CN104382100A - 一种油炸多春鱼的加工工艺 - Google Patents

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    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Abstract

本发明公开了一种油炸多春鱼的加工工艺，通过对深受人们喜爱的油炸多春鱼进行真空脱油和充气包装，形成便利包装的同时保持其原有的口感和美味。该加工工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，通过该加工工艺得到的油炸多春鱼鱼腥味小，色泽好，口感饱满，外皮酥脆，含油量低，营养流失少，保持其原有的口感和美味的同时延长其保质期限，其携带方便，为人们带来了很大的便利。

Description

一种油炸多春鱼的加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种油炸多春鱼的加工工艺。
背景技术
多春鱼是原产于日本的深海鱼，属胡瓜鱼目胡瓜鱼科。多春鱼又名毛鳞鱼、胡瓜鱼，因雌鱼肚中多有鱼卵，因此得名“多春”。 油炸多春鱼是一道名菜，以多春鱼为主要食材，经过油炸后，表面金黄，鱼骨已经炸酥，而肉质却特别嫩滑，炸过的鱼身带着蛋香的酥脆，鱼肉的清甜鲜美，特别是当牙齿咬到一整包鱼籽时，细细的鱼籽在你齿间爆裂的快感，味道十分鲜美。多春鱼的营养价值非常高,小孩子吃了可以明目,而且那鱼籽含有皮肤所需的微量元素、矿物质盐、蛋白质等等。
油炸多春鱼十分美味，但现炸的多春鱼放置在空气中不久后就会变软，对口感造成极大的影响。此外，油炸多春鱼的保存期限很短，正常保存方法一天内不吃完便会变质。在食品中添加防腐剂将可能对人体有害，传统的真空压缩包装则无法保持多春鱼原本的酥脆美味。
现有的油炸食品多采用高温油炸方法制成，而脱油方式一般采用常压常温（自然条件下）脱油，普通存在脱油不彻底，产品含油量高，易变，原有的营养成分破坏严重。真空油炸是在一定的真空度和较低的温度下对食品进行油炸脱色干燥，可避免氧气和高温产生的各种不良变化，不仅能使食品组织形成疏松多孔的结构，口感酥脆，而且能够使食品最大限度地保存原有的色、香、味和营养成分，使其完全符合现代人自然、营养、健康的食品消费观念。CN 201210281217.5公开了一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，使油炸食品脱油效率高，食品内含油量低，降低加工成本，有利于人们健康，同时有效地延长油炸食品的保质期限。
充气包装的主要作用主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等，特别充气包装的保护盒隔绝。食品经充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。
发明内容
本发明的目的在于针对现有状况的不足，提供一种油炸多春鱼的加工工艺，该加工工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，通过该加工工艺得到的油炸多春鱼鱼腥味小，色泽好，口感饱满，外皮酥脆，含油量低，营养流失少，保持其原有的口感和美味的同时延长其保质期限，其携带方便，为人们带来了很大的便利。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种油炸多春鱼的加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：
（1）原料的预处理：
a.将新鲜多春鱼洗净沥干，放入浸泡液中浸泡30~40分钟，用水漂洗8~10 分钟后沥干，待用；
b.将切片面包在0℃以下冷冻3小时左右，冻硬，将冻硬的切片面包在食品处理器上磨碎成面包糠即可，待用；
（2）腌制：将步骤（1）处理好后的多春鱼放入腌制液中浸泡2~3个小时，待用；
（3）裹粉：将腌制好的多春鱼先裹上一层面粉，后裹上一层鸡蛋液，再裹上一层面包糠，待用；
（4）真空油炸：将步骤（3）处理好的多春鱼置于热油温度在105~110℃左右的条件下真空油炸3~5分钟；
（5）真空脱油：将真空油炸后的多春鱼离心脱油8~10分钟，便得油炸多春鱼成品；
（6）包装：将步骤（5）处理好的油炸多春鱼灭菌后进行充气包装。
其中，步骤（1）中的浸泡液具有去腥和护色作用，具体成分为：茶多酚：1~2份；植酸：3~5份；氯化钠：6~8份；氯化钙：1~2份；盐酸1~2份；L-抗坏血酸钠：3~5份；水：200~250份。
步骤（2）中的腌制液的具体成分为：白糖：4~5份；食盐：2~4份；柠檬汁：3~5份；白酒：1~3份；胡椒粉：2~4份；茴香粉：1~3份；姜葱汁：1~3份；酱油30~40份；水：加至100份。
步骤（4）中真空油炸的真空度为﹣0.07~﹣0.09Mpa。
步骤（5）中离心脱油的条件为脱油温度95~100℃，脱油转速100~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09Mpa。
步骤（6）中的灭菌方式为微波灭菌，温度为72~85℃，时间在3~5分钟左右，所述充入的气体为氮气、二氧化碳、氧气中一种其他或2~3种气体的混合气体。
本发明的有益效果是：本发明的一种油炸多春鱼的加工工艺，该加工工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，通过该加工工艺得到的油炸多春鱼鱼腥味小，色泽好，口感饱满，外皮酥脆，含油量低，营养流失少，保持其原有的口感和美味的同时延长其保质期限，其携带方便，为人们带来了很大的便利。
 
具体实施方法
为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体目的、功能，下面为具体实施方式对本发明做进一步详细描述。
实施例1
一种油炸多春鱼的加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：
（1）原料的预处理：
a.将新鲜多春鱼洗净沥干，放入浸泡液中浸泡30~40分钟，用水漂洗8~10 分钟后沥干，待用；
b.将切片面包在0℃以下冷冻3小时左右，冻硬，将冻硬的切片面包在食品处理器上磨碎成面包糠即可，待用；
（2）腌制：将步骤（1）处理好后的多春鱼放入腌制液中浸泡2~3个小时，待用；
（3）裹粉：将腌制好的多春鱼先裹上一层面粉，后裹上一层鸡蛋液，再裹上一层面包糠，待用；
（4）真空油炸：将步骤（3）处理好的多春鱼置于热油温度在105~110℃左右的条件下真空油炸3~5分钟；
（5）真空脱油：将真空油炸后的多春鱼离心脱油8~10分钟，便得油炸多春鱼成品；
（6）包装：将步骤（5）处理好的油炸多春鱼灭菌后进行充气包装。
其中，步骤（1）中的浸泡液具有去腥和护色作用，具体成分为：茶多酚2份，植酸5份，氯化钠8份，氯化钙2份，盐酸2份，L-抗坏血酸钠5份，水250份。
步骤（2）中的腌制液的具体成分为：白糖5份，食盐4份，柠檬汁5份，白酒3份，胡椒粉4份，茴香粉3份，姜葱汁3份，酱油40份，水33份。
步骤（4）中真空油炸的真空度为﹣0.07~﹣0.09Mpa。
步骤（5）中离心脱油的条件为脱油温度95~100℃，脱油转速100~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09Mpa。
步骤（6）中的灭菌方式为微波灭菌，温度为72~85℃，时间在3~5分钟左右，所述充入的气体为氮气、二氧化碳、氧气中一种其他或2~3种气体的混合气体。
本发明中的浸泡液和腌制液分别还可按下列表1和表2所列比例（份量比）混合的实施例来实现。其加工工艺与实施例1相同。
表1 各实施例浸泡液中各组分的份量比
表2 各实施例腌制液中各组分的份量比

Claims (6)

1.一种油炸多春鱼的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺包括以下步骤：
（1）原料的预处理：
a.将新鲜多春鱼洗净沥干，放入浸泡液中浸泡30~40分钟，用水漂洗8~10 分钟后沥干，待用；
b.将切片面包在0℃以下冷冻3小时左右，冻硬，将冻硬的切片面包在食品处理器上磨碎成面包糠即可，待用；
（2）腌制：将步骤（1）处理好后的多春鱼放入腌制液中浸泡2~3个小时，待用；
（3）裹粉：将腌制好的多春鱼先裹上一层面粉，后裹上一层鸡蛋液，再裹上一层面包糠，待用；
（4）真空油炸：将步骤（3）处理好的多春鱼置于热油温度在105~110℃左右的条件下真空油炸3~5分钟；
（5）真空脱油：将油炸后的多春鱼离心脱油8~10分钟，便得油炸多春鱼成品；
（6）充气包装：将步骤（5）处理好的油炸多春鱼灭菌后进行充气包装。
2.根据权利要求1所述的一种油炸多春鱼的加工工艺，其特征在于，步骤（1）中的浸泡液具有去腥和护色作用，具体成分为：
茶多酚：1~2份；植酸：3~5份；氯化钠：6~8份；氯化钙：1~2份；盐酸1~2份；L-抗坏血酸钠：3~5份；水：200~250份。
3.根据权利要求1所述的一种油炸多春鱼的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中的腌制液的具体成分为：
白糖：4~5份；食盐：2~4份；柠檬汁：3~5份；白酒：1~3份；胡椒粉：2~4份；茴香粉：1~3份；姜葱汁：1~3份；酱油30~40份；水：加至100份。
4.根据权利要求1所述的一种油炸多春鱼的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中真空油炸的真空度为﹣0.07~﹣0.09Mpa。
5.根据权利要求1所述的一种油炸多春鱼的加工工艺，其特征在于，步骤（5）中离心脱油的条件为脱油温度95~100℃，脱油转速100~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09Mpa。
6.根据权利要求1所述的一种油炸多春鱼的加工工艺，其特征在于，步骤（6）中的灭菌方式为微波灭菌，温度为72~85℃，时间在3~5分钟左右，所述充入的气体为氮气、二氧化碳、氧气中一种其他或2~3种气体的混合气体。
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