CN102613508A - 油炸莲子加工工艺 - Google Patents

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吴灼
苏子口
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Abstract

油炸莲子加工工艺，涉及莲子加工工艺。包括步骤(1)清洗；(2)浸泡；其特征在于：步骤(2)在60～65℃的热水中浸泡1.5～2.5小时；还包括步骤(3)漂烫，将莲子放在沸水中快速烫煮，温度为90～100℃，时间为3～5分钟；(4)再次浸泡：用稀释的糖桨水浸泡2小时，目的在于固化莲子表面的光泽度，同时保证莲子中淀粉收缩，在后续的油炸过程中不易破碎。(5)冷却，在常温状态下冷却；(6)冷冻，冷冻至一25℃，保冻时间为12～16小时；(7)解冻，在常温状态下解冻；(8)油炸，油炸在真空低温油炸设备中进行，温度为90～95℃，时间为50～60分钟；(9)脱油，在真空状态下离心脱油；(10)调味；(11)成品包装。优点在于：提供了油炸干莲子的新食方法，该莲子酥脆且口感好。

Description

油炸莲子加工工艺
技术领域：
本发明涉及莲子加工工艺，特别是油炸莲子加工工艺。
背景技术：
现有莲子食品加工工艺一般为：清洗、浸泡、高压蒸煮、调味、包装。其中浸泡的目的在于使莲子泡软膨化，以便节约蒸煮时间及能源。浸泡时间一般为10小时以上才能泡软。成品为莲子汤形式，尚无全固态形式的熟食。目前随着人们的生活水平的提高，饮食多样化的需要，也要求有莲子固态熟食。
发明内容：
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种油炸莲子加工工艺。
本发明的方案是：包括步骤(1)清洗；(2)浸泡；其特征在于：
步骤(2)在60～65℃的热水中浸泡1.5～2.5小时；
还包括步骤(3)漂烫，将莲子放在沸水中快速烫煮，温度为90～100℃，时间为3～5分钟；
(4)再次浸泡：用稀释的糖桨水浸泡2小时；
(5)冷却，在常温状态下冷却；
(6)冷冻，冷冻至-25℃，保冻时间为12～16小时；
(7)解冻，在常温状态下解冻；
(8)油炸，油炸在真空低温油炸设备中进行，温度为90～95℃，时间为50～60分钟；
(9)脱油，在真空状态下离心脱油；
(10)调味；
(11)成品包装。
本发明的优点在于：提供了油炸干莲子的新食方法，该莲子酥脆且口感好。
具体实施方式：
工艺流程为：
一、原料处理
1、进厂的莲子要认真选择，选择新鲜、无腐烂、无病虫害、无变质变色的。
2、清洗是用清水冲洗莲子表面杂物，然后进行浸泡(浸泡时间以2小时为宜)。
3、热烫：将浸泡好的莲子放入沸水中快速烫煮，温度一般控制在90～100℃，时间为3～5分钟，使其表面有8～9成熟为度，其目的在于破坏组织中的酶类，以控制其氧化作用，同时可缩短油炸时间，增加莲子酥脆度和减少营养物质的流失。
4、再次浸泡：用稀释的糖桨水浸泡2小时，目的在于固化莲子表面的光泽度，同时保证莲子中淀粉收缩，在后续的油炸过程中不易破碎。
二、冷冻及解冻
1、将热烫后的莲子捞出，放在冷却盘中冷却至室温，冷却盘中的莲子只宜装二分之一，以利于后续的冷冻。
2、将冷却至室温的莲子放入冷库中冷冻，冷冻至-25℃。(冷库要求：开始一小时化霜一次，以后每三小时化霜一次)，冷冻时间视冻库的库存量决定，一般为12～16小时。冷冻的目的在于低温下改变莲子的纤维组织结构，油炸时后比较脆化，增加食用时的酥脆口感。
3、将冷冻过的莲子出库，放在室外回温备用。
三、油炸
1、采用真空低压油炸设备。将化冻后的莲子通过油炸设备进行油炸。温度及时间控制是质量控制的关键，油炸温度控制在90～95℃，时间为50～60分钟(根据不同时期的原材料质量而定)。油炸过程始终保持抽真空状态，直到真空度为-0.95mpa以下，被炸产品内部水分被抽干。从而保持松、酥、脆、品质好，同时会起到杀灭微生物、杀灭酶、保持产品口感等作用。
2、油炸所使用的油宜为纯净的棕榈油，油炸用油应定期过滤，去除淀粉颗粒和其它物质，每炸3次成品，油就要全部更换。
3、油炸好的莲子在真空状态下离心脱油。脱油的目的在于适合人们所要求的低脂食品，食用时不油腻。

Claims (1)

1.油炸莲子加工工艺，包括步骤(1)清洗；步骤(2)浸泡；其特征在于：
步骤(2)在60～65℃的热水中浸泡1.5～2.5小时；
还包括步骤(3)漂烫，将莲子放在沸水中快速烫煮，温度为90～100℃，时间为3～5分钟；
步骤(4)再次浸泡：用稀释的糖桨水浸泡2小时；
步骤(5)冷却，在常温状态下冷却；
步骤(6)冷冻，冷冻至-25℃，保冻时间为12～16小时；
步骤(7)解冻，在常温状态下解冻；
步骤(8)油炸，油炸在真空低温油炸设备中进行，温度为90～95℃，时间为50～60分钟；
步骤(9)脱油，在真空状态下离心脱油；
步骤(10)调味；
步骤(11)成品包装。
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PB01 Publication
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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