CN104305348A - 一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法，以新鲜或冷冻鮰鱼为原料，以蔗糖、料酒及老抽酱油为原料制成蒲烤酱料，鱼片经去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、预冷、修剪、包装、速冻制成烤鮰鱼片。本发明通过预干燥适度脱水，解决了鮰鱼由于肌纤维短在烤制过程中出现的肉质松散问题，同时保持了鱼肉多汁的口感，通过烤制工艺，去除了鮰鱼严重的土腥味，并获得烤鱼独特的风味，得到口感多汁、肉质富有弹性、味道鲜美的烤鮰鱼片。该发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，生产的烤鮰鱼片具有良好的风味，质构，色泽和营养品质，食用方便、安全，-18℃冷藏保质期可达9-12个月，满足了消费者对产品美味、方便、安全的需求，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种美味多汁的冷冻调理鮰鱼产品的工业化生产的方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。
背景技术
鮰鱼是一种淡水养殖的经济鱼类，鮰鱼不仅具有其他鱼类的富含维生素和矿物质，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质利用率高等特点，而且具有通身无细刺的优势，是一种老少皆宜的健康安全食品，且具有独到的加工优势。
鮰鱼的脂肪含量高达8％，远远高于其他淡水鱼类，同时鮰鱼的土腥味较其他淡水鱼重，通过高温烤制工艺去除了鮰鱼的土腥味，产生丰富的烤鱼风味，形成外焦里嫩的口感，并通过冷冻的保藏方式使得营养成分得到最大程度的保存。市场上的淡水鱼烤制产品普遍水分含量低，质构干硬，不易咀嚼，主要作为休闲零食。目前对于鮰鱼的加工集中在半成品，如生鱼片、鱼皮、鱼翅、鱼唇、鱼肚等冷冻鲜品，技术含量不高，利润较低；目前市面上的鮰鱼深加工产品集中在调味罐头食品，形式单一，且鮰鱼肉添加量少；另外也有专利公开鮰鱼产品的加工方法，但是干燥程度高，失去了鮰鱼原有的鲜味及多汁的口感，对于鮰鱼产品的深加工研究具有较高的现实意义。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有冷冻烤制鮰鱼的加工方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种美味多汁的冷冻烤制鮰鱼的加工方法，此方法生产的烤鮰鱼片营养丰富，味道鲜美，口感多汁，无土腥味，具有烤鱼的独特风味。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法，其以新鲜或冷冻鮰鱼为原料，以蔗糖、料酒及老抽酱油为原料制成蒲烤酱料，鱼片经去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、预冷、修剪、包装、速冻制成烤鮰鱼片，其包括：原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、去皮、摸刺、修剪处理成鱼片；或采用冷冻生鱼片经流水解冻后备用；腌制去腥：鱼片腌制时间为2.0～2.5h，鱼块与腌制液质量比为1：2～1：4，腌制液配方为质量百分比为25～35％的料酒和3～4％的食盐；干燥：将腌制好的鱼块在40～60℃鼓风干燥条件下进行干燥1～2h，将鱼块脱水至水分含量为73～75％；白烤：将干燥好的鱼块进行白烤，白烤条件为温度180～200℃，时间7～10min，烤至肉质变软，鱼肉颜色由半透明变成白色，并且表面出现淡黄色；蒲烤：白烤后的鱼块浸酱料4～6s，在180～200℃条件下红外烤制4～6min，接着进行第二、三次蒲烤，重复浸酱料、烤制的步骤；预冷、修剪、包装：将烤制的鱼块预冷至室温，将鱼块尾部或边缘处烤焦部分剪去，控制鱼块与酱料按照10：1的质量比装入包装袋中，在真空度≥0.09MPa的真空条件下进行真空封口；速冻：将包装好的产品在-35℃以下速冻30min，然后置于-18℃的冷库中进行冻藏。
作为本发明所述的冷冻烤制鮰鱼的加工方法的一种优选方案，其中：所述酱料，其配制方法为：以蔗糖1kg、料酒250～300ml、酱油150～180ml的比例进行配制，先将蔗糖在1.0kg水中加热溶解，再加入料酒、酱油和水搅拌均匀并调至最终固形物含量34％～36％。
本发明的有益效果：
(1)味道鲜美、口感鲜嫩：去除了鮰鱼严重的土腥味，并具有烤鱼独特的风味，口感鲜嫩多汁有弹性，克服了市场上现有产品水分含量低口感差，不易咀嚼的缺陷；
(2)食用方便：经简单烹饪或加热就可食用，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便与快节奏生活的需要；
(3)安全性高：本品采用红外烤制，与传统蒲烧产品相比大大减少多环芳烃类物质的产生；采用冷冻保藏的方式，使得产品在保质期内得到营养成分最大程度的保存；
(4)丰富了市场上的鮰鱼产品的种类，提供了一种鮰鱼产品深加工与应用的方法。
附图说明
图1为冷冻烤制鮰鱼片的加工工艺流程示意图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
实施例1
选用1.2斤的鲜活鮰鱼，经暂养、冰晕、放血、剖杀、去皮、摸刺、修剪处理成鱼片；清洗沥过水分后将鱼片置于腌制液中腌制2h，鱼块与腌制液质量比为1：2，腌制液配方为质量百分含量25％的料酒(酒精度10.0％VOL)及3％的食盐，然后将腌制好的鱼块在40℃鼓风干燥条件下进行干燥，将鱼块干燥至水分含量为75％，将干燥的鱼块进行白烤，白烤条件为温度180℃，时间10min；按蔗糖5.0kg、老抽酱油0.75L、料酒1.25L配制酱料，先在蔗糖中加入约5.0kg水，在加热条件下完全融化，停止加热，再将料酒和老抽酱油加入搅匀，加水调至可溶性固形物含量至34％，加工成蒲烤酱，将白烤后的鱼块浸酱料4s，在180℃条件下烤制6min，接着进行第二、三次蒲烤，重复浸酱料、烤制的步骤。将蒲烤后的鱼块预冷至室温，控制鱼块与酱料按照10：1的质量比装入包装袋中，在真空度0.09MPa的真空条件下进行真空封口，将包装好的产品在-35℃以下速冻30min，然后置于-18℃的冷库中进行贮藏，实验证明本产品能够贮藏10个月～12个月。
实施例2
选用3斤的鲜活鮰鱼，经暂养、冰晕、放血、剖杀、去皮、摸刺、修剪处理成鱼片；清洗沥过水分后将鱼片置于腌制液中腌制2.5h，鱼块与腌制液质量比为1:3，腌制液配方为质量百分含量35％的料酒(酒精度10.0％VOL)及4％的食盐，然后将腌制好的鱼块在60℃鼓风干燥条件下进行干燥，将鱼块干燥至水分含量为75％，将干燥的鱼块进行白烤，白烤条件为温度200℃，时间7min；按蔗糖5.0kg、老抽酱油0.9L、料酒1.5L配制酱料，先在蔗糖中加入约5.0kg水，在加热条件下完全融化，停止加热，再将料酒和老抽酱油加入搅匀，加水调至可溶性固形物含量至36％，加工成蒲烤酱，将白烤后的鱼块浸酱料6s，在200℃条件下烤制4min，接着进行第二、三次蒲烤，重复浸酱料、烤制的步骤。将蒲烤后的鱼块预冷至室温，控制鱼块与酱料按照10:1的质量比装入包装袋中，在真空度0.09MPa的真空条件下进行真空封口，将包装好的产品在-35℃以下速冻30min，然后置于-18℃的冷库中进行贮藏，实验证明本产品能够贮藏9个月～12个月。
感官评价：对制备得到的烤制鮰鱼片按表1的评分标准进行糖果甜腻评价，其中设置两个对照组，一个为本发明烤制鮰鱼片，另一个为现有同类鮰鱼片产品，参与评价人员80～100人，对目标鮰鱼片根据口感鲜嫩多汁有弹性程度进行相应的打分。得到的感官评价如表2所示。
表1：
表2：
由此可见，本发明是利用烤制的工艺对鮰鱼进行加工，去除了鮰鱼的土腥味，且使得鮰鱼具有烧烤类制品的独特风味，采用冷冻保藏的方式最大程度的保存了产品的营养成分和风味，同时采用热风干燥进行适度脱水，避免了淡水鱼在烤制过程中出现肉质散开的现象，采用蔗糖、料酒、老抽酱油为原料制作酱料，不仅为鱼片增鲜，而且使得鱼片的表面呈现诱人的金黄色，制得色香味俱佳的鮰鱼产品。该发明可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，生产出的产品满足现代消费者对食品美味、营养、健康的要求及快节奏生活的需求。该发明技术也可应用于鲶鱼的加工中。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法，其特征在于：以新鲜或冷冻鮰鱼为原料，以蔗糖、料酒及老抽酱油为原料制成蒲烤酱料，鱼片经去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、预冷、修剪、包装、速冻制成烤鮰鱼片，其包括：
原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、去皮、摸刺、修剪处理成鱼片；或采用冷冻生鱼片经流水解冻后备用；
腌制去腥：鱼片腌制时间为2.0～2.5h，鱼块与腌制液质量比为1：2～1：4，腌制液配方为质量百分比为25～35％的料酒和3～4％的食盐；
干燥：将腌制好的鱼块在40～60℃鼓风干燥条件下进行干燥1～2h，将鱼块脱水至水分含量为73～75％；
白烤：将干燥好的鱼块进行白烤，白烤条件为温度180～200℃，时间7～10min，烤至肉质变软，鱼肉颜色由半透明变成白色，并且表面出现淡黄色；
蒲烤：白烤后的鱼块浸酱料4～6s，在180～200℃条件下红外烤制4～6min，接着进行第二、三次蒲烤，重复浸酱料、烤制的步骤；
预冷、修剪、包装：将烤制的鱼块预冷至室温，将鱼块尾部或边缘处烤焦部分剪去，控制鱼块与酱料按照10：1的质量比装入包装袋中，在真空度≥0.09MPa的真空条件下进行真空封口；
速冻：将包装好的产品在-35℃以下速冻30min，然后置于-18℃的冷库中进行冻藏。
2.如权利要求1所述的冷冻烤制鮰鱼的加工方法，其特征在于：所述酱料，其配制方法为：以蔗糖1kg、料酒250～300ml、酱油150～180ml的比例进行配制，先将蔗糖在1.0kg水中加热溶解，再加入料酒、酱油和水搅拌均匀并调至最终固形物含量34％～36％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150128 |