KR102651872B1 - 육즙의 손실을 최소화한 스테이크 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 스테이크는 특별한 방법으로 제조됨에 따라, 고기의 신선도와 등급의 영향을 최소화하고, 초기 육즙을 최대로 보존하고 있으며, 맛과 풍미가 우수한 효과가 있다. 또한 고기의 잡내를 방지할 수 있으며, 다양한 재료가 사용됨에도 각 재료간 조화롭게 어우러져 현대인에게 기호도가 높은 효과가 있다.
Description
본 발명은 육즙의 손실을 최소화한 스테이크 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
스테이크(Steak)는 적당한 두께와 일정한 모양의 부위를 가진 고기를 프라이팬에 굽거나 숯불구이처럼 석쇠에 올려서 구운 요리를 말한다. 스테이크에 사용되는 고기로는 주로 소, 돼지, 양 등의 육류가 사용될 수 있으며, 소고기로 만든 비프 스테이크를 일반적이다. 이와 같이, 스테이크는 주로 소고기를 사용하여 만들어지지만, 돼지고기, 양고기, 양고기 등 다양한 육류로 제조 가능하다.
스테이크의 품질은 선택된 고기의 신선도와 등급에 크게 영향을 받을 수 있으며, 고품질의 스테이크를 만들기 위해서는 신선한 고기를 선택하고, 적절한 등급을 가진 고기를 사용하는 것이 중요하다. 등급은 고기의 지방 함량, 질감, 육즙 등을 평가하는 기준으로 사용될 수 있다.
스테이크를 조리함에 있어 사용되는 주요 도구로는 그릴이나 프라이팬이 있으며, 그릴에서 조리하는 경우 직접적인 열에 의해 고기가 조리되고, 프라이팬의 경우, 고기를 담가 음식물과 함께 조리할 때 사용된다. 이처럼 스테이크는 그릴이나 프라이팬과 같은 도구를 사용하여 열로 조리된다.
스테이크의 조리 상태는 개인의 취향에 따라 다르나, 일반적으로 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰, 웰던스 등 다양한 상태로 조리된다. 이는 고기의 내부 온도와 조리 시간에 따라 결정되며, 각 상태마다 고기의 텍스처와 육즙의 양이 달라지기 때문이다.
스테이크는 고기의 풍부한 맛과 질감을 즐길 수 있는 대표적인 요리로, 고기를 좋아하는 사람들에게 많은 인기를 끌고 있으나, 고기의 신성도와 등급에 따라 맛과 풍미가 크게 변화하기 때문에 맛의 품질을 유지하는 것이 쉽지 않다.
특히 스테이크의 맛과 풍미는 그 육즙에 의해 크게 영향을 받으므로, 제조 과정에서 육즙의 손실을 최소화할 수 있어야 한다. 이를 위해 다양한 기술적인 접근 방식이 사용되며, 예를 들어, 저온 조리, 짧은 조리 시간, 밀봉 공정 등을 고려될 수 있다.
따라서 고기의 신선도와 등급의 영향을 최소화하고, 맛과 풍미가 우수하며, 육즙의 손실을 최소화한 스테이크의 제조 방법에 대한 연구가 필요하다.
본 발명의 목적은 고기의 신선도와 등급의 영향을 최소화하고, 맛과 풍미가 우수하며, 육즙의 손실을 최소화한 스테이크 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 고기의 잡내를 방지할 수 있으며, 다양한 재료가 사용됨에도 각 재료간 조화롭게 어우러져 현대인에게 기호도가 높은 스테이크 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 일부 제조 공정 과정에서 보관성이 우수한 스테이크 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 스테이크의 제조 방법은 연탄으로 초벌된 고기 및 스테이크 소스를 혼합하고 숯불로 굽는 단계를 포함한다.
바람직한 본 발명에 따른 스테이크의 제조 방법은, 고기를 저온 숙성하는 숙성 단계, 숙성된 상기 고기를 연탄불로 구워 초벌하는 연탄초벌 단계 및 초벌된 고기 및 스테이크 소스를 혼합하고 숯불을 이용하여 굽는 숯불처리 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 숙성 단계의 저온 숙성은 2 내지 7℃에서 5 내지 15 일 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 숙성 단계의 고기는 돼지 목살, 돼지 삼겹살 및 돼지 전지 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 연탄초벌 단계에서, 숙성된 상기 고기는 초벌 소스와 혼합되어 초벌될 수 있으며, 상기 초벌 소스는 소주, 후추, 로즈마리, 타임 및 스테이크용 스파이시 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 양념 소스를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 연탄초벌 단계의 초벌 소스에서, 상기 양념 소스는 소주 100 중량부에 대하여 상기 후추 2 내지 50 중량부, 상기 로즈마리 2 내지 50 중량부, 상기 타임 2 내지 50 중량부 및 상기 스테이크용 스파이시 2 내지 50 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 연탄초벌 단계에서, 숙성된 상기 고기 및 상기 초벌 소스의 혼합 중량비는 100:0.01~5일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 연탄 초벌 단계에서, 상기 초벌은 고기 내부의 육즙이 외부로 빠져나가지 않도록 고기의 표면부가 열변성된 코팅층을 이루도록 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코팅층의 두께는 2 내지 10 mm일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 숯불처리 단계에서, 상기 스테이크 소스는 새송이 버섯, 대파, 아스파라거스, 마늘, 소금, 후추 및 페퍼 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 고상 재료; 및 발사믹 간장 및 오일을 포함하는 액상 재료;를 혼합한 후 열처리하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 스테이크 소스에서, 상기 고상 재료 및 상기 액상 재료의 혼합 중량비는 100:20~400일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 스테이크 소스의 액상 재료에서, 상기 발사믹 간장 및 상기 오일의 혼합 중량비는 100:50~200일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 스테이크 소스에서, 상기 새송이 버섯, 상기 대파, 상기 아스파라거스, 상기 마늘, 상기 소금, 상기 후추 및 상기 페퍼의 혼합 중량비는 100:20~400:20~400:20~400:20~400:20~400:20~400일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 숙성 단계에서, 상기 고기는 생강 당액에 침지되어 숙성될 수 있으며, 상기 연탄초벌 단계에서, 상기 초벌 소스는 생강 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 생강 당액은, a1) 생강을 착즙하여 생강 착즙물을 제조하는 착즙 단계, a2) 상기 생강 착즙물을 정치하여 전분 함유 하층부와 상층부로 층분리한 다음, 상기 상층부를 취하여 전분이 분리 및 제거된 생강 상층 착즙물을 제조하는 전분 제거 단계 및 a3) 상기 생강 상층 착즙물 및 설탕을 혼합하고 가열하여 생강 당액을 제조하는 열처리 단계를 포함하여 제조될 수 있으며, 상기 생강 분말은, b1) 상기 a2) 단계에서 분리된 전분 함유 하층부인 생강 하층 착즙물을, 에탄올을 포함하는 추출용매로 추출하여 생강 추출물을 제조하는 용매추출 단계, b2) 상기 생강 추출물을 필터하여 고상의 불순물 또는 큰 입자를 제거하는 필터 단계 및 b3) 상기 b2) 단계에서 수득된 생강 추출물을 농축하여 생강 추출 분말을 제조하는 분말화 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a3) 단계에서, 상기 가열은 120 내지 230℃의 온도 및 1 atm 초과 압력에서 수행되는 고압 열처리에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a3) 단계에서, 상기 생강 상층 착즙물 및 상기 설탕의 혼합 중량비는 10:2~8일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 연탄초벌 단계의 초벌 소스에서, 상기 양념 소스 및 상기 생강 분말의 혼합 중량비는 100:10~100일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 숙성 단계에서, 상기 침지는 상기 고기 및 상기 생강 당액이 혼합되어 수행되되, 상기 고기 및 상기 생강 당액의 혼합 중량비는 100:1~20일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 숙성 단계에서, 상기 숙성은 상기 고기에 저온내성 효모, 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단이 더 추가되어 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 숙성 단계에서, 상기 고기, 상기 저온내성 효모, 상기 칼슘 함유 산호 추출물 및 상기 후코이단의 중량비는 100:0.5~10:0.1~10:0.1~10일 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 스테이크는 고기의 신선도와 등급의 영향을 최소화하고, 초기 육즙을 최대로 보존하고 있으며, 맛과 풍미가 우수한 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 스테이크는 고기의 잡내를 방지할 수 있으며, 다양한 재료가 사용됨에도 각 재료간 조화롭게 어우러져 현대인에게 기호도가 높은 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 스테이크는 일부 제조 공정 과정에서 보관성이 우수한 효과가 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 스테이크의 제조 방법의 일 예를 모식화하여 나타낸 공정 흐름도이다.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 육즙의 손실을 최소화한 스테이크 및 이의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 명세서에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 몇몇의 경우, 본 발명의 개념이 모호해지는 것을 피하기 위하여 공지의 구조 및 장치는 생략되거나, 각 구조 및 장치의 핵심기능을 중심으로 한 블록도 형식으로 도시될 수 있다.
본 명세서에서 언급되는 ‘포함한다’는 ‘구비한다’, ‘함유한다’, ‘가진다’, ‘특징으로 한다’ 등의 표현과 등가의 의미를 가지는 개방형 기재이며, 추가로 열거되어 있지 않은 요소, 재료 또는 공정을 배제하지 않는다.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 수치 범위는 하한치와 상한치와 그 범위 내에서의 모든 값, 정의되는 범위의 형태와 폭에서 논리적으로 유도되는 증분, 이중 한정된 모든 값 및 서로 다른 형태로 한정된 수치 범위의 상한 및 하한의 모든 가능한 조합을 포함한다. 또한 본 발명의 명세서에서 특별한 정의가 없는 한 실험 오차 또는 값의 반올림으로 인해 발생할 가능성이 있는 수치 범위 외의 값 역시 정의된 수치 범위에 포함된다.
본 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 ‘%’의 단위는 별다른 정의가 없는 한 ‘중량%’를 의미한다.
본 발명에 따른 스테이크의 제조 방법은 연탄으로 초벌된 고기 및 스테이크 소스를 혼합하고 숯불로 굽는 단계를 포함하며, 구체적으로, 고기를 저온 숙성하는 숙성 단계, 숙성된 상기 고기를 연탄불로 구워 초벌하는 연탄초벌 단계 및 초벌된 고기 및 스테이크 소스를 혼합하고 숯불을 이용하여 굽는 숯불처리 단계를 포함할 수 있다.
상기 숙성 단계에서, 저온 숙성은 2 내지 7℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직할 수 있으며, 숙성 시간은 5 내지 15 일인 것이 바람직할 수 있다. 이를 만족할 경우, 고기의 식감 및 풍미가 향상될 수 있으며, 후술하는 저온내성 효모, 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단과 함께 숙성될 경우, 고기의 식감 및 풍미가 더 향상될 뿐만 아니라, 보관성이 더 향상될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 고기는 소고기, 돼지고기, 양고기 등등 다양한 종류의 고기가 사용될 수 있으며, 예를 들어 돼지 목살, 돼지 삼겹살 및 돼지 전지 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 돼지고기인 것이 바람직할 수 있다.
상기 연탄초벌 단계는 상기 숙성 단계에서 숙성된 고기를 연탄불에 구워 연탄초벌하는 단계로, 고기 내부의 육즙이 외부로 빠져나가지 않도록 고기의 표면부가 열변성된 코팅층을 형성하도록 하는 단계이다. 즉, 상기 초벌은 고기 내부의 육즙이 외부로 빠져나가지 않도록 고기의 표면부가 열변성된 코팅층을 이루도록 수행될 수 있다. 이때 상기 코팅층의 두께는 2 내지 10 mm인 것이 바람직할 수 있다. 여기서 열변성된 코팅층은 열변성이 조금이라도 일어난 부분을 모두 포함하는 층을 의미한다.
상기 연탄초벌 단계에서, 초벌은 숙성된 상기 고기에 초벌 소스를 혼합하여 연탄불에 구워져 수행되는 것이 바람직하다. 이때 혼합은 고기 위에 초벌 소스를 뿌려 수행될 수 있다. 상기 초벌 소스는 소주, 후추, 로즈마리, 타임 및 스테이크용 스파이시 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 양념 소스를 포함할 수 있다. 이러한 초벌 소스가 숙성된 고기에 혼합되어 초벌이 수행될 경우, 초벌 소스가 고기에 스며들어 식감 및 풍미가 더 향상된 상태로 고기의 표면부가 열변성된 코팅층을 이룰 수 있다.
상기 양념 소스에 사용되는 재료들의 사용 함량은 예를 들어, 소주 100 중량부에 대하여 상기 후추 2 내지 50 중량부, 상기 로즈마리 2 내지 50 중량부, 상기 타임 2 내지 50 중량부 및 상기 스테이크용 스파이시 2 내지 50 중량부를 포함할 수 있다.
상기 연탄초벌 단계에서, 숙성된 상기 고기 및 상기 초벌 소스의 혼합 중량비는 100:0.01~5인 것이 바람직할 수 있다. 이를 만족할 경우, 고기의 식감 및 풍미를 더 향상시킬 수 있다.
상기 숯불처리 단계는 초벌된 고기 및 스테이크 소스를 혼합하여 숯불처리하는 단계이다. 이러한 숯불처리를 거침으로써, 스테이크의 맛과 풍미를 더 향상시킬 수 있다. 상기 스테이크 소스는 새송이 버섯, 대파, 아스파라거스, 마늘, 소금, 후추 및 페퍼 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 고상 재료; 및 발사믹 간장 및 오일을 포함하는 액상 재료;를 혼합한 후 열처리하여 제조되는 것이 바람직하다. 이때 상기 새송이 버섯, 상기 대파, 상기 아스파라거스, 상기 마늘, 상기 소금, 상기 후추 및 상기 페퍼의 혼합 중량비는 100:20~400:20~400:20~400:20~400:20~400:20~400일 수 있다. 또한 상기 고상 재료 및 상기 액상 재료의 혼합 중량비는 100:20~400일 수 있으며, 상기 액상 재료에서, 상기 발사믹 간장 및 상기 오일의 혼합 중량비는 100:50~200일 수 있다. 이를 만족할 경우, 스테이크의 맛과 풍미를 더 향상시킬 수 있다.
상기 오일은 다양한 종류의 기름이 사용될 수 있으며, 예를 들어, 올리브유, 식용유, 옥수수유, 카놀라유, 콜자유, 코코넛유, 팜유, 면실유, 땅콩유, 포도씨유 및 해바라기씨유 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 숙성 단계에서, 상기 고기는 생강 당액에 침지되어 숙성되는 것이 바람직하다. 이를 만족할 경우, 고기의 식감 및 풍미가 더 향상될 수 있으며, 고기의 보관성을 현저히 향상시킬 수 있다. 구체적으로, 상기 연탄초벌 단계에서 제조된 초벌된 고기를 장기간 냉장 보관한 후에 숯불처리 단계를 거치더라도, 초벌된 상기 고기를 바로 숯불처리 단계를 거치는 경우와 비교하여 큰 차이 없이 식감, 맛 및 풍미를 구현할 수 있다. 따라서 초벌된 상태로 장기간 냉장 보관할 수 있어, 스테이크를 일괄적으로 대량 제조할 수 있는 등 제조 공정 효율이 현저히 향상될 수 있다.
상기 a1) 단계는 생강을 착즙하여 생강 착즙물을 제조하는 착즙 단계로, 압착기를 이용하여 생강을 착즙할 수 있으며, 여과지 등을 이용하여 생강의 큰 입자 또는 불순물 입자를 제거하여 생강 착즙물을 수득할 수 있다.
상기 a2) 단계는 상기 생강 착즙물 중 전분 성분을 제거 및 분리하는 단계이다. 상세하게, 상기 a2) 단계는 생강 착즙물을 정치하여 전분 함유 하층부와 상층부로 층분리한 다음, 상기 전분 함유 하층부를 제거하는 단계로, 전분 함유 하층부를 분리 및 제거하여 상층액(생강 상층 착즙물)만 취해 사용할 수 있다. 이때 정치 온도는 크게 제한되지 않으며, 일 예로 10 내지 40℃일 수 있고, 정치 시간은 층분리가 충분히 일어날 수 있을 정도면 무방하며, 예를 들어 3 내지 24 시간일 수 있다. 그리고 분리된 상기 전분 함유 하층부, 즉, 생강 하층 착즙물은 후술하는 생강 분말 제조에 사용될 수 있으므로 별도로 보관되는 것이 바람직할 수 있다.
상기 a3) 단계는 상기 생강 상층 착즙물 및 설탕을 혼합하고 가열하여 생강 당액을 제조하는 열처리 단계이다. 상기 열처리는 공지된 다양한 조건으로 수행될 수 있으나, 예를 들어 120 내지 230℃의 온도 및 1 atm 초과 압력에서 수행되는 고압 열처리인 것이 바람직할 수 있다. 구체적으로, 상기 고압 열처리는 밀폐된 공간 내에서 상기 생강 상층 착즙물과 설탕의 혼합물을 120 내지 230℃의 온도로 열처리함에 따른 고압 환경이 형성되어 수행될 수 있다. 이를 만족할 경우, 상기 열수처리 단계에서 생강의 아린맛 및 매운맛, 텁텁한 맛, 생강 특유의 매운 향이 고기로 전가되는 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
상기 a3) 단계에서, 상기 생강 상층 착즙물 및 상기 설탕의 혼합 중량비는 10:2~8인 것이 상기 효과를 잘 구현할 수 있는 측면에서 바람직할 수 있다.
전술한 바와 같이, 상기 숙성 단계에서 고기는 생강 당액에 침지되어 숙성되는 것이 바람직하며, 이때 상기 침지는 상기 고기 및 상기 생강 당액이 혼합되어 수행되되, 상기 고기 및 상기 생강 당액의 혼합 중량비가 100:1~20인 것이 바람직할 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 숙성 단계의 숙성은 상기 고기에 저온내성 효모, 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단이 더 추가되어 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 숙성 단계는, 고기에 생강 당액, 저온내성 효모, 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단을을 투입하고 숙성(및 발효)하는 것이 바람직하다. 이때 상기 고기, 상기 저온내성 효모, 상기 칼슘 함유 산호 추출물 및 상기 후코이단의 중량비는 100:0.5~10:0.1~10:0.1~10인 것이 바람직할 수 있다.
상기 저온내성 효모는 복숭아 유래 저온내성 효모인 것이 바람직하며, 상기 저온내성 효모의 구체적인 예로 사카로마이세스. 세레비시에 청도(Saccharomyces. cerevisiae Cheongdo)를 들 수 있다. 이와 같은 저온내성 효모가 상기 숙성 단계의 저온 숙성에 사용될 경우, 상기 저온내성 효모의 생육 환경이 더 잘 조성되고, 고기의 연육 효과가 더 향상될 수 있으며, 영양성분의 종류의 다양성 및 함량이 더 향상될 수 있다.
상기 칼슘 함유 산호 추출물은 산호초로부터 추출한 칼슘을 포함하는 것으로서, 열수추출 등의 방법으로 추출될 수 있으며, 시판되는 공지의 산호칼슘(Coral calcium), 예를 들어 CaltecBio사의 CT-CCP50가 있다. 구체적인 일 예로, 칼슘 함유 산호 추출물은 주성분으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등을 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘 20 내지 70 중량%, 마그네슘 0.2 내지 0.5 중량%, 나트륨 0.1 내지 0.4 중량%를 포함할 수 있으며, 이 외에 칼륨, 인, 철, 망간 등을 더 포함할 수 있다.
상기 후코이단(Fucoidan)은 황산기를 2 이상 가지는 황산 다당류로서, 일반적으로 갈조류에 많이 함유되어 있으므로 이로부터 추출되어 사용될 수 있으며, 물 등의 추출용매를 이용하여 추출 및 농축하여 제조된 것일 수 있다. 상기 후코이단은 예를 들어 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물로서 사용될 수 있으며, 상기 후코이단 함유 해조류 추출물은 후코이단을 고형분으로 1 중량% 이상, 구체적으로 3 중량% 이상 함유할 수 있다. 후코이단 함유 추출물의 사용 함량은 전술한 후코이단 함량을 만족하도록 적절히 정량되어 사용될 수 있다. 후코이단의 평균 분자량은 크게 제한되는 것은 아니며 예를 들면 50,000 내지 500,000 Da일 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 연탄초벌 단계에서, 상기 초벌 소스는 후술하는 생강 분말을 더 포함하는 것이 바람직하다. 이를 만족할 경우, 고기의 식감 및 풍미가 더 향상될 수 있으며, 고기의 보관성을 현저히 향상시킬 수 있다. 구체적으로, 상기 연탄초벌 단계에서 제조된 초벌된 고기를 장기간 냉장 보관한 후에 숯불처리 단계를 거치더라도, 초벌된 상기 고기를 바로 숯불처리 단계를 거치는 경우와 비교하여 큰 차이 없이 식감, 맛 및 풍미를 구현할 수 있다. 따라서 초벌된 상태로 장기간 냉장 보관할 수 있어, 스테이크를 일괄적으로 대량 제조할 수 있는 등 제조 공정 효율이 현저히 향상될 수 있다.
상기 연탄초벌 단계에서, 초벌 소스에 상기 생간 분말이 포함될 경우, 상기 양념 소스 및 상기 생강 분말의 혼합 중량비는 100:10~100인 것이 바람직할 수 있다.
상기 생강 분말은, b1) 상기 a2) 단계에서 분리된 전분 함유 하층부인 생강 하층 착즙물을, 에탄올을 포함하는 추출용매로 추출하여 생강 추출물을 제조하는 용매추출 단계, b2) 상기 생강 추출물을 필터하여 고상의 불순물 또는 큰 입자를 제거하는 필터 단계 및 b3) 상기 b2) 단계에서 수득된 생강 추출물을 농축하여 생강 추출 분말을 제조하는 분말화 단계를 포함하여 제조되는 것이 바람직하다. 이러한 방법으로 제조된 생강 분말은 생강의 전분에 의한 생강 특유의 텁텁한 맛을 최소화하면서 선택적으로 건강에 유익한 생강의 유효성분을 입자화함으로써 영양가가 높고 보관성이 우수한 효과가 있다. 또한 생강 특유의 강한 맛과 향미를 최소화할 수 있으면서 스테이크의 맛과 풍미를 한 층 더 향상시킬 수 있다.
상기 b1) 단계에서, 추출은 추출용매를 이용한 용매추출로, 다양한 방법의 용매추출법이 이용될 수 있으나, 바람직하게는 상온 범위에서 초음파 추출이 수행되는 것이 열에 의한 유효성분의 파괴를 방지할 수 있는 측면에서 좋다. 상기 추출용매는 에탄올을 포함하며, 물을 더 포함하는 에탄올 수용액도 사용 가능하다. 에탄올 수용액이 사용될 경우, 에탄올의 농도는 에탄올에 의한 추출이 가능할 정도면 무방하며, 예를 들어 에탄올 수용액 전체 전체 중량 중 에탄올이 50 내지 90 중량%로 함유될 수 있다.
상기 b2) 단계는 상기 b1) 단계에서 얻은 생강 추출물을 필터하여 고상의 불순물 또는 큰 입자를 제거하는 단계이다. 이때 사용되는 필터로는 100 내지 300 mesh, 구체적으로 120 내지 250 mesh의 세공 크기를 가지는 필터가 사용될 수 있다.
상기 b3) 단계는 상기 b2) 단계에서 얻은 필터된 추출물을 농축하여 분말화하는 단계로, 감압 농축, 동결 건조 등이 이용될 수 있으며, 감압 농축 후 동결 건조를 통해 분말화하는 것이 더 바람직할 수 있다. 상기 감압 농축은 추출물 내의 추출용매를 제거할 수 있는 조건이라면 공지된 문헌을 참고하면 되며, 예를 들어 진공 조건 10 내지 700 mmHg 및 증기온도 10 내지 100℃ 범위 내에서 감압 농축이 수행될 수 있다. 이와 같은 방법으로 추출용매의 함량을 감소시키거나 완전히 제거할 수 있다. 상기 동결건조는 대상이 입자화될 수 있을 정도라면 공지된 문헌을 참고하면 되며, 예를 들면 동결온도는 -30 내지 -80℃일 수 있고, 건조 압력은 0.1 내지 100 torr일 수 있으며, 동결건조 시간은 5 내지 30 시간일 수 있다.
상술한 바와 같이, 상기 b3) 단계의 분말화를 통해 생강 추출 분말을 제조할 수 있고, 이때 생강 추출 분말의 입자 크기는 미세할수록 좋을 수 있으며, 예를 들어 50 내지 1,000 ㎛일 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<숙성 공정>
고기(돼지 삼겹살) 1 kg을 20 mm의 두께로 썬 후, 이를 숙성 냉장고에 넣고 상대습도 75% 및 4℃에서 10 일 동안 숙성하였다. 그리고 숙성된 상기 고기를 250 g 단위로 커팅하여 준비하였다.
<연탄초벌 공정>
숙성된 상기 고기 250 g을 연탄불 위의 직화 불판 위에 올려놓고, 상기 고기 위에 초벌 소스를 분사한 후 직화로 초벌하였다. 상기 초벌 소스는 소주 20 g, 통후추 2 g, 로즈마리 2 g, 타임 2 g, 스테이크 스파이시 2 g를 포함하는 양념 소스를 포함하였으며, 이때 소주를 먼저 상기 고기 위에 분사한 후, 나머지 재료들을 뿌려 초벌하였다.
<숯불처리 공정>
프라이팬에 새송이 버섯 12 g, 아스파라거스 12 g, 마늘 가루 3 g, 소금 3 g, 통후추 3 g, 페퍼 3 g, 발사믹 간장 3 g 및 올리브유 5 g을 넣고, 약한 불에 살짝 볶아 스테이크 소스를 제조하였다.
초벌된 상기 고기를 참숯(백탄) 위의 직화 불판 위에 올려놓고, 상기 고기 위에 상기 스테이크 소스를 올린 후 직화로 구워 스테이크를 제조하였다.
실시예 1의 숙성 공정에서 하기 생강 당액 제조 공정을 통해 제조된 생강 당액에 고기를 침지하여 숙성한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였다. 이때 상기 생강 당액은 상기 고기 100 중량부에 대하여 10 중량부로 사용되었다.
<생강 당액 제조 공정>
생강을 세척하고 껍질을 벗겨 손질된 생강을 준비하였다. 이어서 상기 손질된 생강을 압착기에 넣고 착즙한 후, 여과지로 필터하여 큰 입자들을 걸러냄으로써 생강 착즙물을 수득하였다. 그리고 상기 생강 착즙물을 전분 함유 하층부와 상층부로 층분리가 되도록 5 시간 동안 상온에서 정치한 후, 상기 상층부를 취하여 전분이 분리 및 제거된 생강 상층 착즙물을 수득하였다. 이때 분리된 전분 함유 하층부인 전분 함유 생강 하층 착즙물의 경우 버리지 않고 별도로 보관하였다.
상기 생강 상층 착즙물 10 kg 및 설탕 5 kg을 전기솥에 넣어 혼합한 다음 뚜껑을 닫았다. 이어서 상기 전기솥을 100℃에서 3 시간 동안 가열하여 생강 당액을 제조하였다.
실시예 2의 생강 당액 제조 공정에서, 전기솥 대신 압력솥이 사용된 것을 제외하고, 또한 100℃ 대신 200℃에서 가열된 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였다. 이때 가열 시 압력솥은 밀폐된 상태를 유지하여 해당 온도에서 고압으로 가열되도록 하였다.
실시예 3의 연탄초벌 공정에서, 양념 소스를 포함하는 초벌 소스에 하기 생강 분말 제조 공정에서 제조된 생강 분말을 더 포함시킨 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였다. 이때 상기 생강 분말은 상기 양념 소스 100 중량부에 대하여 25 중량부가 되도록 하였다.
<생강 분말 제조 공정>
실시예 3의 생강 당액 제조 공정에서 분리되어 별도로 보관된 전분 함유 하층부인 전분 함유 생강 하층 착즙물 10 kg을 주정(70 중량% 농도의 에탄올 수용액) 100 kg에 혼합하고 상온에서 30 분 동안 초음파 추출하였다. 이어서 고상의 불순물이 하층에 가라앉도록 25℃에서 2 시간 동안 방치한 후 추출물의 상등액을 회수하고, 이를 여과지(Whatman No. 2, GE Healthcare Ltd., Little Chalfont, UK)로 여과하여 고상의 불순물이 제거된 액상 추출물을 수득하였다. 그리고 상기 액상 추출물을 감압 농축하고 동결건조기로 동결건조 및 분말화하여 알코올 성분이 제거된 생강 분말을 제조하였다.
실시예 4의 숙성 공정에서 생강 당액과 함께 저온내성 효모, 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단을 더 추가하여 숙성한 것을 제외하고, 실시예 4와 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였다. 구체적으로, 상기 고기 100 중량부에 대하여 저온내성 효모(Saccharomyces. cerevisiae Cheongdo) 5 중량부, 칼슘 함유 산호 추출물(CT-CCP50, CaltecBio) 10 중량부 및 후코이단 함유 해조류 추출물(해림후코이단, 해림)(후코이단 고형분 4.7 wt%, 액상) 10 중량부를 상기 생강 당액에 투입하여 고기를 숙성하였다.
[실험예 1] 맛, 향, 풍미 평가
실시예 1 내지 실시예 5에서 제조된 스테이크의 맛, 향 및 풍미에 대한 평가를 하기 5점법의 관능 평가 방법을 이용하여 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 구체적으로, 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 18 세 이상의 성인으로 구성된 총 20 명의 남녀를 대상으로 하여, 각각의 스테이크를 맛보게 한 후 식감에 대하여 평가하도록 하였다. 이때 평가는, 1, 2, 3, 4, 5 점 순으로 총 5 회 평가(높을수록 좋음)하도록 하였으며, 3 회 값의 평균으로서 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
[실험예 2] 보관성 평가
실시예 1 내지 실시예 5의 스테이크 제조 과정 중, 숯불처리 공정 전의 연탄초벌 공정에서 제조된 초벌된 고기를 3℃에서 5 일 동안 냉장 보관한 후, 실시예 1 내지 실시예 5의 숯불처리 공정과 동일한 방법으로 처리하여 제조된 스테이크의 맛, 향, 풍미를, 냉장 보관하지 않고 바로 숯불처리하여 제조된 대조군과 비교 평가하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 비교 평가는 대조군과 실질적인 차이가 느껴지지 않을 경우 ‘5’, 대조군과의 차이가 조금이라도 느껴질 경우 ‘4’, 대조군과의 식감 및 육즙 차이가 느껴질 경우 ‘3’, 대조군과의 식감 및 육즙 차이가 크게 느껴질 경우 ‘2’, 먹기 어려울 경우 ‘1’로 표기하였다.
| 구성 | 실시예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 숙성 공정 | 생강 당액 | 상압 열처리 | X | O | |||
| 고압 열처리 | O | O | O | ||||
| 저온내성 효모, 산호 추출물, 후코이단 | X | X | X | X | O | ||
| 연탄초벌 공정 | 생강 분말 | X | X | X | O | O | |
| 맛, 향, 풍미 | 1.9 | 3.1 | 3.5 | 3.9 | 4.8 | ||
| 보관성 | 2.0 | 3.2 | 3.2 | 4.1 | 4.4 | ||
Claims (6)
- 고기를 생강 당액에 침지하여 저온 숙성하는 숙성 단계,
숙성된 상기 고기를 초벌 소스와 혼합하고 연탄불로 구워 초벌하는 연탄초벌 단계 및
초벌된 고기 및 스테이크 소스를 혼합하고 숯불로 굽는 숯불처리 단계를 포함하며,
상기 숙성 단계에서, 상기 생강 당액은,
a1) 생강을 착즙하여 생강 착즙물을 제조하는 착즙 단계
a2) 상기 생강 착즙물을 정치하여 전분 함유 하층부와 상층부로 층분리한 다음, 상기 상층부를 취하여 전분이 분리 및 제거된 생강 상층 착즙물을 제조하는 전분 제거 단계 및
a3) 상기 생강 상층 착즙물 및 설탕을 혼합하고 가열하여 생강 당액을 제조하는 열처리 단계를 포함하여 제조되며,
상기 연탄초벌 단계에서, 상기 초벌 소스는 소주, 후추, 로즈마리, 타임 및 스테이크용 스파이시 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 양념 소스; 및 생강 분말;을 포함하며,
상기 생강 분말은,
b1) 상기 a2) 단계에서 분리된 전분 함유 하층부인 생강 하층 착즙물을, 에탄올을 포함하는 추출용매로 추출하여 생강 추출물을 제조하는 용매추출 단계
b2) 상기 생강 추출물을 필터하여 고상의 불순물 또는 큰 입자를 제거하는 필터 단계 및
b3) 상기 b2) 단계에서 수득된 생강 추출물을 농축하여 생강 추출 분말을 제조하는 분말화 단계를 포함하여 제조되는 스테이크의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 단계의 고기는 돼지 목살, 돼지 삼겹살 및 돼지 전지 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 돼지고기인 스테이크의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 숯불처리 단계에서, 상기 스테이크 소스는 새송이 버섯, 대파, 아스파라거스, 마늘, 소금, 후추 및 페퍼 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 고상 재료; 및 발사믹 간장 및 오일을 포함하는 액상 재료;를 혼합한 후 열처리하여 제조되는 스테이크의 제조 방법. - 삭제
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-
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