水産軟体動物及び水産甲殻類は、保存期間が極めて短いことが大きな課題として残されている。
【０００６】
従来から生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法として採用されているのは、−５℃〜１５℃の低温下で冷蔵することや−５０℃〜−５℃の温度で凍結保存することであったが、何れも満足な方法とは言い難いものであった。
【０００７】
例えば、凍結保存する方法には、凍結時に水分が氷の粒を形成し、その粒が大きくなることにより水産軟体動物及び水産甲殻類の組織が破壊されて食感が劣化したり、冷凍変性が起こったり、表面が乾燥したり、いわゆる冷凍焼けや油焼けと言われる変色が起こったり、解凍後にドリップが発生して歩留が低下したり、味が変化する等の欠点が指摘されてきた。
【０００８】
つまり、肉質の食感や味が変化するなどの欠点があるので、生食用の品を凍結保存するのは好ましくないとされてきたのである。
【０００９】
従って、生食用の水産軟体動物及び水産甲殻類を保存する方法としては主に−５℃〜１５℃の低温下で冷蔵する方法が採用されてきたが、この方法を採用した場合にも各種の課題が残されていたのである。
【００１０】
例えば、エビ、カニ、イカ、タコなどは肉質の中にプロテアーゼが存在するので、保存中に肉質が白く濁った色を帯びてしまうという課題や、肉質の食感が歯ごたえのないものになったり、風味が減少したり、蛋白質が変性して離水により歩留が低下したり、微生物の繁殖速度があまり抑制されず、保存期間が最大でも２〜３日程度と極めて短いなどの課題があった。
【００１１】
従って、本発明の目的は、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の鮮度低下を抑制し、且つ、その際にプロテアーゼの活性も抑制し、最大２週間程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高い、且つ、透明度の高い外観を有する生食用生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類を得ることができる、生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法を得ることにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の課題を解決するための手段は、下記のとおりである。
【００１４】
本発明者等は、前述の課題を解決するために鋭意検討した結果、水産軟体動物及び水産甲殻類を特定範囲の組成を有する水溶液に浸漬したのち冷蔵することにより、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の鮮度低下を抑制することに成功し、且つ、その際にプロテアーゼの活性も抑制することを見出し、その結果、最大２週間程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高い、且つ、透明度の高い外観を有する生食用生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類を得ることに成功して本発明を完成するに至った。
【００１５】
本発明の課題を解決するための手段は、下記の通りである。
【００１６】
即ち、本発明は第一に、糖アルコール５〜４０重量％、塩化ナトリウム０．５〜１０重量％を含有する固形分濃度５．５〜５０重量％の水溶液に、生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類を０〜１５℃で１分間〜４８時間浸漬したのち、−２〜１０℃の範囲で保存することを特徴とする生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００１７】
また、本発明は第二に、糖アルコールがソルビトール、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマルトシルオリゴ糖、エリスリトール、キシリトール、キシロビトール、マンニトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせである前記第一の発明に記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００１８】
また、本発明は第三に、生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類が、タコ、イカ、貝、エビ、カニ、シャコ、フジツボ、オキアミからなる群から選ばれる１種である前記第一の発明又は第二の発明の何れか一つに記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００１９】
また、本発明は第四に、保存前を１００としたときの、保存後の生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類の筋原繊維カルシウム−アデノシントリフォスファターゼ残存活性（以下単に、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性 と言うことがある。）が７０以上に保持される前記第一の発明乃至第三の発明の何れか一つに記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００２０】
本発明を実施し、その効果を知るうえで鮮度を測定することが必要になるが、その指標となるのは、（１）蛋白質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性、（２）蛋白質の塩化ナトリウム、塩化カリウム等の各種塩溶液に対する溶解度、（３）生菌の数などであり、それらの測定はそれぞれ、（１）は加藤らの方法［加藤登、野崎恒、小松一宮、新井健一：日本水産学会誌４５，１０２７−１０３２（１９７９）］、（２）はラブらの方法［Ｒ．Ｍ．ＬＯＶＥ： Ｊ．Ｓｃｉ． Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．， Ｂ，２６９−２７８（１９６２）］、（３）は希釈平板培養法［発行所（株）恒星社厚生閣、斎藤恒行編、水産生物化学・食品学実験書、４０４−４６４（１９７４年１０月１５日発行）］などが採用可能である。
【００２１】
それらのなかでも、鮮度の比較的高い水産軟体動物又は水産甲殻類の質を比較する際に指標として重要なものは、蛋白質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性であるが、その具体的な測定方法は、例えば（株）恒星社厚生閣から昭和４９年１０月１５日発行、斎藤恒行他編集の、水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜１９４頁に記載してある方法等が採用できる。
【００２２】
このようにして測定したＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の数値は単位をマイクロモル無機リン酸／分・ｍｇ蛋白質で表示し、保存前の試料の測定値を１００として保存後の試料の測定値を保存前の試料に対する百分率で表示したものであり、保存後の試料の蛋白質の変性度が低い場合、即ち、鮮度が保たれている場合には大きな数値を示す。
【００２３】
本発明でいう生食用水産軟体動物及び水産甲殻類とは、刺身やしゃぶしゃぶ、酢のものなどとして、生のままで食用に供し得る水産軟体動物及び水産甲殻類を指し、例えば、タコ、イカ、貝、エビ、カニ、シャコ、フジツボ、オキアミからなる群から選ばれる１種が挙げられる。
【００２４】
本発明に用いる生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度は、高い方が好ましく、従来から生食用に供していた程度のものであれば問題が無いが、従来加熱用に販売してした程度のものに本発明の方法を適用することは、予め微生物が繁殖している場合もあり得るので、避けるのが無難である。
【００２５】
また、水産軟体動物及び水産甲殻類の内臓は、一般的に保存時の鮮度保持に悪影響を及ぼす事が多いので、本発明の適用時又はその前に除去しておくことが望ましい。
【００２６】
本発明に用いる塩化ナトリウムの種類や品質には特別な制約は無く、通常の食用に供する種類や品質であれば何れも有利に採用することができ、塩化ナトリウムの形態についても格別の制約は無く、通常流通している結晶性粉末の他、顆粒状、微粉末状、液状、成型物個体などが何れも有利に採用可能である。
【００２７】
本発明に用いる糖アルコールの種類及び品質は、医薬品、食品又は食品添加物として市販されている程度の品質で十分であり、種類はソルビトール、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマルトシルオリゴ糖、エリスリトール、キシリトール、キシロビトール、マンニトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせなどが例示できるが、何れも本発明に有利に採用可能であり、それらの中でも平均分子量が比較的小さいものや、水に対する溶解度が高く、結晶が出にくいもの、又は結晶が出にくい組み合わせ、市販の価格が低いものが更に有利に採用可能で、そのような性質を備えたものとしてはソルビトール、マルチトール、還元澱粉加水分解物などが挙げられる。
【００２８】
本発明に用いる糖アルコールの濃度は、水溶液全体の重量に対して５％〜４０％の範囲が鮮度の保持や透明感の維持などの本発明の効果を十分に発揮することができて、更に経済性が高いこと、溶液の粘度が取り扱い易い程度の高さであること、結晶を生成しにくいことなどの理由で好ましい。
【００２９】
また、本発明に用いる塩化ナトリウムの濃度は、水溶液全体の重量に対して０．５％〜１０％の範囲が本発明の効果を十分に発揮することができて、更に経済性が高いこと、温度が多少変化しても溶液が成分の結晶を発生しない程度であることなどの理由で好ましい。
【００３０】
前記の各々の濃度範囲の中でも、本発明を実施する場合の塩化ナトリウムと糖アルコールとの濃度の割合は、１：５〜１：３０の範囲とすることが、塩味と甘味とのバランスなどの点や、本発明の特徴であるところの、保存後の肉質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性が保存前の肉質中の該酵素活性に対して７０％以上に維持するうえからも更に好ましいが、糖アルコールの濃度割合が前記の範囲よりも少ない場合、即ち、塩化ナトリウムの濃度割合が高い場合は、蛋白質の変性防止効果が不十分になることがあり、そのため保存後の肉質が、色が白く濁ったものになってしまうこともある。
【００３１】
また、糖アルコールの濃度割合が前記の範囲よりも多い場合、即ち、塩化ナトリウムの濃度割合が少ない場合は、肉質が透明で軟らかい製品が得られることが多いが、甘味が強く成り過ぎることがあり、また、液中の塩化ナトリウムが析出することがあるので、意図した製造条件を実施することができない場合もある。
【００３２】
糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃度の範囲は５．５％〜５０％が好ましく７％〜２０％が更に好ましいが、該合計濃度が５．５％よりも低い場合は、液の成分が肉質中に十分に浸透せず、本発明の効果が十分に発揮できないことがあるので好ましくない。
【００３３】
また、糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃度が５０％を超えた場合に
は、製品の表面にベトつきが残りがちで甘味が強すぎる場合があり、また、外観も損ねるので商品価値が失われてしまうことがある。
【００３４】
このような濃度割合に調製した糖アルコールと塩化ナトリウムとの混合液には、これらの２成分の他に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸や核酸系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リン酸塩等、通常の乾燥畜肉に用いられる各種添加剤などを適宜添加混合して用いることができるが、保存後の味を変えることは通常本発明の目的にそぐわないので、あまり味を変化させない程度に使用量を抑制することが好ましい。
【００３５】
次に、本発明を実施する際の具体的な操作について説明する。
【００３６】
まず、生食用水産軟体動物又は水産甲殻類を、糖アルコール５〜４０重量％、塩化ナトリウム０．５〜１０重量％を含有する固形分濃度５．５〜５０重量％の水溶液に、浸漬するが、このときの温度は０〜１５℃の範囲にすることが必要である。
【００３７】
浸漬温度が０℃未満の場合には、氷の結晶が肉質中に生成したり、肉質の蛋白質が白く濁って商品価値を減ずることがあるので好ましくなく、１５℃を超える場合には微生物の繁殖速度が加速度的に増大することが多く、且つ、肉質の変色が進行して褐色又は黒色を帯びることがあるので好ましくない。
【００３８】
また、浸漬時間は肉質の種類や鮮度によっても異なるが、１分間〜４８時間が好ましく、それ以外の条件は本発明の効果が十分に期待できなかったり、経済的な観点や衛生上の観点から好ましくない。
【００３９】
更に、浸漬中の水溶液は特に撹拌するなど、特殊な操作は必要としないが、浸漬している間に液を一度攪き混ぜるか、均一に水溶液に浸るように肉質を裏返しする程度の操作を加えることも有利に採用できる。
【００４０】
次に、肉質を該浸漬水溶液から取り出し、冷蔵するが、その際に採用する温度は−２〜１０℃とすることが好ましい。
【００４１】
冷蔵時の温度が−２℃未満の場合には肉質が凍結して冷凍変性などにより本発明の特徴が損なわれることがあり、１０℃を超えた条件で冷蔵した場合には、鮮度保持が困難であることが多い。
【００４２】
また、本発明の効果の一つである保存可能な期間の延長については、保存条件や保存する動物の種類によっても異なるが、従来は半日乃至三日程度保存できるだけであったものが、前記のような本発明の条件を満たすことにより、おおよそ一週間〜二週間程度鮮度が高い状態で保存することが可能になる。
【００４３】
以上のように、本発明を実施することにより、本発明の方法の優れた特徴である、保存後も鮮度の高い生食用水産軟体動物及び水産甲殻類を得ることが可能になり、更に具体的には、保存後にも肉質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性値が高く、透明度が高く、食感が良好であるなどの効果を得ることができる。
【００４４】
また、このようにして得られた生食用水産軟体動物及び水産甲殻類は、刺身、酢のもの、しゃぶしゃぶなどの生食用食品としてそのまま食用に供することもできるし、本発明の効果である新鮮で好ましい食感や色、透明感、食味等を生かして二次的に利用すること、例えば、煮ることも、調味料や食塩等を加え、必要に応じて乾燥した後保存することも、軽く焼くことも、油ちょうなどの加工をすることも有利にできる。
【００４５】
【実施例】
【００４６】
以下に試験例、実施例を掲げて更に具体的に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００４７】
また、以下の例において、％は特に断らない限り重量％を表わすものとする。
【００４８】
【実施例１】
【００４９】
新鮮な生食用スルメイカの内臓、頭足部を除去した胴部１１ｋｇを試料とし、その中から１ｋｇを取って、（株）恒星社厚生閣から昭和４９年１０月１５日発行、斎藤恒行他編集の、水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜１９４頁に記載されている方法で保存前のスルメイカのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００５０】
筋原繊維蛋白質（Ｍｆ）の調製法について以下に説明する。
【００５１】
温度を０〜５℃に調節した室内で試料の筋肉部分１００ｇを細かく砕き、その５ｇを３０ｍｌの緩衝液［０．１モル 塩化カリウム（ＫＣｌ）−２０ミリモル トリス−ヒドロキシメチル−アミノメタン・マレイン酸混合液［Ｔｒｉｓ（ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ）ａｍｉｎｏｍｅｔｈａｎｅ ｍａｌｅａｔｅ＝Ｔｒｉｓ ｍａｌｅａｔｅ）］に入れ、毎分１６，０００回転の撹拌で１分間ホモジナイズした後３０秒間冷却する操作を６回繰り返した。
【００５２】
次にホモジネートを毎分３，５００回転の速度で１０分間遠心分離して沈殿を集めた。
【００５３】
更に、沈殿を６０ｍｌの前記緩衝液［最初だけ該緩衝液に１％ポリオキシエチレン（１０）オクチルフェニルエーテル（Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００）を添加した］に溶き、撹拌して毎分３， ５００回転の速度で１０分間遠心分離して沈殿を集める操作を３回繰り返した後、得られた沈殿を２０ｍｌの前記緩衝液に溶いてホモジナイズし、前記緩衝液で４０ｍｌにメスアップしてから２枚重ねのガーゼでろ過してＭｆを得た。
【００５４】
次に、ＭｆのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定方法について以下に説明する。
【００５５】
０．１モル塩化カリウム、２５ミリモルＴｒｉｓ ｍａｌｅａｔｅ（ｐＨ ７．０）、５ミリモル塩化カルシウム、１ミリモルアデノシン三リン酸及び０．１３〜０．１７ｍｇ／ｍｌＭｆの反応液を調製し、２５℃で反応させて生成した無機リン酸塩を、６４０ｎｍで比色定量（６４０ｎｍでの吸光度＝６３３ｘ１０−３／μｍｏｌ 無機リン酸を適用）して、比活性（μｍｏｌ 無機リン酸／ｍｉｎ・ｍｇ蛋白質）を求めた。
【００５６】
尚、Ｍｆ濃度は、該方法で調製したＭｆ懸濁液を試料としてビウレット法により測定した。
【００５７】
また、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性 の測定に用いた試料の残りを用いて保存前の試料の透明度を後述の方法で測定した。
【００５８】
透明度の測定方法は、上下の円部分が開口した厚さ３ｍｍ、直径５ｍｍの黒い円筒内に試料を詰めて分光光度計のセル（１０Ｘ１０Ｘ４５ｍｍ）内の光路上に置き、厚さ３ｍｍの肉質部分を光が通るようにして波長７２０ｎｍで光の透過率を測定することにより実施した。
【００５９】
次に残りの試料を予め用意しておいた浸漬液１０ｋｇに、５時間に一度天地返しをしながら温度４℃で２４時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１０．５ｋｇを得た。
【００６０】
用いた浸漬液の組成はソルビトール１０％（商品名、ソルビットＷＰ、東和化成工業（株）製）、塩化ナトリウム１％、水８９％である。
【００６１】
浸漬後の試料全量を２℃に調節した冷蔵室に７日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１０．５ｋｇを得た。
【００６２】
【実施例２】
【００６３】
新鮮な生食用ホタテガイの貝柱２０．５ｋｇを試料とし、その中から０．５ｋｇを取って、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００６４】
次に残りの試料を実施例１と同じ組成の浸漬液２０ｋｇに、５時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温度５℃で１５時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料２１ｋｇを得た。
【００６５】
浸漬後の試料全量を４℃に調節した冷蔵室に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料２１ｋｇを得た。
【００６６】
【実施例３】
【００６７】
新鮮な生食用アマエビの剥き身５．２ｋｇを試料とし、その中から０．２ｋｇを取って、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００６８】
次に残りの試料を浸漬液５ｋｇ［組成：還元澱粉糖化物（商品名アマミール、東和化成工業（株）製）２０重量部、食塩２重量部、水８４重量部］に、５時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温度２℃で１０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５ｋｇを得た。
【００６９】
浸漬後の全量を−１℃に調節した冷蔵室に１４日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料５ｋｇを得た。
【００７０】
【実施例４】
【００７１】
吸盤、皮を除去した新鮮な生食用マダコの足肉５．２ｋｇを試料とし、その中から０．２ｋｇを取って、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００７２】
次に残りの試料を浸漬液５ｋｇ［組成：還元澱粉糖化物（商品名トリオリッチ、東和化成工業（株）製）２５重量部、食塩４重量部、水７１重量部］に、３時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温度１０℃で６時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５．１７ｋｇを得た。
【００７３】
浸漬後の試料全量を９℃に調節した冷蔵室に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料５．１６ｋｇを得た。
【００７４】
【実施例５】
【００７５】
試料として活毛ガニの足の肉質５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００７６】
次に残りの試料５ｋｇを浸漬液５ｋｇ［組成：還元澱粉糖化物（商品名ピーオー６０、東和化成工業（株）製）５０重量部、食塩８重量部、水４７重量部］に、温度９℃で５分間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５．２５ｋｇを得た。
【００７７】
浸漬後の全量を７℃に調節した冷蔵室に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料５．２５ｋｇを得た。
【００７８】
【実施例６】
【００７９】
試料として活シャコの肉質１５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００８０】
次に残りの試料１５ｋｇを浸漬液１５ｋｇ［組成：エリスリトール５重量部、食塩０．５重量部、水９４．５重量部］に、温度１℃で４０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１５ｋｇを得た。
【００８１】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に１２日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１５ｋｇを得た。
【００８２】
【実施例７】
【００８３】
試料として漁獲直後の新鮮なオキアミの頭胸部、尾部、殻を除去した肉質１５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００８４】
次に残りの試料１５ｋｇを浸漬液１５ｋｇ［組成：エリスリトール５重量部、食塩０．５重量部、水９４．５重量部］に、温度１℃で４０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１５ｋｇを得た。
【００８５】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に１２日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１５ｋｇを得た。
【００８６】
【実施例８】
【００８７】
試料として牡蠣の剥き身 １６ｋｇを用い、その中の１ｋｇを取って、筋肉部分を取り出し、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００８８】
次に残りの試料１５ｋｇを浸漬液１５ｋｇ［組成：エリスリトール５重量部、食塩０．５重量部、水９４．５重量部］に、温度１℃で４０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１５ｋｇを得た。
【００８９】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に１２日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１５ｋｇを得た。
【００９０】
【実施例９】
【００９１】
試料として生きたアメリカンロブスターの剥き身５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００９２】
次に残りの試料５ｋｇを浸漬液５ｋｇ［組成：キシリトール３５重量部、食塩８重量部、水５７重量部］に、温度５℃で２０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５ｋｇを得た。
【００９３】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に７日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料４．８ｋｇを得た。
【００９４】
【実施例１０】
【００９５】
試料として新鮮な冷蔵ヤリイカの胴肉２０．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００９６】
次に残りの試料２０ｋｇを浸漬液２０ｋｇ［組成：マルチトール（商品名：アマルティＭＲ−２０、東和化成工業（株）製）１０重量部、食塩１重量部、水８９重量部］に、温度５℃で２４時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料２０．６ｋｇを得た。
【００９７】
浸漬後の全量を２℃に調節した冷蔵室に７日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料２０．５ｋｇを得た。
【００９８】
【比較例１】
【００９９】
浸漬液の組成をソルビトール２％、塩化ナトリウム１％、水９７％とした他は実施例１と同じ試料同じ条件で浸漬操作を行った後、１０．２ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を実施例１と同じ条件で保存操作した結果、１０．２ｋｇの保存後試料を得た。
【０１００】
保存後試料は透明感が失われ、乳白色で、外観上の新鮮さは感じられないものであった。
【０１０１】
【比較例２】
【０１０２】
実施例１と同じスルメイカ１０ｋｇを試料とし、実施例１と同じ温度で７日間冷蔵室に保存した後、９．５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１０３】
保存後試料は透明感の無い乳白色であり、その表面及び表面近傍には肉質の縮みによるシワ及び離水した痕跡が残っていた。
【０１０４】
【比較例３】
【０１０５】
浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名ピーオー６０、東和化成工業（株）製）７１．５重量部、食塩５重量部、水２３．５重量部］とし、浸漬温度を２℃、浸漬時間を１５時間とした他は実施例２と同じ試料同じ条件で浸漬、水切り操作を行った後、１８ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を温度５℃で１４日間冷蔵して１７．７ｋｇの保存後試料を得た。
【０１０６】
保存後試料は表面にベトつきが残っており、口にしたときに甘さが強く感じられて、刺身等には不適であった。
【０１０７】
【比較例４】
【０１０８】
実施例３と同じアマエビの剥き身５ｋｇを試料とし、浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名アマミール、東和化成工業（株）製）４３重量部、食塩１５重量部、水４２重量部］とし、浸漬温度を４℃、とした他は実施例３と同じ条件で浸漬、水切り操作を行い、温度１０℃で７日間冷蔵室に保存した後、５．２５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１０９】
保存後試料は塩味が強く、刺身や酢のものの材料としては不適であった。
【０１１０】
【比較例５】
【０１１１】
実施例４と同じマダコの足肉５ｋｇを試料とし、浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名トリオリッチ、東和化成工業（株）製）４．３重量部、食塩４重量部、水９１．７重量部］とし、浸漬時間を２４時間とした他は実施例４と同じ条件で浸漬、水切り操作を行い、温度８℃で５日間冷蔵室に保存した後、５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１１２】
保存後試料は透明感が失われた乳黄色であり、刺身やシャブシャブ用には不適であり、歯ごたえも弱いものであった。
【０１１３】
【比較例６】
【０１１４】
試料としてアカイカを用い、浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名ピーオー４０、東和化成工業（株）製）２．９％、塩化ナトリウム１５％、水８２．１％とし、浸漬温度を４℃とした他は実施例１と同じ条件で浸漬操作を行った後、水切りをし、９．８ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を実施例１と同じ条件で１０日間保存操作した結果、９．５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１１５】
保存後試料は表面及びその近傍の肉質が乾いたように縮み、塩味も強く、刺身等として用いるには外観が著しく劣ったものであった。
【０１１６】
【比較試験−１】
【０１１７】
各保存後試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定結果（保存前を１００％とした場合の保存後のＣａ−ＡＴＰａｓｅを％で表示したもの）を表１に示す。
【０１１８】
【表１】
【０１１９】
【比較試験−２】
各試料の透明度
【０１２０】
各実施例及び各比較例で調製した保存前及び保存後の試料を用いて、試料の透明度を測定した結果を表２に示す。（表内の数値は厚さ３ｍｍ、直径５ｍｍの円筒形の試料に波長７２０ｎｍの光を当てたときの透過した光の率を表わす。従って、数値が大きいと言うことは透明度が高いという意味を持つ。）
【０１２１】
【表２】
【０１２２】
【比較試験−３】
官能試験
【０１２３】
訓練された２０歳〜５５歳の男５名女５名からなる１０名をパネルとして、各例で調製した保存後試料の官能試験を行った。試験は、保存前の試料と保存後の試料を比較して、保存後の試料のほうが甘い又は歯ごたえが無いと感じた場合は−１、同等の場合は０として１０名の結果を合計し、その結果を表３に示す。従って、数値は０に近いほど保存前の試料に近い甘さや食感を有すると言う意味である。
【０１２４】
【表３】
【０１２５】
【比較試験−４】
（生菌数測定試験）
【０１２６】
実施例１及び比較例１で用いた保存前の試料と保存後の試料の生菌数を、希釈平板培養法［発行所（株）恒星社厚生閣、斎藤恒行編、水産生物化学・食品学実験書、４０４−４６４（１９７４年１０月１５日発行）］により測定した結果を以下に示す。
【０１２７】
即ち、実施例１の生菌数については、保存前が２．５×１０２ 個／ｇであり、保存後が３．３×１０２ 個／ｇであった。
【０１２８】
これに対して、比較例２については、保存前が２．５×１０２ 個／ｇであり、保存後が１．３×１０１２ 個／ｇであった。
【０１２９】
この結果は本発明を採用することにより、保存後も生菌数の増加割合を低く抑制することが出来たことを示すものである。
【０１３０】
【発明の効果】
【０１３１】
以上に説明した通り、本発明を実施することにより、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の鮮度低下を抑制し、且つ、その際にプロテアーゼの活性も抑制し、最大２週間程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高い、且つ、透明度の高い外観を有する生食用生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類を得ることができると言う優れた効果を得ることができる。
【産業上の利用分野】
【０００２】
本発明は生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法に関するものであり、さらに詳しくは、水産軟体動物及び水産甲殻類を特定範囲の組成を有する水溶液に浸漬したのち冷蔵することにより、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の保存期間中の鮮度低下を抑制する方法に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
生食用水産軟体動物及び水産甲殻類は刺身、しゃぶしゃぶなどとして日本人の食生活の中で大変大きな位置を占めており、根強い需要がある。
【０００５】
しかし、生食用食品としての水産軟体動物及び水産甲殻類は、保存期間が極めて短いことが大きな課題として残されている。
【０００６】
従来から生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法として採用されているのは、−５℃〜１５℃の低温下で冷蔵することや−５０℃〜−５℃の温度で凍結保存することであったが、何れも満足な方法とは言い難いものであった。
【０００７】
例えば、凍結保存する方法には、凍結時に水分が氷の粒を形成し、その粒が大きくなることにより水産軟体動物及び水産甲殻類の組織が破壊されて食感が劣化したり、冷凍変性が起こったり、表面が乾燥したり、いわゆる冷凍焼けや油焼けと言われる変色が起こったり、解凍後にドリップが発生して歩留が低下したり、味が変化する等の欠点が指摘されてきた。
【０００８】
つまり、肉質の食感や味が変化するなどの欠点があるので、生食用の品を凍結保存するのは好ましくないとされてきたのである。
【０００９】
従って、生食用の水産軟体動物及び水産甲殻類を保存する方法としては主に−５℃〜１５℃の低温下で冷蔵する方法が採用されてきたが、この方法を採用した場合にも各種の課題が残されていたのである。
【００１０】
例えば、エビ、カニ、イカ、タコなどは肉質の中にプロテアーゼが存在するので、保存中に肉質が白く濁った色を帯びてしまうという課題や、肉質の食感が歯ごたえのないものになったり、風味が減少したり、蛋白質が変性して離水により歩留が低下したり、微生物の繁殖速度があまり抑制されず、保存期間が最大でも２〜３日程度と極めて短いなどの課題があった。
【００１１】
従って、本発明の目的は、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の鮮度低下を抑制し、且つ、その際にプロテアーゼの活性も抑制し、最大２週間程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高い、且つ、透明度の高い外観を有する生食用生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類を得ることができる、生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法を得ることにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の課題を解決するための手段は、下記のとおりである。
【００１４】
本発明者等は、前述の課題を解決するために鋭意検討した結果、水産軟体動物及び水産甲殻類を特定範囲の組成を有する水溶液に浸漬したのち冷蔵することにより、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の鮮度低下を抑制することに成功し、且つ、その際にプロテアーゼの活性も抑制することを見出し、その結果、最大２週間程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高い、且つ、透明度の高い外観を有する生食用生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類を得ることに成功して本発明を完成するに至った。
【００１５】
本発明の課題を解決するための手段は、下記の通りである。
【００１６】
即ち、本発明は第一に、糖アルコール５〜４０重量％、塩化ナトリウム０．５〜１０重量％を含有する固形分濃度５．５〜５０重量％の水溶液に、生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類を０〜１５℃で１分間〜４８時間浸漬したのち、−２〜１０℃の範囲で保存することを特徴とする生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００１７】
また、本発明は第二に、糖アルコールがソルビトール、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマルトシルオリゴ糖、エリスリトール、キシリトール、キシロビトール、マンニトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせである前記第一の発明に記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００１８】
また、本発明は第三に、生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類が、タコ、イカ、貝、エビ、カニ、シャコ、フジツボ、オキアミからなる群から選ばれる１種である前記第一の発明又は第二の発明の何れか一つに記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００１９】
また、本発明は第四に、保存前を１００としたときの、保存後の生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類の筋原繊維カルシウム−アデノシントリフォスファターゼ残存活性（以下単に、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性 と言うことがある。）が７０以上に保持される前記第一の発明乃至第三の発明の何れか一つに記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法である。
【００２０】
本発明を実施し、その効果を知るうえで鮮度を測定することが必要になるが、その指標となるのは、（１）蛋白質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性、（２）蛋白質の塩化ナトリウム、塩化カリウム等の各種塩溶液に対する溶解度、（３）生菌の数などであり、それらの測定はそれぞれ、（１）は加藤らの方法［加藤登、野崎恒、小松一宮、新井健一：日本水産学会誌４５，１０２７−１０３２（１９７９）］、（２）はラブらの方法［Ｒ．Ｍ．ＬＯＶＥ： Ｊ．Ｓｃｉ． Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．， Ｂ，２６９−２７８（１９６２）］、（３）は希釈平板培養法［発行所（株）恒星社厚生閣、斎藤恒行編、水産生物化学・食品学実験書、４０４−４６４（１９７４年１０月１５日発行）］などが採用可能である。
【００２１】
それらのなかでも、鮮度の比較的高い水産軟体動物又は水産甲殻類の質を比較する際に指標として重要なものは、蛋白質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性であるが、その具体的な測定方法は、例えば（株）恒星社厚生閣から昭和４９年１０月１５日発行、斎藤恒行他編集の、水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜１９４頁に記載してある方法等が採用できる。
【００２２】
このようにして測定したＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の数値は単位をマイクロモル無機リン酸／分・ｍｇ蛋白質で表示し、保存前の試料の測定値を１００として保存後の試料の測定値を保存前の試料に対する百分率で表示したものであり、保存後の試料の蛋白質の変性度が低い場合、即ち、鮮度が保たれている場合には大きな数値を示す。
【００２３】
本発明でいう生食用水産軟体動物及び水産甲殻類とは、刺身やしゃぶしゃぶ、酢のものなどとして、生のままで食用に供し得る水産軟体動物及び水産甲殻類を指し、例えば、タコ、イカ、貝、エビ、カニ、シャコ、フジツボ、オキアミからなる群から選ばれる１種が挙げられる。
【００２４】
本発明に用いる生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度は、高い方が好ましく、従来から生食用に供していた程度のものであれば問題が無いが、従来加熱用に販売してした程度のものに本発明の方法を適用することは、予め微生物が繁殖している場合もあり得るので、避けるのが無難である。
【００２５】
また、水産軟体動物及び水産甲殻類の内臓は、一般的に保存時の鮮度保持に悪影響を及ぼす事が多いので、本発明の適用時又はその前に除去しておくことが望ましい。
【００２６】
本発明に用いる塩化ナトリウムの種類や品質には特別な制約は無く、通常の食用に供する種類や品質であれば何れも有利に採用することができ、塩化ナトリウムの形態についても格別の制約は無く、通常流通している結晶性粉末の他、顆粒状、微粉末状、液状、成型物個体などが何れも有利に採用可能である。
【００２７】
本発明に用いる糖アルコールの種類及び品質は、医薬品、食品又は食品添加物として市販されている程度の品質で十分であり、種類はソルビトール、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマルトシルオリゴ糖、エリスリトール、キシリトール、キシロビトール、マンニトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせなどが例示できるが、何れも本発明に有利に採用可能であり、それらの中でも平均分子量が比較的小さいものや、水に対する溶解度が高く、結晶が出にくいもの、又は結晶が出にくい組み合わせ、市販の価格が低いものが更に有利に採用可能で、そのような性質を備えたものとしてはソルビトール、マルチトール、還元澱粉加水分解物などが挙げられる。
【００２８】
本発明に用いる糖アルコールの濃度は、水溶液全体の重量に対して５％〜４０％の範囲が鮮度の保持や透明感の維持などの本発明の効果を十分に発揮することができて、更に経済性が高いこと、溶液の粘度が取り扱い易い程度の高さであること、結晶を生成しにくいことなどの理由で好ましい。
【００２９】
また、本発明に用いる塩化ナトリウムの濃度は、水溶液全体の重量に対して０．５％〜１０％の範囲が本発明の効果を十分に発揮することができて、更に経済性が高いこと、温度が多少変化しても溶液が成分の結晶を発生しない程度であることなどの理由で好ましい。
【００３０】
前記の各々の濃度範囲の中でも、本発明を実施する場合の塩化ナトリウムと糖アルコールとの濃度の割合は、１：５〜１：３０の範囲とすることが、塩味と甘味とのバランスなどの点や、本発明の特徴であるところの、保存後の肉質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性が保存前の肉質中の該酵素活性に対して７０％以上に維持するうえからも更に好ましいが、糖アルコールの濃度割合が前記の範囲よりも少ない場合、即ち、塩化ナトリウムの濃度割合が高い場合は、蛋白質の変性防止効果が不十分になることがあり、そのため保存後の肉質が、色が白く濁ったものになってしまうこともある。
【００３１】
また、糖アルコールの濃度割合が前記の範囲よりも多い場合、即ち、塩化ナトリウムの濃度割合が少ない場合は、肉質が透明で軟らかい製品が得られることが多いが、甘味が強く成り過ぎることがあり、また、液中の塩化ナトリウムが析出することがあるので、意図した製造条件を実施することができない場合もある。
【００３２】
糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃度の範囲は５．５％〜５０％が好ましく７％〜２０％が更に好ましいが、該合計濃度が５．５％よりも低い場合は、液の成分が肉質中に十分に浸透せず、本発明の効果が十分に発揮できないことがあるので好ましくない。
【００３３】
また、糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃度が５０％を超えた場合に
は、製品の表面にベトつきが残りがちで甘味が強すぎる場合があり、また、外観も損ねるので商品価値が失われてしまうことがある。
【００３４】
このような濃度割合に調製した糖アルコールと塩化ナトリウムとの混合液には、これらの２成分の他に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸や核酸系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リン酸塩等、通常の乾燥畜肉に用いられる各種添加剤などを適宜添加混合して用いることができるが、保存後の味を変えることは通常本発明の目的にそぐわないので、あまり味を変化させない程度に使用量を抑制することが好ましい。
【００３５】
次に、本発明を実施する際の具体的な操作について説明する。
【００３６】
まず、生食用水産軟体動物又は水産甲殻類を、糖アルコール５〜４０重量％、塩化ナトリウム０．５〜１０重量％を含有する固形分濃度５．５〜５０重量％の水溶液に、浸漬するが、このときの温度は０〜１５℃の範囲にすることが必要である。
【００３７】
浸漬温度が０℃未満の場合には、氷の結晶が肉質中に生成したり、肉質の蛋白質が白く濁って商品価値を減ずることがあるので好ましくなく、１５℃を超える場合には微生物の繁殖速度が加速度的に増大することが多く、且つ、肉質の変色が進行して褐色又は黒色を帯びることがあるので好ましくない。
【００３８】
また、浸漬時間は肉質の種類や鮮度によっても異なるが、１分間〜４８時間が好ましく、それ以外の条件は本発明の効果が十分に期待できなかったり、経済的な観点や衛生上の観点から好ましくない。
【００３９】
更に、浸漬中の水溶液は特に撹拌するなど、特殊な操作は必要としないが、浸漬している間に液を一度攪き混ぜるか、均一に水溶液に浸るように肉質を裏返しする程度の操作を加えることも有利に採用できる。
【００４０】
次に、肉質を該浸漬水溶液から取り出し、冷蔵するが、その際に採用する温度は−２〜１０℃とすることが好ましい。
【００４１】
冷蔵時の温度が−２℃未満の場合には肉質が凍結して冷凍変性などにより本発明の特徴が損なわれることがあり、１０℃を超えた条件で冷蔵した場合には、鮮度保持が困難であることが多い。
【００４２】
また、本発明の効果の一つである保存可能な期間の延長については、保存条件や保存する動物の種類によっても異なるが、従来は半日乃至三日程度保存できるだけであったものが、前記のような本発明の条件を満たすことにより、おおよそ一週間〜二週間程度鮮度が高い状態で保存することが可能になる。
【００４３】
以上のように、本発明を実施することにより、本発明の方法の優れた特徴である、保存後も鮮度の高い生食用水産軟体動物及び水産甲殻類を得ることが可能になり、更に具体的には、保存後にも肉質のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性値が高く、透明度が高く、食感が良好であるなどの効果を得ることができる。
【００４４】
また、このようにして得られた生食用水産軟体動物及び水産甲殻類は、刺身、酢のもの、しゃぶしゃぶなどの生食用食品としてそのまま食用に供することもできるし、本発明の効果である新鮮で好ましい食感や色、透明感、食味等を生かして二次的に利用すること、例えば、煮ることも、調味料や食塩等を加え、必要に応じて乾燥した後保存することも、軽く焼くことも、油ちょうなどの加工をすることも有利にできる。
【００４５】
【実施例】
【００４６】
以下に試験例、実施例を掲げて更に具体的に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００４７】
また、以下の例において、％は特に断らない限り重量％を表わすものとする。
【００４８】
【実施例１】
【００４９】
新鮮な生食用スルメイカの内臓、頭足部を除去した胴部１１ｋｇを試料とし、その中から１ｋｇを取って、（株）恒星社厚生閣から昭和４９年１０月１５日発行、斎藤恒行他編集の、水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜１９４頁に記載されている方法で保存前のスルメイカのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００５０】
筋原繊維蛋白質（Ｍｆ）の調製法について以下に説明する。
【００５１】
温度を０〜５℃に調節した室内で試料の筋肉部分１００ｇを細かく砕き、その５ｇを３０ｍｌの緩衝液［０．１モル 塩化カリウム（ＫＣｌ）−２０ミリモル トリス−ヒドロキシメチル−アミノメタン・マレイン酸混合液［Ｔｒｉｓ（ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ）ａｍｉｎｏｍｅｔｈａｎｅ ｍａｌｅａｔｅ＝Ｔｒｉｓ ｍａｌｅａｔｅ）］に入れ、毎分１６，０００回転の撹拌で１分間ホモジナイズした後３０秒間冷却する操作を６回繰り返した。
【００５２】
次にホモジネートを毎分３，５００回転の速度で１０分間遠心分離して沈殿を集めた。
【００５３】
更に、沈殿を６０ｍｌの前記緩衝液［最初だけ該緩衝液に１％ポリオキシエチレン（１０）オクチルフェニルエーテル（Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００）を添加した］に溶き、撹拌して毎分３， ５００回転の速度で１０分間遠心分離して沈殿を集める操作を３回繰り返した後、得られた沈殿を２０ｍｌの前記緩衝液に溶いてホモジナイズし、前記緩衝液で４０ｍｌにメスアップしてから２枚重ねのガーゼでろ過してＭｆを得た。
【００５４】
次に、ＭｆのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定方法について以下に説明する。
【００５５】
０．１モル塩化カリウム、２５ミリモルＴｒｉｓ ｍａｌｅａｔｅ（ｐＨ ７．０）、５ミリモル塩化カルシウム、１ミリモルアデノシン三リン酸及び０．１３〜０．１７ｍｇ／ｍｌＭｆの反応液を調製し、２５℃で反応させて生成した無機リン酸塩を、６４０ｎｍで比色定量（６４０ｎｍでの吸光度＝６３３ｘ１０−３／μｍｏｌ 無機リン酸を適用）して、比活性（μｍｏｌ 無機リン酸／ｍｉｎ・ｍｇ蛋白質）を求めた。
【００５６】
尚、Ｍｆ濃度は、該方法で調製したＭｆ懸濁液を試料としてビウレット法により測定した。
【００５７】
また、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性 の測定に用いた試料の残りを用いて保存前の試料の透明度を後述の方法で測定した。
【００５８】
透明度の測定方法は、上下の円部分が開口した厚さ３ｍｍ、直径５ｍｍの黒い円筒内に試料を詰めて分光光度計のセル（１０Ｘ１０Ｘ４５ｍｍ）内の光路上に置き、厚さ３ｍｍの肉質部分を光が通るようにして波長７２０ｎｍで光の透過率を測定することにより実施した。
【００５９】
次に残りの試料を予め用意しておいた浸漬液１０ｋｇに、５時間に一度天地返しをしながら温度４℃で２４時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１０．５ｋｇを得た。
【００６０】
用いた浸漬液の組成はソルビトール１０％（商品名、ソルビットＷＰ、東和化成工業（株）製）、塩化ナトリウム１％、水８９％である。
【００６１】
浸漬後の試料全量を２℃に調節した冷蔵室に７日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１０．５ｋｇを得た。
【００６２】
【実施例２】
【００６３】
新鮮な生食用ホタテガイの貝柱２０．５ｋｇを試料とし、その中から０．５ｋｇを取って、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００６４】
次に残りの試料を実施例１と同じ組成の浸漬液２０ｋｇに、５時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温度５℃で１５時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料２１ｋｇを得た。
【００６５】
浸漬後の試料全量を４℃に調節した冷蔵室に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料２１ｋｇを得た。
【００６６】
【実施例３】
【００６７】
新鮮な生食用アマエビの剥き身５．２ｋｇを試料とし、その中から０．２ｋｇを取って、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００６８】
次に残りの試料を浸漬液５ｋｇ［組成：還元澱粉糖化物（商品名アマミール、東和化成工業（株）製）２０重量部、食塩２重量部、水８４重量部］に、５時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温度２℃で１０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５ｋｇを得た。
【００６９】
浸漬後の全量を−１℃に調節した冷蔵室に１４日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料５ｋｇを得た。
【００７０】
【実施例４】
【００７１】
吸盤、皮を除去した新鮮な生食用マダコの足肉５．２ｋｇを試料とし、その中から０．２ｋｇを取って、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００７２】
次に残りの試料を浸漬液５ｋｇ［組成：還元澱粉糖化物（商品名トリオリッチ、東和化成工業（株）製）２５重量部、食塩４重量部、水７１重量部］に、３時間に一度液を軽く掻き混ぜながら温度１０℃で６時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５．１７ｋｇを得た。
【００７３】
浸漬後の試料全量を９℃に調節した冷蔵室に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料５．１６ｋｇを得た。
【００７４】
【実施例５】
【００７５】
試料として活毛ガニの足の肉質５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００７６】
次に残りの試料５ｋｇを浸漬液５ｋｇ［組成：還元澱粉糖化物（商品名ピーオー６０、東和化成工業（株）製）５０重量部、食塩８重量部、水４７重量部］に、温度９℃で５分間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５．２５ｋｇを得た。
【００７７】
浸漬後の全量を７℃に調節した冷蔵室に１０日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料５．２５ｋｇを得た。
【００７８】
【実施例６】
【００７９】
試料として活シャコの肉質１５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００８０】
次に残りの試料１５ｋｇを浸漬液１５ｋｇ［組成：エリスリトール５重量部、食塩０．５重量部、水９４．５重量部］に、温度１℃で４０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１５ｋｇを得た。
【００８１】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に１２日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１５ｋｇを得た。
【００８２】
【実施例７】
【００８３】
試料として漁獲直後の新鮮なオキアミの頭胸部、尾部、殻を除去した肉質１５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００８４】
次に残りの試料１５ｋｇを浸漬液１５ｋｇ［組成：エリスリトール５重量部、食塩０．５重量部、水９４．５重量部］に、温度１℃で４０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１５ｋｇを得た。
【００８５】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に１２日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１５ｋｇを得た。
【００８６】
【実施例８】
【００８７】
試料として牡蠣の剥き身 １６ｋｇを用い、その中の１ｋｇを取って、筋肉部分を取り出し、実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００８８】
次に残りの試料１５ｋｇを浸漬液１５ｋｇ［組成：エリスリトール５重量部、食塩０．５重量部、水９４．５重量部］に、温度１℃で４０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料１５ｋｇを得た。
【００８９】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に１２日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料１５ｋｇを得た。
【００９０】
【実施例９】
【００９１】
試料として生きたアメリカンロブスターの剥き身５．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００９２】
次に残りの試料５ｋｇを浸漬液５ｋｇ［組成：キシリトール３５重量部、食塩８重量部、水５７重量部］に、温度５℃で２０時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料５ｋｇを得た。
【００９３】
浸漬後の全量を５℃に調節した冷蔵室に７日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料４．８ｋｇを得た。
【００９４】
【実施例１０】
【００９５】
試料として新鮮な冷蔵ヤリイカの胴肉２０．２ｋｇを用い、その中の０．２ｋｇを取って実施例１と同様に保存前の試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。
【００９６】
次に残りの試料２０ｋｇを浸漬液２０ｋｇ［組成：マルチトール（商品名：アマルティＭＲ−２０、東和化成工業（株）製）１０重量部、食塩１重量部、水８９重量部］に、温度５℃で２４時間浸漬し、浸漬後、試料を水切り用のステンレス網カゴに取り、３分間水切りをした後、浸漬後の試料２０．６ｋｇを得た。
【００９７】
浸漬後の全量を２℃に調節した冷蔵室に７日間冷蔵した後、冷蔵保存後の試料２０．５ｋｇを得た。
【００９８】
【比較例１】
【００９９】
浸漬液の組成をソルビトール２％、塩化ナトリウム１％、水９７％とした他は実施例１と同じ試料同じ条件で浸漬操作を行った後、１０．２ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を実施例１と同じ条件で保存操作した結果、１０．２ｋｇの保存後試料を得た。
【０１００】
保存後試料は透明感が失われ、乳白色で、外観上の新鮮さは感じられないものであった。
【０１０１】
【比較例２】
【０１０２】
実施例１と同じスルメイカ１０ｋｇを試料とし、実施例１と同じ温度で７日間冷蔵室に保存した後、９．５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１０３】
保存後試料は透明感の無い乳白色であり、その表面及び表面近傍には肉質の縮みによるシワ及び離水した痕跡が残っていた。
【０１０４】
【比較例３】
【０１０５】
浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名ピーオー６０、東和化成工業（株）製）７１．５重量部、食塩５重量部、水２３．５重量部］とし、浸漬温度を２℃、浸漬時間を１５時間とした他は実施例２と同じ試料同じ条件で浸漬、水切り操作を行った後、１８ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を温度５℃で１４日間冷蔵して１７．７ｋｇの保存後試料を得た。
【０１０６】
保存後試料は表面にベトつきが残っており、口にしたときに甘さが強く感じられて、刺身等には不適であった。
【０１０７】
【比較例４】
【０１０８】
実施例３と同じアマエビの剥き身５ｋｇを試料とし、浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名アマミール、東和化成工業（株）製）４３重量部、食塩１５重量部、水４２重量部］とし、浸漬温度を４℃、とした他は実施例３と同じ条件で浸漬、水切り操作を行い、温度１０℃で７日間冷蔵室に保存した後、５．２５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１０９】
保存後試料は塩味が強く、刺身や酢のものの材料としては不適であった。
【０１１０】
【比較例５】
【０１１１】
実施例４と同じマダコの足肉５ｋｇを試料とし、浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名トリオリッチ、東和化成工業（株）製）４．３重量部、食塩４重量部、水９１．７重量部］とし、浸漬時間を２４時間とした他は実施例４と同じ条件で浸漬、水切り操作を行い、温度８℃で５日間冷蔵室に保存した後、５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１１２】
保存後試料は透明感が失われた乳黄色であり、刺身やシャブシャブ用には不適であり、歯ごたえも弱いものであった。
【０１１３】
【比較例６】
【０１１４】
試料としてアカイカを用い、浸漬液の組成を還元澱粉糖化物（商品名ピーオー４０、東和化成工業（株）製）２．９％、塩化ナトリウム１５％、水８２．１％とし、浸漬温度を４℃とした他は実施例１と同じ条件で浸漬操作を行った後、水切りをし、９．８ｋｇの浸漬後試料を得、その全量を実施例１と同じ条件で１０日間保存操作した結果、９．５ｋｇの保存後試料を得た。
【０１１５】
保存後試料は表面及びその近傍の肉質が乾いたように縮み、塩味も強く、刺身等として用いるには外観が著しく劣ったものであった。
【０１１６】
【比較試験−１】
【０１１７】
各保存後試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定結果（保存前を１００％とした場合の保存後のＣａ−ＡＴＰａｓｅを％で表示したもの）を表１に示す。
【０１１８】
【表１】
【比較試験−２】
各試料の透明度
【０１２０】
各実施例及び各比較例で調製した保存前及び保存後の試料を用いて、試料の透明度を測定した結果を表２に示す。（表内の数値は厚さ３ｍｍ、直径５ｍｍの円筒形の試料に波長７２０ｎｍの光を当てたときの透過した光の率を表わす。従って、数値が大きいと言うことは透明度が高いという意味を持つ。）
【０１２１】
【表２】
【比較試験−３】
官能試験
【０１２３】
訓練された２０歳〜５５歳の男５名女５名からなる１０名をパネルとして、各例で調製した保存後試料の官能試験を行った。試験は、保存前の試料と保存後の試料を比較して、保存後の試料のほうが甘い又は歯ごたえが無いと感じた場合は−１、同等の場合は０として１０名の結果を合計し、その結果を表３に示す。従って、数値は０に近いほど保存前の試料に近い甘さや食感を有すると言う意味である。
【０１２４】
【表３】
【比較試験−４】
（生菌数測定試験）
【０１２６】
実施例１及び比較例１で用いた保存前の試料と保存後の試料の生菌数を、希釈平板培養法［発行所（株）恒星社厚生閣、斎藤恒行編、水産生物化学・食品学実験書、４０４−４６４（１９７４年１０月１５日発行）］により測定した結果を以下に示す。
【０１２７】
即ち、実施例１の生菌数については、保存前が２．５×１０２ 個／ｇであり、保存後が３．３×１０２ 個／ｇであった。
【０１２８】
これに対して、比較例２については、保存前が２．５×１０２ 個／ｇであり、保存後が１．３×１０１２ 個／ｇであった。
【０１２９】
この結果は本発明を採用することにより、保存後も生菌数の増加割合を低く抑制することが出来たことを示すものである。
【０１３０】
【発明の効果】
【０１３１】
以上に説明した通り、本発明を実施することにより、生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類の鮮度低下を抑制し、且つ、その際にプロテアーゼの活性も抑制し、最大２週間程度の保存後にも蛋白質の変性度が低い、即ち鮮度が高い、且つ、透明度の高い外観を有する生食用生鮮水産軟体動物及び生鮮水産甲殻類を得ることができると言う優れた効果を得ることができる。
Claims (3)
- 糖アルコール５〜４０重量％、塩化ナトリウム０．５〜１０重量％を含有し、該塩化ナトリウムと糖アルコールとの濃度の割合が１：５〜１：３０の範囲である、固形分濃度５．５〜５０重量％の水溶液に、生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類を０〜１５℃で１分間〜４８時間浸漬したのち、−２〜１０℃の範囲で保存することを特徴とする生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法。
- 糖アルコールがソルビトール、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマルトシルオリゴ糖、エリスリトール、キシリトール、キシロビトール、マンニトールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせである請求項１記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法。
- 生鮮水産軟体動物又は生鮮水産甲殻類が、タコ、イカ、貝、エビ、カニ、シャコ、フジツボ、オキアミからなる群から選ばれる１種である請求項１又は２の何れかに記載の生食用水産軟体動物及び水産甲殻類の鮮度保持方法。
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