KR102572573B1 - 저염 명창젓의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염 명창젓 - Google Patents

저염 명창젓의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염 명창젓 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저염 명창젓의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염 명창젓에 관한 것으로 (A) 창란을 절단한 후 5 내지 15%의 염도를 가지는 염용액에 염장시키는 단계; (B) 염장된 창란을 12 내지 17%의 당농도를 가지는 당용액에 침지시키는 단계; (C) 당용액에 침지된 창란을 세척한 후 0 내지 10 ℃ 하에서 30 내지 60일 동안 1차 숙성시키는 단계; (D) 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물에 양념혼합물, 무말랭이, 해바라기씨, 잣 및 표고버섯 발효물을 혼합하는 단계; 및 (E) 혼합물을 0 내지 10 ℃ 하에서 5 내지 10일 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함함으로써, 창란의 쫄깃함과 명란젓 알의 우수한 입자감에 의하여 씹힘성이 좋으며, 소금의 함량을 낮추어도 비린맛이 발생하지 않고 관능성이 우수할 뿐만 아니라 보존기간이 길다.

Description

저염 명창젓의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염 명창젓{A method for preparing the salted changran and Alaska pollack roe, and salted changran and Alaska pollack roe prepared thereby}
본 발명은 창란의 쫄깃함과 명란의 우수한 입자감에 의하여 씹힘성이 좋으면서 저염인 명창젓의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염 명창젓에 관한 것이다.
명란은 명태(Walleye Pollock)의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아, 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 이용되고 있다. 명란은 비타민 A, 비타민 B, 비타민 E 및 무기질의 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
상기 명란은 자체가 가지고 있는 비린풍취가 있어서 식재료로 활용하는데 어려움이 있고, 최근 명태를 포함한 대구과에 속하는 어류 즉, 명태류의 어획량 감소와 함께 가격이 급등하고 있기도 하다.
창란젓은 명태나 대구의 창자로 만든 젓갈로서, 칼슘이 명란젓보다 3배 이상 많고 회분도 명란젓보다 상당히 많으며 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 철 등이 고루 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 창란젓은 숙성이 진행되면서 핵산 관련 물질이 증가하는 것으로 알려져 있다. 또한, 창란젓의 원료와 젓갈에서 18종의 아미노산이 분석되었는데 원료에서는 티로신이 10.5%로 가장 높은 비율을 차지하였고 페닐알라닌, 히스티딘, 아르기닌, 라이신, 류신, 아스파르트산, 글루탐산 등이 그 다음으로 존재하는 것으로 나타났다.
한편, 젓갈은 장류 및 김치와 더불어 우리나라를 대표하는 발효 음식으로 어패류의 근육, 내장, 생식소, 조개류, 갑각류 및 연체류 등에 약 20%의 농도가 되도록 소금을 가한 후, 상온에서 일정기간 보관한다. 이때, 자체 내에 있는 자가분해 효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 유리 아미노산과 기타 함질 소화합물, 핵산 분해산물 등이 짠맛과 어우러져 특유한 감칠맛을 갖는 수산 발효 식품이다.
상기와 같이 젓갈류는 영양학적으로 볼 때 단백질뿐만 아니라 당질, 지질, 유기산, 기타 성분들이 어우러져 저마다 특색 있는 풍미를 가지나 고농도의 식염을 함유하고 있다는 단점으로 현대인의 건강한 식생활을 선호하는 문화 패턴에 있어 거부감을 갖게 한다.
영양적인 차원에서 젓갈은 1회 섭취량은 적으나 염도가 높기 때문에 곡류에 편중된 식사를 조장하고, 짠 음식의 섭취에 따른 나트륨의 과잉 섭취로 인한 심혈관계 질환과 신장병 및 고혈압의 유발 원인으로 지적되고 있다. 그럼에도 불구하고, 젓갈은 맛이 강하여 소량의 섭취만으로도 식욕 자극제의 역할을 하며, 음식의 조리시 조미료로서 중요한 위치를 차지하고 있다.
따라서, 전통식품으로서 현대의 젓갈은 변화하는 식문화와 신세대의 기호도에 부응하는 기능성, 편의성, 안전성, 건강지향적 성향 등에 맞도록 개선되어야 하는 문제점을 가지고 있다.
최근 출시되고 있는 저염 젓갈은 담글 때부터 적은 양의 소금을 넣어 짧은 시간 동안 발효시킨 제품이 있으나 젓갈 특유의 깊은 맛이 나지 않고 군내가 나는 단점이 있다.
또한, 정책적으로 식품의 나트륨 저감화를 실시하고 있지만 소금의 양을 줄이게 되면 맛이 변하게 되어 소비자들에게 외면을 당하는 경우가 있다. 또한, 이로 인하여 저나트륨 식품은 맛이 없다는 소비자의 인식이 있어 식품 업체들이 나트륨 저감화 제품 표기 및 적극적인 홍보를 하지 않고 있는 실정이다.
그러므로 오리지널 제품의 처방을 개선하기보다는 완전히 새로운 저감화 신제품을 출시하려는 경향이 있다.
따라서, 저염이면서 안전하고 맛, 영양 등의 품질이 우수한 젓갈류 제품의 개발이 절실히 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제1839508호 대한민국 등록특허 제1735058호
본 발명의 목적은 창란의 쫄깃함과 명란의 우수한 입자감에 의하여 씹힘성이 좋으면서 저염인 명창젓을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 저염 명창젓을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저염 명창젓을 제조하는 방법은 (A) 창란을 절단한 후 5 내지 15%의 염도를 가지는 염용액에 염장시키는 단계; (B) 상기 염장된 창란을 12 내지 17%의 당농도를 가지는 당용액에 침지시키는 단계; (C) 상기 당용액에 침지된 창란을 세척한 후 0 내지 10 ℃ 하에서 30 내지 60일 동안 1차 숙성시키는 단계; (D) 상기 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물에 양념혼합물, 무말랭이, 해바라기씨, 잣 및 표고버섯 발효물을 혼합하는 단계; 및 (E) 상기 (D)단계에서 제조된 혼합물을 0 내지 10 ℃ 하에서 5 내지 10일 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계에서 당용액은 설탕으로 제조된 것일 수 있다.
상기 (D)단계에서 양념혼합물은 양파, 배, 사과, 연근분말 및 물을 혼합하여 90 내지 120 ℃에서 12 내지 24시간 동안 가열시킨 후 분쇄한 양념물; 고춧가루; 천일염; 조청; 생강; 마늘; 양파 및 액젓;을 포함하여 0 내지 10 ℃ 하에서 10 내지 30시간 동안 숙성시킨 것일 수 있다.
상기 양념혼합물은 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 양념물 10 내지 20 중량부, 고춧가루 3 내지 15 중량부, 천일염 5 내지 15 중량부, 조청 1 내지 8 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 8 중량부, 양파 1 내지 8 중량부 및 액젓 1 내지 5 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
상기 양념물은 양파 100 중량부에 대하여 배 20 내지 50 중량부, 사과 10 내지 40 중량부, 연근분말 10 내지 40 중량부 및 물 200 내지 300 중량부를 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 (D)단계에서는 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 무말랭이 1 내지 10 중량부, 해바라기씨 1 내지 5 중량부, 잣 1 내지 5 중량부 및 표고버섯 발효물 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (D)단계에서는 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 1 : 0.2-0.8의 중량비로 혼합될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저염 명창젓은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 저염 명창젓은 창란의 쫄깃함과 명란젓의 우수한 입자감에 의하여 씹힘성이 좋으며, 소금의 함량을 낮추어도 비린맛이 발생하지 않고 관능성이 우수할 뿐만 아니라 보존기간이 길다.
더욱이, 본 발명의 저염 명창젓은 종래의 숙성기간에 비하여 2차 숙성기간을 단축시키더라도 우수한 관능성을 보인다.
또한, 본 발명의 저염 명창젓은 저염제품이므로 최근에 이슈가 되고 있는 웰빙에 부합되는 식품이며, 제조비용의 감소로 인하여 지역 특산물로서 고부가 가치 창출이 가능하여 산업적인 효과도 매우 크다.
본 발명은 창란의 쫄깃함과 명란의 우수한 입자감에 의하여 씹힘성이 좋으면서 저염인 명창젓의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염 명창젓에 관한 것이다.
본 발명의 명창젓은 피막이 제거된 명란젓과 창란이 혼합된 젓갈을 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 저염 명창젓을 제조하는 방법은 (A) 창란을 절단한 후 5 내지 15%의 염도를 가지는 염용액에 염장시키는 단계; (B) 상기 염장된 창란을 12 내지 17%의 당농도를 가지는 당용액에 침지시키는 단계; (C) 상기 당용액에 침지된 창란을 세척한 후 0 내지 10 ℃ 하에서 30 내지 60일 동안 1차 숙성시키는 단계; (D) 상기 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물에 양념혼합물, 무말랭이, 해바라기씨, 잣 및 표고버섯 발효물을 혼합하는 단계; 및 (E) 상기 (D)단계에서 제조된 혼합물을 0 내지 10 ℃ 하에서 5 내지 10일 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 창란을 절단한 후 5 내지 15%, 바람직하게는 6 내지 12%의 염도를 가지는 염용액(23 내지 27 ℃)에 염장시킨다.
상기 창란은 장시간 보관이 가능한 젓갈의 형태로 제조되기 위하여 5 내지 15%의 염도를 가지는 염용액에 1 내지 5일, 바람직하게는 1 내지 2일 동안 침지되어 염장된다. 상기 염용액은 천일염을 이용하여 제조되는 것이 바람직하며, 염용액의 농도 및 염장 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 장기간 보관이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 염장된 창란을 12 내지 17%, 바람직하게는 10 내지 16%의 당농도를 가지는 당용액(23 내지 27 ℃)에 20 내지 36시간 동안 침지시킨다. 이때, 당농도는 상기 염농도 보다 4 내지 5% 높은 것이, 염제거 및 당 충진에 바람직하다.
상기 염지된 창란은 짜기 때문에 농도가 높은 당용액에 침지시켜 염을 제거하면서 당을 충진시킨다. 이렇게 당이 충진된 창란은 단맛 및 짠맛이 강하지 않으면서 쫄깃해진다.
상기 당용액은 설탕으로 제조된 것으로서, 설탕이 아니라 조청, 꿀, 시럽, 유당 등의 다른 당류를 이용하여 당용액을 제조하는 경우에는 관능성이 우수하지 않으며 창란 특유의 쫄깃함이 저하될 수 있다.
상기 당용액의 농도 및 침지 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염이 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강하고 쫄깃함이 저하될 수 있다.
또한, 침지 시 당용액의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 쓴맛이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단단해지고 탄력성이 저하될 수 있다.
상기 (A)단계를 수행한 염지된 창란을 세척한 후 (B)단계를 수행해도 되지만, 세척하는 경우에는 저장기간이 짧아질 수 있으므로 세척하지 않고 바로 (B)단계를 수행하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 당용액에 침지된 창란을 세척한 후 0 내지 10 ℃ 하에서 30 내지 60일, 바람직하게는 30 내지 40일 동안 1차 숙성시킨다.
상기 세척을 통해 창란의 표면에 잔존하는 염 및 당을 제거하고, 숙성을 통하여 저장기간을 늘리며, 관능성을 향상시킨다.
숙성 시간 및 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 창란이 단단해지고 탄력성 및 쫄깃함이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 장기간 보관이 어렵고 맛이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물에 양념혼합물, 무말랭이, 해바라기씨, 잣 및 표고버섯 발효물을 첨가하여 혼합한다.
상기 명란젓은 종래의 명란젓 또는 명란을 5 내지 15%의 염도를 가지는 염용액에 5 내지 10분 동안 염장시킨 것으로서, 피막을 제거하여 분쇄한 것이다. 피막이 제거된 명란젓 대신 피막을 제거하지 않은 명란젓을 사용하는 경우에는 풍미 및 식감이 저하될 수 있다.
본 발명의 명창젓은 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 1 : 0.2-0.8의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3-0.5의 중량비로 혼합된다. 창란을 기준으로 피막이 제거된 명란젓의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감 및 풍미가 저하되고 저장기간이 단축될 수 있다.
상기 양념혼합물은 양파, 배, 사과, 연근분말 및 물을 혼합하여 90 내지 120 ℃, 바람직하게는 100 내지 110 ℃에서 12 내지 24시간, 바람직하게는 15 내지 20시간 동안 가열시킨 후 분쇄한 양념물; 고춧가루; 천일염; 조청; 생강; 마늘; 양파 및 액젓;을 포함하여 0 내지 10 ℃ 하에서 10 내지 30시간, 바람직하게는 15 내지 20시간 동안 숙성시킨 것이다. 상기 양념물; 고춧가루; 천일염; 조청; 생강; 마늘; 양파 및 액젓;을 숙성시키지 않고 바로 사용하는 경우에는 명창젓 특유의 비린맛이 제거되지 않으며 탄력성, 쫄깃함 및 입자감이 향상되지 않을 뿐만 아니라 풍미가 저하될 수 있다.
상기 양념물은 양파 100 중량부에 대하여 배 20 내지 50 중량부, 사과 10 내지 40 중량부, 연근분말 10 내지 40 중량부 및 물 200 내지 300 중량부를 혼합한 후 가열시킨 다음 분쇄한 것으로서, 양파, 배, 사과 및 연근분말 중에서 하나라도 사용하지 않거나, 상기 범위로 사용하지 않으면 명창젓 특유의 비린맛이 제거되지 않으며 탄력성, 쫄깃함 및 입자감이 우수하지 못하다.
본 발명의 양념혼합물은 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 양념물 10 내지 20 중량부, 고춧가루 3 내지 15 중량부, 천일염 5 내지 15 중량부, 조청 1 내지 8 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 8 중량부, 양파 1 내지 8 중량부 및 액젓 1 내지 5 중량부로 혼합함으로써, 관능성을 향상시키고 장기간 보관할 수 있도록 세균번식을 억제시킨다.
상기 양념물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 명창젓 특유의 비린맛이 제거되지 않고 창란의 탄력성 및 쫄깃함과 명란젓의 입자감이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하고 창란의 탄력성 및 쫄깃함이 저하될 수 있다.
상기 무말랭이는 식감 및 맛을 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 뜨거운 물에 30 내지 40분 동안 불린 후 평균입경이 1 내지 5 mm가 되도록 분쇄한 것을 이용해야 식감이 향상된다. 상기 무말랭이는 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 8 중량부로 사용된다. 무말랭이의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 창란 특유의 쫄깃함과 탄력성과 명란젓 특유의 입자감을 느낄 수 없다.
상기 해바라기씨는 식감 및 맛을 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부로 사용된다. 해바라시씨의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 명창젓 특유의 맛과 씹힙성이 저하될 수 있다.
상기 잣 역시 식감 및 맛을 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부로 사용된다. 잣의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 명창젓 특유의 맛과 씹힙성이 저하될 수 있다.
상기 표고버섯 발효물은 명창젓의 저장기간을 늘리고 표고버섯에 함유된 칼슘 등의 다양한 성분이 몸에 빠르게 흡수될 수 있도록 도와줄 뿐만 아니라 소화를 용이하게 도와준다. 표고버섯 발효물은 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 4 중량부이다. 표고버섯 발효물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 명창젓의 저장기간이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 표고버섯 발효물은 표고버섯에 유산균을 혼합 배양하여 발효시킨 것으로서, 상기 유산균으로는 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 (D)단계에서 제조된 혼합물을 0 내지 10 ℃ 하에서 5 내지 10일, 바람직하게는 7 내지 8일 동안 2차 숙성시킨다.
본 발명은 당용액 및 양념물을 이용함으로써, 상기 2차 숙성시간이 종래의 30 내지 60일에 비하여 현저히 단축될 수 있으며, 상기 2차 숙성시간이 단축되어도 우수한 관능성을 가질 수 있다.
2차 숙성 시 숙성 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 비린맛 및 쓴맛이 발생할 수 있다.
이와 같이 제조된 명창젓의 염도는 5.0-10.0%로서, 염도가 낮은 젓갈이 제조되었다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 양념혼합물
양념물
양파 100 중량부, 배 30 중량부, 사과 20 중량부, 연근분말 15 중량부 및 물 200 중량부를 혼합하여 100 ℃에서 20시간 동안 가열시킨 후 분쇄하여 양념물을 수득하였다.
양념혼합물
상기 제조된 양념물 10 중량부, 고춧가루 6 중량부, 천일염 9 중량부, 조청 4.5 중량부, 생강 1.5 중량부, 마늘 4.5 중량부, 양파 4.5 중량부 및 액젓 3 중량부를 혼합하여 5 ℃ 하에서 20시간 동안 숙성시켜 양념혼합물을 수득하였다.
제조예 2. 표고버섯 발효물
표고버섯과 유산균을 1 : 0.3의 중량비로 혼합하여 35 ℃에서 1일 동안 발효시켜 표고버섯 발효물을 수득하였다.
상기 유산균은 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)가 동량으로 혼합된 것이다.
실시예 1.
창란(명태의 창자)을 절단하여 세척한 후 12%의 염도를 가지는 염용액에 염장시킨 다음 상기 염장된 창란을 15%의 당농도를 가지는 당용액(설탕, 25 ℃)에 24시간 동안 침지시키고 세척시켰다. 상기 세척된 창란을 5 ℃ 하에서 30일 동안 1차 숙성시킨 후 상기 1차 숙성된 창란과 피막이 제거된 명란젓(분쇄)을 1 : 0.4의 중량비로 혼합한 다음 상기 창란과 피막이 제거된 명란젓의 혼합물 100 중량부에 상기 제조예 1에서 제조된 양념혼합물, 해바라기씨 1.5 중량부, 잣 1.5 중량부 및 표고버섯 발효물 3 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 상기 혼합물을 5 ℃ 하에서 7일 동안 2차 숙성시켜 저염 명창젓을 제조하였다.
실시예 2. 창란:명란젓= 1:1.5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 숙성된 창란과 피막이 제거된 명란젓을 1 : 1.5의 중량비로 혼합하여 저염 명창젓을 제조하였다.
비교예 1. 조청사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 당용액을 제조 시 설탕 대신 조청을 이용하여 명창젓을 제조하였다.
비교예 2. 당용액 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 당용액을 사용하지 않고 명창젓을 제조하였다.
비교예 3. 양념물 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념혼합물 제조 시 양념물을 사용하지 않고 제조하여 명창젓을 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 염도 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 명창젓의 염도를 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
염도(%) 6.4 6.5 7.9 14.8 8.8
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 명창젓은 비교예 1 내지 3에 비하여 염도가 낮은 것을 확인하였다.
종래의 전통방식으로 제조된 젓갈의 염도는 20 내지 30%로서, 실시예 1 및 2의 명창젓은 종래의 전통방식으로 제조된 젓갈에 비해서도 염도가 현저히 낮은 것을 확인하였다.
시험예 2. 미생물 수 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 명창젓에 대해 10(±5) ℃에서 1, 5, 10, 15일간 저장하면서 미생물수를 문헌에 기재된 하기와 같은 방법을 이용하여 측정하였다. 저장 중 명창젓의 미생물 총균수는 3M Aerobic Count Plate film(55144-1000)를 사용하였다.
구분(단위: CFU/g) 1일 5일 10일 15일
실시예 1 1.8X102 6.2X104 4.0X105 6.7X105
실시예 2 2.2X102 6.9X104 5.4X105 7.8X105
비교예 1 7.9X102 8.0X105 7.4X106 9.1X107
비교예 2 9.6X102 2.7X106 3.5X107 4.0X108
비교예 3 7.5X102 7.4X105 6.8X106 8.2X107
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 명창젓은 비교예 1 내지 3에 비하여 총균수가 적은 것을 확인하였다. 즉, 실시예 1 및 2의 명창젓은 부패균의 증식이 억제되는 것을 확인하였다.
시험예 3. VBN(휘발성 염기 질소) 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 명창젓에 대해 10(±5) ℃에 1, 5, 10, 15일간 저장하면서 하기와 같이 신선도를 측정하였다.
시료 2 g을 취해 증류수 16 mL를 가하고 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한 후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.
구분(단위: mg%) 1일 5일 10일 15일
실시예 1 17.14±0.26 26.55±0.60 33.14±0.82 37.46±0.38
실시예 2 17.86±0.42 27.02±0.73 34.02±0.75 38.11±0.94
비교예 1 19.27±0.55 35.68±0.19 41.56±0.52 46.18±0.69
비교예 2 21.54±1.07 43.09±0.77 50.18±0.84 53.15±1.17
비교예 3 18.69±0.44 34.07±1.05 40.07±0.94 45.22±0.31
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 시간이 흐름에 따라 VBN 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 명창젓은 비교예 1 내지 3에 비하여 VBN 함량이 낮은 것을 확인하였다.
이에 따라, 실시예 1 및 2의 명창젓은 유통기한연장에 효과가 있음을 확인하였다.
시험예 4. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 명창젓을 보관 15일 후에 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
- 풍미, 조직감, 입자감, 비린맛 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
풍미 7.92 6.12 4.12 3.02 3.05
조직감 7.84 5.00 3.54 3.11 2.98
입자감 7.78 7.41 7.43 7.38 3.05
비린맛 7.99 7.59 7.11 5.12 4.05
종합적 기호도 7.92 6.00 4.35 3.98 3.32
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 명창젓은 비교예 1 내지 3에 비하여 풍미, 조직감, 입자감, 비린맛 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. 상기 조직감은 창란의 쫄깃함과 탄력성을 의미하는 것이며, 상기 입자감은 명란젓의 입자감을 의미하는 것이다.

Claims (8)

  1. (A) 창란을 절단한 후 5 내지 15%의 염도를 가지는 염용액에 염장시키는 단계;
    (B) 상기 염장된 창란을 12 내지 17%의 당농도를 가지는 당용액에 침지시키는 단계;
    (C) 상기 당용액에 침지된 창란을 세척한 후 0 내지 10 ℃ 하에서 30 내지 60일 동안 1차 숙성시키는 단계;
    (D) 상기 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물에 양념혼합물, 무말랭이, 해바라기씨, 잣 및 표고버섯 발효물을 혼합하는 단계; 및
    상기 (D)단계에서 양념혼합물은 양파, 배, 사과, 연근분말 및 물을 혼합하여 90 내지 120 ℃에서 12 내지 24시간 동안 가열시킨 후 분쇄한 양념물; 고춧가루; 천일염; 조청; 생강; 마늘; 양파 및 액젓;을 포함하여 0 내지 10 ℃ 하에서 10 내지 30시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 저염 명창젓의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 당용액은 설탕으로 제조된 것을 특징으로 하는 저염 명창젓의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 양념혼합물은 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 양념물 10 내지 20 중량부, 고춧가루 3 내지 15 중량부, 천일염 5 내지 15 중량부, 조청 1 내지 8 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 8 중량부, 양파 1 내지 8 중량부 및 액젓 1 내지 5 중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 저염 명창젓의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 양념물은 양파 100 중량부에 대하여 배 20 내지 50 중량부, 사과 10 내지 40 중량부, 연근분말 10 내지 40 중량부 및 물 200 내지 300 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 저염 명창젓의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 무말랭이 1 내지 10 중량부, 해바라기씨 1 내지 5 중량부, 잣 1 내지 5 중량부 및 표고버섯 발효물 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 저염 명창젓의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 1차 숙성된 창란 및 피막이 제거된 명란젓이 1 : 0.2-0.8의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 저염 명창젓의 제조방법.
  8. 제1항, 제2항, 제4항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 저염 명창젓.
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