CN105146397A - 一种甘薯条制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甘薯条制作方法。该方法步骤包括：选材；预处理：清洗-削皮-护色；硬化处理：将经预处理后的新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h；烫漂灭酶；切条；浸糖；烘烤、检验、包装。本发明所采用的硬化处理方法，一方面提高了薯块的硬度和弹性，便于切条，切条后，长时间的热渗糖，也不容易产生断条现象，保持了产品完整的形态，大大提高了产品质量，另一方面降低了淀粉含量，提高了产品的透明感官，糖液也变得澄清透明，便于重复使用。本发明方法简单，成本低，不仅安全性高，无任何有害残留，而且硬化效果好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种甘薯条制作方法。
背景技术
甘薯，又称红薯、山芋、地瓜，其营养价值居众多蔬菜之首，被誉为“营养最均衡的食品”。甘薯的加工食品多种多样，其中，甘薯条具有口味佳、营养价值高、方便携带和食用等特点，深受消费者的喜爱，是休闲、旅游之营养方便食品。然而，由于甘薯淀粉含量高，制作薯条时经过高温处理，薯块变得软烂，容易产生断条的现象，影响产品感官质量，同时糖液也容易变得浑浊，不便于重复使用。
目前，甘薯条生产中，对甘薯条的硬化处理通常采用添加含有钙离子的盐类，如连城地瓜干的生产普遍采用此法。公开号为CN1451288A的专利公开了酶处理甘薯脯加工新技术，该加工工艺为：甘薯清洗、去皮、切条→护色→硬化→烫漂→酶处理→灭酶→糖化→漂洗→干燥→成品，该发明添加酶处理是用来将淀粉转化为可溶性糖，降低淀粉含量，而不是为了硬化，其条件为：酶用量为0.001～0.01％，时间为30～60min，温度为50～70℃；该发明中硬化处理是采用0.2～0.5％的氯化钙溶液进行浸泡处理，浸泡时间2～5h。
公开号为CN1025651C的专利公开了低糖甘薯脯加工方法，该方法是：将选好的甘薯洗涤、去皮、切条后放入含明矾0.2～1.0％和含偏重亚硫酸钠0.05～0.5％的水溶液中浸8～10h，然后进行烫漂、糖化、干燥后得到成品，该方法中将薯条放入含明矾0.2～1.0％和含偏重亚硫酸钠0.05～0.5％的水溶液中浸泡，其作用是使原料硬化，不易被煮烂，且保护原料自然色。
上述现有技术的共同点是：都是采用化学试剂浸泡方法来提高薯条硬度，以改善薯条断条现象，但是，化学试剂的添加容易超标和产生残留，影响食品安全，同时，糖液浑浊现象仍然不可避免。
发明内容
本发明的目的在于提供一种甘薯条制作方法，该方法一方面能够实现薯块的硬化，可使薯条经过高温处理后不会变得软烂，不容易产生断条现象，保持产品完整的形态，提高产品质量，另一方面能降低薯条的淀粉含量，提高产品的透明感官，也使糖液澄清透明，便于重复使用。
为实现上述目的，本发明提供了一种甘薯条制作方法，步骤如下：
(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h；
(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5～8min；
(5)切条：将经步骤(4)烫漂后的薯块按照需要规格切条；
(6)浸糖：将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍2～12h后捞出；
(7)烘烤、检验、包装。
优选的，所述步骤(3)中新鲜薯块置于55～65℃的水中保持3～5h。
优选的，所述步骤(5)中切条规格为(2～15mm)×(2～15mm)×(40～200mm)大小的薯条。
本发明对甘薯的硬化处理不是采用添加化学试剂浸泡方法，而是采用“将新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h”的方法，该硬化处理，一方面提高了薯块的硬度和弹性，便于切条，切条后，长时间的热渗糖，也不容易产生断条现象，保持了产品完整的形态，大大提高了产品质量，另一方面降低了淀粉含量，提高了产品的透明感官，糖液也变得澄清透明，便于重复使用。本发明方法简单，成本低，不仅安全性高，无任何有害残留，而且硬化效果好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种甘薯条制作方法，包括以下步骤：
((1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50℃的水中保持6h；
(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5min；
(5)切条：将经步骤(4)烫漂后的薯块切条成2mm×2mm×40mm大小的薯条；
(6)浸糖：将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍2h后捞出；
(7)烘烤、检验、包装。
实施例二
一种甘薯条制作方法，包括以下步骤：
(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于60℃的水中保持4h；
(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持6.5min；
(5)切条：将经步骤(4)烫漂后的薯块切条成8mm×8mm×120mm大小的薯条；
(6)浸糖：将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍7h后捞出；
(7)烘烤、检验、包装。
实施例三
一种甘薯条制作方法，包括以下步骤：
(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于70℃的水中保持2h；
(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持8min；
(5)切条：将经步骤(4)烫漂后的薯块切条成15mm×15mm×200mm大小的薯条；
(6)浸糖：将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍12h后捞出；
(7)烘烤、检验、包装。
观察对比可以发现，用上述实施例中的方法制作甘薯条，切条方便，条形完整，久煮不烂，保持了产品完整的形态和透明的感官，同时，淀粉含量降低，产品的透明感官提高，糖液也变得澄清透明，便于重复使用。
Claims (3)
1.一种甘薯条制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h；
(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5～8min；
(5)切条：将经步骤(4)烫漂后的薯块按照需要规格切条；
(6)浸糖：将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍2～12h后捞出；
(7)烘烤、检验、包装。
2.根据权利要求1所述的一种甘薯条制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中新鲜薯块置于55～65℃的水中保持3～5h。
3.根据权利要求1或2所述的一种甘薯条制作方法，其特征在于：所述步骤(5)中切条规格为(2～15mm)×(2～15mm)×(40～200mm)大小的薯条。
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