CN113331249A - 冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用。所述的冷冻干燥方法为先将柿饼冷冻至温度为‑16～‑37℃，然后将所述冷冻后的柿饼在温度为20‑40℃，真空度为50‑1000pa的条件下干燥6‑7h。本发明所述的冷冻干燥方法，在保证柿饼口感和外观品质的同时，大幅提高了其常温存储性能，从而解决了现阶段柿饼在质量品质和常温货架期之间难以平衡的问题，为现有柿饼“潮霜”后难以快速干燥且保持较好口感、气温转暖后的长途运输以及长期常温储藏提供了新的解决方案。同时为现有高水分柿饼的标准化保鲜提供了可产业化的操作指导流程。
Description
技术领域
本发明属于柿饼加工技术领域，具体涉及一种冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用。
背景技术
柿饼是中国著名的传统小吃，营养价值高，且具有多种食疗保健作用，包括清热止咳、降气止咳、降压止血、抗菌消炎、防治便秘、痔疮等。
富平得天独厚的地理条件和大尖柿品种，造就了闻名于世“软糯香甜”享誉海内外的富平柿饼，但富平柿饼软糯带“糖霜”的特性，要求其含水量较高，约35％左右，该水分含量使其无法在常温储存，销售季节被限制在11月-次年3月之间，而传统的保温包装材料无法满足其长途运输，冷链运输又面临成本较高且无法满足网络零散销售的问题。
现有的柿饼保鲜方法一般是在常温下自然晾晒干燥脱水，该方法耗时长且干燥后的柿饼口感差。例如市场上现有的广西等地的柿饼，经过了约1-2个月自然晾晒实现干燥，耗时较长，且干燥后表面仅有少量的“糖霜”，口感较差。富平柿饼市场现无该类产品，现有的富平柿饼还存在难以常温存储，需要在0℃以下存储(0℃-5℃下保质期3个月，-15℃-0℃下保质期10个月)，以及长时间存储口感品质急剧下降的技术难题。
发明内容
本发明涉及冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用。所述应用提供了一种口感好、外观品质高、常温货架期长的高水分柿饼保鲜方法，为富平柿饼的推广应用提供了技术支持，使其能够填补目前的市场空白。
本发明提供的冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用，所述的冷冻干燥方法为先将柿饼中的水分冻结,然后使部分所述冻结的水分在一定真空度、一定温度条件下升华，进而获得脱去一定水分的柿饼的方法。具体的，所述的冷冻干燥方法为先将柿饼冷冻至温度为-16～-37℃，然后将所述冷冻后的柿饼在温度为20-40℃，真空度为50-1000pa的条件下干燥6-7h。
优选的，所述的冷冻干燥方法为先将柿饼冷冻至温度为-35±2℃，然后将所述冷冻后的柿饼在温度为20-40℃，真空度为50±5pa的条件下干燥6-7h。
进一步优选的，所述的冷冻干燥方法为先将柿饼冷冻至温度为-35±2℃，然后依次在真空度为50±5pa，温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的条件下分别干燥1h、2h、2h、1h、1h。
本发明所述的应用，适用于任何品种的柿饼保鲜，尤其是水分含量不低于35％富平柿饼的保鲜。优选的，进行所述冷冻干燥至柿饼水分含量为28％以下。进一步优选的，进行所述冷冻干燥至柿饼水分含量为27.7-27.9％。
本发明所述的冷冻干燥中涉及的冷冻温度、干燥温度、干燥真空度参数的组合，及水分含量控制能够使得经过所述处理后的柿饼在保持优良口感的同时，极大的延长产品保质期，同时在感官指标和理化指标方面均达标。具体试验情况如下表2：其中，1)口感主要是从香甜度、软糯性方面进行考量，从低到高依次分为差、良、中、优四个级别，级别越高，口感越好；2)感官指标主要是从色泽、组织形态方面进行考量，合格品为：表面附厚白色柿霜，肉质柔软，金黄，有透明感。个大均匀，扁圆形无破头，无脱蒂，无腐烂变质，无腰带，无外皮，无果柄和萼片，无绿霉及黑霉斑点，允许蒂外缘有0.8厘米以下宽的果皮，无核；3)理化指标满足表1标准为合格；4)微生物指标满足以下标准为合格：菌落总数(个/g)＜750，大肠菌群数(个/100g)＜30，致病菌(系肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。
表1理化指标
表2冷冻干燥条件与成品质量的试验研究
基于上述应用，本发明提供一种柿饼保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将柿饼依次进行分拣，整型后，备用；优选的，进行所述分拣单枚重量在15g以内的柿饼，所述整型为手工揉捏成扁平状使柿饼厚度尽量均一，便于干燥；
(2)将经过整型后的柿饼逐一平铺于干燥盘中，将干燥盘中的柿饼先冷冻至温度为-16～-37℃，然后将所述冷冻后的柿饼在温度为20-40℃，真空度为50-1000pa的条件下干燥6-7h，经密封包装，即得。
本发明的有益效果为：
1、本发明所述冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用，解决了现阶段柿饼在质量品质和常温货架期之间难以平衡的问题。试验证实，将本发明冷冻干燥方法应用于富平柿饼，可得到色泽金黄、有透明感、肉质柔软、软糯香甜、常温货架期最长达6个月的富平柿饼，这将极大的助力富平柿饼进一步推广和打开市场。
2、本发明所述冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用，为现有柿饼“潮霜”后难以快速干燥且保持较好口感、气温转暖后的长途运输以及长期常温储藏提供了新的解决方案。同时为现有高水分柿饼的标准化保鲜提供了可产业化的操作指导流程。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种柿饼保鲜方法，包括如下步骤：
(1)分拣单枚重量在15g±1g的柿饼，分别手工揉捏成扁平状，备用；
(2)将经过整型后的柿饼逐一平铺于材质为铝，尺寸为60cm×80cm的干燥盘中，将干燥盘放置于可移动的立架上(上下盘距10-15公分)，将干燥盘中的柿饼先冷冻至温度为-35℃，然后将所述冷冻后的柿饼在半小时内转入冷冻干燥箱中，真空度恒定为50±5pa，温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的条件下分别顺序干燥1h、2h、2h、1h、1h，得到水分含量为27.9％的冷冻干燥柿饼，装入PE袋内，扎口密封，放入周转筐内常温贮存待用。
实施例2
本实施例提供一种柿饼保鲜方法，包括如下步骤：
(1)分拣单枚重量在15g±1g的柿饼，分别手工揉捏成扁平状，备用；
(2)将经过整型后的柿饼逐一平铺于材质为铝，尺寸为60cm×80cm的干燥盘中，将干燥盘放置于可移动的立架上(上下盘距10-15公分)，将干燥盘中的柿饼先冷冻至温度为-16℃，然后将所述冷冻后的柿饼在半小时内转入冷冻干燥箱中，真空度恒定为50±5pa，温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的条件下分别顺序干燥1h、2h、2h、1h、1h，得到水分含量为28.5％的冷冻干燥柿饼，装入PE袋内，扎口密封，放入周转筐内常温贮存待用。
实施例3
本实施例提供一种柿饼保鲜方法，包括如下步骤：
(1)分拣单枚重量在15g±1g的柿饼，分别手工揉捏成扁平状，备用；
(2)将经过整型后的柿饼逐一平铺于材质为铝，尺寸为60cm×80cm的干燥盘中，将干燥盘放置于可移动的立架上(上下盘距10-15公分)，将干燥盘中的柿饼先冷冻至温度为-37℃，然后将所述冷冻后的柿饼在半小时内转入冷冻干燥箱中，真空度恒定为50±5pa，温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的条件下分别顺序干燥0h、0h、3h、2h、1h，得到水分含量为26.4％的冷冻干燥柿饼，装入PE袋内，扎口密封，放入周转筐内常温贮存待用。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (8)
1.冷冻干燥方法在柿饼保鲜中的应用，其特征在于，所述的冷冻干燥方法为先将柿饼冷冻至温度为-16～-37℃，然后将所述冷冻后的柿饼在温度为20-40℃，真空度为50-1000pa的条件下干燥6-7h。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述的冷冻干燥方法为先将柿饼冷冻至温度为-35±2℃，然后将所述冷冻后的柿饼在温度为20-40℃，真空度为50±5pa的条件下干燥6-7h。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述的冷冻干燥方法为先将柿饼冷冻至温度为-35±2℃，然后依次在真空度为50±5pa，温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的条件下分别干燥1h、2h、2h、1h、1h。
4.根据权利要求1-3之一所述的应用，其特征在于，所述的柿饼为水分含量不低于35％富平柿饼。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，进行所述冷冻干燥至柿饼水分含量为28％以下。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，进行所述冷冻干燥至柿饼水分含量为27.7-27.9％。
7.一种柿饼保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将柿饼依次进行分拣，整型后，备用；
(2)将经过整型后的柿饼逐一平铺于干燥盘中，将干燥盘中的柿饼先冷冻至温度为-16～-37℃，然后将所述冷冻后的柿饼在温度为20-40℃，真空度为50-1000pa的条件下干燥6-7h，经密封包装，即得。
8.根据权利要求7所述的柿饼保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中，进行所述分拣单枚重量在15g以内的柿饼，所述整型为手工揉捏成扁平状。
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