JP2003250499A - 魚体の酢締め方法とそれに用いる組成液 - Google Patents
魚体の酢締め方法とそれに用いる組成液Info
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Abstract
ッパ等の魚体を原料とする酢締め魚の製造において、従
来品と比較して格段に優れた食味、食感、外観等を持っ
た酢締め魚の製造方法及び其に用いる組成液を提供する
こと。 【解決手段】 食酢もしくは酢酸を含有し、酢酸酸度が
1〜8重量%で、かつpHが4〜6である酢締め魚用組
成液に魚を30分以上浸漬することを特徴とする魚体の
酢締め方法並びに当該酢締め方法に用いる組成液が、有
機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、またはア
ルカリ添加による中和によってpH調整された酢締め魚
用組成液。
Description
とそれに用いる組成液に関する。更に詳しくは、食酢も
しくは酢酸を含有し、特定の酢酸酸度とpHからなる酢
締め魚用組成液を用いて魚体を酢締めする方法とそれに
用いる組成液に関する。
頭、内臓等を除去し、魚種によっては3枚に卸した後、
塩にて塩締め処理をした後、調味酢で酢締めし、次いで
整形する方法が行われている。しかし、最近は酢締め魚
について、酸味を極力マイルドにしたいといった要望
や、従来の酢締め魚の特色であった魚肉が硬く、締まっ
た食感とは異なった新しい食感を有し、蛋白変性の少な
い透明感のある酢締め魚を求める傾向がある。酢締め魚
の作り方については、「料理食材大事典」(村松 邦彦
著、主婦の友社、375〜376頁、平成11年10月
4日発行) 等の各種調理本に記載されているが、いずれ
の文献も酢締め魚用調味液(割り酢)のpHに関して
は、3以下の低い値のものを示しており、pH値が4以
上のものは全く開示されていなかった。
あるが、特公昭57−24096号公報には、魚体の処
理方法について記載されており、保存性を向上させるた
めに魚体を酢洗いすることについて言及されており、そ
の際に食酢に有機酸塩もしくは無機酸塩を添加した液体
を使用している。しかし、この液体は酢締め魚用調味液
の使用目的と全く相違している上に、処理後の魚体に与
える食味、食感、外観等も異なるものである。
は、鯖、鯵、小鯛、いわし、こはだ、秋刀魚、サッパ等
が知られている。鯵、小鯛、こはだは魚体が小さく、身
が薄いため、短時間に酢が浸透するので、酢締め時間は
必然的に短時間でよい。そのため、浸漬時間の管理が難
しく、品質の安定化が問題である。また、鯖、秋刀魚、
いわし、サッパにおいても、酸味の弱い酢締め魚を作る
ためには、酢締め液の酢酸酸度は薄く、漬け込み時間は
短くせざるを得ないが、そのようにすると、十分な保存
性が得られないという問題がある。
透明感を有する酢締め魚を製造するには、例えば通常の
食酢あるいは調味酢よりも酢酸酸度の薄いものに漬け込
むか、酢酸酸度は従来と同じものに短時間漬け込む方法
が考えられる。確かに酢酸酸度の薄い液に漬け込めば、
酢締め魚の酸味は薄く、魚肉タンパク質の変性も少な
く、透明感のある魚体が得られる。また、食酢や調味酢
の酢酸酸度は変わらなくとも、漬け込み時間を短時間に
することで、魚体表面のみタンパク質が変性し、中心部
分は生に近い状態に仕上がる。しかし、これらの方法で
作った酢締め魚は、魚体の酢締めによる生臭みの除去並
びに保存性の点で、酢締め魚に本来的に求められる特有
の食感や食品としての安全性が明らかに劣る品質のもの
であった。
酢締め魚に求められる上記した特性は維持しつつ、酸味
を極力マイルドにして、従来の酢締め魚にはない食感や
透明感のある外観を持つ酢締め魚の製造方法並びにそれ
に用いる酢締め魚用組成液について鋭意検討した。その
結果、食酢あるいは調味酢の酢酸酸度は従来と同濃度か
少し高濃度でも、当該組成液のpHを4〜6に調整する
ことにより、上記課題を解決できることを見出した。本
発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
酸を含有し、酢酸酸度が1〜8重量%で、かつpHが4
〜6である酢締め魚用組成液に魚体を30分以上浸漬す
ることを特徴とする魚の酢締め方法である。請求項2記
載の本発明は、請求項1記載の酢締め方法に用いる組成
液が、有機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、
またはアルカリ添加による中和によってpH調整された
酢締め魚用組成液である。
酢じめ魚、酢ジメ魚などと様々に呼称されているが、い
ずれも同一物である。酢締め魚の対象とされる魚は、
鯖、鯵、小鯛、いわし、こはだ、秋刀魚、サッパ等の鮮
魚もしくは冷凍魚である。本発明に用いられる魚種は、
これらの従来から酢締め魚用に使用されているものであ
る。
や内蔵等を除去し、魚種によっては3枚に卸した後、食
塩にて塩締め(塩漬け)処理をする。塩締め処理には、
振り塩法と立て塩法があり、どちらの方法を採用しても
よい。振り塩法とは、魚体に塩を直接塩を振りかけて塩
締めする方法であり、通常は魚体の重量に基づいて5〜
25%に相当する食塩を振りかけ、3〜20時間塩締め
する。一方、立て塩法は10〜20%の食塩水に魚体を
6〜24時間浸漬して塩締めする方法である。
が、本発明では食酢もしくは酢酸を含有し、酢酸酸度が
1〜8重量%、好ましくは2〜5重量%で、かつpHが
4〜6、好ましくは4〜5.5である酢締め魚用組成液
に魚体を30分以上浸漬する。好ましい浸漬時間は、魚
種により異なるが、通常は30分〜24時間が適当であ
る。本発明において、食酢としては米酢、穀物酢、酒精
酢、果実酢等の醸造酢の他に合成酢が用いられるが、特
に米酢、穀物酢、酒精酢等の醸造酢が好ましい。食酢や
酢酸は、水にて適宜希釈して酢酸酸度を調節する。
の生臭みが十分に取れず、8重量%を超えると、酢締め
魚のマイルド感、弾力のある食感、身の透明感において
従来法によるものとの差は得られにくい。また、調味液
のpHが4未満では、同様に酢締め魚のマイルド感、弾
力のあるプリプリした食感、身の透明感において従来法
によるものとの差は得られにくい。一方、pHが6を超
えるものは、組成液に異味が生じて酢締め魚が美味しく
なくなる。
有機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、または
アルカリ添加による中和が適当であり、これによって当
該組成液のpHを4〜6に調整することができる。ここ
で、有機酸塩としては、クエン酸ナトリウム、乳酸ナト
リウム、酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等が用い
られ、特に酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン
ゴ酸ナトリウムが好ましい。とりわけ、酢酸ナトリウム
は抗菌性を有するので、より好ましい。また、ポリリン
酸塩としては、二リン酸塩や三リン酸塩が好ましく、特
にナトリウム塩が好適である。次に、アルカリの添加に
より中和してpH調整するには、苛性ソーダ等のアルカ
リや、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、卵殻等の
炭酸塩を用いることが好ましい。
じて調味成分、例えば砂糖、液糖、ステビア等の甘味
料、食塩やグルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウ
ム、核酸系化学調味料、昆布、かつお等のエキス系旨味
料、さらにはレモン等の果汁などを適宜添加することが
できる。なお、本発明に係る組成液は、予め各成分を高
濃度に含む、言わば原液を調製しておき、使用時に水な
どで適宜希釈して上記条件を満たすように調整して用い
ることができる。本発明の組成液における前記の酢酸酸
度とpHは魚体を酢締め処理するときの値を示したもの
である。
ことにより、酢締めした魚体はpHを調整しない酢締め
液で酢締めした魚体に比べ酸味は明らかにマイルドにな
り、且つ従来の酢締め魚の食感とは異なった弾力のある
プリプリした食感を有し、魚体も透明感のある外観に仕
上がる。一方、本発明のpH調整した酢締め魚用組成液
と酢酸酸度が同じでpH未調整の酢締め液について、同
じ条件で締めた魚体の保存性を比較したとき、両者の保
存性に差はなく、魚特有の生臭みにおいても差は認めら
れない。
間は、前記したように、30分以上であるが、この時間
は魚種や魚体の大きさなどを考慮して適宜決定すればよ
く、一般的には鯖、秋刀魚では1〜24時間、いわし、
サッパは10〜24時間、鯵、小鯛、こはだでは30分
〜数時間が適当である。前記したように、従来法では酢
締め液への魚体の浸漬時間の調節は困難であったが、本
発明に係る組成液を使用することにより、浸漬時間を長
くしても締め魚のマイルド感、弾力のあるプリプリした
食感、身の透明感が得られ、且つ保存性が高い酢締め魚
を作ることができる。
するが、本発明はこれらによって限定されるものではな
い。 実施例1 真鯖の頭と内臓を取り、3枚に卸ろした後、10重量%
食塩水に漬け込み、冷蔵(5℃)で12時間塩締めし
た。食塩水より取り出した魚体をpH5.0、酢酸酸度
2.6重量%の下記組成の組成液に浸漬して冷蔵(5
℃)にて12時間酢締めを行い、酢締め鯖を試作した。
定した。組成液を一定量(5ml)正確に秤り取り、フ
ェノールフタレインを指示薬として1N−NaOHによ
り滴定し、組成液が淡桃色になった時点を中和点とし、
そのときの1N−NaOHの滴定量に酢酸換算係数
(0.06)を掛け、秤り取った組成液容量で除し、組
成液の酢酸酸度(重量%)として算出した。pHはpH
メーターにて測定した。
を除いた以下の組成としたこと以外は、実施例1と同じ
方法及び条件で酢締め鯖を試作した。このときの組成液
の酢酸酸度は2.6重量%、pHは3.5である。
5名のパネルにより、食味(酸味の強弱)、食感(弾力
性)、外観(身の透明感)、匂い(生臭みの強弱)の各
項目の官能評価をした。評価方法は第1表の通りであ
る。結果を第2表に示すが、表中の数値は平均点であ
る。また、酢締め鯖の保存性を保存試験により比較し
た。試験は、酢締め鯖1g中の一般生菌数を下記の方法
で測定して実施した。結果を第3表に示す。
鯖の一定重量をストマッカーのポリ袋に採取し、9倍量
の希釈水を加えてストマッカー本体に装着後、60秒間
作動させる。これを試料原液とし、10倍段階希釈する
ことにより、各段階希釈試料液を調製し、標準寒天培地
による混釈法にて30℃で48時間培養し、出現したコ
ロニー数を計測し算出する。
酢締め鯖は、比較例1で得られた酢締め鯖と比較して、
酸味はマイルドで、身の締まり具合は弱く弾力性があ
り、身のタンパク質変性も少なく、透明感があることが
確認された。また、魚特有の生臭みについては、実施例
1と比較例1との製品間に有意差がなかった。次に、酢
締め鯖の20℃保存試験の結果も、第3表に示したよう
に、実施例1と比較例1の製品間に有意差は認められな
かった。これらの結果より、官能検査による評価では、
実施例1の製品の方が格段に優れており、保存性の点で
は両製品間に有意差がないことが明らかとなった。
量%食塩水に漬け込み、冷蔵(5℃)で1時間塩締めし
た。食塩水より取り出した魚体を、酢酸酸度8重量%の
穀物酢を下記のように苛性ソーダにて酢酸酸度4重量
%、pH4.0に調整した組成液に、冷蔵(5℃)下で
2時間浸漬して酢締めした。
て酸度4重量%、pH2.6に調整したものを用い、こ
れに魚体を浸漬し、冷蔵(5℃)下30分間の酢締めし
た。
漬条件を冷蔵(5℃)下2時間に変えて酢締めした。
酢締め小鯛を、15名のパネルにより、食味(酸味の強
弱)、食感(弾力性)、外観(鯛の皮目の赤色の鮮やか
さ・透明感)を官能評価した。評価方法は第4表の通り
である。結果を第5表に示すが、表中の数値は平均点で
ある。
鯛は、比較例2−2の酢締め小鯛と比較したとき、酸味
は格段にマイルドで、身の締まり具合も弱く弾力性があ
り、表皮の赤色も鮮やかであり、身も透明感があること
が確認された。また、浸漬時間が30分間である比較例
2−1の酢締め小鯛と比較しても実施例2の製品は、酸
味がマイルドで、身の締まり具合も弱く弾力性があり、
表皮の赤色も鮮やかであり、身も透明感があることが確
認された。
ることによって、酸味がマイルドで、身の弾力性が維持
された、表皮の赤色も鮮やかで、身の透明感がある小鯛
の酢締めを得る場合に、数10分単位の漬け込み時間管
理に気を使わなくても良いことが確認できた。
の20%の食塩を振りかけ、冷蔵(5℃)で2時間塩締
めした。塩締め後、軽く表面の塩を水で洗い流し、魚体
をpH5.5、酸度3.0重量%の下記組成の組成液に
浸漬し、冷蔵(5℃)条件下で4時間酢締めした。
より酢酸ソーダ、クエン酸ソーダ、リンゴ酸ソーダを除
いたpH2.2、酸度3.0重量%の下記組成の組成液
を用い、これに実施例3と同様に塩締めした真鯖を浸漬
し、冷蔵(5℃)下に1時間酢締めした。
パネルにより、食味(酸味の強弱)、食感(弾力性)、
外観(身の透明感)の官能評価を実施した。評価方法は
第6表の通りである。結果を第7表に示すが、表中の数
値は平均点である。また、これら製品の保存性を、試験
例1と同様に保存試験にて比較した。結果を第8表に示
す。
例3の締め鯖は、比較例3の締め鯖の4倍もの時間酢締
めされているのにかかわらず、酸味はマイルドであり、
身の締まり具合も弱く弾力性があり、身のタンパク質変
性は明らかに少なく、透明感があることが確認された。
しかも、締め鯖の10℃保存試験の結果を示した第8表
から、比較例3の製品は一般性菌数の増加が見られたの
に対し、実施例3の製品は一般性菌数の増加は認められ
ず、安全な締め鯖を作ることができた。
去し、15重量%食塩水で一夜塩締めした。食塩水より
取り出した魚体をpH5、酢酸酸度3.0重量%の下記
組成液で冷蔵(5℃)下24時間酢締めした。
酢締め用組成液を実施例4のものから酢酸ナトリウムを
除いた酢酸酸度3.0重量%、pH3.2の下記組成液
を用いて、冷蔵(5℃)下24時間酢締めした。
て、15名のパネルにより、食味(酸味の強弱)、食感
(弾力性)、外観(身の透明感)、匂い(生臭みの強
弱)を官能評価した。評価方法は第9表の通りである。
結果を第10表に示すが、表中の数値は平均点である。
製品と比べて、実施例4の酢締めいわしは、酸味はマイ
ルドであり、身もプリプリとして弾力ある食感を持ち、
透明感を有し、且ついわし特有の生臭みは少なく、従来
品とは異なる食感、外観の酢締めいわしである。
の15%に相当する食塩を振り、冷蔵(5℃)で2時間
塩締めした。塩締め後、軽く表面の塩を水で洗い流し、
魚体をpH4.6、酸度2.1重量%の下記組成液に浸
漬し、冷蔵(5℃)下にて2時間酢締めした。
の締まり具合は弱く、弾力性がある食感を持ち、透明感
を有していた。
し、特定の酢酸酸度とpHからなる酢締め魚用組成液を
用いて魚体を酢締めする方法とそれに用いる組成液が提
供される。本発明の組成液を用いれば、鯖、鯵、小鯛、
いわし、こはだ、秋刀魚、サッパ等の従来から存在する
酢締め魚の製造において、酢締め魚用組成液への魚体の
浸漬時間に気づかいする必要がなく、しかも従来品に比
べ著しく優れた食味、食感並びに外観を持った酢締め魚
を製造することができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 食酢もしくは酢酸を含有し、酢酸酸度が
1〜8重量%で、かつpHが4〜6である酢締め魚用組
成液に魚を30分以上浸漬することを特徴とする魚体の
酢締め方法。 - 【請求項2】 請求項1記載の酢締め方法に用いる組成
液が、有機酸塩もしくはポリリン酸塩添加による緩衝、
またはアルカリ添加による中和によってpH調整された
酢締め魚用組成液。
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