KR101229261B1 - 꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치 및 그것의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한국인의 필수음식인 꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치 및 그것의 제조방법에 관한 것으로서,
주재료와 부재료를 선택하여 정선하고 세척하는 단계와; 상기 주재료 및 상기 부재료를 절단하는 단계; 상기 주재료를 염수가 있는 절임통에서 침수시켜 절임하고 재세척하는 단계; 상기 절임된 주재료에 양념소를 투입하는 단계; 및 상기 양념소가 투입된 상기 주재료를 일정온도로 유지하여 숙성시키는 단계로 이루어진 김치의 제조방법에 있어서, 상기 양념소를 투입하는 단계에 상기 양념소에 대하여 1∼3wt％ 오징어껍질 분말 및 5∼15wt％의 꽃게 육수를 더 첨가함으로써;
상기 김치에 첨가되는 상기 꽃게 육수에 의해 영양과 맛은 물론 숙성이 진행됨에 따라 조직감이 물러지지 않을 뿐만 아니라 상기 콜라겐분말에 의해 인체에 필요한 비타민을 제공할 수 있도록 한 것이다.

Description

꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치 및 그것의 제조방법{Functional kimchi containing blue crabs and squid, and its manufacturing method}

본 발명은 저장 발효식품인 김치에 관한 것으로, 특히 김치의 생생한 맛을 유지하면서도 숙성과정에서 생성되는 프로테아제를 활용하여 저단가의 높은 수율로 콜라겐 펩타이드를 자연생성시킬 수 있도록 한 꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치 및 그것의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 김치는 배추나 무 등의 주재료에 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 파, 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓 등으로 이루어진 양념소를 버무린 후 일정시간 숙성시킴으로써 얻어지며, 특히 상기 양념소를 만드는 과정에서 맛을 더하기 위하여 통상 인공조미료를 첨가하게 된다.

여기서, 상기 김치란 포기김치나 맛김치나 물김치 등과 같이 주변에서 흔히 볼 수 있는 통상적으로 김치라는 용어로 사용되는 모든 식품을 의미하며, 특히 상기 김치를 제조하는 기본적인 재료뿐만 아니라 고들빼기와 같은 다양한 재료를 첨가하여 제조한 모든 김치를 의미한다.

그러나, 상기 인공조미료를 첨가해 김치를 제조하는 경우 상기 김치의 숙성를 주도하는 유산균과 같은 미생물의 활동을 억제하게 되므로, 상기 김치가 이상 발효하여 김치의 향이나 조직이 변화하여 김치 본래의 맛을 잃게 되고 저장기간도 오래 유지되지 못하는 문제점이 있다.

한편, 상기 김치는 인체의 강장작용에는 탁월한 효과를 발휘하고 있는 것으로 알려져 있으나, 우리 인체에 없어서는 안 될 중요한 요소의 하나로 알려진 콜라겐과 같은 성분을 함유하고 있지 않아 기능성 식품으로의 역할이 미흡하여 이를 섭취하려는 연구가 활발히 진행되고 있다.

그러나, 상기 콜라겐은 높은 가격 및 인지도의 부족으로 다양하게 활용되지 못하고 있어 사람들이 섭취하기가 매우 어려운 실정이며, 특히 상기 콜라겐의 제조과정에서 상업효소인 콜라게나이제를 사용하므로 자연효소에 의한 자연숙성과 같은 다양한 제조방법이 요구되는 실정이다.

이에, 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 김치의 생생한 맛을 유지하면서도 숙성과정에서 생성되는 프로테아제를 활용하여 저단가의 높은 수율로 콜라겐 펩타이드를 자연생성되도록 한 꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치 및 그것의 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은; 주재료와 부재료를 선택하여 정선하고 세척하는 단계와; 상기 주재료 및 상기 부재료를 절단하는 단계; 상기 주재료를 염수가 있는 절임통에서 침수시켜 절임하고 재세척하는 단계; 상기 절임된 주재료에 양념소를 투입하는 단계; 및 상기 양념소가 투입된 상기 절임된 주재료를 일정온도로 유지하여 숙성시키는 단계로 이루어진 김치의 제조방법에 있어서, 상기 양념소를 투입하는 단계에 상기 양념소에 대하여 5∼15wt％의 꽃게 육수와 1∼3wt％ 오징어 껍질 분말을 더 첨가하는 구성이다.

이상에서와 같이 본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 상기 김치에 첨가되는 상기 꽃게 육수에 의해 영양과 맛은 물론 숙성과정에서 조직감이 물러지지 않고 살아있는 맛을 제공한다.

둘째, 상기 김치의 숙성과정에서 생성되는 프로테아제가 상기 오징어 껍질을 분해하여 저단가의 콜라겐 펩타이드가 다량 생성된다

셋째, 본 발명에 의한 김치는 상기 꽃게 육수에 함유되어 있는 풍부한 단백질과 필수아미노산, 키틴, 칼슘의 작용으로 김치 숙성에 필요한 미생물이 왕성하게 번식하게 되므로 김치의 이상발효를 방지할 수 있게 되는 것이며, 인체에 보다 유익한 영향을 미칠 수 있게 되는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 김치의 관능평가 비교 분석표이다.

이하, 본 발명에 의한 실시예를 설명하면 다음과 같다.

본 발명은; 주재료와 부재료를 선택하여 정선하고 세척하는 단계와; 상기 주재료 및 상기 부재료를 절단하는 단계; 상기 주재료를 염수가 있는 절임통에서 침수시켜 절임하고 재세척하는 단계; 상기 절임된 주재료에 양념소를 투입하는 단계; 및 상기 양념소가 투입된 상기 절임된 주재료를 일정온도로 유지하여 숙성시키는 단계로 이루어진 김치의 제조방법에 있어서, 상기 양념소를 투입하는 단계에 상기 양념소에 대하여 5∼15wt％의 꽃게 육수와 1∼3wt％ 오징어 껍질 분말을 더 첨가하는 것을 특징적 구성으로 한다.

여기서, 본 발명은 일반적인 김치의 제조공정인 상기 세척단계와 상기 절단단계와 상기 제세척단계와 상기 양념소투입단계와 상기 숙성단계를 포함하며, 특히 상기 양념소 투입단계에서 상기 꽃게 육수와 상기 오징어 껍질 분말을 더 첨가하는 것에 특징이 있음을 첨언한다.

그리고, 상기 꽃게 육수는 상기 꽃게에 첨가물을 첨가한 상태에서 물과 함께 끓여∼서 제조한 것이며, 특히 상기 첨가물은 다시마, 다시멸치, 양파, 무, 대파 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 의미하며, 이에 한정하지 않고 기타의 야채를 포함하더라도 본원의 기술범주에 포함된다.

이때, 상기 꽃게에는 철분과 칼슘이 풍부하여 만성빈혈과 골다공증 예방에 효과가 있어 여성에게 특히 좋은 식품이며, 꽃게 100g에는 하루에 필요한 아연량의 1/2이 들어있을 정도로 풍부하게 함유하고 있고, 이 아연은 가공식품중심의 식사나 스트레스로 잃어버린 미각을 찾아주는데 효과가 있다.

그리고, 상기 오징어 껍질 분말은 상기 오징어 껍질을 100mesh정도의 크기로 분쇄한 것으로서, 상기 오징어 껍질은 상기 콜라겐이 다량 함유된 것으로 알려져 있으며, 특히 콜라겐은 피부의 70％, 뼈의 20％, 연골 및 혈관의 외부 멤브레인의 50％를 점유하는 대표적인 단백질이다.

이때, 상기 오징어의 껍질은 콜라겐 함량은 15%이상으로서, 주요 구성성분은 글라이신, 프롤린, 하이드록시프롤린으로 3-herix구조로 결합되어 있고, 물에 잘 녹지 않으며, 아미노산 중 글라이신을 가장 많이 포함하고 있으며, 끓는 물에서는 콜라겐이 추출되어 젤라틴으로 변하는 특징이 있다.

이하, 본 발명에 의한 김치 제조방법을 살펴보면,

1. 정선 및 세척단계; 김치의 주재료인 배추 및 부재료인 무, 파, 마늘, 생강, 양파, 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓, 북새우젓, 황석어젓, 소금 등을 준비하고 상기 부재료 중 야채류를 세척수를 이용하여 3∼5회 세척하는 단계이다.

2. 꽃게 육수 준비단계: 상기 김치에 조직감을 향상시켜주는 물질로서, 상기 꽃게를 주재료로 하여 다시마, 다시멸치, 양파, 무, 대파를 세척한 후 물이 담긴 솥에 넣고 일정시간 끓여 육수를 만든다.

3. 오징어 껍질 분말 제조단계; 상기 김치에 콜라겐을 제공하는 물질로서, 상기 오징어껍질은 분쇄기를 이용하여 100mesh정도로 분쇄하는 단계이다.

4. 절단단계: 상기 배추는 2등분하고, 상기 무를 포함한 기타 야채류는 원하는 크기 및 정해진 크기로 절단한다.

5. 재세척단계: 상기 절단 배추를 정해진 소금농도, 절임 시간으로 절임 과정을 거친 후 3∼5회 세척하면서 정선과정을 한번 더 거친다.

6. 양념소 제조단계; 상기 부재료를 혼합하여 양념소를 만들고, 상기 양념소에 상기 꽃게 육수와 상기 콜라겐분말을 혼합하는 단계이다.

7. 양념소 투입단계: 상기 절임된 배추에 상기 양념소를 투입하는 속 넣기 공정을 거치는 단계이다.

8. 숙성단계 : 상온에서 24hr 숙성하여, 김치의 발효에 유효한 유산균이 생성되도록 한 후 냉장온도에서 저온숙성하는 단계이다.

여기서, 본원발명에서는 상기 양념소의 제조단계에 상기 꽃게 육수와 상기 오징어 껍질을 첨가하는 것으로 한정하여 설명하였지만, 상기 양념소 제조단계 이후의 어느 공정에 상기 꽃게 육수와 상기 오징어 껍질을 투입하였더라도 본원의 기술범주에 포함됨은 당연하다.

그리고, 상기 김치에 꽃게 육수를 첨가하는 이유는 상기 김치의 숙성이 진행됨에 따라 조직감이 물러지는 것을 방지하는 것이고, 상기 김치에 오징어 껍질 분말을 첨가하는 이유는 상기 김치의 숙성 중에 생성되는 프로테아제를 활용하여 콜라겐 펩타이드를 자연생성되게 하는 것이다.

따라서, 상기 김치에 더 첨가되는 상기 꽃게 육수에 의해 영양과 맛은 물론 숙성이 진행됨에 따라 조직감이 물러지지 않음은 물론 상기 오징어껍질 분말에 의해 생성된 콜라겐펩타이드는 주름개선 및 피부탄력을 제공하는 것이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예는 다음과 같다.

먼저, [실시예 1]은 본 발명에 의한 김치의 제조방법이고, [비교예 1]은 일반적인 김치의 제조방법임을 첨언한다.

[실시예 1]

먼저, 상기 김치의 주재료인 배추를 2등분하고, 부재료 중 야채류는 정해진 크기로 절단하며, 정해진 소금농도 및 절임시간으로 절임 과정을 거친 후 3~5회 세척하면서 정선과정을 한번 더 거친다.

그런 다음, 상기 김치에 첨가되는 상기 양념소에 상기 꽃게 육수와 상기 오징어 껍질 분말을 각각 상기 양념소에 대하여 5∼15wt％ 및 1∼3wt％의 비율로 혼합하여 최종 양념소를 제조한다.

이때, 상기 꽃게 육수를 5∼15wt％로 한정한 이유는, 상기 양념소에 대하여 15wt％이상 혼합하는 경우 상기 조직감이 너무 오래 유지되며, 5wt％이하 혼합하는 경우 상기 조직감이 쉽게 물러지기 때문이다.

또한, 상기 오징어껍질을 1∼3wt％로 한정한 이유는, 상기 양념소에 대하여 3wt％이상 혼합하는 경우 질소원의 과다공급으로 인해 김치의 이상발효를 초래하며, 1wt％이하 혼합하는 경우 오징어껍질에서 유래하는 콜라겐의 주요구성성분인 하이드록시프롤린 함량을 공급할 수 없기 때문이다.

그런 다음, 상기 절임된 주재료에 상기 최종 양념소를 투입하여 속 넣기 공정을 거친 후 상기 숙성단계를 거치면, 본원 발명에 의한 상기 김치의 제조에 따른 일련의 작업공정이 완료되는 것이다.

[비교예 1]

먼저, 상기 김치의 주재료인 배추를 2등분하고, 부재료 중 야채류는 정해진 크기로 절단하며, 정해진 소금농도 및 절임시간으로 절임 과정을 거친 후 3~5회 세척하면서 정선과정을 한번 더 거친다.

이어서, 상기 절임 배추에 투입되는 양념소로서 무우나 파, 마늘, 생강, 양파, 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓, 북새우젓, 황석어젓, 인공조미료를 넣고 혼합하여 양념소를 제조한다.

그런 다음, 상기 절임된 배추에 일정량의 상기 양념소를 투입하여 속 넣기 공정을 거친 후 숙성단계를 거치면, 일반적인 상기 김치의 제조에 따른 일련의 작업공정이 완료되는 것이다.

이하, 실시예 1과 비교예1을 비교하면 다음과 같다.

먼저, 상기 실시예1과 비교예1의 상기 김치의 조직감을 비교하기 위하여, 상기 김치를 각각의 용기에 담아서 1일 상온숙성 시킨 후, 냉장고에서 20일간 저온 숙성단계를 거친 다음, 30명의 실험대상자를 선별하고 이들로 하여금 관능검사를 실행하도록 하여 그 결과를 나타내었다.

[표 1] 조직감 측정 데이터

상기한 표 1에 의하면, 본 발명에 의한 실시예1의 경우 우수(very good, good)의 의견이 약 20명(실험대상자의 2/3)내외로서 비교예1의 일반적인 김치에 비해 그 조직감이 월등히 뛰어남을 알 수 있었다.

한편, 상기 실시예1과 비교예1에 의해 제조된 김치의 유리아미노산분석을 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

표 2에 의하면, 상기 유리아미노산 측정 결과 본원발명에 의함 김치의 경우 일반적인 김치보다 유리아미노산이 2배 이상 많이 생성되었고, 일반적인 김치에는 없는 하이드록시프롤린이 다량 검출되었으며, 프롤린과 글라이신 함량도 일반김치보다 2배 이상 높은 수치를 나타내었다.

특히, 본 발명에 의한 김치에 상기 하이드록시프롤린이 함유되었다는 것을 상기 콜라겐펩타이드가 포함되어 있다는 것을 의미하며, 그 기능성인 주름개선이나 피부탄력 증대를 기대해 볼 수 있으며, 또한 글루탐산 함량 또한 2배 이상 높아 기존 김치보다 우수한 감칠맛을 내는 것을 볼 수 있다.

[표 2] 유리아미노산 분석 결과표

한편, 실시예1과 비교예1으로부터 제조된 김치를 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1에 의하면, 본원발명에 의한 상기 꽃게 육수와 상기 오징어 껍질을 첨가한 실험구에서 주로 단맛이나 풍부한 맛과 감칠맛이 높아진 것을 볼 수 있으며, 이것은 표 2에서와 같이 전체적인 유리아미노산 함량 증가 및 감칠맛의 주요 원인인 글루탐산의 함량 증대에 따른 것으로 파악된다.

이상에서와 같이, 본원발명에 의한 김치의 제조과정에서 단지 상기 꽃게 육수와 상기 오징어 껍질을 더 포함함으로써, 상기 김치에 특별한 첨가물의 투입 없이도 관능적으로 뛰어난 김치가 제조되었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 주재료인 배추 및 부재료인 양념소를 선택하여 정선하고 세척하는 단계와;
   상기 주재료 및 상기 부재료 중 야채류를 절단하는 단계;
   상기 주재료를 염수가 있는 절임통에서 침수시켜 절임하고 재세척하는 단계;
   상기 부재료를 혼합하여 양념소를 만드는 단계;
   상기 절임된 주재료에 양념소를 투입하는 단계; 및
   상기 양념소가 투입된 상기 절임된 주재료를 일정온도로 유지하여 숙성시키는 단계;
   로 이루어진 김치의 제조방법에 있어서,
   상기 양념소를 투입하는 단계에 상기 양념소에 대하여 1∼3wt％의 오징어 껍질 분말 및 5∼15wt％의 꽃게 육수를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 꽃게 육수는,
   상기 꽃게를 주재료로 하여 다시마, 다시멸치, 양파, 무, 대파, 파 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 첨가한 것을 특징으로 하는 꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치의 제조방법.
   
3. 제 1항 및 제 2항 중 어느 하나의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 꽃게와 오징어를 이용한 기능성 김치.
   

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