KR101848889B1 - 미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 미더덕 젓갈 - Google Patents
미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 미더덕 젓갈 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 미더덕을 숙성하여 제조되는 미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조되는 미더덕 젓갈에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미더덕을 세척 및 분쇄하여 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 준비된 미더덕 50 내지 70 중량부에 소금 1 내지 10 중량부, 액젓 1 내지 10 중량부 및 물엿 1 내지 10 중량부를 첨가하고 4 내지 15℃에서 12 내지 48시간 숙성하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계에서 제조되는 미더덕 숙성물에 양념 6 내지 45 중량부를 첨가하고 혼합하는 제 3단계를 포함함으로써 감칠맛, 풍미 및 향미가 우수하여 반찬용으로 이용되기 적합한 미더덕 젓갈을 제조할 수 있는 미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조되는 미더덕 젓갈에 관한 것이다.
Description
본 발명은 미더덕을 숙성하여 제조되는 미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조되는 미더덕 젓갈에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미더덕, 고춧가루, 야채 및 부재료를 혼합한 후 숙성하여 제조되는 미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 미더덕 젓갈에 관한 것이다.
젓갈은 한국의 대표적인 저장식품의 하나로, 어패류의 살, 내장, 알 등을 소금에 절여 일정 기간 숙성 발효시켜 제조된다. 숙성기간 동안 어패류에 포함된 자가분해효소와 미생물 발효로 생성되는 유리 아미노산, 핵산분해 산물 등이 작용해 특유의 감칠맛을 내게 되며, 소화흡수가 잘 되고 비타민, 칼슘 등이 풍부한 영양식품이다. 지역별로 또는 용도별로 다양한 재료를 이용하고 다양한 강도로 간을 가하여 숙성시켜 제조되고 있으며, 통상적으로는 북부지역으로 갈수록 염도가 낮아지고, 남부지역으로 염도가 높아지도록 제조되고 있다. 종래에는 저장성을 증진시키는 측면에서 주로 고염도로 제조 및 유통되어 왔으나, 최근은 냉장유통의 발달 및 염도가 높은 식품을 기피하는 소비추세가 반영된 시장요구에 맞물려 보다 낮은 염도로 제조 및 유통되고 있다.
젓갈은 김치를 담글 때 이용하기 위한 김치용 젓갈과, 식사를 할 때 반찬으로 이용하기 위한 반찬용 젓갈로 통상 구분된다. 쌈용 젓갈(이하, 쌈젓이라고 함)은 반찬용 젓갈 중 하나로 주로 상치쌈등 쌈을 사서 먹을 때 이용되며, 입맛을 돋우고 쌈의 고기 및 채소 성분과 잘 어울리는 풍미를 갖는 것이 중요하다.
미더덕(Styela Clava)은 더덕과 생김새가 유사하다 하여 붙은 이름이다. 척색동물문 미색동물아문에 속하는 해양생물로서, 전체적으로 크기가 작은 멍게와 유사하며, 몸체는 긴 타원형이고 자루가 붙어 있으며 이를 이용하여 바닥과 붙어 있다. 우리나라에서는 전 연안에서 흔히 발견되는 종이며 특히 남해안에서 많이 생산되는 남해안의 특산물로 알려져있다. 사철 내 수확 가능하지만 보통 4~6월에 수확하며, 향미와 식감이 독특하여 여러 요리에 식재료로 사용되고 있다. 열량과 콜레스테롤 함량이 낮으면서 비타민 B, 비타민 C, 비타민 E, EPA, DHA 등 풍부한 영양성분을 포함하는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 쌈 등 반찬용으로 적용하기 적합한 풍미를 갖는 미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조되는 미더덕 젓갈을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 미더덕을 세척 및 분쇄하여 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 준비된 미더덕 50 내지 70 중량부에 소금 1 내지 10 중량부, 액젓 1 내지 10 중량부 및 물엿 1 내지 10 중량부를 첨가하고 4 내지 15℃에서 12 내지 48시간 숙성하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계에서 제조되는 미더덕 숙성물에 양념 6 내지 45 중량부를 첨가하고 혼합하는 제 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미더덕 젓갈의 제조방법이 제공된다.
또한, 상기 제 3단계에서 양념이 고추 1 내지 10 중량부, 검정깨 1 내지 5 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양배추 1 내지 5 중량부, 양파 0.5 내지 5 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부, 생강 0.5 내지 5 중량부 및 매실 0.5 내지 5 중량부로 포함할 수 있다.
또한, 상기 제 3단계에서 감미제 및 향미제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 0.1 내지 5중량부로 첨가할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 미더덕 50 내지 70 중량부, 소금 1 내지 10 중량부, 액젓 1 내지 10 중량부 및 물엿 1 내지 10 중량부 및 양념 6 내지 45 중량부로 포함하는 미더덕 젓갈에 있어서, 상기 양념이 고추 1 내지 10 중량부, 검정깨 1 내지 5 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양배추 1 내지 5 중량부, 양파 0.5 내지 5 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부, 생강 0.5 내지 5 중량부 및 매실 0.5 내지 5 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 미더덕 젓갈이 제공된다.
또한, 감미제 및 향미제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 0.1 내지 5중량부로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 감칠맛, 풍미 및 향미가 우수하여 반찬용으로 이용되기 적합한 미더덕 젓갈을 제조할 수 있다.
또한, 미더덕 특유의 향과 식감이 더해져 반찬용으로 이용되기 우수한 기호도를 갖는 미더덕 젓갈을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 미더덕 젓갈의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
본 발명은 미더덕을 세척 및 분쇄하여 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 준비된 미더덕 50 내지 70 중량부에 소금 1 내지 10 중량부, 액젓 1 내지 10 중량부 및 물엿 1 내지 10 중량부를 첨가하고 4 내지 15℃에서 12 내지 48시간 숙성하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계에서 제조되는 미더덕 숙성물에 양념 6 내지 45 중량부를 첨가하고 혼합하는 제 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미더덕 젓갈의 제조방법 및 이를 이용하여 제조되는 미더덕 젓갈에 관한 것이다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 구현예를 설명한다. 그러나 이는 예시적 구현예에 불과하며 본 발명은 이에 한정되지 않는다. 또한 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 보다 구체적으로 설명하기 위해 도시한 일 예에 불과하므로 본 발명의 기술적 사상이 첨부된 도면에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 미더덕 젓갈의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 일 측면에 따른 미더덕 젓갈의 제조방법은 젓갈을 제조하기 위한 발효 어패류 원재료인 미더덕을 준비하는 제 1단계를 포함한다.
본 단계에서, 미더덕은 신선한 미더덕을 선별하여 불순물 및 이물질을 제거하고, 세척하여 준비할 수 있다(S1). 미더덕은 4월 내지 6월 사이에 수확된 것으로 선택되는 것이 영양소를 높은 함량으로 포함하는 점에서 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 숙성효율을 향상시키기 위하여 상기 미더덕은 통상의 방법에 의하여 절단 또는 분쇄되어 준비될 수 있다. 보다 바람직하게는, 미더덕을 가로, 세로, 두께가 각각 1 내지 20㎜ 크기가 되도록 절단 또는 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 세척은 흐르는 물을 이용하는 것이 바람직하다. 상기 물은 담수를 이용하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 일 측면에 따른 미더덕 젓갈의 제조방법은 상기 제 1단계에서 준비된 미더덕에 소금, 액젓 및 물엿을 첨가하고 숙성하는 제 2단계를 포함한다.
본 단계에서 숙성시키기 위한 조성물은 미더덕, 소금, 액젓 및 물엿을 혼합하여 제조된다(S21). 상기 미더덕은 제 1단계에서 준비된 것을 사용할 수 있다. 상기 소금은 천일염 또는 정제염(염화나트륨)을 사용할 수 있으며, 제조되는 젓갈의 맛을 향상시키고 웰빙 식품으로 소비자들에게 어필하기 위하여는 가공되지 않은 천일염을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 액젓은 공지된 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 새우젓, 멸치젓 또는 까나리젓으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 제조되는 미더덕 젓갈의 맛을 보다 향상시키는 측면에서, 새우젓 및 멸치젓을 중량기준 동량으로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 물엿은 수분활성을 낮추어 제조되는 젓갈의 저장성을 증대시킬 수 있다.
본 단계에서 숙성시키기 위한 조성물은 미더덕 50 내지 70중량부에 소금 1 내지 10 중량부, 액젓 1 내지 10 중량부 및 물엿 1 내지 10 중량부로 첨가 혼합하여 제조된다. 상기 성분들이 상기의 중량범위로 혼합되는 경우 제조되는 미더덕 젓갈의 감칠맛, 향미 및 풍미를 극대화할 수 있다. 상기 미더덕이 50 중량부 미만으로 포함되면 미더덕 특유의 향미 및 식감을 나타내기 어렵고, 70 중량부 초과로 포함되면 젓갈 제조시 숙성기간이 지나치게 증대될 수 있다. 상기 소금이 1 중량부 미만으로 포함되면 제조되는 젓갈의 염도가 지나치게 낮아져 풍미 및 보존성이 저하되고, 10 중량부 초과로 포함되면 염도가 지나치게 높아져 최근 요식업계의 트렌드인 웰빙 건강식품에 부합하지 않아 상품가치가 저하되고 맛이 저하될 수 있다. 바람직하게는, 상기 소금이 3 내지 5 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 액젓이 1 중량부 미만으로 포함되면 숙성 효율이 저하되어 제조되는 젓갈의 풍미 및 맛이 저하되고, 10 중량부 초과로 포함되면 비린내로 기호도가 저하되고 맛이 저하될 수 있다. 바람직하게는, 상기 액젓이 3 내지 5 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 물엿이 1 중량부 미만으로 포함되면 제조되는 젓갈의 맛이 저하되고 저장성 증진 효과를 나타내기 어렵고, 10 중량부 초과로 포함되면 제조되는 젓갈의 맛이 저하되고 숙성중 발효효율이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는, 상기 물엿이 3 내지 5 중량부로 포함되는 것이 좋다.
상기 미더덕, 소금, 액젓 및 물엿을 혼합하여 제조되는 조성물을 4 내지 15℃에서 12 내지 48시간 숙성하여 미더덕 숙성물을 제조할 수 있다(S22). 숙성 온도가 4℃ 미만이면 숙성이 잘 이루어지지 않고, 15℃ 초과이면 저장성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는 10 내지 15℃에서 숙성하는 것이 좋다. 숙성 시간이 12시간 미만이면 발효가 충분히 일어나지 않아 젓갈 특유의 풍미 및 감칠맛을 나타내기 어렵고, 48시간 초과이면 오염이 발생하여 보존성이 저하될 수 있고 과발효로 발효취가 발생하여 기호도가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 미더덕 젓갈의 제조방법은 상기 제 2단계에서 제조되는 미더덕 숙성물에 양념 6 내지 45 중량부를 첨가하고 혼합하는 제 3단계를 포함한다.
본 단계에서 먼저 미더덕 숙성물에 첨가할 양념이 제조된다(S31). 상기 양념은 고추, 검정깨, 당근, 양배추, 양파, 마늘, 생강 및 매실을 포함할 수 있다. 상기 양념은 각 성분을 통상의 방법을 이용하여 절단, 분쇄 또는 다진 후 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 양념은 고추 1 내지 10 중량부, 검정깨 1 내지 5 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양배추 1 내지 5 중량부, 양파 0.5 내지 5 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부, 생강 0.5 내지 5 중량부 및 매실 0.5 내지 5 중량부로 포함할 수 있다. 양념에 포함되는 각 성분이 상기의 중량범위로 혼합되는 경우 제조되는 미더덕 젓갈의 맛, 향미 및 풍미를 쌈용으로 이용되기 적합하도록 극대화할 수 있다.
필요에 따라, 감미제 및 향미제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 0.1 내지 5중량부로 더 첨가할 수 있다. 상기 감미제는 공지된 것을 사용할 수 있으며, 예를 들면 조미분말, 포도당, 글루타민산나트륨, 설탕, 소르비톨, 조청 등을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
필요에 따라, 식품에 통상적으로 첨가되는 첨가제를 더 첨가할 수 있다. 상기 첨가제로는 예를 들면 유화제, 식용색소 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 첨가제는 0.1 내지 5중량부로 더 포함될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 제 2단계에서 제조되는 미더덕 숙성물 및 상기 제조된 양념을 혼합하여 본 발명의 미더덕 젓갈을 제조할 수 있다(S32).
상기 제조방법에 의해 제조된 미더덕 젓갈은 판매를 위해 포장 후 출고될 수 있다. 상기 포장은 2, 5, 10 또는 20kg 단위로 진공 또는 밀봉포장될 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 미더덕 젓갈의 제조방법은 영양성분이 풍부하고 풍미가 우수한 식재료인 미더덕을 이용하며, 염도가 높지 않고 식감, 풍미 및 감칠맛이 우수하여 최근 요식산업의 트렌드인 웰빙문화에 부합하는 기호도 높은 젓갈을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 일 측면에 따른 미더덕 젓갈의 제조방법은 숙성시간이 짧아 제조기간이 단축되므로 생산성이 우수하다. 상기 제조방법에 의해 제조된 미더덕 젓갈은 반찬용으로 이용하기 적합한 맛과 향미를 가진다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 전술한 제조방법에 따라 제조되는 미더덕 젓갈이 제공된다.
본 발명의 미더덕 젓갈은 미더덕 50 내지 70 중량부, 소금 1 내지 10 중량부, 액젓 1 내지 10 중량부 및 물엿 1 내지 10 중량부 및 양념 6 내지 45 중량부로 포함한다. 상기 양념은 고추 1 내지 10 중량부, 검정깨 1 내지 5 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양배추 1 내지 5 중량부, 양파 0.5 내지 5 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부, 생강 0.5 내지 5 중량부 및 매실 0.5 내지 5 중량부로 포함할 수 있다. 필요에 따라, 감미제 및 향미제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 0.1 내지 5 중량부로 더 포함할 수 있다. 필요에 따라, 식품에 통상적으로 첨가되는 첨가제를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 미더덕 젓갈은 저염도이면서 우수한 식감, 향미 및 맛을 나타낸다. 또한, 쌈에 곁들이거나 밥반찬용으로 이용되기 적합한 맛과 향미를 갖는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것을 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예
<쌈용 미더덕 젓갈의 제조>
신선한 미더덕을 선별하여 수작업으로 불순물 및 이물질을 제거하였다. 이후 흐르는 담수로 세척하고 분쇄기로 갈아 숙성시킬 미더덕 원재료를 준비하고, 준비된 미더덕에 소금, 액젓, 물엿을 첨가하여 숙성시켰다. 양념에 들어가는 야채를 다져 준비하고 혼합하여 양념을 제조한 후, 숙성시킨 미더덕에 양념을 배합하여 쌈용 미더덕 젓갈을 제조하였다. 미더덕 젓갈을 제조하기 위하여 첨가배합되는 각 성분의 중량부 함량과 숙성시의 숙성온도 및 숙성시간은 하기 표 1에 나타냈다. 하기 표 1에서, 각 성분의 기재값은 중량부를 의미하며, 새우젓은 새우 75 중량부 및 식염 25 중량부로 혼합 숙성된 것을 사용하였고, 멸치액젓은 생멸치 77중량부 및 식염 23 중량부로 혼합 숙성된 것을 사용하였고, 조미고추맛분말-5.0은 프리솔베이트 5.5 중량부, 파프리카 추출색소 5.5중량부 및 포도당 89중량부로 포함하는 것을 사용하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 미더덕 | 60 | 66 | 70 | 70 | 66 |
| 천일염 | 5 | 5 | 10 | 7 | 5 |
| 새우젓 | 2 | 2 | 5 | 2 | 2 |
| 멸치액젓 | 2 | 2 | 5 | 2 | 2 |
| 물엿 | 4 | 5 | 10 | - | 5 |
| 고춧가루 | 5 | 5 | - | 5 | 5 |
| 고추 | 1 | 1 | - | 1 | 1 |
| 검정깨 | 4 | 5 | - | 5 | 5 |
| 당근 | 4 | - | - | - | - |
| 양배추 | 4 | - | - | - | - |
| 양파 | 2.5 | - | - | - | - |
| 마늘 | 1.5 | 3 | - | 3 | 3 |
| 생강 | 0.8 | 0.8 | - | 0.8 | 0.8 |
| 매실 | 2 | 3 | - | 2 | 3 |
| L-글루타민산나트륨 | 0.2 | 0.2 | - | 0.2 | 0.2 |
| 조미고추맛분말-5.0 | 2 | 2 | - | 2 | 2 |
| 숙성온도(℃) | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 숙성시간(시간) | 24 | 24 | 24 | 24 | 72 |
<제조된 젓갈의 기호도 평가>
제조된 실시예 및 비교예의 젓갈에 대하여 기호도를 평가하기 위하여 조리업 종사자 30대 여성 5명, 40대 여성 5명으로 평가단을 구성하고 그를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 소접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다. 냄새, 식감, 맛 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 평균을 낸 후 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 냄새 | 4.9 | 4.9 | 4.8 | 4.3 | 3.8 |
| 식감 | 4.7 | 4.6 | 4.6 | 4.7 | 4.6 |
| 맛 | 4.9 | 4.6 | 3.8 | 3.9 | 4.0 |
| 전반적인 기호도 | 4.9 | 4.5 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
상기 표 2를 보면, 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 미더덕 젓갈이 우수한 풍미를 가지는 것을 확인할 수 있다. 관능평가 결과 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 및 2는 냄새, 식감, 맛 및 전반적인 기호도에서 우수한 평점을 받았으며, 실시예 1이 가장 높은 평점을 받았다. 비교예 1 및 2는 맛에서 실시예 1 및 2에 비해 낮은 평점을 받았고, 비교예 3은 냄새 및 맛에서 낮은 평점을 받았다.
Claims (5)
- 미더덕을 세척 및 분쇄하여 준비하는 제 1단계;
상기 제 1단계에서 준비된 미더덕 50 내지 70 중량부에 소금 1 내지 10 중량부, 액젓 1 내지 10 중량부 및 물엿 1 내지 10 중량부를 첨가하고 4 내지 15℃에서 12 내지 48시간 숙성하는 제 2단계; 및
상기 제 2단계에서 제조되는 미더덕 숙성물에 양념 6 내지 45 중량부를 첨가하고 혼합하는 제 3단계를 포함하는 미더덕 젓갈의 제조방법에 있어서,
상기 제 2단계에서 액젓은 새우젓 및 멸치액젓을 포함하고,
상기 제 3단계에서 양념이 고추 1 내지 10 중량부, 검정깨 1 내지 5 중량부, 당근 1 내지 5 중량부, 양배추 1 내지 5 중량부, 양파 0.5 내지 5 중량부, 마늘 0.5 내지 5 중량부, 생강 0.5 내지 5 중량부 및 매실 0.5 내지 5 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 미더덕 젓갈의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제 3단계에서 감미제 및 향미제로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 0.1 내지 5중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 미더덕 젓갈의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 3항의 제조방법에 의하여 제조되는 미더덕 젓갈.
- 삭제
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