CN105661404A - 一种涩柿果干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：(1)柿果原料准备；(2)脱涩；(3)清洗；(4)去皮；(5)切片；(6)预冻；(7)真空冷冻干燥；(8)包装。本发明不仅可以很好的保存柿子原有的风味，有效解决成熟柿子难以贮存的难题，并且能够最大限度地不损失柿果中的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及水果深加工技术领域。更具体地，涉及一种涩柿果干的加工方法。
背景技术
柿(DiospyroskakiL.)属柿科(Ebenaceae)柿属(Diospyros)植物，广泛分布在热带、亚热带和温带地区，中国是柿的主要原产国之一，栽培面积和产量均居于世界之首。柿子又名朱果，富含糖、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，单宁、有机酸及芳香物质构成了柿果的独特风味，可鲜食，亦可加工成柿干、柿饼等，还可代替粮食，与枣、栗齐名，素有铁杆庄家、木本粮食的美誉。此外，柿果性味干涩，微寒，无毒，可清热润肺，化痰止咳，《本草纲目》记载：“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾、涩肠、止血之功”，具有较高的保健功能及药用价值。俗语云“一天一苹果，医生远离我”，但是要论预防心脏血管硬化，柿子的功效远大于苹果，堪称有益心脏健康的水果王。
柿资源在我国分布广泛，除宁夏、青海、内蒙古、黑龙江、吉林外，其他省、自治区均有分布，其中陕西、山西、河南、河北、山东、北京、天津栽培最多。我国各地柿品种数达963个，但除罗田甜柿外，其余几乎全部是完全涩柿。甜柿虽无涩味，但由于缺乏涩柿脱涩后的特殊风味，所以不能完全替代涩柿。涩柿采收期集中，易软化，不耐储藏，产地交通不便，烂耗损失严重，大大降低了柿果的商品率，加之柿子的加工产品过于单调，除柿饼外，市场上很难再见到其他柿子产品，极大地影响了其商品价值，挫伤了柿农的生产积极性，限制了柿产业的发展。
高效的脱涩方法是提高涩柿鲜食市场认可度的关键技术。目前普遍有效的脱涩方法有温水脱涩法、冷水脱涩法、石灰水脱涩法、草木灰脱涩法、混果脱涩法、酒精脱涩法、乙烯利脱涩法等，相比之下CO2脱涩法简便易行、高效、无毒副作用、而且脱涩后的果实保持了一定的硬度，耐储性好，具有一定优势。
长期以来，柿果仅靠传统简单手工操作加工成柿饼、柿干等粗级产品，加工品比例极低，加工能力不足，加工制品档次低。随着我国居民消费层次的提高、消费观念的改变以及国内外果品市场供求关系的变化，柿子加工品消费在整个柿果消费结构中所占的比重将会极大提高。因此，对涩柿加工工艺的研究是柿产业化发展的关键问题。
尤其是现有的柿饼加工技术通常是采用高温加热烘干的方式进行干燥，同时还会进行熏硫处理，容易导致柿饼中残留二氧化硫，并且柿果中的营养成分流失严重。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种涩柿果干的加工方法，不仅可以很好的保存柿子原有的风味，有效解决成熟柿子难以贮存的难题，并且能够最大限度地不损失柿果中的营养成分。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
(1)柿果原料准备；
(2)脱涩；
(3)清洗；
(4)去皮；
(5)切片；
(6)预冻；
(7)真空冷冻干燥；
(8)包装。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(1)中：在每年的9～11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(2)中：将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部，将纯度为99.9999％的CO2气体充入塑料袋内；持续充入CO2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火焰熄灭，然后再持续充气20S，保证袋内CO2浓度达到90％以上；然后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩24～48h。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(3)中：将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(4)中：将清洗干净的柿果，摘取果柄和萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(5)中：将已经去皮的柿果实,纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为1-5mm的半环形片。厚度为：1-5mm，切片过厚会影响柿子干的口感，并且影响冷冻干燥的效果，延长冷冻干燥的时间，增加柿子干的成本。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(6)中：将切片后的柿果实均匀摊放，-30℃～-80℃预冻2～6小时。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(7)中：预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽真空至10Pa以下开始冷冻干燥，干燥温度为-30℃～-55℃，干燥时间为36～96h。
上述涩柿果干的加工方法，在步骤(8)中：对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包装，于常温下避光贮藏。
本发明的有益效果如下：
1、延长柿子保鲜时间，解决柿子不宜久存的问题。
2、干燥时间短，卫生程度高。
3、不受天气条件限制，不易减产减收、减产。
4、更多的保持了鲜柿的原有色泽、口味。
5、更多的保持了营养成分。
6、提高柿果加工品的档次，为食用柿子提供方便。
7、纯天然制品，不含任何添加剂，无毒副过敏反应，工艺简单。
8、通过预冻和真空冷冻干燥相结合，能够完全保持柿干内部组织的完整性，复水性好且复鲜度高，复水后能够最大限度地再现鲜柿的风味，这样在入口后咀嚼时人们会感觉像吃鲜柿一样；直接进行真空冷冻干燥时水分挥发速度过快，会大幅度地破坏柿干的内部组织结构，复水性差且复鲜度比较低。而且，干燥至相同含水率的情况下，预冻和真空冷冻干燥相结合相比直接进行真空冷冻干燥，能够节能30％以上。
具体实施方式
针对以上问题，发明人经过潜心研究，研究出一种冻干柿子干的加工方法，为柿子深加工和产业化发展解决“瓶颈”问题。
实施例1
一种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
(1)柿果原料准备：在每年的9～11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料；
(2)脱涩：将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部(由于CO2比空气比重大，因此可将空气从塑料袋上部的封口处排出)，将纯度为99.9999％的CO2气体充入塑料袋内；持续充入CO2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火焰熄灭，然后再持续充气20S，保证袋内CO2浓度达到90％以上；然后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩24h；
(3)清洗：将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干；
(4)去皮：将清洗干净的柿果，摘取果柄和萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位；
(5)切片：将已经去皮的柿果实,纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为1mm半环形片；
(6)预冻：将切片后的柿果实均匀摊放，-30℃预冻6小时；
(7)真空冷冻干燥：预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽真空至10Pa开始冷冻干燥，干燥温度为-30℃，干燥时间为96h；
(8)包装：对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包装，于常温下避光贮藏。
实施例2
一种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
(1)柿果原料准备：在每年的9～11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料；
(2)脱涩：将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部，将纯度为99.9999％的CO2气体充入塑料袋内；持续充入CO2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火焰熄灭，然后再持续充气20S，保证袋内CO2浓度达到90％以上；然后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩48h；
(3)清洗：将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干；
(4)去皮：将清洗干净的柿果，摘取果柄和萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位；
(5)切片：将已经去皮的柿果实,纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为3mm半环形片；
(6)预冻：将切片后的柿果实均匀摊放，-80℃预冻2小时；
(7)真空冷冻干燥：预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽真空至1Pa开始冷冻干燥，干燥温度为-55℃，干燥时间为36h；
(8)包装：对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包装，于常温下避光贮藏。
实施例3
一种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
(1)柿果原料准备：在每年的9～11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料；
(2)脱涩：将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部，将纯度为99.9999％的CO2气体充入塑料袋内；持续充入CO2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火焰熄灭，然后再持续充气20S，保证袋内CO2浓度达到90％以上；然后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩36h；
(3)清洗：将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干；
(4)去皮：将清洗干净的柿果，摘取果柄和萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位；
(5)切片：将已经去皮的柿果实,纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为5mm半环形片；
(6)预冻：将切片后的柿果实均匀摊放，-55℃预冻6小时；
(7)真空冷冻干燥：预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽真空至5Pa开始冷冻干燥，干燥温度为-40℃，干燥时间为66h；
(8)包装：对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包装，于常温下避光贮藏。
实施例4
一种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
(1)柿果原料准备：在每年的9～11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料；
(2)脱涩：将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部，将纯度为99.9999％的CO2气体充入塑料袋内；持续充入CO2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火焰熄灭，然后再持续充气20S，保证袋内CO2浓度达到90％以上；然后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩40h；
(3)清洗：将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干；
(4)去皮：将清洗干净的柿果，摘取果柄和萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位；
(5)切片：将已经去皮的柿果实，纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为4mm半环形片；
(6)预冻：将切片后的柿果实均匀摊放，-65℃预冻4小时；
(7)真空冷冻干燥：预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽真空至3Pa开始冷冻干燥，干燥温度为-40℃，干燥时间为50h；
(8)包装：对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包装，于常温下避光贮藏。
活性成分含量测定
总多酚含量的测定按照[韩卫娟,梁玉琴,孙鹏,等.柿属植物叶片多酚Folin-ciocalteu测定法的优化及部分种(品种)叶片多酚含量测定分析]的方法测定。总黄酮含量的测定按照[范杰平.柿叶中有效成分的提取与分离研究]的方法测定。维生素C含量的测定按照[张嘉嘉,孙鹏,周道顺,等.高效测定柿叶中维生素C的反相液相色谱法]的方法测定。
实施例1至实施例4中制得的柿子干中活性成分含量及保存时间如下表所示：
---*表示在现有检测条件下，无法检测出VC含量。
实施例1至实施例4中制得的柿子干中活性成分保留率**如下表所示：
**活性成分保留率＝柿子干中对应活性成分含量/鲜柿果中对应活性成分含量×100％。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于：没有进行预冻工艺，即省略了步骤(6)；实施例4和实施例5中制得柿干的复水性和复鲜度如下表所示：
| 复水性(复鲜时间) | 复鲜度 | |
| 实施例4 | 2分钟复鲜 | 96％ |
| 实施例5 | 4分钟复鲜 | 45％ |
本发明涩柿干的加工是在低温低压下进行，水分不经液态直接升华，保持了柿果实的色泽与香味，纯天然无添加，高营养低热量低脂肪，口感松脆酥爽。
1、天然营养：生产过程在低温低压下进行，且水分不经液态直接升华，保持水果天然色泽与香味，最大限度的保留了天然维生素、膳食纤维、微量元素等营养成分，总的营养保持率达95％以上。
2、口感松脆：果肉在冻结时可形成“骨架”，真空脱水后内部呈疏松多孔的海绵结构，不会出现收缩干瘪现象，口感异常松脆酥爽，口感与油炸果蔬类似，却避免了油炸食品产生有害物质、营养素严重破坏、导致肥胖等缺点。
3、无添加剂：产品在加工时不需任何添加剂，是绿色健康食品。
4、便携易存：成品涩柿干含水率在3％-5％之间，重量极轻而便于运输与携带。
以已脱涩鲜柿、脱涩后直接冷冻干燥柿干、脱涩后预冻及冷冻干燥柿干、脱涩后烘干柿干为试验品，随机抽取200位味觉感官正常的人进行调查，结果表明：4％选择已脱涩鲜柿，8％选择脱涩后直接冷冻干燥柿干，87％选择脱涩后预冻及冷冻干燥柿干，1％选择脱涩后烘干柿干。结果表明：脱涩后预冻及冷冻干燥柿干相对于已脱涩鲜柿、脱涩后直接冷冻干燥柿干、脱涩后烘干柿干更受消费者青睐。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (9)
1.一种涩柿果干的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)柿果原料准备；
(2)脱涩；
(3)清洗；
(4)去皮；
(5)切片；
(6)预冻；
(7)真空冷冻干燥；
(8)包装。
2.根据权利要求1所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(1)中：在每年的9～11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料。
3.根据权利要求1所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中：将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部，将纯度为99.9999％的CO2气体充入塑料袋内；持续充入CO2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火焰熄灭，然后再持续充气20S，保证袋内CO2浓度达到90％以上；然后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩24～48h。
4.根据权利要求3所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(3)中：将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干。
5.根据权利要求4所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(4)中：将清洗干净的柿果，摘取果柄和萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位。
6.根据权利要求5所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(5)中：将已经去皮的柿果实,纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为1-5mm的半环形片。
7.根据权利要求6所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(6)中：将切片后的柿果实均匀摊放，-30℃～-80℃预冻2～6小时。
8.根据权利要求7所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(7)中：预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽真空至10Pa以下开始冷冻干燥，干燥温度为-30℃～-55℃，干燥时间为36～96h。
9.根据权利要求8所述的涩柿果干的加工方法，其特征在于，在步骤(8)中：对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包装，于常温下避光贮藏。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160615 |