KR102585765B1 - 꼬막초절임 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 제조방법은 물과 산도 13%인 사과식초를 1:5의 부피 비율로 혼합하여 준비한 식초액에 꼬막살을 170~190분 동안 침지시키는 꼬막살 준비단계; 양파, 청양고추, 파프리카, 당근, 생강을 포함하는 채소류를 세척한 후 일정 크기로 절단하는 부재료 준비단계; 물 1ℓ에 대하여 대파 24~26중량부, 마늘 24~26중량부, 양파 24~26중량부, 통후추 0.5~1중량부, 월계수잎 0.5~2중량부의 비율로 넣고, 100℃ 온도조건에서 50~70 분간 추출 및 여과하여 초절임액 육수를 준비하는 초절임액 육수 준비단계; 초절임액 육수 준비단계에서 준비된 초절임액 육수, 산도 13% 사과식초, 설탕을 각각 4:1:1의 혼합비율로 혼합하여 초절임액을 준비하는 초절임액 준비단계; 및 초절임액 준비단계에서 준비된 초절임액 57~58 중량%, 꼬막살 준비단계에서 준비된 침지 꼬막살 28~29 중량%, 부재료 준비단계에서 준비된 양파 8~9 중량%, 청양고추 1~2 중량%, 파프리카 1~3 중량%, 당근 1~2 중량%, 생강 0.5~1 중량%를 고르게 배합하는 꼬막초절임 배합단계; 를 포함하여 이루어질 수 있다.

Description

꼬막초절임 및 그 제조방법{Method for manufacturing of cockle pickle topped with vegetables}
이 발명은 꼬막초절임 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 꼬막살을 각종 채소와 향신료를 일정 비율로 혼합하고 가열 추출한 육수로 제조한 식초액에 침지시키더라도 꼬막살의 형태 및 식감이 유지될 수 있으며, 가정에서도 꼬막물회 및 꼬막샐러드 등의 꼬막요리와 파스타 등의 서양요리를 쉽게 즐길 수 있도록 하고, 항산화, 항염증, 항알레르기 효능을 갖는 채소와 향신료를 부재료로 사용하여 만든 꼬막초절임 및 그 제조방법에 관한 것이다.
꼬막, 새꼬막, 피조개를 포함한 꼬막살은 단백질 함량이 높은 반면에 지방과 탄수화물 함량은 낮은 고단백 식자재로 사용될 뿐만 아니라 한의학에서는 빈혈, 위통, 소화불량을 치료하는 데에도 사용되고 있는 것으로 알려져 있다. 꼬막살에는 양질의 단백질 뿐만 아니라 비타민, 필수 아미노산, 칼슘, 무기질, 비타민B 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 또한, 육질이 담백하면서도 쫄깃쫄깃하여 끓는 물에 살짝 데치는 등의 간단한 조리 방법만으로도 감칠맛을 즐길 수 있어 많은 사랑을 받고 있다.
한편, 꼬막살을 이용한 요리로는 무침, 회, 구이, 찜 등이 있다. 최근에는 가공 꼬막살, 꼬막통조림, 꼬막 절임식품, 꼬막 초절임제품, 꼬막 염장제품, 꼬막 양념제품 등의 가공식품이 개발되어 유통이 이루어지고 있다.
나아가, 최근에는 1인가구의 증가 및 소비자 라이프 스타일의 변화 등에 따라 완전 또는 반조리 형태의 가정간편식(HMR, Home Meal Replacement) 또는 밀 키트(Meal Kit) 시장이 괄목한 성장을 보이고 있다.
이에 출원인은 소비자들이 다양한 형태로 꼬막 요리를 쉽고 편하게 즐길 수 있도록 꼬막을 활용한 다양한 꼬막가공식품을 연구 개발하고 있다.
곡류, 채소, 과일 등의 천연재료와 설탕, 알콜 등을 발효시켜 만든 천연식초는 초산을 비롯한 다양한 유기산이 함유되어 산도가 높아 항미생물 효과가 있어 다양한 식품의 장기보관을 위한 보존재로 이용되고 있다. 또한 식초는 신맛이 강하여 다양한 요리에 살균, 향미와 식욕증진 등의 목적으로 사용되고 있다.
이에 출원인은 천연식초, 항산화, 항염증, 항알레르기 효능이 있는 것으로 알려진 식재료들인 대파, 마늘, 양파, 당근, 파프리카, 청양고추 등의 채소류와, 생강, 통후추, 월계수잎 등의 향신료 및 식초를 사용하여 항산화, 항염증, 항알레르기 효능을 갖는 기능성과 소비자가 선호하는 맛을 갖는 꼬막가공식품 개발하였다.
이 발명은 꼬막살을 식초액에 침지시키더라도 꼬막살의 형태 및 식감이 유지될 수 있으며, 가정에서도 꼬막물회 및 꼬막샐러드 등의 꼬막요리를 쉽게 즐길 수 있도록 하는 꼬막초절임 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
또한, 이 발명은 항산화, 항염증, 항알레르기 효능을 갖는 식재료를 사용하여 꼬막초절임 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 제조방법은 물과 산도 13%인 사과식초를 1:5의 부피 비율로 혼합하여 준비한 식초액에 꼬막살을 170~190분 동안 침지시키는 꼬막살 준비단계; 양파, 청양고추, 파프리카, 당근, 생강을 포함하는 채소류를 세척한 후 일정 크기로 절단하는 부재료 준비단계; 물 1ℓ에 대하여 대파 24~26중량부, 마늘 24~26중량부, 양파 24~26중량부, 통후추 0.5~1중량부, 월계수잎 0.5~2중량부의 비율로 넣고, 100℃ 온도조건에서 50~70 분간 추출 및 여과하여 초절임액 육수를 준비하는 초절임액 육수 준비단계; 초절임액 육수 준비단계에서 준비된 초절임액 육수, 산도 13% 사과식초, 설탕을 각각 4:1:1의 혼합비율로 혼합하여 초절임액을 준비하는 초절임액 준비단계; 초절임액 준비단계에서 준비된 초절임액 57~58 중량%, 꼬막살 준비단계에서 준비된 침지 꼬막살 28~29 중량%, 부재료 준비단계에서 준비된 양파 8~9 중량%, 청양고추 1~2 중량%, 파프리카 1~3 중량%, 당근 1~2 중량%, 생강 0.5~1 중량%를 고르게 배합하는 꼬막초절임 배합단계; 및 꼬막초절임 배합단계에서 배합된 꼬막초절임을 일정량씩 용기에 담은 후 영상 3~5℃ 온도조건에서 냉장보관하는 냉장보관단계; 를 포함하여 이루어질 수 있다.
이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 제조방법에서 초절임액 육수를 준비하는 과정에서, 생강, 울금분, 청양고추, 파프리카, 비트 또는 차즈기 중 선택되는 하나 이상의 육수재료가 물 1ℓ에 대하여 재료별로 10~25중량부 더 배합될 수 있다.
이 발명은 꼬막살을 식초액에 침지시키더라도 꼬막살의 형태 및 식감이 유지될 수 있으며, 가정에서도 꼬막물회 및 꼬막샐러드 등의 꼬막요리를 쉽게 즐길 수 있게 되는 장점이 있다.
이 발명에 따른 꼬막초절임의 장점은 항산화, 항염증, 항알레르기 효능이 과학적으로 규명된 재료를 사용함으로 인해 항산화, 항염증, 항알레르기 효능을 기대할 수 있다.
도1은 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 제조공정을 보인 도면.
도2는 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 제품을 보인 사진.
이하에서는 이 출원에 따른 꼬막초절임 및 그 제조방법에 대해 첨부된 도면을 참조하여 설명한다.
도1은 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 제조공정을 보인 도면이고, 도2는 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 제품을 보인 사진이다.
이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임은 도1에 도시된 공정에서와 같이 꼬막살 준비단계, 부재료 준비단계, 초절임액 육수 준비단계, 초절임액 준비단계, 꼬막초절임 배합단계 및 냉장보관단계를 포함하여 이루어질 수 있다.
< 꼬막살 준비단계 >
꼬막초절임에 사용되는 꼬막살은 꼬막, 새꼬막 또는 피조개일 수 있다. 꼬막살의 비린내를 제거하기 위해 식초액에 170~190분, 바람직하게는 약 3시간 동안 침지시킨다.
꼬막살의 침지에 사용되는 식초액은 물과 산도 13% 사과식초를 1:5의 부피 비율로 혼합한 것이 사용된다.
이렇게 준비된 식초액에 약 3시간 동안 침지시킨 후, 건져낸 꼬막살은 체에 받쳐 물기를 제거시킨다.
< 부재료 준비단계 >
꼬막초절임에 사용될 양파, 파프리카, 당근, 생강를 포함한 채소류는 세척한 후, 일정 크기로 절단한다. 파프리카는 빨강색 및 노랑색이 모두 사용될 수 있다.
양파, 파프리카, 당근, 생강를 포함한 채소류는 얇게 썰어 둔 후, 꼬막초절임의 토핑으로 사용된다.
< 초절임액 육수 준비 및 초절임액 제조 >
이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임에 사용할 초절임액의 준비에 앞서, 초절임액의 베이스로 사용될 초절임액 육수를 준비한다.
초절임액 육수는 물 1ℓ에 대하여 대파 24~26중량부, 마늘 24~26중량부, 양파 24~26중량부, 통후추 0.5~1중량부, 월계수잎 0.5~2중량부의 비율로 넣고, 100℃ 온도조건에서 50~70 분 간 추출 및 여과하는 공정을 통해 준비된다.
보다 바람직하게는 물 1ℓ에 대하여 대파 25중량부, 마늘 25중량부, 양파 25중량부, 통후추 0.5중량부, 월계수잎 1중량부의 비율로 혼합하고, 100℃에서 약 1시간 동안 추출 및 냉각시키는 공정을 통해 초절임액 육수를 얻는다.
한편, 초절임액 육수를 준비하는 과정에서, 생강, 울금분, 청양고추, 파프리카, 비트 또는 차즈기 중 선택되는 하나 이상의 재료가 추가될 수 있다. 이들 추가 재료는 물 1ℓ에 대하여 재료별로 10~25중량부 더 배합될 수 있다.
전술한 바와 같이 제조되는 초절임액 육수에는 항염증, 항알레르기, 항산화 효과가 우수한 재료들이 포함됨에 따라 항염증, 항알레르기, 항산화 효능을 지닌다.
앞의 공정에서 준비된 초절임액 육수를 베이스로 하여 초절임액을 제조한다.
초절임액의 제조를 위해, 앞서 준비된 초절임액 육수, 산도 13% 사과식초, 설탕은 각각 4:1:1의 비율로 혼합된다.
< 꼬막초절임 배합 >
전술한 바와 같이 꼬막초절임을 위한 재료의 준비가 완료되면, 초절임액 준비단계에서 준비된 초절임액 57~58 중량%, 꼬막살 준비단계에서 준비된 침지 꼬막살 28~29 중량%, 부재료 준비단계에서 준비된 양파 8~9 중량%, 청양고추 1~2 중량%, 파프리카 1~3 중량%, 당근 1~2 중량%, 생강 0.5~1 중량%를 배합한다.
바람직하게는 초절임액 준비단계에서 준비된 초절임액 57.47 중량%, 꼬막살 준비단계에서 준비된 침지 꼬막살 28.74 중량%, 부재료 준비단계에서 준비된 양파 8.62 중량%, 청양고추 1.15 중량%, 빨강색 파프리카 1.15 중량%, 노랑색 파프리카 1.15 중량%, 당근 1.15 중량%, 생강 0.57 중량%를 배합한다.
도2는 이 발명의 실시 예에 의해 제조된 꼬막초절임을 보인 사진이다.
< 포장 및 냉장보관 >
전술한 공정들을 통해 제조된 꼬막초절임은 일정량씩 용기에 담아진 후, 영상 3~5℃ 온도조건에서 냉장보관이 된다.
아래의 표1은 꼬막초절임 제품을 제조한 후 영상 4℃ 온도조건에서 4주간 보관하면서 주단위로 맛, 색깔변화, 침지액 혼탁도, 식감 등을 조사하는 과정에서 찍은 제품 사진들이다.
제조직후 냉장보관 1주 냉장보관 2주 냉장보관 3주 냉장보관 4주










표1에서 보이는 바와 같이 꼬막초절임 제품을 제조한 후 영상 4℃ 온도조건에서 4주간 보관하면서 주단위로 관찰한 결과, 맛, 색깔변화, 침지액 혼탁도, 식감 등에는 큰 변화가 없음을 확인할 수 있었다.
측정항목 제조직후
(꼬막첨가전)		 1일 경과
(꼬막첨가후)		 1주 경과 2주 경과 3주 경과 4주 경과
pH 3.07 3.61 3.85 3.87 3.90 3.90
총산도 1.73 1.33 1.27 1.27 1.26 1.25
염도 7.5 6.9 6.8 6.7 6.7 6.7
당도 14.6 14.5 14.1 14.1 14.0 14.0
표2는 이 발명의 실시예에 따른 제조된 꼬막초절임의 저장기간에 따른 pH, 총산도, 염도 및 당도의 변화를 관찰한 결과를 보인 것이다. 표2에서 보이는 바와 같이 초절임액에 꼬막살을 첨가하기 전과 꼬막살을 넣은 후 1일이 경과한 시점에서는 pH, 총산도, 염도 및 당도가 상당 수준 변화하는 것을 확인할 수 있었으나, 1주일이 지난 후부터는 pH, 총산도, 염도 및 당도 모든 항목에서 일정 수준이 유지됨을 확인할 수 있었다.
이상의 공정을 통해서 제조된 꼬막초절임 제품은 꼬막물회, 꼬막샐러드 등을 포함한 요리를 하는데 사용될 수 있다.
이상에서는 첨부된 도면들을 참조하면서 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막초절임 및 그 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하였다. 이러한 실시 예들은 이 발명의 청구범위에 기재된 기술 사상에 포함되는 것이다. 또한, 전술한 실시 예들은 예시적인 것에 불과한 것으로 한정 해석해서는 안될 것이다.

Claims (3)

  1. 물과 산도 13%인 사과식초를 1:5의 부피 비율로 혼합하여 준비한 식초액에 꼬막살을 170~190분 동안 침지시키는 꼬막살 준비단계;
    양파, 청양고추, 파프리카, 당근, 생강을 포함하는 채소류를 세척한 후 일정 크기로 절단하는 부재료 준비단계;
    물 1ℓ에 대하여 대파 24~26중량부, 마늘 24~26중량부, 양파 24~26중량부, 통후추 0.5~1중량부, 월계수잎 0.5~2중량부의 비율로 넣고, 100℃ 온도조건에서 50~70 분간 추출 및 여과하여 초절임액 육수를 준비하는 초절임액 육수 준비단계;
    상기 초절임액 육수 준비단계에서 준비된 초절임액 육수, 산도 13% 사과식초, 설탕을 각각 4:1:1의 혼합비율로 혼합하여 초절임액을 준비하는 초절임액 준비단계;
    상기 초절임액 준비단계에서 준비된 초절임액 57~58 중량%, 상기 꼬막살 준비단계에서 준비된 침지 꼬막살 28~29 중량%, 상기 부재료 준비단계에서 준비된 양파 8~9 중량%, 청양고추 1~2 중량%, 파프리카 1~3 중량%, 당근 1~2 중량%, 생강 0.5~1 중량%를 고르게 배합하는 꼬막초절임 배합단계; 및
    상기 꼬막초절임 배합단계에서 배합된 꼬막초절임을 일정량씩 용기에 담은 후 영상 3~5℃ 온도조건에서 냉장보관하는 냉장보관단계; 를 포함하여 이루어지는 꼬막초절임 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 초절임액 육수를 준비하는 과정에서, 생강, 울금분, 청양고추, 파프리카, 비트 또는 차즈기 중 선택되는 하나 이상의 육수재료가 물 1ℓ에 대하여 재료별로 10~25중량부 더 배합되는 것을 특징으로 하는 꼬막초절임 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해서 제조된 꼬막초절임.
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