CN101138358B - 一种真空冷冻干燥再浸渍处理制备调理果蔬脆片的方法 - Google Patents

一种真空冷冻干燥再浸渍处理制备调理果蔬脆片的方法 Download PDF

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Abstract

一种真空冷冻干燥再浸渍处理制备调理果蔬脆片的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明将果蔬原料真空冷冻干燥，过程中间夹杂低温真空含浸，生产均质调理果蔬脆片，过程为：将果蔬原料进行选取，洗涤，去皮和/或去核，切片，漂烫灭酶，预冷冻，真空冷冻预干燥，低温真空含浸，再真空冷冻干燥脱水至水分活度为0.6％以下，用聚乙烯袋包装，作为成品或用作进一步加工的半成品。本发明的优点是：通过真空低温含浸技术和加工方法的改进，可大大增加冻干果蔬食品的品质和加工性能，可提高食品的加工利用率，缩短加工时间，大幅改善烧、炸、煮、蒸、微波调理、冷冻、干燥、发酵等产品的二次、三次加工特性，为食品生产商提供较大的便利加工空间。

Description

一种真空冷冻干燥再浸渍处理制备调理果蔬脆片的方法
技术领域
一种真空冷冻干燥再浸渍处理制备调理果蔬脆片的方法，在真空冷冻干燥中间低温真空含浸制备均质调理果蔬脆片，属于果蔬食品加工、调理技术领域。
背景技术
传统油炸果蔬脆片，常压油炸技术是在较高的油温(160-220℃)下进行的，虽然加工时间短，但产品容易变色焦化，原有风味、营养成分均会大量破坏，炸油变质迅速，严重影响产品的品质。
真空油炸技术是在较低的温度(80-100℃)以及较高的真空度(0.08-0.098MPa)下进行食品加工，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。同时真空油炸伴随快速脱水过程，因此也广泛用于果蔬脆片的干燥加工。但由于果蔬均含有较高的水分(一般为80％-98％湿基含水率)，传统真空油炸过程中，果蔬原料中水分的大量迅速蒸发常常会导致油炸产品的严重变形，同时产品具有较高的含油率(一般在离心脱油后还高达30％以上)，从而严重影响其品质。
传统油炸果蔬脆片缺陷是带油，即不易保藏又不利于消费。
食品的真空含浸调理技术是通过置换食品中含有的气体与液体成分，利用液体成分的渗透压，使各种功能性液体成分渗透至食品中的“复合食品化技术”。真空低温含浸调理技术主要通过使用真空、加压以低温、短时间来实现“完全渗透”。因此，不会破坏食品本身固有的鲜度及其功能。
另一方面，在含浸液中添加各种功能性成分，使其含浸各种风味成分、着色成分、抑制氧化成分、盐分、糖分、维生素、矿物质、保健功能因子等，通过真空低温含浸使其进入到食品的微细组织间隙、细胞间隙，将其复合到食品中去，可生产各类新型复合产品。即通过使食品含有原来没有的成分，或强化其原有成分，提高原有成分的含量水平，来赋予食品新的价值。
H.M_ujica-Paz和A.Valdez-Fragoso等(2002，Journal of Food Engineering)用响应面法研究了真空度和抽真空时间对蔗糖等渗溶液注入到苹果，木瓜，香蕉，桃子，甜瓜和曼密苹果薄片中的体积的影响。应用的真空注入时间是3到45分钟，真空压力是135到674mbar(1mbar＝100pa＝0.001大气压)。发现真空度是影响等渗液注入水果薄片体积的重要因素，抽真空时间对注入也有影响(苹果除外)。在设定的条件下，水果的有效多孔性从曼密苹果的0.016变化到苹果的0.330。M.L.Gras等(2003，Journal of FoodEnginee ring)将蔗糖和乳酸钙真空注入到茄子，胡萝卜和蘑菇中。从样品的注入量和变形水平来分析，可以断定样品中钙的存在对注入有微小的影响。茄子和胡萝卜的机械特性受钙的影响十分显著，而对蘑菇没有很大影响(细胞体系中没有胶质)。对注入产品应用EDXMA显示注入出现在茄子和蘑菇的细胞间隙和胡萝卜的木质部。Silvana V.Anino等(2006，Food Research International)研究了苹果矩阵在两种不同的注入技术下结合钙的能力(真空注入和常压浸渍)，并测量这些处理对原料压缩的影响。依照运行的压力，200g的水果结合的钙能满足成年人适当摄入量的23％-62％。22小时的常压浸渍后达到最大的钙含量(3100ppm)，真空注入的钙结合量与10小时的常压浸渍差不多。注入钙的组织与新鲜水果相比表现出对压缩的不同响应，显示了破碎力和形变度系数的减少。但是均匀渗透性都较差。
现有日本产品和资料分析，通过将果实的水分与白巧克力完全置换，使之具有“不滴水”、“不湿”、“不焦”等优良的稳定性，可作为冰淇淋、糖果的制备素材，用于新商品设计。产品保持天然果实原有的有效成分，将FD加工过的各类水果在巧克力中完全渗透制成复合食材。根据独有的专利技术FCOM食品含浸方法做出的全新糖果素材(含浸奶酪的干燥干贝、含浸红葡萄酒的生苹果、含浸糖水的生草莓)。FCOM含浸法主要通过使用真空、加压以低温/短时间来实现“完全渗透”。
发明内容
本发明的目的是提供一种真空冷冻干燥中间低温真空含浸生产均质调理果蔬脆片的方法，涉及果蔬调理技术，可用于生产各类新型复合果蔬产品。
技术解决方案：一种调理果蔬脆片的生产方法，将果蔬原料真空冷冻干燥，过程中间夹杂低温真空含浸，生产均质调理果蔬脆片，过程为：将果蔬原料进行选取，洗涤，去皮和/或去核，切片，漂烫灭酶，预冷冻，真空冷冻预干燥，低温真空含浸，再真空冷冻干燥脱水至水分活度为0.6以下，用聚乙烯袋包装；
预冷冻：采用-18℃低温冷库，时间12-24小时；
真空冷冻预干燥：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间16-20小时；
低温真空含浸：温度为常温，真空度控制为50mbar，抽真空时间10-30分钟，放压后，再常压浸渍15-20分钟，所用含浸液为蔗糖和乳酸钙混合液，葡萄糖和乳酸钙混合液，奶油，或奶油和奶粉的混合液，料液质量比为1/10；
再真空冷冻干燥脱水：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间5-10小时。
功能性调理果蔬制作的主要过程为：先将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理，然后进行真空冷冻干燥除去水分(-18℃冰箱预冷冻过夜)、真空注入含有功能性物质的含浸液，再真空冷冻干燥脱水，最后包装为成品或作为用于进一步加工的半成品。
本发明采用一种真空冷冻干燥后再低温含浸生产功能性调理果蔬的方法，先取含水率已知的一定量的果蔬原料如：蔬菜、水果、食用菌等，经过清洗、挑选、漂烫(护色)、沥干之后，然后进行预干燥处理。若采用热风干燥易产生皱缩，若采用微波干燥虽有膨化效果，但是易产生焦糊现象，所以综合考虑采用真空冷冻干燥(真空度为50mbar左右，前期加热板温度65℃，物料装载量2.0kg，干燥时间16-20h)，对果蔬组织的质构没有很大的影响，又能达到很好的预干燥效果。在预干燥结束后，将果蔬片置于含有功能性物质，调味剂和抑菌剂含浸液中，在常温下进行，真空度为50mbar左右，先抽真空10-30分钟，然后常压浸渍15-20分钟。取出，再真空冷冻干燥脱水：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间5-10小时。脱水至水分活度为0.6以下，最后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。
在预干燥结束后，果蔬组织中细胞间和细胞内的液体和气体大部分被气体取代，在抽真空过程中更易于逸出，优于背景技术没有预干燥而单纯真空注入的方法，显著增加注入量。
对装有果蔬组织和含浸液的容器抽真空的过程中，果蔬组织内部的气体膨胀，逸出，然后将容器中的压力恢复大气压，使得真空过程中残余在果蔬组织中的气体体积急剧减小，从而使得物料外部液体在压缩作用下流入到该毛细多孔体中。
本发明的有益效果：通过真空低温含浸技术和加工方法的改进，可大大增加冻干果蔬食品的品质和加工性能，可提高食品的加工利用率，缩短加工时间，大幅改善烧、炸、煮、蒸、微波调理、冷冻、干燥、发酵等产品的二次、三次加工特性，为食品生产商提供较大的便利加工空间。
传统油炸果蔬脆片缺陷是带油，即不易保藏又不利于消费。与背景技术相比，本技术生产的脆片，易于保藏，口感新颖，符合消费者的健康保健理念。
传统的调理食品加工一般都采用加热、煮制、使用盐分、糖分等渗透技术会导致食品的组织变性，造成食品具有的各种特性受到破坏。真空低温含浸调理技术主要通过使用真空、加压以低温、短时间来实现“完全渗透”。因此，不会破坏食品本身固有的鲜度及其功能。
与背景技术相比，预干燥使得果蔬组织中细胞间和细胞内的液体和气体大部分被气体取代，在抽真空过程中更易于逸出，显著提高均匀注入的水平。
与背景技术相比，预干燥减少了高真空度下自身液体的流失，减轻了结构产生的不可逆变化。
具体实施方式
实施例1：先真空冷冻干燥再低温真空含浸生产均质调理胡萝卜脆片
新鲜胡萝卜(水分活度0.995)首先经过挑选、去皮、清洗、切片(10mm)、漂烫(100℃，2分钟)，然后沥干，-18℃低温冷库预冷冻，进行真空冷冻预干燥(50mbar左右，前期加热板温度65℃，物料装载量2.0kg，干燥时间18h)。再取出进行低温真空含浸。制备含浸液：蔗糖和乳酸钙的混合物(33g蔗糖/20g乳酸钙)，用柠檬酸调pH至3.5。首先在常温下，将胡萝卜置于密闭的容器内，抽真空10-30分钟(50mbar左右)，然后立即泵入将含浸液(经高温杀菌，胡萝卜/溶液的比率是1/10)，接着恢复大气压，在常压下浸渍15分钟。取出胡萝卜，再真空冷冻干燥脱水：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间5-10小时。脱水至水分活度为0.6以下，最后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。
实施例2：先真空冷冻干燥再低温真空含浸生产均质调理苹果脆丁
新鲜苹果(水分活度约0.98；白利糖度10.4-12.2；pH3.3-3.4)首先经过挑选、去皮、清洗、切丁(3.5×2.5×1.2cm)、漂烫(100℃，2分钟)，然后沥干，用普通-18℃低温冷库预冷冻过夜，进行真空冷冻预干燥(50mbar左右，前期加热板温度65℃，物料装载量2.0kg，前期干燥时间16h。再取出进行低温真空含浸。制备含浸液：葡萄糖和乳酸钙的混合物(33g葡萄糖/20g乳酸钙)，用柠檬酸调pH至3.5。首先在常温下，将苹果丁置于密闭的容器内，抽真空10-30分钟(50mbar左右)，然后立即泵入将含浸液(经高温杀菌，苹果丁/含浸液的比率是1/10)，接着恢复大气压，在常压下浸渍15分钟。取出苹果丁，再真空冷冻干燥脱水：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间5-10小时。脱水至水分活度为0.6以下，最后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。
实施例3：先真空冷冻干燥再低温真空含浸生产均质调理奶油玉米脆粒
新鲜玉米，首先经过取粒、清洗、预煮(100℃，30-60分钟)，然后沥干。预冷冻：采用-18℃低温冷库，时间12-24小时。进行真空冷冻预干燥(50mbar左右，前期加热板温度65℃，物料装载量2.0kg，前期干燥时间20h)，脱水至与含浸液等渗。再取出进行低温真空含浸。制备含浸液：奶油和奶粉的混合物(20g奶油和30g奶粉)。首先在常温下，将玉米粒置于密闭的容器内，抽真空10-30分钟(50mbar左右)，然后立即泵入含浸液(玉米粒/含浸液的比率是1/10)，接着恢复大气压，在常压下浸渍15分钟。取出玉米粒，再真空冷冻干燥脱水：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间5-10小时。脱水至水分活度为0.6以下，最后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。

Claims (1)

1.一种调理果蔬脆片的生产方法，其特征是将果蔬原料真空冷冻干燥，过程中间夹杂低温真空含浸，生产均质调理果蔬脆片，过程为：将果蔬原料进行选取，洗涤，去皮和/或去核，切片，漂烫灭酶，预冷冻，真空冷冻预干燥，低温真空含浸，再真空冷冻干燥脱水至水分活度为0.6以下，用聚乙烯袋包装；
预冷冻：采用-18℃低温冷库，时间12-24小时；
真空冷冻预干燥：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间16-20小时；
低温真空含浸：温度为常温，真空度控制为50mbar，抽真空时间10-30分钟，放压后，再常压浸渍15-20分钟，所用含浸液为蔗糖和乳酸钙混合液，葡萄糖和乳酸钙混合液，奶油，或奶油和奶粉的混合液，料液质量比为1/10；
再真空冷冻干燥脱水：真空度控制为50mbar，采用加热板温度60-70℃，时间5-10小时。
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