CN113197287A - 一种烤鱼加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤鱼加工工艺，包括如下步骤：S1、原料鱼解冻；S2、鱼的腌制；S3、鱼体干燥；S4、上烧烤汁；S5、涂油；S6、烤制；S7、真空冷冻；S8、调料包组合。本发明改良了鱼肉肉质，使鱼肉口感由老韧变得嫩滑，鱼在烤制前通过腌制处理后，鱼肉的口感不再发渣发柴；鱼烤制时整车进出专用烤炉，烤制炉温、烤制时间统一设定，使这个菜品得以规模化、标准化生产，解决了传统制作模式效率低下、费时费力、卫生堪忧且质量不稳定的问题；标准调味料与烤鱼的组合，使“烤鱼”这个菜品的烹饪变得超级简便，消费者烹饪时，只要按照标准的加水量、加热温度、加热时间来操作就可完成这道菜的制作，完全无需厨艺。
Description
技术领域
本发明涉及烤鱼加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种烤鱼加工工艺。
背景技术
烤鱼是近几年流行于餐饮店特别是大排档的一道川式风味的鱼类菜肴，特别的烧烤风味使这道菜品备受消费者青睐。通常的制作方式是将鱼宰杀、清洗后用夹具固定好放到炭火炉或者煤火炉上烤制，鱼烤好后再配汤汁加调味料烧煮而完成此菜品的制作。此菜制作过程的前工序烤制采用的是开放式的简单炉具，烤制操作也完全是手工完成，不可避免的存在卫生问题、烤焦烤糊问题。另外，鱼烤制完成后要进行调味、煮制，这个过程由厨师完成，但因原材料差异和厨师烹饪时感觉上的差异，使这个菜品的风味很难保持稳定。
但是现有的烤鱼加工工艺，烤制卫生状况堪忧、鱼肉口感欠佳、风味不稳定。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的实施例提供一种烤鱼加工工艺。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种烤鱼加工工艺，包括以下生产步骤：
S1、原料鱼解冻：取冷冻开背鱼，冷冻开背鱼需置保温桶加常温水浸泡解冻，加水量是鱼质量的2～3倍，水温保持6～9℃，鱼体完全回软后用漏筐捞出沥水；
S2、鱼的腌制：先用保温桶配好腌制剂，腌制剂温度6～9℃，步骤S1的鱼沥干水称重计量后加入到腌制桶中搅拌均匀开始腌制；
S3、鱼体干燥：腌制结束的鱼单层摆放到干燥架的筛网上，分批次推入冷风干燥房进行干燥，彻底去除鱼体表面的游离水分；
S4、上烧烤汁：干燥过的鱼在传送网带的带动下缓缓经过烧烤汁储槽，然后从烧烤汁储槽出来经过上下风刀将鱼体表面多余的烧烤汁吹掉；
S5、涂油：上过烧烤汁的鱼继续在传送网带的带动下前行进入盛有色拉油的油槽，以0.15～0.2米/秒的速度通过油槽，出油槽后经过上下风刀将鱼体表面多余的油吹掉；
S6、烤制：涂好油的鱼摆入烤架，再放进烤车，烤车放满后推入烤炉，关炉门开始烤制，炉温240～260℃，时间10～12分钟；
S7、真空冷冻：将步骤S6中烤制完成的烤鱼进行真空塑封并冷冻处理；
S8、调料包组合：每一份产品除了1份独立包装的冷冻烤鱼外，再配备1个标准调味酱料包。
进一步的，所述步骤S2中的所述腌制剂按照重量百分比包括：2.50～3.50％的食盐、0.15～0.25％的碳酸氢钠、24.56～25.64％的山茶油、1.30～1.50％的炙甘草、1.30～1.50％的补骨脂、1.30～1.50％的桑椹、1.30～1.50％的枸杞子、1.30～1.50％的茯神、1.30～1.50％的天仙子，其余为纯净水；
所述腌制剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：称取上述重量份的食盐、碳酸氢钠、山茶油、炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神、天仙子和纯净水；
步骤二：将步骤一中的炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神和天仙子加入到纯净水中浸泡2～3小时，浸泡同时进行搅拌处理，浸泡完成后进行过滤，得到调和液和滤渣；
步骤三：将步骤一中的山茶油进行加热处理，当山茶油沸腾时，将步骤一中的滤渣加入到山茶油中，继续加热30秒，然后进行过滤处理，得到调和油；
步骤四、将步骤一中的食盐、碳酸氢钠和步骤三中制得的调和油加入到步骤二中制得的调和液中，搅拌均匀后，得到腌制剂。
进一步的，所述腌制剂的用量是开背鱼重量的1.2～1.8倍，腌制时间15～20小时，腌制温度保持6～9℃，腌制过程中每2小时搅拌1次，这样腌制剂能充分渗透均匀，保证腌制效果。
进一步的，所述步骤S3中，鱼体干燥温度15～20℃，干燥时间15～20分钟，可使鱼体表面水分完全去除，在后续上烧烤汁时，使烧烤汁很好附着在鱼体表面，去除鱼体表面的水分有助于后续烧烤汁在鱼体表面的均匀、稳定附着，采用低温短时干燥，减缓了微生物污染和水分的过于蒸发。
进一步的，所述步骤S4中，上烧烤汁时，传送网带经过烧烤汁储槽的传送速度为0.07～0.1米/秒时，烧烤汁附着的量最为合适，上烧烤汁可赋予烤鱼金黄的色泽和浓郁的烧烤风味。
进一步的，所述步骤S6中烤制时，烤炉采用燃气明火加热，升温快、温度高，烤鱼烧烤风味十分浓郁，烤炉有温控装置控制炉温，有计时器控制时间，有热风循环系统保证炉内各处温度一致，所以鱼不会被烤焦烤糊，另外烤炉是燃气烧烤，不存在烧炭、烧煤产生灰尘而污染鱼体的卫生问题。
进一步的，所述步骤S7中所配调味酱料包是烤鱼重量的25％，烹饪时可不加其它配菜，也可添加其它配菜，根据加配菜的量，调味酱按酱料包量的65～100％添加，均可获得较好的风味效果。
进一步的，所述步骤S1中，水温过高时，加适量碎冰降温，解冻过程中间歇搅拌，从而减缓微生物繁殖，保持鱼肉蛋白质活性。
进一步的，所述步骤S7中，在对烤制完成的烤鱼进行真空包装前，对烤鱼进行室温自然冷却处理。
本发明的技术效果和优点：
1、采用本发明提供的一种烤鱼加工工艺，与传统技术相比，1.改良了鱼肉肉质，使鱼肉口感由老韧变得嫩滑，鱼在烤制前通过腌制处理后，鱼肉的口感不再发渣发柴；2.实现了“烤鱼”这个菜品的规模化、标准化生产，鱼烤制时整车进出专用烤炉，烤制炉温、烤制时间统一设定，使这个菜品得以规模化、标准化生产，解决了传统制作模式效率低下、费时费力、卫生堪忧且质量不稳定的问题；3.标准调味料与烤鱼的组合，使“烤鱼”这个菜品的烹饪变得超级简便，消费者烹饪时，只要按照标准的加水量、加热温度、加热时间来操作就可完成这道菜的制作，完全无需厨艺；
2、本发明在腌制剂中使用到食盐、碳酸氢钠、山茶油、炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神、天仙子和纯净水，山茶油的使用，可有效提高烤鱼的口感，同时可利气、通便、消火、助消化，提高烤鱼的营养价值；可有效加强烤鱼的药用价值，烤鱼口感更佳，且具有补脾和胃、温肾助阳、补血滋阴、滋补肝肾、养心安神药用，食用后对身体健康作用更佳，可有效避免腌制剂或调料影响烤鱼的本身营养价值。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提供了一种烤鱼加工工艺，包括以下生产步骤：
S1、原料鱼解冻：取冷冻开背鱼，冷冻开背鱼需置保温桶加常温水浸泡解冻，加水量是鱼质量的2.5倍，水温保持8℃，鱼体完全回软后用漏筐捞出沥水；
S2、鱼的腌制：先用保温桶配好腌制剂，腌制剂温度8℃，步骤S1的鱼沥干水称重计量后加入到腌制桶中搅拌均匀开始腌制；
S3、鱼体干燥：腌制结束的鱼单层摆放到干燥架的筛网上，分批次推入冷风干燥房进行干燥，彻底去除鱼体表面的游离水分；
S4、上烧烤汁：干燥过的鱼在传送网带的带动下缓缓经过烧烤汁储槽，然后从烧烤汁储槽出来经过上下风刀将鱼体表面多余的烧烤汁吹掉；
S5、涂油：上过烧烤汁的鱼继续在传送网带的带动下前行进入盛有色拉油的油槽，以0.15～0.2米/秒的速度通过油槽，出油槽后经过上下风刀将鱼体表面多余的油吹掉；
S6、烤制：涂好油的鱼摆入烤架，再放进烤车，烤车放满后推入烤炉，关炉门开始烤制，炉温250℃，时间11分钟；
S7、真空冷冻：将步骤S6中烤制完成的烤鱼进行真空塑封并冷冻处理；
S8、调料包组合：每一份产品除了1份独立包装的冷冻烤鱼外，再配备1个标准调味酱料包。
所述步骤S2中的所述腌制剂按照重量百分比包括：2.50％的食盐、0.15％的碳酸氢钠、24.56％的山茶油、1.30％的炙甘草、1.30％的补骨脂、1.30％的桑椹、1.30％的枸杞子、1.30％的茯神、1.30％的天仙子、64.99％的纯净水；
所述腌制剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：称取上述重量份的食盐、碳酸氢钠、山茶油、炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神、天仙子和纯净水；
步骤二：将步骤一中的炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神和天仙子加入到纯净水中浸泡2.5小时，浸泡同时进行搅拌处理，浸泡完成后进行过滤，得到调和液和滤渣；
步骤三：将步骤一中的山茶油进行加热处理，当山茶油沸腾时，将步骤一中的滤渣加入到山茶油中，继续加热30秒，然后进行过滤处理，得到调和油；
步骤四、将步骤一中的食盐、碳酸氢钠和步骤三中制得的调和油加入到步骤二中制得的调和液中，搅拌均匀后，得到腌制剂。
所述腌制剂的用量是开背鱼重量的1.5倍，腌制时间17小时，腌制温度保持8℃，腌制过程中每2小时搅拌1次，这样腌制剂能充分渗透均匀，保证腌制效果。
所述步骤S3中，鱼体干燥温度18℃，干燥时间18分钟，可使鱼体表面水分完全去除，在后续上烧烤汁时，使烧烤汁很好附着在鱼体表面，去除鱼体表面的水分有助于后续烧烤汁在鱼体表面的均匀、稳定附着，采用低温短时干燥，减缓了微生物污染和水分的过于蒸发。
所述步骤S4中，上烧烤汁时，传送网带经过烧烤汁储槽的传送速度为0.09米/秒时，烧烤汁附着的量最为合适，上烧烤汁可赋予烤鱼金黄的色泽和浓郁的烧烤风味。
所述步骤S6中烤制时，烤炉采用燃气明火加热，升温快、温度高，烤鱼烧烤风味十分浓郁，烤炉有温控装置控制炉温，有计时器控制时间，有热风循环系统保证炉内各处温度一致，所以鱼不会被烤焦烤糊，另外烤炉是燃气烧烤，不存在烧炭、烧煤产生灰尘而污染鱼体的卫生问题。
所述步骤S7中所配调味酱料包是烤鱼重量的25％，烹饪时可不加其它配菜，也可添加其它配菜，根据加配菜的量，调味酱按酱料包量的65～100％添加，均可获得较好的风味效果。
所述步骤S1中，水温过高时，加适量碎冰降温，解冻过程中间歇搅拌，从而减缓微生物繁殖，保持鱼肉蛋白质活性。
所述步骤S7中，在对烤制完成的烤鱼进行真空包装前，对烤鱼进行室温自然冷却处理。
实施例2：
与实施例1不同的是，所述腌制剂按照重量百分比包括：3.50％的食盐、0.25％的碳酸氢钠、25.64％的山茶油、1.50％的炙甘草、1.50％的补骨脂、1.50％的桑椹、1.50％的枸杞子、1.50％的茯神、1.50％的天仙子、61.61％的纯净水。
实施例3：
与实施例1-2均不同的是，所述腌制剂按照重量百分比包括：3.00％的食盐，0.20％的碳酸氢钠、25.10％的山茶油、1.40％的炙甘草、1.40％的补骨脂、1.40％的桑椹、1.40％％的枸杞子、1.40％％的茯神、1.40％％的天仙子、63.30％的纯净水。
分别取上述实施例1-3所制得的烤鱼与对照组一的烤鱼、对照组二的烤鱼、对照组三的烤鱼、对照组四的烤鱼、对照组五的烤鱼、对照组六的烤鱼、对照组七的烤鱼、对照组八的烤鱼和对照组九的烤鱼，对照组一的烤鱼与实施例相比腌制剂仅使用食盐和纯净水，对照组二的烤鱼与实施例相比腌制剂中无碳酸氢钠，对照组三的烤鱼与实施例相比腌制剂中无山茶油，对照组四的烤鱼与实施例相比腌制剂中无炙甘草、对照组五的烤鱼与实施例相比腌制剂中无补骨脂、对照组六的烤鱼与实施例相比腌制剂中无桑椹、对照组七的烤鱼与实施例相比腌制剂中无枸杞子、对照组八的烤鱼与实施例相比腌制剂中无茯神、对照组九的烤鱼与实施例相比腌制剂中无天仙子，分十二组分别测试三个实施例中制备的烤鱼以及九个对照组的烤鱼，随机选取30个身体健康的志愿者(孕妇除外)，进行测试，测试结果如表所示：
由上表可知，实施例三为本发明的优选技术方案，实施例三中的烤鱼具备以下特征：色泽：鱼肉表面呈金黄色，色泽均匀，无黑色烤焦斑点；气味：具有经高温烘烤后应有的鱼肉烧烤香味，无其他异味；形态：鱼肉形态完整，表面均匀粘附调味酱料和调味油；口味：鲜香微辣，滋味鲜美，风味突出；口感：鱼皮软糯，鱼肉嫩滑；金黄色葡萄球菌(cfu/g)：n＝5,c＝1,m＝1000,M＝10000；沙门氏菌(cfu/g)：n＝5,c＝0,m＝0/25g；本发明提供的一种烤鱼加工工艺，与传统技术相比，1.改良了鱼肉肉质，使鱼肉口感由老韧变得嫩滑，鱼在烤制前通过腌制处理后，鱼肉的口感不再发渣发柴；2.实现了“烤鱼”这个菜品的规模化、标准化生产，鱼烤制时整车进出专用烤炉，烤制炉温、烤制时间统一设定，使这个菜品得以规模化、标准化生产，解决了传统制作模式效率低下、费时费力、卫生堪忧且质量不稳定的问题；3.标准调味料与烤鱼的组合，使“烤鱼”这个菜品的烹饪变得超级简便，消费者烹饪时，只要按照标准的加水量、加热温度、加热时间来操作就可完成这道菜的制作，完全无需厨艺；在腌制剂中添加碳酸氢钠，腌制剂能充分渗入鱼肉肌肉组织，造就弱碱性体系环境，使鱼肉蛋白质持水力增强，改变后续鱼肉熟化后肉质发柴发渣的口感；腌制剂中山茶油的使用，可有效提高烤鱼的口感，同时可利气、通便、消火、助消化，提高烤鱼的营养价值；腌制剂中炙甘草的使用，炙甘草补脾和胃，益气复脉，属补虚药下分类的补气药；腌制剂中补骨脂的使用，补骨脂温肾助阳、纳气、止泻，属补虚药下属分类的补阳药；腌制剂中桑椹的使用，桑椹补血滋阴、生津润燥，属补虚药下属分类的补血药；腌制剂中枸杞子的使用，枸杞子滋补肝肾、益精明目，属补虚药下属分类的补阴药；腌制剂中茯神的使用，茯神宁心，安神，利水，属安神药下分类养心安神药；腌制剂中天仙子的使用，天仙子解痉、止痛、安神、定喘，属安神药下分类的养心安神药；同时山茶油、炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神和天仙子的共同使用，可有效加强烤鱼的药用价值，烤鱼口感更佳，且具有补脾和胃、温肾助阳、补血滋阴、滋补肝肾、养心安神药用，食用后对身体健康作用更佳，可有效避免腌制剂或调料影响烤鱼的本身营养价值。
综上所述，本发明与传统技术相比，1.改良了鱼肉肉质，使鱼肉口感由老韧变得嫩滑，鱼在烤制前通过腌制处理后，鱼肉的口感不再发渣发柴；2.实现了“烤鱼”这个菜品的规模化、标准化生产，鱼烤制时整车进出专用烤炉，烤制炉温、烤制时间统一设定，使这个菜品得以规模化、标准化生产，解决了传统制作模式效率低下、费时费力、卫生堪忧且质量不稳定的问题；3.标准调味料与烤鱼的组合，使“烤鱼”这个菜品的烹饪变得超级简便，消费者烹饪时，只要按照标准的加水量、加热温度、加热时间来操作就可完成这道菜的制作，完全无需厨艺。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种烤鱼加工工艺，其特征在于：包括以下生产步骤：
S1、原料鱼解冻：取冷冻开背鱼，冷冻开背鱼需置保温桶加常温水浸泡解冻，加水量是鱼质量的2～3倍，水温保持6～9℃，鱼体完全回软后用漏筐捞出沥水；
S2、鱼的腌制：先用保温桶配好腌制剂，腌制剂温度6～9℃，步骤S1的鱼沥干水称重计量后加入到腌制桶中搅拌均匀开始腌制；
S3、鱼体干燥：腌制结束的鱼单层摆放到干燥架的筛网上，分批次推入冷风干燥房进行干燥，彻底去除鱼体表面的游离水分；
S4、上烧烤汁：干燥过的鱼在传送网带的带动下缓缓经过烧烤汁储槽，然后从烧烤汁储槽出来经过上下风刀将鱼体表面多余的烧烤汁吹掉；
S5、涂油：上过烧烤汁的鱼继续在传送网带的带动下前行进入盛有色拉油的油槽，以0.15～0.2米/秒的速度通过油槽，出油槽后经过上下风刀将鱼体表面多余的油吹掉；
S6、烤制：涂好油的鱼摆入烤架，再放进烤车，烤车放满后推入烤炉，关炉门开始烤制，炉温240～260℃，时间10～12分钟；
S7、真空冷冻：将步骤S6中烤制完成的烤鱼进行真空塑封并冷冻处理；
S8、调料包组合：每一份产品除了1份独立包装的冷冻烤鱼外，再配备1个标准调味酱料包。
2.根据权利要求1所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中的所述腌制剂按照重量百分比包括：2.50～3.50％的食盐、0.15～0.25％的碳酸氢钠、24.56～25.64％的山茶油、1.30～1.50％的炙甘草、1.30～1.50％的补骨脂、1.30～1.50％的桑椹、1.30～1.50％的枸杞子、1.30～1.50％的茯神、1.30～1.50％的天仙子，其余为纯净水。
3.根据权利要求2所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述腌制剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：称取上述重量份的食盐、碳酸氢钠、山茶油、炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神、天仙子和纯净水；
步骤二：将步骤一中的炙甘草、补骨脂、桑椹、枸杞子、茯神和天仙子加入到纯净水中浸泡2～3小时，浸泡同时进行搅拌处理，浸泡完成后进行过滤，得到调和液和滤渣；
步骤三：将步骤一中的山茶油进行加热处理，当山茶油沸腾时，将步骤一中的滤渣加入到山茶油中，继续加热30秒，然后进行过滤处理，得到调和油；
步骤四、将步骤一中的食盐、碳酸氢钠和步骤三中制得的调和油加入到步骤二中制得的调和液中，搅拌均匀后，得到腌制剂。
4.根据权利要求3所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述腌制剂的用量是开背鱼重量的1.2～1.8倍，腌制时间15～20小时，腌制温度保持6～9℃，腌制过程中每2小时搅拌1次。
5.根据权利要求3所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述步骤S3中，鱼体干燥温度15～20℃，干燥时间15～20分钟。
6.根据权利要求3所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述步骤S4中，上烧烤汁时，传送网带经过烧烤汁储槽的传送速度为0.07～0.1米/秒。
7.根据权利要求3所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述步骤S6中烤制时，烤炉设有温控装置控制炉温、计时器控制时间和热风循环系统，烤炉采用燃气式烤炉。
8.根据权利要求3所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述步骤S8中所配调味酱料包是烤鱼重量的25％。
9.根据权利要求3所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中，解冻过程中间歇搅拌。
10.根据权利要求3所述的一种烤鱼加工工艺，其特征在于：所述步骤S7中，在对烤制完成的烤鱼进行真空包装前，对烤鱼进行室温自然冷却处理。
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