KR101695791B1 - 키조개 젓갈의 제조방법및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈 - Google Patents
키조개 젓갈의 제조방법및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 키조개 젓갈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈에 관한 것으로, 키조개의 껍질에서 내부 구성물을 분리하는 단계(단계 1); 상기 내부 구성물 중 키조개 전폐각근 및 외투막을 선별하고 세척하는 단계(단계 2); 상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염을 첨가하는 단계(단계 3); 및 상기 식염이 첨가된 키조개 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 발효 및 숙성하는 단계(단계 4); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 종래 버려지던 키조개 전패각근과 외투막을 이용하여 장시간 보관이 가능한 젓갈 형태로 제조할 수 있으며, 오랜 시간이 경과하여도 신선도가 유지되어 안전하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 키조개 젓갈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈에 관한 것으로, 보다 상세하게는 종래 버려지던 키조개 전패각근과 외투막을 이용하여 젓갈 형태로 제조하는 키조개 젓갈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈에 관한 것이다.
키조개(Pen shell, atrina pectinata)는 연체동물(mullusca), 부족강(pelecypoda)에 속하는 식용 이매패(bivalvia)로서, 직삼각형에 가까운 형태이며 새의 날개와 같은 모양이라 하여 Pen shell 이라는 영명이 있고 다른 말로 게두라고도 한다.
이러한 키조개는 수심 5 내지 50m 사이의 내해, 내만의 조간대 진흙에 서식하여 7 내지 8월에 산란한다.
키조개는 단백질과 글리코겐이 풍부하고 지질과 수분함량이 낮아 쇠고기에 비하여 성인병을 유발할 가능성이 낮고, 베타인(betaine)룰 특히, 베타-알라미베타인(β-alaminebetaine)이 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 성인병이나 대사질환의 예방효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 필수 아미노산과 철분이 풍부하여 동맥경화와 빈혈 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 맛의 척도로 사용되고 있는 엑스분 질소 함량을 기준으로 보면, 소라, 백합, 바지락 및 굴보다 풍부하며, 풍미가 더 우수한 것으로 보고되어 있다.
특히, 후폐각근(관자, 패주, 육주 또는 개아지살이라고 칭함)은 인기가 많아 조리식품의 소재로 국내는 물론 해외에서도 안정적인 소비수요를 갖고 있다.
키조개 관자는 일반적으로 생식용, 탕류 또는 구이용 등으로 소비되고 있다.
대한민국공개특허공보 제10-2007-0099088호(2007.10.09.)에는 키조개 관자를 식염수에 침지하고 숙성하고 절단하고 양념을 첨가하고 건조하여 키조개 육포를 가공하는 방법이 개시되어 있다.
대한민국공개특허공보 제10-2013-0094429호(2013.08.26.)에는 키조개 관자 스테이크 조리방법이 개시되어 있다.
대한민국공개특허공보 제10-2013-0110956호(2013.10.10.)에는 키조개 패주 가공식품 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1348979호(2014.01.10.)에는 키조개 관자 함유 편의스낵식품의 제조방법 및 키조개 관자 함유 편의스낵식품이 개시되어 있다.
상기와 같이 키조개 관자(후패각근, 패주)를 이용한 식품은 다양하게 개발되었지만, 키조개 내용물 중 관자를 제외한 전패각근과 외투막은 버려지는 실정이다.
본 발명의 목적은 종래 버려지던 키조개 전패각근과 외투막을 이용하여 젓갈 형태로 제조하는 키조개 젓갈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 키조개의 껍질에서 내부 구성물을 분리하는 단계(단계 1); 상기 내부 구성물 중 키조개 전폐각근 및 외투막을 선별하고 세척하는 단계(단계 2); 상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염을 첨가하는 단계(단계 3); 및 상기 식염이 첨가된 키조개 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 발효 및 숙성하는 단계(단계 4); 를 포함하는 키조개 젓갈의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 3은, 상기 절단한 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 식염 24~27중량부를 첨가하며, 상기 단계 4는, 상기 식염이 첨가된 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 20~25℃의 온도로 30~50일 동안 발효 및 숙성할 수 있다.
상기 단계 3 이후에, 상기 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염이 첨가된 전체 100중량부에 대하여 추출물 1~5중량부를 더 혼합하되, 상기 추출물은 향신료 추출물 30중량%, 녹차 추출물 30중량%, 죽엽 추출물 20중량%, 솔잎 추출물 10중량% 및 뽕잎 추출물 10중량%을 포함하며, 상기 향신료 추출물은 향신료 100중량부에 대하여 물 500~600중량부를 가하고 90~100℃에서 1~2시간 동안 환류냉각 추출한 후 여과하며, 상기 녹차 추출물은 녹차 100중량부를 60~70℃ 물 600~700중량부에 5~10분 동안 추출하며, 상기 죽엽 추출물은 건조된 죽엽 100중량부에 대하여 물 400~500중량부를 가하고 80~100℃에서 4~5시간 동안 교반, 용출시킨 후 여과하며, 상기 솔잎 추출물은 솔잎 100중량부에 대하여 물 800~900중량부를 가하고 100~110℃에서 2~3시간 동안 열수추출한 후 여과하며, 상기 뽕잎 추출물은 뽕잎 100중량부에 대하여 300~400중량부를 가하고 110~120℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과한다.
상기 단계 4 이후에, 상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 대하여 키조개 후폐각근 5~10중량부를 혼합할 수 있다.
상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막과 상기 키조개 후폐각근이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 양념 50~60중량부를 더 혼합하되, 상기 양념은 다진마늘 10중량%, 다진생강 5중량%, 물엿 5중량%, 양파 5중량%, 뽕잎 분말 5중량%, 팽이 버섯 분말 5중량%, 풋고추 10중량%, 고춧가루 10중량%, 깨소금 10중량%, 참기름 5중량%, 죽염 5중량%, 쪽파 5중량%, 정종 5중량%, 설탕 5중량% 및 간장 10중량%를 포함할 수 있다.
상기 키조개 젓갈은 pH가 6.9~7.2 일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 키조개 젓갈을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 키조개 젓갈은 종래 버려지던 키조개 전패각근과 외투막을 이용하여 장시간 보관이 가능한 젓갈 형태로 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 키조개 젓갈은 오랜 시간이 경과하여도 신선도가 유지되어 안전하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 키조개의 내부 구성물 사진.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 키조개 젓갈의 사진.
도 3은 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 7주 동안 pH 변화를 나타내는 그래프.
도 4는 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 7주 동안 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)를 나타내는 그래프.
도 5는 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 7주 동안 아미노태 질소 함량을 나타내는 그래프.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 키조개 젓갈의 사진.
도 3은 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 7주 동안 pH 변화를 나타내는 그래프.
도 4는 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 7주 동안 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)를 나타내는 그래프.
도 5는 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 7주 동안 아미노태 질소 함량을 나타내는 그래프.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 키조개 내부 구성물의 사진이다.
키조개는 껍질과 내부 구성물로 이루어지며, 키조개 내부 구성물은 전폐각근, 내장, 후폐각근 및 외투막으로 구성된다.
상기 키조개 후폐각근(관주)은 단백질, 글리코겐이 풍부하며 지질 함량이 낮아서 매우 우수한 식품이다.
종래에는 키조개 후폐각근(관주)을 다양한 식품에 활용하였지만, 전폐각근과 외투막은 폐기처분하였다.
본 발명에서는 폐기처분되던 키조개 전폐각근과 외투막을 활용하여 젓갈 형태로 제조함에 특징이 있다.
상기 내장에는 독소가 함유되어 있으므로 제거되는 것이 바람직하다.
먼저, 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 키조개 젓갈의 제조방법은,
키조개의 껍질에서 내부 구성물을 분리하는 단계(단계 1);
상기 내부 구성물 중 키조개 전폐각근 및 외투막을 선별하고 세척하는 단계(단계 2);
상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염을 첨가하는 단계(단계 3); 및
상기 식염이 첨가된 키조개 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 발효 및 숙성하는 단계(단계 4);
를 포함한다.
상기 단계 1은 키조개의 껍질에서 내부 구성물을 분리하는 단계이다. 상기 키조개 내부 구성물인 전폐각근, 내장, 후폐각근 및 외투막을 각각 분리하는 것이 바람직하다.
상기 단계 2는 상기 내부 구성물 중 키조개 전폐각근 및 외투막을 선별하고 세척하는 단계이다. 상기 세척은 2~5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하여, 미생물의 오염을 방지한다.
상기 단계 3은 상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 식염 24~27중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 식염 24중량부 미만 첨가하면 숙성과정에서 부패할 위험이 있고 장기 저장 및 유통과정에서 변질될 수도 있으며, 27중량부 초과하여 첨가하면 키조개 젓갈에 염분이 과다하여 섭취시 성인병의 원인을 제고할 수 있다.
상기 단계 3 이후에, 상기 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염이 첨가된 전체 100중량부에 대하여 추출물 1~5중량부를 더 혼합할 수 있다. 상기 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염이 첨가된 전체 100중량부에 추출물을 1중량부 미만 혼합하면 비린내 제거 효과가 미미하며, 5중량부 초과 혼합하면 키조개 고유의 맛을 느낄 수 없는 문제가 있다. 상기 추출물은 향신료 추출물 30중량%, 녹차 추출물 30중량%, 죽엽 추출물 20중량%, 솔잎 추출물 10중량% 및 뽕잎 추출물 10중량%을 포함할 수 있다.
상기 향신료 추출물은 향신료 100중량부에 대하여 물 500~600중량부를 가하고 90~100℃에서 1~2시간 동안 환류냉각 추출한 후 여과하여 얻을 수 있다. 상기 향신료는 겨자씨, 정향, 고추씨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 녹차 추출물은 녹차 100중량부를 60~70℃ 물 600~700중량부에 5~10분 동안 추출하여 얻을 수 있다.
상기 죽엽 추출물은 건조된 죽엽 100중량부에 대하여 물 400~500중량부를 가하고 80~100℃에서 4~5시간 동안 교반, 용출시킨 후 여과하여 얻을 수 있다.
상기 솔잎 추출물은 솔잎 100중량부에 대하여 물 800~900중량부를 가하고 100~110℃에서 2~3시간 동안 열수추출한 후 여과하여 얻을 수 있다.
상기 뽕잎 추출물은 뽕잎 100중량부에 대하여 300~400중량부를 가하고 110~120℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하여 얻을 수 있다.
상기 단계 4는 상기 식염이 첨가된 키조개 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 20~25℃의 온도로 30~50일 동안 발효 및 숙성하는 것이 바람직하며, 25℃의 온도로 30일 동안 발효 및 숙성하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 4 이후에, 상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 대하여 키조개 후폐각근 5~10중량부를 혼합하는 단계가 추가될 수 있다. 상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 대하여 키조개 후폐각근 5중량부 미만 혼합하면 식감 향상 효과가 미미해 질 수 있고, 10중량부 초과 혼합하면 맛의 조화에 악영향을 줄 수 있다.
상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막과 상기 키조개 후폐각근이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 양념 50~60중량부를 더 혼합할 수 있다. 상기 양념을 50중량부 미만으로 사용할 경우 양념이 불충분하여 맛 등 기호성이 떨어지고, 60중량부를 초과하여 사용할 경우에는 양념 맛이 너무 강하게 나타나 마찬가지로 맛 등 기호성이 떨어질 수 있다. 가장 바람직하게는 상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막과 상기 키조개 후폐각근이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 양념 55중량부를 사용하는 경우이다.
상기 양념은 다진마늘 10중량%, 다진생강 5중량%, 물엿 5중량%, 양파 5중량%, 뽕잎 분말 5중량%, 팽이 버섯 분말 5중량%, 풋고추 10중량%, 고춧가루 10중량%, 깨소금 10중량%, 참기름 5중량%, 죽염 5중량%, 쪽파 5중량%, 정종 5중량%, 설탕 5중량% 및 간장 10중량%를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 키조개 젓갈을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 키조개 젓갈은 종래 버려지던 키조개 전패각근과 외투막을 이용하여 장시간 보관이 가능한 젓갈 형태로 제조할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
키조개의 껍질에서 내부 구성물을 분리하였다. 상기 내부 구성물 중 키조개 전폐각근 및 외투막을 선별하고 3% 농도의 식염수에 침지하여 세척하였다. 상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 식염 25중량부를 첨가하였다. 상기 식염이 첨가된 키조개 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 25℃의 온도로 30일 동안 발효 및 숙성하여 키조개 젓갈을 제조하였으며, 상기 키조개 젓갈의 사진을 도 2에 나타내었다.
[실험예 1]
실시예 1에서 제조한 키조개 젓갈을 7주 동안 저장하면서 일반세균수(총균수) 및 대장균을 측정하여 표 1에 나타내었다.
| 저장기간 (주) | 일반세균 (g당 수) | 대장균 |
| 0 | 6.3×106 | 음성 |
| 1 | 5.5×106 | 음성 |
| 2 | 3.9×106 | 음성 |
| 3 | 2.1×106 | 음성 |
| 4 | 4.0×106 | 음성 |
| 5 | 2.8×106 | 음성 |
| 6 | 2.0×106 | 음성 |
| 7 | 4.3×106 | 음성 |
표 1을 보면, 저장기간 중 일반세균수를 조사한 결과, 총균수는 g 당 2백만~6백만 정도로, 저장기간에 따른 유의적 변화를 보이지 않았다. 저장 7주 동안 대장균(E. coil) 검출 결과, 키조개 젓갈에서 대장균이 검출되지 않아, 안전한 것으로 조사되었다.
[실험예 2]
실시예 1에서 제조한 키조개 젓갈을 7주 동안 저장하면서 pH 변화를 측정하여 도 3에 나타내었다.
젓갈과 같은 발효식품의 품질 특성을 나타내는 지표 중 하나인 pH는 젓갈 숙성 중 미생물에 의해 생성된 유기산 및 젖산 등에 의하여 그 값이 달라진다. 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 pH는 약 6.9~7.2의 범위로 나타났다.
[실험예 3]
실시예 1에서 제조한 키조개 젓갈을 7주 동안 저장하면서 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)를 측정하여 도 4에 나타내었다.
휘발성 염기질소(VBN)는 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)을 비롯한 각종 염기성 아민류, 암모니아 등 휘발성이 있는 염기성 저급 질소 화합물이다. 휘발성 염기질소는 어획 직후의 어육 중에는 극히 적게 측정되지만, 선도의 저하와 동시에 증가하기 때문에 어육의 선도 및 젓갈의 발효정도를 판단하는데 사용된다. 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 VBN 함량은 저장 5주까지 증가하다가 그 이후 큰 변화가 없었다.
[실험예 4]
실시예 1에서 제조한 키조개 젓갈을 7주 동안 저장하면서 아미노태 질소 함량을 측정하여 도 5에 나타내었다.
아미노태 질소는 젓갈 숙성 중 원료 어패육 중의 단백질이 일련의 가수분해 과정을 거쳐 peptide, 아미노산, 아민, 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소 화합물로 변화되고 이들에 의해 젓갈 특유의 물성, 풍미, 냄새 등을 형성하게 된다. 특히 아미노태 질소화합물의 함량은 단백질 분해의 중요한 지표가 되며, 젓갈의 숙성도 및 감칠맛에 큰 영향을 미치는 품질지표가 된다. 본 발명에 따른 키조개 젓갈의 아미노태 질소 함량은 저장기간에 따라 지속적으로 점차 증가하였다.
따라서, 본 발명에 따른 키조개 젓갈은 오랜 시간이 경과하여도 신선도가 유지되어 안전하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
Claims (7)
- 삭제
- 삭제
- 키조개의 껍질에서 내부 구성물을 분리하는 단계(단계 1);
상기 내부 구성물 중 키조개 전폐각근 및 외투막을 선별하고 세척하는 단계(단계 2);
상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 식염 24~27중량부를 첨가하는 단계(단계 3); 및
상기 식염이 첨가된 키조개 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 20~25℃의 온도로 30~50일 동안 발효 및 숙성하는 단계(단계 4);
를 포함하며,
상기 단계 3 이후에, 상기 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염이 첨가된 전체 100중량부에 대하여 추출물 1~5중량부를 더 혼합하되,
상기 추출물은 향신료 추출물 30중량%, 녹차 추출물 30중량%, 죽엽 추출물 20중량%, 솔잎 추출물 10중량% 및 뽕잎 추출물 10중량%을 포함하며,
상기 향신료 추출물은 향신료 100중량부에 대하여 물 500~600중량부를 가하고 90~100℃에서 1~2시간 동안 환류냉각 추출한 후 여과하며,
상기 녹차 추출물은 녹차 100중량부를 60~70℃ 물 600~700중량부에 5~10분 동안 추출하며,
상기 죽엽 추출물은 건조된 죽엽 100중량부에 대하여 물 400~500중량부를 가하고 80~100℃에서 4~5시간 동안 교반, 용출시킨 후 여과하며,
상기 솔잎 추출물은 솔잎 100중량부에 대하여 물 800~900중량부를 가하고 100~110℃에서 2~3시간 동안 열수추출한 후 여과하며,
상기 뽕잎 추출물은 뽕잎 100중량부에 대하여 300~400중량부를 가하고 110~120℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하는, 키조개 젓갈의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 단계 4 이후에, 상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막 100중량부에 대하여 키조개 후폐각근 5~10중량부를 혼합하는 키조개 젓갈의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 발효 및 숙성된 키조개 전폐각근 및 외투막과 상기 키조개 후폐각근이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 양념 50~60중량부를 더 혼합하되,
상기 양념은 다진마늘 10중량%, 다진생강 5중량%, 물엿 5중량%, 양파 5중량%, 뽕잎 분말 5중량%, 팽이 버섯 분말 5중량%, 풋고추 10중량%, 고춧가루 10중량%, 깨소금 10중량%, 참기름 5중량%, 죽염 5중량%, 쪽파 5중량%, 정종 5중량%, 설탕 5중량% 및 간장 10중량%를 포함하는 키조개 젓갈의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 키조개 젓갈은 pH가 6.9~7.2인 키조개 젓갈의 제조방법.
- 삭제
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2015
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