CN104256719A - 冷风淡干海参加工工艺 - Google Patents

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CN104256719A CN201410534393.4A CN201410534393A CN104256719A CN 104256719 A CN104256719 A CN 104256719A CN 201410534393 A CN201410534393 A CN 201410534393A CN 104256719 A CN104256719 A CN 104256719A
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明涉及一种海参加工工艺，尤其涉及一种冷风淡干海参加工工艺，属于海参精加工技术领域。一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：1)挑选分级；2)去内脏；3)清洗整理；4)蒸煮；5)冷风干制；6)微波干制；7)真空冷冻干制。本发明的目的在于提供一种加工工艺简便，能很好的保留海参的营养价值，保质期长，含杂质更少，并且不添加任何防腐剂的淡干海参加工工艺。

Description

冷风淡干海参加工工艺
技术领域
本发明涉及一种海参加工工艺，尤其涉及一种冷风淡干海参加工工艺，属于海参精加工技术领域。
背景技术
海参为名贵海产珍品，富含蛋白质及氨基酸，具有提高人体免疫力、延缓衰老、光谱抗肿瘤等独特的功效，深受消费者的喜爱。鲜海参、水发海参保质期比较短，不适合常温下长期储存。传统的海参干品依加工方法分为：盐干海参、糖干海参和淡干海参。盐干海参外表通常附着一层盐粒或盐沫，外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。其加工流程为：原料处理－水煮鲜参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，许多加工商受利益驱使，添加大量盐分，掺假情况严重。所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，上糖之后的海参外观更加圆润，通体乌黑，参型漂亮，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30％甚至50％。但糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，由于引入了糖，不利于糖尿病患者食用。盐干海参和糖干海参产品均易被不法商贩利用，达到以次充好、掺假使杂的目的，且营养活性物质损失较大，所以寻找一种能最大限度保留海参营养成分，含杂质更少，更易储藏，且卫生健康的干海参加工工艺是广大消费者的期望。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种加工工艺简便，能很好的保留海参的营养价值，保质期长，含杂质更少，并且不添加任何防腐剂的淡干海参加工工艺。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在95-100℃，水煮时间为15-30分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度7-9℃时，烘干4-6天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至9-11℃，烘干6-8天；接着逐步降低烘干温度，温度4-6℃时，烘干9-11天；19-25天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中4-5℃贮存8-10min；接着转移到调温设备调温至10℃-60℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持30-40分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1-1.5个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3-3.5个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
本发明所提供的冷风淡干海参加工工艺与现有技术相比，有如下优点：
本发明所提供的冷风淡干海参加工工艺，相比传统的干海参加工工艺，大大缩短了加工周期，而且淡干海参含杂质更少，烘干效果更明显，更易储藏，且卫生健康，延长了海参的保质期，保质期可长达10余年。
具体实施方式
下面结合具体实施方式和具体实施例来对本发明进行详细的说明。
具体实施方式如下：
一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在95-100℃，水煮时间为15-30分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度7-9℃时，烘干4-6天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至9-11℃，烘干6-8天；接着逐步降低烘干温度，温度4-6℃时，烘干9-11天；19-25天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中4-5℃贮存8-10min；接着转移到调温设备调温至10℃-60℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持30-40分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1-1.5个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3-3.5个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
具体实施例如下：
实施例1：
一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在98℃，水煮时间为25分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度8℃时，烘干5天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至10℃，烘干7天；接着逐步降低烘干温度，温度5℃时，烘干10天；22天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中4.5℃贮存9min；接着转移到调温设备调温至35℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持35分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1-1.5个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3-3.5个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
实施例2：
一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在95℃，水煮时间为15分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度7℃时，烘干4天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至9℃，烘干6天；接着逐步降低烘干温度，温度4℃时，烘干9天；19天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中4℃贮存8min；接着转移到调温设备调温至10℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持30分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
实施例3：
一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在100℃，水煮时间为30分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度9℃时，烘干6天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至11℃，烘干8天；接着逐步降低烘干温度，温度6℃时，烘干11天；25天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中5℃贮存10min；接着转移到调温设备调温至60℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持40分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1.5个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3.5个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
实施例4：
一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在95℃，水煮时间为30分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度7℃时，烘干6天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至9℃，烘干8天；接着逐步降低烘干温度，温度4℃时，烘干11天；25天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中4℃贮存10min；接着转移到调温设备调温至10℃℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持30分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1.5个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
实施例5：
一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在100℃，水煮时间为15分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度9℃时，烘干4天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至11℃，烘干6天；接着逐步降低烘干温度，温度6℃时，烘干9天；19天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中5℃贮存8min；接着转移到调温设备调温至60℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持40分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3.5个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
在以上各实施例中:
对各实施例加工所得的冷风淡干海参产品按照NY/T 1514-2007(绿色食品海参及制品)和SC/T 3206-2009(干海参)的要求进行检测,结果如下表所示：
表一——冷风淡干海参的感官指标的检测数据
表二——冷风淡干海参的理化指标的检测数据
表三——冷风淡干海参的卫生指标的检测数据
本发明各实施例加工所得的产品的主要技术指标均达到或超过NY/T1514-2007(绿色食品海参及制品)和SC/T 3206-2009(干海参)的要求。
上述具体实施方式只是对本发明的技术方案进行详细解释，本发明并不只仅仅局限于上述实施例，本领域技术人员应该明白，凡是依据上述原理及精神在本发明基础上的改进、替代，都应在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种冷风淡干海参加工工艺，其特征在于：所述工艺流程具体包括以下步骤：
1)挑选分级：选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中；
2)去内脏：在海参腹部开一切口，挖去内脏，用淡盐水洗净；
3)清洗整理：洗净内外表面附着的粘液，用淡盐水洗净海参腹部；
4)蒸煮：将除去内脏的海参放入装有开水的大锅内进行水煮，水煮过程中锅内水温控制在95-100℃，水煮时间为15-30分钟；煮时要勤翻动，去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮，待海参外皮紧、刺硬时捞出，在煮熟过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热；发现海参体有水泡应立即刺破；
5)冷风干制
将步骤4)蒸煮完成后的海参捞出，沥干水分，自然通风冷却，然后通过低温冷风烘干设备将海参冷风烘干，烘干后的海参水分低于15％；所述冷风烘干过程为：温度7-9℃时，烘干4-6天；然后将烘干后的海参放入装有开水的大锅内进行二次水煮，接着再次放入低温冷风烘干设备，逐步提高烘干温度至9-11℃，烘干6-8天；接着逐步降低烘干温度，温度4-6℃时，烘干9-11天；19-25天后，将海参取出；
6)微波干制
将步骤5)冷风干制后的海参进行均湿处理，即放在密闭容器中4-5℃贮存8-10min；接着转移到调温设备调温至10℃-60℃；然后送入输出功率为1000-2000W，真空压力为200Pa～30KPa的微波连续真空干燥设备，经低温干燥处理，使其水分的重量含量降至11.5％～13.5％；
7)真空冷冻干制
包括以下依序进行的步骤：
(1)将步骤6)微波干制后的海参进行预冻，直到海参的中心温度低于-30℃，装盘；
(2)将该盘放入真空冷冻干燥机内冷冻，冷冻时应采取慢冻，其降温过程是分别依次在0℃±2℃、-10℃±2℃、-20℃±2℃和-30℃±2℃各维持30-40分钟，最后降至温度为-40℃，并维持1-1.5个小时，使海参内的水分冻结；
(3)在高真空状态中，进行升华干燥，补充水分升华所需的热量，使得海参的温度不会过低，同时确保海参的温度不高于-30℃，使得海参的含水量降到10％以下；
(4)再对海参加热，进行解析干燥，加热时应采取缓慢加热，分阶段逐步提高海参温度，其分别在0℃±2℃、30℃±2℃维持3-3.5个小时；使其含水量继续下降，直至达到含水量降到5％以下。
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