CN102550781A - 多味番茄脯的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种多味番茄脯的加工工艺，包括如下的步骤：选料、清洗、热烫去皮、修理切块、硬化处理、预煮、浸渍、高糖煮制、浸渍、烘干、整形、包装、成品。本发明感官指标色泽：呈深红色；口味：酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态：果形完整饱满，半透明，入口韧有弹性；理化指标含糖量：50％～55％；水分：18％～20％；微生物指标无致病菌引起的腐败现象。

Description

多味番茄脯的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种番茄制品的制备方法，具体涉及一种多味番茄脯的加工工艺。
背景技术
番茄是常见的一种食物，由于其味道鲜美、含有丰富的营养成分，尤其是茄红素含量很高，是一种健康的食品。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种以番茄为原料，辅以糖、姜泥、辣椒等辅料，通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品。具有开胃的生理功效的多味番茄脯的加工工艺。
本发明包括如下的步骤：
1、选料：选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味好，果肉硬度强，肉质肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的品种。
2、清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮。
3、热烫去皮：将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮。
4、修理切块。
5、硬化处理：根据产品硬度确定是否硬化处理。
6、预煮：配制浓度为19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将番茄倒入，煮沸10分钟～15分钟，调整糖液浓度保持在18至22％，倒入浸渍缸中，浸泡22至26小时。
7、浸渍。
8、高糖煮制与浸渍：配制浓度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到52％～56％，番茄由硬变软，停止加热，浸泡42至52小时。
9、烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃至68℃温度下烘12小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干18小时，至冷却后摸不粘手、不潮湿、有弹性即可。
10、产品褐变糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1：5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2％。
11、整形、包装将番茄脯整理、包装。
采用上述技术方案的有益效果是：
1、本发明感官指标色泽：呈深红色；口味：酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态：果形完整饱满，半透明，入口韧有弹性。
2、本发明理化指标含糖量：50％～55％；水分：18％～20％。
3、本发明微生物指标无致病菌引起的腐败现象。
附图说明
图1为本发明多味番茄脯的加工工艺的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步详细说明：
一种多味番茄脯的加工工艺，包括如下的步骤：
1、选料：选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味好，果肉硬度强，肉质肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的品种。
2、清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮。
3、热烫去皮：将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮。
4、修理切块。
5、硬化处理：根据产品硬度确定是否硬化处理。
6、预煮：配制浓度为19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将番茄倒入，煮沸10分钟～15分钟，调整糖液浓度保持在18至22％，倒入浸渍缸中，浸泡22至26小时。
7、浸渍。
8、高糖煮制与浸渍：配制浓度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到52％～56％，番茄由硬变软，停止加热，浸泡42至52小时。
9、烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃至68℃温度下烘12小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干18小时，至冷却后摸不粘手、不潮湿、有弹性即可。
10、产品褐变糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1：5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2％。
11、整形、包装将番茄脯整理、包装。

Claims (1)

1.多味番茄脯的加工工艺；其特征在于：它包括如下的步骤：
1）选料：选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味好，果肉硬度强，肉质肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的品种；
2）清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮；
3）热烫去皮：将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮；
4）修理切块；
5）硬化处理：根据产品硬度确定是否硬化处理；
6）预煮：配制浓度为19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将番茄倒入，煮沸10分钟～15分钟，调整糖液浓度保持在18至22％，倒入浸渍缸中，浸泡22至26小时；
7）浸渍；
8）高糖煮制与浸渍：配制浓度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到52％～56％，番茄由硬变软，停止加热，浸泡42至52小时；
9）烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃至68℃温度下烘12小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干18小时，至冷却后摸不粘手、不潮湿、有弹性即可；
10）产品褐变糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1：5配制；将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2％；
11）整形、包装将番茄脯整理、包装。
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