KR101156458B1 - 동결건조 볶음밥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 볶음밥으로 사용되는 밥을 알파화시키고 밥알의 겉표면 경도를 증가시켜 다른 재료와 혼합할때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 동결건조 볶음밥에 관한 것이다.
본 발명의 동결건조 볶음밥은 쌀을 수세하고 수침시키는 단계와, 수침된 쌀을 탈수시킨 후에 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 밥을 알파화시키는 1차 증숙단계와, 1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 물을 분사하거나 또는 물에 담가 두어 밥알에 수분을 침투시키는 가수단계와, 가수 단계를 거친 밥을 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 밥알의 경도를 증가시키는 2차 증숙단계로 이루어진 밥 제작단계와; 볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼합하고 볶는 단계와; 2차 증숙과정을 거쳐 알파화된 밥과 볶아진 볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼합하는 볶음밥 재료 혼합단계와; 밥과 볶음밥 재료가 균일하게 혼합되면 혼합된 볶음밥을 급속동결시키는 급속동결단계와; 급속동결된 밥과 볶음밥 재료를 건조시키는 동결건조단계와; 동결건조단계를 거쳐 동결된 볶음밥을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

동결건조 볶음밥의 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF FRIDE RICE}

본 발명은 동결건조 볶음밥의 제조방법에 관한 것으로, 특히 볶음밥으로 사용되는 밥을 알파화시키고 밥알의 겉표면 경도를 증가시켜 다른 재료와 혼합할 때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 동결건조 볶음밥에 관한 것이다.

일반적으로, 볶음밥은 밥과 잘게 썬 고기와 각종 야채 또는 김치 등과 같은 재료를 섞으면서 기름으로 볶은 것이다. 볶음밥은 어떠한 재료를 부가시키는 가에 따라 부가된 재료 특유의 맛과 향 을 느낄 수 있을 뿐 아니라, 부가된 재료가 지니는 특유의 영양소를 함께 섭취할 수 있으며, 그 요리방법 또한 간편하여 다양한 재료가 부가된 여러 종류의 볶음밥이 널리 알려져 있다.

그러나, 볶음밥은 간편식으로 하여 상업적인 제품으로 생산하기 위하여 조리 과정을 거치는 동안 재료 고유의 영양소와 기능성 성분들이 손실되기 쉬우며, 특히 상업적인 제품으로써 저장기간을 확보하기 위해서는 가열살균공정이 필수적이나 이러한 공정 중 발생할 수 있는 야채류의 변색, 조직감의 저하 등의 문제를 해결해야 하는 어려움이 있었다.

또한, 밥은 시간이 경과하면서 노화가 진행되어 밥맛이 저하되고, 밥에 함유된 지방질은 공기 중의 산소와 결합하여 산패되면서 나쁜 냄새를 발산하며 이로인해 단백질류의 변질을 촉진시킬 뿐만 아니라 밥의 찰기 및 조직감을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제는 볶음밥으로 사용되는 밥을 알파화시키고 밥알의 겉표면 경도를 증가시켜 다른 재료와 혼합할 때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 동결건조 볶음밥을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 해결과제는 동결건조를 수분의 함량에 따라 2단계로 분리하여 급속하게 건조될 때의 볶음밥 재료가 파괴되는 것을 방지할 수 있는 동결건조 볶음밥을 제공하는 데 있다.

본 발명에 따른 동결건조 야채볶음밥의 제조방법은, 쌀을 수세하고 수침시키는 단계와, 수침된 쌀을 탈수시킨 후에 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 밥을 알파화시키는 1차 증숙단계와, 1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 물을 분사하거나 또는 물에 담가 두어 밥알에 수분을 침투시키는 가수단계와, 가수 단계를 거친 밥을 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 밥알의 경도를 증가시키는 2차 증숙단계로 이루어진 밥 제작단계와; 볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼합하고 볶는 단계와; 2차 증숙과정을 거쳐 알파화된 밥과 볶아진 볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼합하는 볶음밥 재료 혼합단계와; 밥과 볶음밥 재료가 균일하게 혼합되면 혼합된 볶음밥을 급속동결시키는 급속동결단계와; 급속동결된 밥과 볶음밥 재료를 건조시키는 동결건조단계와; 동결건조단계를 거쳐 동결된 볶음밥을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

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바람직하게, 상기 볶음밥 재료 혼합단계는 밥이 밥알로 분리될 때까지 볶음밥 재료와 혼합하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 볶음밥 재료는 제육볶음밥, 김치볶음밥, 낙지볶음밥, 치킨볶음밥, 닭강정볶음밥, 해물야채볶음밥, 볶은알밥, 멸치볶음밥, 오징어볶음밥, 낙지볶음밥, 새우볶음밥 재료 중의 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 동결건조단계는 진공도가 400~100mmHg/㎤에서 밥알의 수분함량이 5~15%가 되도록 1차 건조단계와, 다시 밥알의 수분함량이 3~8%가 되도록 2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 동결건조 볶음밥은 사용되는 밥이 알파화되고 일정이상의 수분이 함유된 상태에서 다른 재료와 혼합하기 때문에 영양소의 파괴가 적은 장점이 있다.

또한, 볶음밥의 재료인 밥알의 겉표면 경도를 증가시켜 다른 야채와 혼합할때에도 파손되는 것을 방지할 수 있으며, 동결건조 후 재수화시에도 복원력이 우수한 장점이 있다.

또한, 동결건조를 수분의 함류량에 따라 2단계로 분리하여 급속하게 건조될 때의 볶음밥 재료가 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

이러한 볶음밥은 오랫동안 보관할 수 있어 비상용으로 이용할 수 있는 장점이 있다.

또한, 밥을 볶지 않은 상태에서 급속동결건조하기 때문에 조직을 파괴하지 않고 수분만 제거할 수 있어 식품 조직뿐만 아니라 맛과 향을 그대로 보존할 수 있는 장점이 있으며, 볶음밥 재료는 수분이 얼음상태에서 승화되어 제거되면서 다공성 구조를 갖게 되어 재수화시 물을 넣어 형태를 복원시킬 때 물의 침투가 빨라 신속하게 복원되는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 동결건조 볶음밥의 제조과정에 대한 블록도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 동결건조 볶음밥의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

도시된 바와 같이 본 발명의 동결건조 볶음밥 제조방법은 밥 제작단계, 볶음밥 재료 혼합단계, 동결단계, 동결건조단계 및 포장단계로 이루어진다.

1. 밥 제작단계

밥 제작단계는 2차례의 증숙과정을 거쳐 밥을 알파화하면서 밥알의 경도를 증가시키는 과정을 거치며, 다음과 같은 단계를 통해 밥이 제작된다.

1) 쌀 수침단계

멥쌀을 수세미 등을 이용하여 멥쌀에 포함된 이물질 및 백미표면에 잔류하는 쌀겨 등을 제거하고, 쌀수침 탱크에서 수분함량이 30~32%가 되도록 1~2시간 수침시킨다.

2) 1차 증숙단계

수침된 쌀을 자연 탈수시킨 후에 스팀을 이용하여 80~90℃의 낮은 온도에서 약 10~15분 동안 증숙시킨다. 이와 같은 낮은 온도에서 증숙시키면 쌀의 규칙적인 배열을 가지는 베타 전분은 수침된 쌀속의 수분과 열이 반응하여 알파화되면서 호화가 이루어진다. 또한, 80~90℃의 온도에서 가열하면 쌀의 겉표면이 가열에 의해 균열이 발생되지 않고 쌀의 겉표면 경도를 증가시킬 수 있다. 이러한 쌀의 1차 증숙은 스팀용 취반기를 사용하는 것이 바람직하다.

3) 가수(加水) 단계

1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 스팀용 분사기를 이용하여 물을 분사하거나 또는 20분 동안 물에 담가 두어 가수시킨다. 이러한 가수된 밥은 밥알에 수분이 침투되어 밥알의 퍼짐도가 증가되고, 부착성이 감소된다.

4) 2차 증숙단계

가수 단계를 거친 밥을 스팀용 취반기를 이용하여 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분동안 가열하여 2차 증숙시킨다. 2차 증숙단계에서 높은 온도로 가열하면 알파화된 밥알의 겉표면 경도를 증가시킬 수 있으며, 수분함량이 50~80%가 되도록 유지시킬 수 있다.

이와 같이 쌀을 수세→1차 증숙→가수→2차 증숙의 과정을 거치면 최종 밥이 알파화되면서 겉표면의 경도가 증가되어 후술하는 혼합단계에서 밥알이 파괴되는 것을 최소화할 수 있다.

2. 볶음밥 재료 볶는 단계

볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼합하고 올리브유 등을 첨가하면서 볶는다. 이때, 볶음밥의 재료는 주로 제육볶음밥, 김치볶음밥, 낙지볶음밥, 치킨볶음밥, 닭강정볶음밥, 해물야채볶음밥, 볶은알밥, 멸치볶음밥, 오징어볶음밥, 낙지볶음밥, 새우볶음밥과 같이 다양한 재료가 사용된다.

3. 볶음밥 재료 혼합단계

2차 증숙과정을 거쳐 알파화된 밥과 볶아진 볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼다. 이때, 혼합단계에서는 밥이 밥알로 분리될때까지 볶음밥 재료와 혼합하는 것이 바람직하다

4. 급속동결단계

볶음밥 재료 혼합단계를 통해 밥과 볶음밥 재료가 균일하게 혼합되면 혼합된 볶음밥을 플레이트판에 균일하게 펼친 후 냉동창고를 이용하여 영하 20~50℃에서 약 1~ 24시간동안 급속동결시킨다. 이러한 급속동결에 의해 볶음밥으로 혼합된 밥과 각종 재료가 노화되는 것을 억제할 수 있다. 이때, 온도가 높으면 동결속도가 느려지고 세포파괴에 따른 열화의 요인이 되고, 표면경화 등의 문제가 있으며, 온도가 너무 낮으면 후술하는 동결건조단계의 시간이 늘어나는 문제가 있다. 또한, 플레이트판에 균일하게 펼쳐지는 볶음밥 재료는 후술하는 포장단계에서 이용될 수 있도록 1인분, 2인분 등으로 분리되어 펼쳐지는 것이 바람직하다.

5. 동결건조단계

급속동결된 밥과 볶음밥 재료에 포함된 얼음을 승화시키기 위하여 진공실 내부의 진공도가 400~100mmHg/㎤에서 밥알의 수분함량이 5~15%가 되도록 1차 건조시키고, 다시 수분함량이 3~8%가 되도록 2차 건조시킨다. 이와 같이 동결건조단계를 1차 건조와 2차 건조로 분리하여 진행하면 한번에 수분이 3~8%가 되도록 건조할때에 발생될 수 있는 재료의 파괴를 미연에 방지할 수 있다.

6. 포장단계

동결건조단계를 거쳐 동결된 볶음밥을 1인분, 2인분 등과 같이 일정한 량으로 밀폐용기에 진공 포장하여 완료한다.

6. 식용단계

진공포장된 볶음밥은 볶음밥의 1.5 내지 3배의 물을 넣고 혼합하여 재수화시킨 후에 혼합하여 식용할 수 있다.

본 발명의 동결건조된 볶음밥은 밥의 겉모양이 건조 후에도 유지되고, 내부에 세밀한 다공성 구조가 형성되어 재수화시에도 복원력이 우수하고 열에 의한 변경이 억제할 수 있다. 특히 건조된 재료들은 거의 탈수된 상태이므로 효소적 갈변화, 단백질의 변성, 효소작용에 의한 각종 분해 반응이 최소화할 수 있다.

본 발명은 상기 설명한 실시예에만 한정되지 않고, 본 발명은 발명의 기술사상으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 당해 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다른 형태로 실시될 수 있다. 특허청구범위와 균등한 기술 범위내에서 이루어지는 모든 설계 변경은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 간주된다.

Claims (6)

1. 쌀을 수세하고 수침시키는 단계와, 수침된 쌀을 탈수시킨 후에 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 밥을 알파화시키는 1차 증숙단계와, 1차 증숙과정을 통해 알파화된 밥에 물을 분사하거나 또는 물에 담가 두어 밥알에 수분을 침투시키는 가수단계와, 가수 단계를 거친 밥을 100~140℃의 높은 온도에서 약 5~35분 동안 가열하여 밥알의 경도를 증가시키는 2차 증숙단계로 이루어진 밥 제작단계와;
   볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼합하고 볶는 단계와;
   2차 증숙과정을 거쳐 알파화된 밥과 볶아진 볶음밥 재료를 넣고 균일하게 혼합하는 볶음밥 재료 혼합단계와;
   밥과 볶음밥 재료가 균일하게 혼합되면 혼합된 볶음밥을 급속동결시키는 급속동결단계와;
   급속동결된 밥과 볶음밥 재료를 건조시키는 동결건조단계와;
   동결건조단계를 거쳐 동결된 볶음밥을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음밥의 제조방법.
   
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4. 청구항 1에 있어서, 상기 볶음밥 재료 혼합단계는 밥이 밥알로 분리될 때까지 볶음밥 재료와 혼합하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음밥의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서, 볶음밥 재료는 제육볶음밥, 김치볶음밥, 낙지볶음밥, 치킨볶음밥, 닭강정볶음밥, 해물야채볶음밥, 볶은알밥, 멸치볶음밥, 오징어볶음밥, 낙지볶음밥, 새우볶음밥 재료 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음밥의 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서, 동결건조단계는 진공도가 400~100mmHg/㎤에서 밥알의 수분함량이 5~15%가 되도록 1차 건조단계와, 다시 밥알의 수분함량이 3~8%가 되도록 2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음밥의 제조방법.

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