CN107495192A - 一种小龙虾食品制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种小龙虾食品制作工艺，通过原材料挑选、分级、清洗、蒸煮、冷却、水煮、冷却、卤煮沥干或油炸。对其风味和水份进行严格控制。采用处理时间短的辐照杀菌技术替代传统热杀菌杀灭小龙虾中的微生物，由于杀菌过程中始终采用常温，可以有效的降低对肉质的影响。解决了传统小龙虾食品保质期短、不能即食、口感差的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种小龙虾食品制作工艺。
背景技术
小龙虾是存活于淡水中的一种甲壳类动物，学名克氏原鳌虾，因其体型比其他淡水虾类大，肉质鲜美，风味独特，营养丰富，是具有高蛋白，低脂肪的健康食品，深受国内外市场的喜爱。
目前国内小龙虾产品多以餐饮业现做现卖为主，不具备长期保质的能力，或者速冻后冷冻保存，虽然可以延长保质期，但需要冷链运输及保存，不仅成本高，同时食用体验非常差，因为其食用时先需要长时间解冻，并需要加热处理，不仅费时费力，并且只能限制在特定的消费场景下食用。另外，就是目前常温即食类小龙虾产品都是经过高温杀菌处理，处理后的小龙虾肉质软烂，不符合消费者食用需求，所以已有的常温保存小龙虾的加工技术并没有很好的得到市场的认可。
此外，传统的真空包装即食小龙虾在加工过程中需要对食材进行长时间的浸泡或腌制，不仅很难保证食物原本的鲜美口感，也增加了生产及运输成本，且食用时汤水飞溅，且必须在特定的使用场景下食用，消费体验很差。所以急需一种小龙虾食品制作工艺，来解决传统小龙虾食品保质期短、不能即食、口感差的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是传统小龙虾食品保质期短、不能即食、口感差的技术问题。
解决上述技术问题，本发明提供了一种小龙虾食品制作工艺：
步骤一，将小龙虾进行蒸煮；
步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；
步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；
步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；
步骤五，将步骤四水煮过的净虾尾进行再次冷却降温；
步骤六，将步骤五冷却后的净虾尾进行卤煮；
步骤七，将步骤六卤煮后的净虾尾进行浸味得到小龙虾食品。
在所述的步骤一中，将小龙虾在蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃至102℃，蒸煮时间小于2.5分钟；
在所述的步骤二中，将步骤一蒸煮后的小龙虾通过不小于5℃的流动冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤三中，将步骤二的小龙虾进行去虾肠、去头处理，获得小龙虾的净虾尾；
在所述的步骤四中，将步骤三的净虾尾通过夹层锅进行水煮，水煮温度为90℃至100℃；
在所述的步骤五中，将步骤四水煮后的净虾尾通过大于5℃的冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤六中，将步骤五冷却后的净虾尾通过卤制机进行卤煮，卤煮的温度为90℃至100℃，卤煮的时间为3至9分钟；
在所述的步骤七中，将步骤六卤煮后的净虾尾放置在卤煮液中浸泡60至120分钟；
在所述的步骤八中，将步骤七浸泡后的净虾尾通过沥干机沥干水份和/或料渣，并在温度为8℃至15℃，相对湿度15％至30％的环境下冷却得到小龙虾食品；
步骤九，将步骤八中冷却后的净虾尾装入包装内并抽真空后充入氮气，真空度为0.05至0.09Mpa，充氮气量为80至100％；
步骤十，将步骤九包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY；
步骤四的水煮步骤前的预处理为在所述夹层锅内加入水、生姜、料酒和葱段将水煮沸后放入净虾尾，水煮预处理的煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为3至9分钟。
步骤六卤煮的预处理为在15℃至18℃的温度环境下，用纱布袋将调料包好制作成调料包，所述调料包放置于冷汤水中净泡60至120分钟后，将所述调料包和浸泡的所述汤水通过卤制机进行加热煮制，煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为5至10分钟；
所述汤水包括水、豆瓣酱，食盐，白砂糖，味精和复合香辛料；
上述的预处理完成后放入所述的净虾尾进行卤煮。
所述汤水包括新汤和老汤，所述新汤与老汤的比例为2∶1至10∶1。
所述调味料包括十三香粉6kg，糖粉10kg，味精0.5kg，食盐5kg，辣椒粉2kg，花椒粉1kg，食用油8kg。
所述步骤一之前的原材料进行预处理，该预处理的工序如下：
将小龙虾进行理化、细菌检验并分级挑选，将分级挑选后的小龙虾通过超声波清洗机进行反复清洗直至水清。
本申请还提供了另外一种小龙虾食品制作工艺，该方法还包括：
步骤一，将小龙虾进行蒸煮；
步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；
步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；
步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；
步骤五，将步骤四水煮过的净虾尾进行再次冷却降温；
步骤六，将步骤五冷却后的净虾尾进行油炸并在油炸后进行脱油；
步骤七，将步骤六的净虾尾通过调味得到小龙虾食品。
在所述的步骤一中，将小龙虾在蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃至102℃，蒸煮时间小于2.5分钟；
在所述的步骤二中，将步骤一蒸煮后的小龙虾通过大于5℃的流动冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤三中，将步骤二的小龙虾进行去虾肠、去头处理，获得小龙虾的净虾尾；
在所述的步骤四中，将步骤三的净虾尾通过夹层锅进行水煮，水煮温度为90℃至100℃；
在所述的步骤五中，将步骤四水煮后的净虾尾通过大于5℃的冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤六中，将步骤五冷却后的净虾尾通过油炸设备进行油炸，油炸温度为120℃至160℃，油炸时间为5至10分钟，并在油炸后进行脱油；
在所述的步骤七中，将步骤六脱油后的净虾尾通过调味机加入调味料进行搅拌调味；
步骤八，将步骤七中冷却后的净虾尾装入包装内并抽真空后充入氮气，真空度为0.05至0.09Mpa，充氮气量为80至100％；
步骤九，将步骤九包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY；
步骤四的水煮步骤前的预处理为在所述夹层锅内加入水、生姜、料酒和葱段将水煮沸后放入净虾尾，水煮预处理的煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为3至9分钟。
所述调味料经过辐照杀菌处理。
所述步骤一之前的原材料进行预处理，该预处理的工序如下：
将小龙虾进行理化、细菌检验并分级挑选，将分级挑选后的小龙虾通过超声波清洗机进行反复清洗直至水清。
本发明的有益效果：
1.解决了传统工艺在制作过程中，小龙虾食品保质期短、不能即食、口感差的问题，做到非干燥状态且不含调味汁液。
2.采用处理时间短的辐照杀菌技术替代传统热杀菌杀灭小龙虾中的微生物，由于杀菌过程中始终采用常温，可以有效的降低对肉质的影响，提高了产品质量，加工水平，不仅很好地保留小龙虾原有的营养物质、颜色、质地和风味等品质，还避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本，又可延长产品保质期六个月，为生产即食方便，营养卫生，保质期长的小龙虾休闲食品提供了基础。
3.采用水煮，卤煮的方式，具有去腥味、杀菌的作用，结合卤煮处理含菌数可能较高的原辅料来有效控制初始含菌数，降低辐照剂量，保证辐照保质效果。
4.采用的浸味液采用新液和老液混合浸泡，可确保产业化生产过程中小龙虾的浸味质量。
5.采用卤煮与二次浸味相结合的复合调味技术，使产品能够够好入味的同时，不需要在包装时含带汤汁，不仅解决了传统即食小龙虾需要在包装后加入汤汁进行长时间的浸泡或腌制入味，难以保证口味口感等问题，并具有层次丰富的滋味和口感。
附图说明
图1是本发明一具体实施例的流程示意图；
图2是本发明另一具体实施例的流程示意图；
具体实施方式：
以下实施例仅是为清楚的发明本所作的举例，而并非对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在下述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动，而这些属于本发明精神所引出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
本发明所解决的是目前市场现有技术的不足，以及市场需要一款能够方便食用，常温保存的即食小龙虾产品，并在保留小龙虾独特风味和口感的基础上，采用改良配方和生产工艺，所生产的小龙虾休闲食品具有不含汤水，方便即食，可常温保存，解决了小龙虾熟食食品保存运输依赖冷链，食用体验差等问题。
在进行制作之前对小龙虾要进行原料选择和分级并进行反复清洗；
步骤a：原料选择：原料虾必须来自水质良好，不受污染的养殖场，养殖水质必须符合有关规定。原料虾进入加工车间后，首先由质检员按照质量要求进行检验。原料虾的质量主要靠感观检验为主，主要是看虾的新鲜度，并辅以理化、细菌检验来综合判断。感观要求为：虾体完整，体表纹理清晰、有光泽，头胸甲与体节间连接紧密，允许稍微松弛，虾壳允许有轻微红色或黑色，眼球饱满突出，允许稍微萎缩，肌肉纹理要清晰，肉质呈玉白色，有弹性感，虾壳不容易拨离，具有海虾的固有腥味，无任何异味。经清水煮后腥味正常，肉质甘甜，卫生指标符合有关规定。
步骤b：分级：将原料选择筛选后得到的小龙虾按照规格进行分级，把不同规格的虾分好级别后，要分开存放，并做好规格标签。
步骤c：原料清洗：将分级后得到的小龙虾用超声波清洗机清洗，并用流动的清水反复过水，直至水质清澈见底。完成上述操作后，对小龙虾正式进行食品加工处理。
具体实施例一：
步骤一，将小龙虾进行蒸煮；
步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；
步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；
步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；
步骤五，将步骤四水煮过的净虾尾进行再次冷却降温；
步骤六，将步骤五冷却后的净虾尾进行油炸并在油炸后进行脱油；
步骤七，将步骤六的净虾尾通过调味得到小龙虾食品。
如图1所示，在所述的步骤一中，将小龙虾在蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃至102℃，蒸煮时间小于2.5分钟；
在所述的步骤二中，将步骤一蒸煮后的小龙虾通过大于5℃的流动冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤三中，将步骤二的小龙虾进行去虾肠、去头处理，获得小龙虾的净虾尾；
在所述的步骤四中，将步骤三的净虾尾通过夹层锅进行水煮，水煮温度为90℃至100℃；
在所述的步骤五中，将步骤四水煮后的净虾尾通过大于5℃的冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤六中，将步骤五冷却后的净虾尾通过卤制机进行卤煮，卤煮的温度为90℃至100℃，卤煮的时间为3至9分钟；
在所述的步骤七中，将步骤六卤煮后的净虾尾放置在卤煮液中浸泡60至120分钟；
在所述的步骤八中，将步骤七浸泡后的净虾尾通过沥干机沥干水份和料渣，并在温度为8℃至15℃，相对湿度15％至30％的环境下冷却。
步骤六卤煮的预处理为在15℃至18℃的温度环境下，用纱布袋将调料包好制作成调料包，所述调料包放置于冷汤水中净泡60至120分钟后，将所述调料包和净泡后的所述汤水通过卤制机进行加热煮制，煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为5至10分钟；
所述汤水包括水、豆瓣酱，食盐，白砂糖，味精和复合香辛料；
上述的预处理完成后放入所述的净虾尾进行卤煮。
步骤九，将步骤八中冷却后的净虾尾装入包装内并抽真空后充入氮气，真空度为0.05至0.09Mpa，充氮气量为80至100％；
步骤十，将步骤九包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY。
其具体工序如下：
将清洗后的小龙虾放入调好蒸汽温度的所述蒸煮机中，所述蒸煮机温度在100℃至102℃最为适合，蒸制时间在2.5分钟以内，蒸煮的具体时间应根据虾的大小而定。然后把虾均匀地摆放在所述蒸煮机输送带上，将重叠和粘在一起的虾分开，并严格控制温度和时间，避免蒸煮温度过高或过低，时间过短或过长，这样会造成严重脱水，影响虾的质量。因此，在蒸煮虾的过程中，要按照分级后的规格进行蒸煮，一批蒸煮完了，再放另一批。在此过程中，主要是对虾进行初步定型，也为后续的脱壳工序打下基础。
将上述蒸煮机里出来的虾，立即用大于5℃的流动冰水进行冷却，直至使虾体中心温度达到10℃。
将上述冷却后的小龙虾除去虾肠和头，得到小龙虾的净虾尾。
将上述的净虾尾放入已煮沸的夹层锅中，水煮时，水和生姜，料酒，葱段的质量比为1000∶2～10∶1～4∶1～4，煮制温度为90-100℃，煮制时间为3-9分钟，严格控制温度及时间，通过水煮调节虾肉质地，去除腥味。
在此过程中，还不要对其水煮时的汤汁进行预处理，其预处理的工艺方式为水煮步骤前，加入水、生姜、料酒和葱段将水煮沸后放入净虾尾，其质量比为1000∶2至10∶1至4∶1至4，煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为3至9分钟。
在该过程中，完成第一次入味。
之后再次进行冷却，将煮好的小龙虾，立即用大于5℃的流动冰水中进行冷却，直至使虾体中心温度达到10℃。
将净虾尾放入已煮沸的卤制机中卤煮，卤煮温度为90-100℃，卤煮时间为3-9分钟。
卤制的预处理为：用纱布袋将调料包好，放入冷水中浸泡60-120分钟，后放入卤煮机中煮沸，可制得卤煮液，并可以通过改变调料包配比改变产品口味。
将卤制后的净虾尾及卤煮汁液捞出，并放置卤煮液中浸泡60-120分钟，或采用真空滚揉方式，真空度为0.04-0.08Mpa。
将卤制后的净虾尾从卤煮液中捞出，并通过震动沥干机沥干水份及料渣，并在温度为8～15℃，相对湿度为15％～30％下冷却。
最后将沥干冷却后的净虾尾装入易拉罐或聚乙烯/尼龙复合食品包装袋，并抽真空充入氮气，真空度为0.05～0.09Mpa，充氮气量为80～100％。
将包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY。选用自动前后翻身积放式悬挂链连续辐照方式，辐照剂量选择6-10KGY，剂量监控选用经国家剂量保证服务组织比对偏差≤±4％重铬酸银剂量计跟踪。
最终得到的食品重量配比如下：
小龙虾净虾尾：100kg
含水量：100kg
生姜：2kg
料酒：2kg
葱段：2kg
调味料：3kg
具体实施例二：
步骤一，将小龙虾进行蒸煮；
步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；
步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；
步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；
步骤五，将步骤四水煮过的净虾尾进行再次冷却降温；
步骤六，将步骤五冷却后的净虾尾进行油炸并在油炸后进行脱油；
如图2所示，在所述的步骤一中，将小龙虾在蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃至102℃，蒸煮时间小于2.5分钟；
在所述的步骤二中，将步骤一蒸煮后的小龙虾通过大于5℃的流动冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤三中，将步骤二的小龙虾进行去虾肠、去头处理，获得小龙虾的净虾尾；
在所述的步骤四中，将步骤三的净虾尾通过夹层锅进行水煮，水煮温度为90℃至100℃；
在所述的步骤五中，将步骤四水煮后的净虾尾通过大于5℃的冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤六中，将步骤五冷却后的净虾尾通过油炸设备进行油炸，油炸温度为120℃至160℃，油炸时间为5至10分钟，并在油炸后进行脱油；
在所述的步骤七中，将步骤六脱油后的净虾尾通过调味机搅拌调味。
步骤八，将步骤七中冷却后的净虾尾装入包装内并抽真空后充入氮气，真空度为0.05至0.09Mpa，充氮气量为80至100％；
步骤九，将步骤九包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY。
步骤四的水煮步骤前的预处理为在所述夹层锅内加入水、生姜、盐、料酒和葱段将水煮沸后放入净虾尾，水煮预处理的煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为3至9分钟。
所述调味料包括十三香粉6kg，糖粉10kg，味精0.5kg，食盐5kg，辣椒粉2kg，花椒粉1kg，食用油8kg。
所述调味料经过辐照杀菌处理。
其具体工序如下：
其步骤一至五与实施例一相同，而步骤八、九与实施例一的步骤九、十对应相同，在此就不再赘述了。
其步骤六中的油炸是将步骤五冷却后的净虾尾进行油炸，油炸结束后采用300-400r/min的转速脱油3-7min，油炸后的虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品，之后通过调味机搅拌调味。
小龙虾食品的主要技术指标如下：
小龙虾产品18℃以下条件下贮存，保质期6个月。
小龙虾制品卫生指标：
菌落总数≤10(cfu/g)
小龙虾产品指标：
以上产品的指标显示是通过本发明的制作工艺生产制作而成的，产品风味独特，适合大众口味。
调味料根据香辣味，麻辣，蒜香味的口味设定不同而不同，调味料既可以是粉状，也可以是油状。调味料其主要包括十三香粉6kg，糖粉10kg，味精0.5kg，食盐5kg，辣椒粉2kg，花椒粉1kg，食用油8kg。
小龙虾制品理化指标：视频添加剂符合国家食品卫生标准。
在汤水中添加D-异抗坏血酸钠，在调节ph值中用柠檬酸，添加乳酸链球菌素等保鲜液，组成复合抗氧化体系，消除辐照加速氧化的影响，可确保产业化生产过程中小龙虾的浸味质量，辐照保质效果和独特的风味形成。
Claims (10)
1.一种小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法包括：
步骤一，将小龙虾进行蒸煮；
步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；
步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；
步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；
步骤五，将步骤四水煮过的净虾尾进行再次冷却降温；
步骤六，将步骤五冷却后的净虾尾进行卤煮；
步骤七，将步骤六卤煮后的净虾尾进行浸味得到小龙虾食品。
2.根据权利要求1所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
在所述的步骤一中，将小龙虾在蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃至102℃，蒸煮时间小于2.5分钟；
在所述的步骤二中，将步骤一蒸煮后的小龙虾通过不小于5℃的流动冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤三中，将步骤二的小龙虾进行去虾肠、去头处理，获得小龙虾的净虾尾；
在所述的步骤四中，将步骤三的净虾尾通过夹层锅进行水煮，水煮温度为90℃至100℃；
在所述的步骤五中，将步骤四水煮后的净虾尾通过大于5℃的冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤六中，将步骤五冷却后的净虾尾通过卤制机进行卤煮，卤煮的温度为90℃至100℃，卤煮的时间为3至9分钟；
在所述的步骤七中，将步骤六卤煮后的净虾尾放置在卤煮液中浸泡60至120分钟；
在所述的步骤八中，将步骤七浸泡后的净虾尾通过沥干机沥干水份和/或料渣，并在温度为8℃至15℃，相对湿度15％至30％的环境下冷却得到小龙虾食品；
步骤九，将步骤八中冷却后的净虾尾装入包装内并抽真空后充入氮气，真空度为0.05至0.09Mpa，充氮气量为80至100％；
步骤十，将步骤九包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY；
步骤四的水煮步骤前的预处理为在所述夹层锅内加入水、生姜、料酒和葱段将水煮沸后放入净虾尾，水煮预处理的煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为3至9分钟。
3.根据权利要求2所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
步骤六卤煮的预处理为在15℃至18℃的温度环境下，用纱布袋将调料包好制作成调料包，所述调料包放置于冷汤水中净泡60至120分钟后，将所述调料包和浸泡后的所述汤水通过卤制机进行加热煮制，煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为5至10分钟；
所述汤水包括水、豆瓣酱，食盐，白砂糖，味精和复合香辛料；
上述的预处理完成后放入所述的净虾尾进行卤煮。
4.根据权利要求3所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
所述汤水包括新汤和老汤，所述新汤与老汤的比例为2∶1至10∶1。
5.根据权利要求4所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
所述调味料包括十三香粉6kg，糖粉10kg，味精0.5kg，食盐5kg，辣椒粉2kg，花椒粉1kg，食用油8kg。
6.根据权利要求5所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
所述步骤一之前的原材料进行预处理，该预处理的工序如下：
将小龙虾进行理化、细菌检验并分级挑选，将分级挑选后的小龙虾通过超声波清洗机进行反复清洗直至水清。
7.一种小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法包括：
步骤一，将小龙虾进行蒸煮；
步骤二，将步骤一中进行蒸煮后的小龙虾进行冷却降温；
步骤三，将步骤二中冷却的小龙虾进行处理获得净虾尾；
步骤四，将步骤三的净虾尾进行水煮；
步骤五，将步骤四水煮过的净虾尾进行再次冷却降温；
步骤六，将步骤五冷却后的净虾尾进行油炸并在油炸后进行脱油；
步骤七，将步骤六的净虾尾通过调味得到小龙虾食品。
8.根据权利要求7所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
在所述的步骤一中，将小龙虾在蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃至102℃，蒸煮时间小于2.5分钟；
在所述的步骤二中，将步骤一蒸煮后的小龙虾通过大于5℃的流动冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤三中，将步骤二的小龙虾进行去虾肠、去头处理，获得小龙虾的净虾尾；
在所述的步骤四中，将步骤三的净虾尾通过夹层锅进行水煮，水煮温度为90℃至100℃；
在所述的步骤五中，将步骤四水煮后的净虾尾通过大于5℃的冰水进行冷却使虾体中心温度达到10℃；
在所述的步骤六中，将步骤五冷却后的净虾尾通过油炸设备进行油炸，油炸温度为120℃至160℃，油炸时间为5至10分钟，并在油炸后进行脱油；
在所述的步骤七中，将步骤六脱油后的净虾尾通过调味机加入调味料进行搅拌调味；
步骤八，将步骤七中冷却后的净虾尾装入包装内并抽真空后充入氮气，真空度为0.05至0.09Mpa，充氮气量为80至100％；
步骤九，将步骤九包装后的净虾尾进行辐照，辐照的辐照剂量为6至10KGY；
步骤四的水煮步骤前的预处理为在所述夹层锅内加入水、生姜、盐、料酒和葱段将水煮沸后放入净虾尾，水煮预处理的煮制温度为80℃至100℃，煮制时间为3至9分钟。
9.根据权利要求8所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
所述调味料经过辐照杀菌处理。
10.根据权利要求9所述的小龙虾食品制作工艺，其特征在于，该方法还包括：
所述步骤一之前的原材料进行预处理，该预处理的工序如下：
将小龙虾进行理化、细菌检验并分级挑选，将分级挑选后的小龙虾通过超声波清洗机进行反复清洗直至水清。
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