KR101940958B1 - 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 젓갈 특유의 감칠맛은 살리면서도, 젓갈의 비린향 및 비린맛이 없는 냉동 볶음밥의 제조가 가능하므로, 기호도가 우수한 냉동 볶음밥을 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
Description
본 발명은 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
2012년부터 통계청이 공개하고 있는 장래가구 추계자료에 따르면, 1인 가구는 2000에는 15.6%에 그쳤지만, 2016년에는 26%에 달해, 최근 1인 가구가 급증하고 있음을 확인할 수 있다. 또한, 1인 가구수는 계속 증가하여, 2020년에는 30%에 육박할 것으로 예상되고 있다. 이에 식품업계에서는 1인 가구와 여성 경제인구 확대에 따른 추세를 반영하여, 조리의 부담 없이 누구나 간편하게 즐길 수 있는 제품을 개발하고 있다.
그 중, 냉동 볶음밥은 2012년부터 2014년까지 매년 50% 이상의 성장을 보여 시장이 급격히 커지고 있다. 그러나, 냉동 볶음밥은 단순히 증기로 취반한 밥을 볶은 채소 및 소스를 혼합한 후, 급속냉동 하는 방식으로 제조되기 때문에 밥알의 식감이 좋지 못하다는 문제점이 있다. 이를 보완하기 위하여, 다양한 조미료 및 자극적인 재료가 사용되고 있는데, 이러한 냉동 볶음밥을 장기간 섭취할 경우, 소화 불량이 동반될 수 있으며, 쉽게 질리기 때문에 꾸준한 판매가 어려운 실정이다.
한편, 젓갈은 특유의 감칠맛이 있어, 다양한 음식의 양념으로 사용되고 있다. 다만, 젓갈을 냉동 볶음밥에 사용할 경우, 젓갈 특유의 비린향 및 비린맛이 해동된 볶음밥에 남아있어, 볶음밥의 기호도가 오히려 반감되는 문제가 존재하여, 젓갈을 활용한 냉동 볶음밥은 현재까지 개발되지 못하고 있는 실정이다.
이에 본 발명자는 냉동 볶음밥의 기호도를 개선된 기호도가 높은 볶음밥의 제조방법을 발굴하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 염장된 갈치 및 황석어의 이물질을 제거하고, 천일염을 사용하여 식염농도를 25%로 조정한 후, 분쇄하고, 80 내지 100메쉬로 여과 착즙하는 단계; 여과 착즙한 갈치 및 황석어 97중량부에 단호박 1중량부, 멸치 1중량부 및 다시마가루를 1중량부 혼합한 후, 스팀으로 1시간 동안 가열하고 식히는 단계; 식힌 갈치 및 황석어 92중량부에 마늘즙 1중량부, 양파즙 1중량부, 새우 엑기스 2중량부, 해물 엑기스 2중량부 및 홍합분말 2중량부를 혼합하고, 1시간 동안 끓인 후, 저온숙성하여 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 제조하는 단계; 세척한 백미 98중량부에 상기 갈치 및 황석어 젓갈 소스 2중량부 및 백미의 1.3배 부피의 물을 넣고 잘 혼합한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 스팀에 의한 내부압력을 2.0 내지 2.5kg/㎠로 유지하면서 25분 내지 30분간 취반하여 볶음밥용 밥을 제조하는 단계; 생오징어, 꼴뚜기 및 굴 각각에 천일염을 첨가하여 1시간 동안 절인 후, 채반에 물기를 빼주고, 잘게 썬 다음, 절인 오징어 20중량부, 절인 꼴뚜기 20중량부 및 굴 10중량부에 고춧가루 5중량부, 설탕 9중량부, 다진 마늘 4중량부, 천일염 2중량부, 생강분말 0.5중량부, 쇠고기 다시다 2.5중량부, 사과즙 15중량부, 다진 청양고추 4중량부, 표고버섯가루 4중량부 및 다진 양파 4중량부를 혼합하고, 4℃에서 24시간 동안 저온숙성한 후, 탱크 내에서 스팀으로 1시간 동안 가열하여, 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스를 제조하는 단계; 새우 8중량부, 당근 4중량부, 피망 4중량부, 마늘 3중량부, 양파 3중량부, 새송이버섯 2중량부, 천일염 0.2중량부, 다시다 0.5중량부, 버터 0.5중량부, 정제수 0.3중량부, 완두콩 0.2중량부, 후추 0.1중량부, 정백당 0.1중량부, 칠리소스 0.1중량부를 잘게 분쇄한 후, 90 내지 100℃의 증기로 15 내지 30분 동안 쪄서 볶음밥 재료를 제조하는 단계; 상기 볶음밥용 밥 68중량부에 상기 볶음밥 재료 26중량부 및 상기 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 6중량부를 혼합한 다음, 혼합된 볶음밥을 플레이트판에 균일하게 펼치고, 영하 10 내지 40℃에서 약 1 내지 2시간동안 급속동결시켜 급속 동결 냉동 볶음밥을 제조하는 단계; 및 400 내지 100mmHg/㎤ 진공도의 진공실에서 상기 급속 동결 냉동 볶음밥의 밥알의 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 1차 건조시킨 다음, 수분함량이 3 내지 8%가 되도록 2차 건조시키는 단계를 포함하는 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥은 하기와 같은 방법으로 제조될 수 있다.
첫 번째 단계는 염장된 갈치 및 황석어의 이물질을 제거하고, 천일염을 사용하여 식염농도를 25%로 조정한 후, 분쇄하고, 80 내지 100메쉬로 여과 착즙하는 단계이다.
식염농도가 25% 미만일 경우, 볶음밥용 밥의 간이 부족하기 때문에, 볶음밥의 맛이 반감될 수 있으며, 25% 초과일 경우, 볶음밥이 짜지기 때문에, 쉽게 물릴 수 있다.
80 내지 100메쉬로 여과 착즙하는 과정을 통하여, 갈치 및 황석어에 남아있는 이물질을 제거할 수 있기 때문에, 볶음밥의 식감에 방해가 될 수 있는 가시 등이 포함되는 것을 방지할 수 있다.
두 번째 단계는 여과 착즙한 갈치 및 황석어 97중량부에 단호박 1중량부, 멸치 1중량부 및 다시마가루를 1중량부 혼합한 후, 스팀으로 1시간 동안 가열하고 식히는 단계이다.
여과 착즙한 갈치 및 황석어에 단호박, 멸치 및 다시마가루를 더 첨가할 경우, 단호박에 의하여 젓갈의 지나친 짠맛을 중화할 수 있으며, 단호박의 은은한 단맛을 부가할 수 있으므로, 젓갈의 풍미를 더욱 풍부하게 할 수 있다. 또한, 멸치 및 다시마가루에 의하여 젓갈의 감칠맛을 더욱 진하게 할 수 있으며, 상기 재료들을 각각 1중량부로 혼합함으로써, 젓갈을 가장 맛있게 제조할 수 있다.
또한, 이러한 재료들을 혼합한 후 스팀처리 할 경우, 스팀처리에 의한 젓갈의 비린향 및 맛의 제거가 더욱 효율적으로 이루어질 수 있으며, 스팀 처리는 1시단 동안 이루어지는 것이 이러한 비린향 및 맛의 제거에 가장 적합하다.
세 번째 단계는 식힌 갈치 및 황석어 92중량부에 마늘즙 1중량부, 양파즙 1중량부, 새우 엑기스 2중량부, 해물 엑기스 2중량부 및 홍합분말 2중량부를 혼합하고, 1시간 동안 끓인 후, 저온숙성하여 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 제조하는 단계이다.
갈치 및 황석어에 마늘즙, 양파즙, 새우 엑기스, 해물 엑기스 및 홍합분말을 상기와 같은 비율로 혼합함으로써, 젓갈의 감칠맛을 가장 풍부하게 할 수 있다. 또한, 상기 재료들은 전 단계의 스팀 처리 후 혼합되는 것이 바람직하며, 이는 스팀 처리에 의해 본 단계에서 혼합되는 재료의 향이 반감될 수 있기 때문이다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 저온숙성하여 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 제조하는 단계는 4℃에서 20시간 동안 이루어질 수 있다.
한편, 본 단계에서 상기 재료를 혼합한 후, 1시간 동안 끓이고, 4℃에서 20시간 저온숙성하여 제조한 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 사용하여 냉동 볶음밥을 제조하는 것이, 가장 우수한 기호도의 볶음밥의 제조에 바람직하다.
저온숙성 시간이 20시간 미만일 경우, 젓갈의 풍미가 충분히 발생하지 않을 수 있고, 20시간 초과일 경우, 쓴맛이 발생할 뿐만 아니라, 비린맛이 올라올 수 있다.
네 번째 단계는 세척한 백미 98중량부에 상기 갈치 및 황석어 젓갈 소스 2중량부 및 백미의 1.3배 부피의 물을 넣고 잘 혼합한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 스팀에 의한 내부압력을 2.0 내지 2.5kg/㎠로 유지하면서 25분 내지 30분간 취반하여 볶음밥용 밥을 제조하는 단계이다.
세척한 백미 98중량부에 상기 갈치 및 황석어 젓갈 소스 2중량부가 혼합될 경우, 제조된 볶음밥의 기호도가 가장 우수하고, 젓갈 소스가 2중량부 미만으로 혼합되면, 볶음밥의 감칠맛이 반감되며, 2중량부 초과로 혼합되면, 볶음밥의 간이 지나치게 세지기 때문에, 전체적으로, 볶음밥의 기호도가 반감될 수 있다.
세척한 백미 부피를 기준으로 1.3배 미만의 물을 넣고 밥을 지을 경우, 밥이 충분히 퍼지지 않아 익지 않는 부분이 생길 수 있으며, 1.3배 초과의 물을 넣고 밥을 지을 경우, 밥이 너무 퍼지고 찰기가 지나치게 되므로, 볶음밥의 냉동 과정에서 골고루 펼쳐지지 않기 때문에, 냉동의 균일도가 떨어져, 냉동 품질이 나빠지므로, 해동 과정에서 해동되지 않는 부분이 생길 수 있어, 기호도가 반감될 수 있다.
또한, 95 내지 105℃의 온도에서, 스팀에 의한 내부압력을 2.0 내지 2.5kg/㎠로 유지하면서 25분 내지 30분간 취반하는 것이 가장 우수한 냉동 볶음밥의 기호도를 나타낼 수 있다.
다섯 번째 단계는 생오징어, 꼴뚜기 및 굴 각각에 천일염을 첨가하여 1시간 동안 절인 후, 채반에 물기를 빼주고, 잘게 썬 다음, 절인 오징어 20중량부, 절인 꼴뚜기 20중량부 및 굴 10중량부에 고춧가루 5중량부, 설탕 9중량부, 다진 마늘 4중량부, 천일염 2중량부, 생강분말 0.5중량부, 쇠고기 다시다 2.5중량부, 사과즙 15중량부, 다진 청양고추 4중량부, 표고버섯가루 4중량부 및 다진 양파 4중량부를 혼합하고, 4℃에서 24시간 동안 저온숙성한 후, 탱크 내에서 스팀으로 1시간 동안 가열하여, 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스를 제조하는 단계이다.
절인 오징어, 절인 꼴뚜기 및 굴이 각각 20중량부, 20중량부 및 10중량부 사용될 경우, 볶음밥의 식감을 가장 우수하게 할 수 있으며, 다른 재료와 함께 혼합한 후, 스팀으로 가열하는 것이, 다른 재료에도 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈의 감칠맛이 흡수되도록 할 수 있으므로, 볶음밥에 전체적으로 젓갈 소스의 감칠맛이 베도록 할 수 있다.
한편, 볶음밥 재료 26중량부와 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 6중량부를 사용할 경우, 볶음밥 재료와 오징어, 꼴뚜기 및 굴이 조화롭게 잘 어울려 전체적인 볶음밥의 풍미가 한층 풍부해지므로, 이와 같은 비율의 볶음밥 재료 및 젓갈 소스를 사용하는 것이 기호도가 우수한 볶음밥의 제조에 바람직하다.
여섯 번째 단계는 새우 8중량부, 당근 4중량부, 피망 4중량부, 마늘 3중량부, 양파 3중량부, 새송이버섯 2중량부, 천일염 0.2중량부, 다시다 0.5중량부, 버터 0.5중량부, 정제수 0.3중량부, 완두콩 0.2중량부, 후추 0.1중량부, 정백당 0.1중량부, 칠리소스 0.1중량부를 잘게 분쇄한 후, 90 내지 100℃의 증기로 15 내지 30분 동안 쪄서 볶음밥 재료를 제조하는 단계이다.
볶음밥 재료는 기존에 이용된 재료들을 사용할 수 있으나, 상기와 같은 비율의 재료를 사용하는 것이 젓갈 소스의 향 및 맛과 가장 잘 어울리며, 특히 새우 볶음밥으로 제조되는 것이 새우에 본 발명의 젓갈 소스가 잘 스며들기 때문에, 새우의 감칠맛을 더욱 살릴 수 있다.
일곱 번째 단계는 상기 볶음밥용 밥 68중량부에 상기 볶음밥 재료 26중량부 및 상기 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 6중량부를 혼합한 다음, 혼합된 볶음밥을 플레이트판에 균일하게 펼치고, 영하 10 내지 40℃에서 약 1 내지 2시간동안 급속동결시켜 급속 동결 냉동 볶음밥을 제조하는 단계이다.
볶음밥용 밥을 68중량부 미만으로 사용할 경우, 볶음밥의 밥 함량이 너무 낮아, 볶음밥의 느낌이 반감되며, 밥을 68중량부 초과로 사용할 경우, 재료의 함량이 너무 낮아, 볶음밥을 한 술 뜰 경우, 볶음밥 재료가 떠지지 않아, 볶음밥의 섭취시 맨밥만이 섭취되는 경우가 증가하여, 기호도가 반감된다.
또한, 볶음밥의 냉동 과정에서 플레이트판에 균일하게 펼쳐 냉동해야 볶음밥이 전체적으로 골고루 냉동될 수 있으므로, 유통기한이 일정하게 관리될 수 있고, 해동 과정에서 골고루 해동될 수 있어, 볶음밥이 한 부분은 너무 뜨겁고, 다른 부분은 아직 얼어있는 문제가 발생하지 않는다.
마지막 단계는 400 내지 100mmHg/㎤ 진공도의 진공실에서 상기 급속 동결 냉동 볶음밥의 밥알의 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 1차 건조시킨 다음, 수분함량이 3 내지 8%가 되도록 2차 건조시키는 단계이다.
이러한 급속동결에 의해 볶음밥으로 혼합된 밥과 각종 재료가 노화되는 것을 억제할 수 있다. 이때, 온도가 높으면 동결속도가 느려지고 세포파괴에 따른 열화의 요인이 되고, 표면경화 등의 문제가 있으며, 온도가 너무 낮으면 동결건조단계의 시간이 늘어나 볶음밥에서 냉장고 냄새가 발생하는 문제가 있다.
동결건조단계를 1차 건조와 2차 건조로 분리하여 진행하면 한번에 수분이 3 내지 8%가 되도록 건조할때에 발생될 수 있는 재료의 파괴를 미연에 방지할 수 있다. 즉, 한 단계로 냉동하는 것 보다, 냉동에 의한 파괴를 감소시킬 수 있으므로, 밥알 겉모양의 훼손을 방지할 수 있고, 내부에 세밀한 다공성 구조가 형성되어 재수화시에도 복원력이 우수하고 열에 의한 변성을 방지할 수 있다. 또한, 재료들의 효소적 갈변화, 단백질의 변성 및 각종 분해 반응을 최소화할 수 있다.
본 발명의 다른 양상은 염장된 갈치 및 황석어의 이물질을 제거하고, 천일염을 사용하여 식염농도를 25%로 조정한 후, 분쇄하고, 80 내지 100메쉬로 여과 착즙하는 단계; 여과 착즙한 갈치 및 황석어 97중량부에 단호박 1중량부, 멸치 1중량부 및 다시마가루를 1중량부 혼합한 후, 스팀으로 1시간 동안 가열하고 식히는 단계; 식힌 갈치 및 황석어 92중량부에 마늘즙 1중량부, 양파즙 1중량부, 새우 엑기스 2중량부, 해물 엑기스 2중량부 및 홍합분말 2중량부를 혼합하고, 1시간 동안 끓인 후, 4℃에서 20시간 저온숙성하여 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 제조하는 단계; 세척한 백미 98중량부에 상기 갈치 및 황석어 젓갈 소스 2중량부 및 백미의 1.3배 부피의 물을 넣고 잘 혼합한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 스팀에 의한 내부압력을 2.0 내지 2.5kg/㎠로 유지하면서 25분 내지 30분간 취반하여 볶음밥용 밥을 제조하는 단계; 생오징어, 꼴뚜기 및 굴 각각에 천일염을 첨가하여 1시간 동안 절인 후, 채반에 물기를 빼주고, 잘게 썬 다음, 절인 오징어 20중량부, 절인 꼴뚜기 20중량부 및 굴 10중량부에 고춧가루 5중량부, 설탕 9중량부, 다진 마늘 4중량부, 천일염 2중량부, 생강분말 0.5중량부, 쇠고기 다시다 2.5중량부, 사과즙 15중량부, 다진 청양고추 4중량부, 표고버섯가루 4중량부 및 다진 양파 4중량부를 혼합하고, 4℃에서 24시간 동안 저온숙성한 후, 탱크 내에서 스팀으로 1시간 동안 가열하여, 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스를 제조하는 단계; 새우 8중량부, 당근 4중량부, 피망 4중량부, 마늘 3중량부, 양파 3중량부, 새송이버섯 2중량부, 천일염 0.2중량부, 다시다 0.5중량부, 버터 0.5중량부, 정제수 0.3중량부, 완두콩 0.2중량부, 후추 0.1중량부, 정백당 0.1중량부, 칠리소스 0.1중량부를 잘게 분쇄한 후, 90 내지 100℃의 증기로 15 내지 30분 동안 쪄서 볶음밥 재료를 제조하는 단계; 상기 볶음밥용 밥 68중량부에 상기 볶음밥 재료 26중량부 및 상기 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 6중량부를 혼합한 다음, 혼합된 볶음밥을 플레이트판에 균일하게 펼치고, 영하 10 내지 40℃에서 약 1 내지 2시간동안 급속동결시켜 급속 동결 냉동 볶음밥을 제조하는 단계; 및 400 내지 100mmHg/㎤ 진공도의 진공실에서 상기 급속 동결 냉동 볶음밥의 밥알의 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 1차 건조시킨 다음, 수분함량이 3 내지 8%가 되도록 2차 건조시키는 단계를 포함하는 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥의 제조방법으로 제조된 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥은 갈치 및 황석어 젓갈 소스로 지은 밥을 이용하여 제조되므로, 볶음밥 밥알 밥알에 감칠맛이 베어있어 맛이 우수할 뿐만 아니라, 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스에 의하여 볶음밥의 식감 및 감칠맛이 우수하다. 또한, 발효식품인 젓갈을 이용하기 때문에, 발효에 의해 발생하는 좋은 성분을 함유할 수 있으므로, 맛뿐만 아니라 영양까지 생각하는 현대의 식품 소비자들의 까다로운 취향에 부합할 수 있는 냉동 볶음밥의 제공이 가능하다.
젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥 및 이의 제조방법에 따르면, 젓갈 특유의 감칠맛은 살리면서도, 젓갈의 비린향 및 비린맛이 없는 냉동 볶음밥의 제조가 가능하므로, 기호도가 우수한 냉동 볶음밥을 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 갈치 및 황석어 젓갈 소스의 제조
시중에 판매되는 염장된 갈치 및 황석어를 구입하여 이물질을 제거하였다. 그 후, 천일염을 사용하여 식염농도를 25%로 조정 및 분쇄하고, 80 내지 100메쉬로 여과 착즙하였다. 여과 착즙한 갈치 및 황석어 97중량부에 단호박, 멸치 및 다시마가루를 각각 1중량부 혼합한 후, 탱크 내에서 스팀으로 1시간 동안 가열하였다. 가열 후 식힌 갈치 및 황석어 92중량부에 마늘즙 1중량부, 양파즙 1중량부, 새우 엑기스 2중량부, 해물 엑기스 2중량부 및 홍합분말 2중량부를 혼합하고, 1시간 동안 끓인 후, 4℃에서 20시간 저온숙성하여 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 제조하였다.
제조예 2. 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스의 제조
생오징어, 꼴뚜기 및 굴 각각에 천일염을 첨가하여 1시간 동안 절인 후, 채반에 물기를 빼주고, 잘게 썰어 준비하였다. 그 후, 절인 오징어 20중량부, 절인 꼴뚜기 20중량부 및 굴 10중량부에 고춧가루 5중량부, 설탕 9중량부, 다진 마늘 4중량부, 천일염 2중량부, 생강분말 0.5중량부, 쇠고기 다시다 2.5중량부, 사과즙 15중량부, 다진 청양고추 4중량부, 표고버섯가루 4중량부, 다진 양파 4중량부를 혼합하고, 4℃에서 24시간 동안 저온숙성한 후, 탱크 내에서 스팀으로 1시간 동안 가열하여, 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스를 제조하였다.
실시예 1. 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥의 제조
쌀은 백미를 정제수로 세척하고, 2시간 동안 정제수에 침지한 후 사용하였다. 정제수에 세척한 백미 98중량부에 제조예 1에서 제조한 갈치 및 황석어 젓갈 소스 2중량부 및 백미의 1.3배 부피의 물을 넣고 잘 혼합한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 스팀에 의한 내부압력을 2.0 내지 2.5kg/㎠로 유지하면서 25분 내지 30분간 취반하였다.
한편, 새우 8중량부, 당근 4중량부, 피망 4중량부, 마늘 3중량부, 양파 3중량부, 새송이버섯 2중량부, 천일염 0.2중량부, 다시다 0.5중량부, 버터 0.5중량부, 정제수 0.3중량부, 완두콩 0.2중량부, 후추 0.1중량부, 정백당 0.1중량부, 칠리소스 0.1중량부를 잘게 분쇄한후, 90 내지 100℃의 증기로 15 내지 30분 동안 쪄서 볶음밥용 재료를 준비하였다.
취반이 완료된 백미 밥 68중량부에 볶음밥용 재료 26중량부 및 제조예 2에서 제조한 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 6중량부를 혼합하여 볶음밥을 제조하였다. 밥과 볶음밥 재료를 균일하게 혼합한 다음, 혼합된 볶음밥을 플레이트판에 균일하게 펼치고, 냉동창고를 이용하여 영하 10 내지 40℃에서 약 1 내지 2시간동안 급속동결시켰다. 급속동결된 볶음밥에 포함된 얼음을 승화시키기 위하여, 400 내지 100mmHg/㎤ 진공도의 진공실에서 밥알의 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 1차 건조시킨 다음, 수분함량이 3 내지 8%가 되도록 2차 건조시켜 냉동 볶음밥을 제조하였다.
비교예 1 내지 3. 갈치 및 황석어 젓갈 소스의 제조 공정을 달리한 볶음밥의 제조
표 1과 같이, 제조예 1에서 갈치 및 황석어 젓갈 소스의 제조 공정을 달리한 것을 제외하면, 실시예 1과 동일한 방법으로 비교예 1 내지 3을 제조하였다.
| 구분 | 스팀 가열 유무 | 저온숙성(시간) |
| 실시예 1 | ○ | 20 |
| 비교예 1 | ○ | 16 |
| 비교예 2 | ○ | 24 |
| 비교예 3 | × | 20 |
비교예 4 내지 6. 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스의 제조 공정을 달리한 볶음밥의 제조
표 2와 같이, 제조예 2에서 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스의 제조 공정을 달리한 것을 제외하면, 실시예 1과 동일한 방법으로 비교예 4 내지 6을 제조하였다.
| 구분 | 스팀 가열 유무 | 저온숙성(시간) |
| 실시예 1 | ○ | 24 |
| 비교예 4 | ○ | 20 |
| 비교예 5 | ○ | 28 |
| 비교예 6 | × | 24 |
비교예 7 내지 9. 젓갈 소스가 첨가되지 않은 볶음밥의 제조
표 3과 같이, 제조예 1의 갈치 및 황석어 젓갈 소스 및/또는 제조예 2의 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스를 사용하지 않은 것을 제외하면, 실시예 1과 동일한 방법으로 비교예 7 내지 9를 제조하였다.
| 구분 | 갈치 및 황석어 젓갈 소스 | 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 |
| 실시예 1 | ○ | ○ |
| 비교예 7 | ○ | × |
| 비교예 8 | × | ○ |
| 비교예 9 | × | × |
비교예 10 내지 17. 젓갈 소스의 첨가 비율을 달리한 볶음밥의 제조
실시예 1에서 사용한 젓갈 소스의 첨가 비율을 달리한 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 비교예 10 내지 17을 제조하였다.
| 구분 | 중량부 | |||
| 백미 | 갈치 및 황석어 젓갈 소스 | 볶음밥 재료 | 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 | |
| 실시예 1 | 98 | 2 | 26 | 6 |
| 비교예 10 | 98 | 2 | 24 | 8 |
| 비교예 11 | 98 | 2 | 28 | 4 |
| 비교예 12 | 99 | 1 | 26 | 6 |
| 비교예 13 | 99 | 1 | 24 | 8 |
| 비교예 14 | 99 | 1 | 28 | 4 |
| 비교예 15 | 97 | 3 | 26 | 6 |
| 비교예 16 | 97 | 3 | 24 | 8 |
| 비교예 17 | 97 | 3 | 28 | 4 |
실험예 1. 제조공정이 상이한 볶음밥에 대한 기호도 조사
실시예 1 및 비교예 1 내지 9의 볶음밥에 대한 기호도를 조사하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 볶음밥의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였고, 실시예 1 및 비교예 1 내지 9에서 제조한 냉동볶음밥은 섭취에 용이한 온도로 해동 및 가열하여 제공하였으며, 기호도 대한 평균값을 표 5에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.55 | 4.62 | 4.60 | 4.59 |
| 비교예 1 | 4.23 | 4.10 | 4.13 | 4.15 |
| 비교예 2 | 4.19 | 3.96 | 4.20 | 4.12 |
| 비교예 3 | 1.97 | 3.36 | 2.46 | 2.60 |
| 비교예 4 | 4.09 | 3.88 | 4.09 | 4.02 |
| 비교예 5 | 4.12 | 4.05 | 3.87 | 4.01 |
| 비교예 6 | 2.04 | 3.21 | 2.84 | 2.70 |
| 비교예 7 | 3.66 | 3.29 | 3.64 | 3.53 |
| 비교예 8 | 3.58 | 3.34 | 3.39 | 3.44 |
| 비교예 9 | 3.44 | 2.55 | 2.15 | 2.71 |
표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 볶음밥이 가장 기호도가 우수하며, 비교예 9의 기호도가 가장 낮았다는 점에서, 본 발명의 젓갈 소스를 첨가할 경우 볶음밥의 기호도를 개선할 수 있음을 확인하였다.
향에 있어서, 비교예 3 및 비교예 6의 기호도가 특히 낮았는데, 이는 스팀처리에 의하여 젓갈 소스의 비린향이 감소되었기 때문임을 확인하였다. 한편, 비교예 7 내지 비교예 9의 낮은 기호도를 통하여, 본 발명의 제조예 1 및 제조예 2에 따른 젓갈 소스를 모두 사용할 경우 기호도가 증가한다는 것을 확인하였으며, 특히, 실시예 1과 같이 저온숙성한 젓갈 소스를 첨가한 볶음밥의 기호도가 특히 우수함을 확인하였다.
식감에 있어서, 비교예 9의 기호도가 가장 낮았으며, 비교예 7 및 비교예 8의 기호도가 그 다음으로 낮았다는 점에서, 본 발명의 제조예 1 및 제조예 2에 따른 젓갈 소스 각각이 식감의 기호도를 개선함을 확인하였다. 특히, 실시예 1과 같이 저온숙성한 젓갈 소스를 첨가한 볶음밥의 기호도가 특히 우수함을 확인하였다.
맛에 있어서, 비교예 9의 기호도가 가장 낮았으며, 비교예 7 및 비교예 8의 기호도가 그 다음으로 낮았다는 점에서, 본 발명의 제조예 1 및 제조예 2에 따른 젓갈 소스 각각이 맛의 기호도를 개선함을 확인하였다. 한편, 비교예 3 및 비교예 6은 젓갈 특유의 비린맛이 남아있어, 기호도가 낮았으며, 이를 통하여 스팀처리에 의하여 젓갈 소스의 비린 맛을 감소할 수 있음을 확인하였다
상기 결과를 통하여, 젓갈 소스를 첨가한 냉동 볶음밥의 제조에 있어서, 제조예 1 및 제조예 2에 따른 젓갈 소스의 제조방법이 볶음밥의 전체적인 기호도를 개선하는데 가장 유용한 방법임을 확인하였다. 따라서, 이후의 실험에서는 제조예 1에 의햐여 제조된 갈치 및 황석어 젓갈 소스, 및 제조예 2에 의하여 제조된 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스를 어떤 비율로 볶음밥에 첨가할 경우 기호도가 가장 개선되는지 확인하였다.
실험예 2. 젓갈 소스의 구성비율이 상이한 볶음밥에 대한 기호도 조사
실시예 1 및 비교예 10 내지 17의 볶음밥에 대한 기호도를 조사하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 볶음밥의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였고, 실시예 1 및 비교예 10 내지 14에서 제조한 냉동볶음밥은 섭취에 용이한 온도로 해동 및 가열하여 제공하였으며, 기호도 대한 평균값을 표 6에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.54 | 4.64 | 4.58 | 4.59 |
| 비교예 10 | 4.16 | 4.03 | 4.20 | 4.13 |
| 비교예 11 | 4.07 | 4.08 | 4.12 | 4.09 |
| 비교예 12 | 4.21 | 4.18 | 4.08 | 4.16 |
| 비교예 13 | 3.87 | 3.79 | 3.77 | 3.81 |
| 비교예 14 | 3.67 | 3.82 | 3.93 | 3.81 |
| 비교예 15 | 4.15 | 4.10 | 4.00 | 4.08 |
| 비교예 16 | 3.95 | 3.84 | 3.80 | 3.86 |
| 비교예 17 | 3.99 | 4.17 | 4.14 | 4.10 |
표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 볶음밥이 가장 기호도가 우수함을 확인하였다.
비교예 12 및 비교예 15 대비 실시예 1의 기호도가 높았는데, 이는 백미 98 중량부 당 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 2중량부 사용할 경우, 밥에 간이 알맞게 되기 때문임을 확인하였다. 한편, 비교예 10 및 비교예 11 대비 실시예 1의 볶음밥의 기호도가 우수하였으며, 이는 볶음밥 재료 26중량부와 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 6중량부를 사용할 경우, 볶음밥 재료와 오징어, 꼴뚜기 및 굴이 조화롭게 잘 어울려 전체적인 볶음밥의 풍미가 한층 풍부해지기 때문임을 확인하였다.
상기 결과를 통하여, 볶음밥에 첨가될 수 있는 젓갈 소스의 최적 비율을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (3)
- 염장된 갈치 및 황석어의 이물질을 제거하고, 천일염을 사용하여 식염농도를 25%로 조정한 후, 분쇄하고, 80 내지 100메쉬로 여과 착즙하는 단계;
여과 착즙한 갈치 및 황석어 97중량부에 단호박 1중량부, 멸치 1중량부 및 다시마가루를 1중량부 혼합한 후, 스팀으로 1시간 동안 가열하고 식히는 단계;
식힌 갈치 및 황석어 92중량부에 마늘즙 1중량부, 양파즙 1중량부, 새우 엑기스 2중량부, 해물 엑기스 2중량부 및 홍합분말 2중량부를 혼합하고, 1시간 동안 끓인 후, 4℃에서 20시간 동안 저온숙성하여 갈치 및 황석어 젓갈 소스를 제조하는 단계;
세척한 백미 98중량부에 상기 갈치 및 황석어 젓갈 소스 2중량부 및 백미의 1.3배 부피의 물을 넣고 잘 혼합한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 스팀에 의한 내부압력을 2.0 내지 2.5kg/㎠로 유지하면서 25분 내지 30분간 취반하여 볶음밥용 밥을 제조하는 단계;
생오징어, 꼴뚜기 및 굴 각각에 천일염을 첨가하여 1시간 동안 절인 후, 채반에 물기를 빼주고, 잘게 썬 다음, 절인 오징어 20중량부, 절인 꼴뚜기 20중량부 및 굴 10중량부에 고춧가루 5중량부, 설탕 9중량부, 다진 마늘 4중량부, 천일염 2중량부, 생강분말 0.5중량부, 쇠고기 다시다 2.5중량부, 사과즙 15중량부, 다진 청양고추 4중량부, 표고버섯가루 4중량부 및 다진 양파 4중량부를 혼합하고, 4℃에서 24시간 동안 저온숙성한 후, 탱크 내에서 스팀으로 1시간 동안 가열하여, 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스를 제조하는 단계;
새우 8중량부, 당근 4중량부, 피망 4중량부, 마늘 3중량부, 양파 3중량부, 새송이버섯 2중량부, 천일염 0.2중량부, 다시다 0.5중량부, 버터 0.5중량부, 정제수 0.3중량부, 완두콩 0.2중량부, 후추 0.1중량부, 정백당 0.1중량부, 칠리소스 0.1중량부를 잘게 분쇄한 후, 90 내지 100℃의 증기로 15 내지 30분 동안 쪄서 볶음밥 재료를 제조하는 단계;
상기 볶음밥용 밥 68중량부에 상기 볶음밥 재료 26중량부 및 상기 오징어, 꼴뚜기 및 굴 젓갈 소스 6중량부를 혼합한 다음, 혼합된 볶음밥을 플레이트판에 균일하게 펼치고, 영하 10 내지 40℃에서 1 내지 2시간동안 급속동결시켜 급속 동결 냉동 볶음밥을 제조하는 단계; 및
400 내지 100mmHg/㎤ 진공도의 진공실에서 상기 급속 동결 냉동 볶음밥의 밥알의 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 1차 건조시킨 다음, 수분함량이 3 내지 8%가 되도록 2차 건조시키는 단계
를 포함하는 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항의 방법으로 제조된 젓갈 소스가 첨가된 냉동 볶음밥.
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2018
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