CN106889501A - 一种清水小龙虾的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清水小龙虾的加工方法，该方法包括如下步骤：1)挑选分档；2)清洗；3)蒸煮；4)真空冷却；5)调味液浸渍；6)充氮包装；7)速冻；8)冷冻储藏。该方法采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，能让小龙虾自己吐出肠线中污物，免去了手工去肠线的繁琐工序；采用高温蒸煮，灭菌的同时保留了虾肉原有的营养，虾肉口感不油腻；特制的调味液以及特殊的浸泡方法，解决了虾肉蛋白易变质，保质期不长和后续加工难入味的问题；采用抽真空充氮保鲜技术，防止龙虾储藏过程中油脂酸氧化腐坏。

Description

一种清水小龙虾的加工方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种清水小龙虾的加工方法，适用于我国淡水小龙虾的加工。

背景技术

小龙虾也称克氏原螯虾，生长快，适应性强，是我国长江流域的一种优质水产品，小龙虾生产能力强，由于营养价值较高以及其味道鲜美，很受市场青睐。每年5至9月小龙虾捕捞季节，各地均呈现“吃虾经济”，小龙虾供不应求。

2014年全国小龙虾年总产量约60万吨，江苏小龙虾年产量约10万吨，而江苏省一年要吃掉约20万吨小龙虾。江苏市场上的小龙虾除了省内的，有相当一部分来自湖北、江西、安徽、湖南等周边省市。尤其是湖北，小龙虾产量居全国第一。据相关部门不完全统计，2014年湖北省小龙虾产量达38.8万吨，养殖产值达136.2亿元，同比增长14.6亿元；全省经营小龙虾的餐厅数量超过1.4万个，餐饮产值高达255.8亿元，算上加工及出口产值，全省小龙虾综合产值达487.2亿元、同比增长21.8％。除了江苏省外，合肥省小龙虾年消费量超过2万吨，小龙虾产值已达到30亿元，未来5年有望实现60亿元。上海人每年可以消耗1.5万吨小龙虾。由此可见，小龙虾菜品日益流行，然而市场上优质小龙虾资源也随之紧俏。随着清蒸、油焖大虾、卤虾等日趋流行，消费群体已无明显地域差异，特别是在非小龙虾产区，非小龙虾产出季节，优质龙虾资源常供不应求。

小龙虾养殖规模和产业规模都在逐步扩大，目前，我国小龙虾目前多以鲜活水产直接销售，由于小龙虾是季节性及地域性产物，且活虾不易保存于运输，限制了小龙虾的市场及产值，另一方面国内小龙虾深加工进程较为缓慢，加工业的薄弱，也制约了小龙虾产业的发展。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种清水小龙虾的加工方法，该方法采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，能让小龙虾自己吐出肠线中污物，免去了手工去肠线的繁琐工序；采用高温短时蒸煮、特制的调味液以及特殊的浸泡方法，解决了龙虾虾肉蛋白易变质、风味物质易流失和后续加工入味的难题；采用抽真空充氮保鲜技术，防止龙虾储藏过程中油脂酸氧化腐坏。

实现本发明上述目的所采取的技术方案为：

一种清水小龙虾的加工方法，包括如下步骤：

1)挑选分档：

将原料小龙虾进行挑选，挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档；

2)清洗：

将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4％-0.8％的碳酸氢钠、0.1％-0.4％的柠檬酸、1％-1.5％的β-环糊精的水溶液，并同时向清洗液中通入压缩空气，直至使小龙虾吐出肠线、腮中污物，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾进行超声波清洗，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30-50ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分钟，再经清水喷淋沥干；

3)蒸煮：

将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为98-100℃，蒸煮5-10分钟；

4)真空冷却：

将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾迅速用冰水进行喷淋，快速冷却到4℃以下，冷却后置于干燥室中待用；

5)调味液浸渍：

将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为1.5-3.0％的食盐、0.03-0.15％的壳聚糖、0.15-0.8％的柠檬酸、0.1-0.5％的抗坏血酸的溶液，将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.03-0.06MPa，浸泡15-30分钟后，向调味液里通入0.1-0.3MPa的氮气,并维持10-20秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2-3次；

6)充氮包装：

将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起沥干，然后整齐摆放后装入铝箔袋，再抽真空至0.03-0.06MPa、充氮气至压力为0.1-0.2Mpa，封口；

7)速冻：

将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18℃以下；

8)冷冻储藏：

将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在-18℃下冷藏储存。

对上述技术方案进一步改进，步骤1)中挑选的方法为：挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质；步骤1)中分档的方法为：分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致；步骤2)中超声清洗的条件如下：将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水的质量比为1:5-1:6，浸泡时间为50-60分钟，并且每隔10-15分钟将浸泡的物料超声0.5-1分钟，超声频率25-30KHz，功率密度0.4-0.5W/cm2；步骤6)中抽真空后的真空度为0.03-0.06MPa，充氮后的压力为0.1-0.2MPa。

由上述技术方案可知，该方法首先对小龙虾进行分档，将同一个档位的小龙虾进行后续处理，方便控制后续处理工艺的参数，节约能耗，提高质量和效率。该方法采用了以下几个重要的处理工艺：采用特殊的清洗液浸泡小龙虾，该特殊清洗液是含质量百分浓度为0.4％-0.8％的碳酸氢钠、0.1％-0.4％的柠檬酸、1％-1.5％的β-环糊精的溶液，与传统清洗剂相比，该清洗液中碳酸氢钠和柠檬酸搭配使用，使该清洗液具有PH缓冲作用，便于表面污渍的脱离，同时环糊精的包埋可一定程度上除去污物和异味，小龙虾经该清洗液浸泡，不仅能快速清洗干净小龙虾身上泥沙及杂物，还能让小龙虾自己吐出肠线、腮中污物，解决了需要人工用刷子刷洗小龙虾和手工去肠线造成工序繁琐的问题；先采用高温蒸煮小龙虾，再用特殊的调味液反压浸泡蒸煮后小龙虾，该特殊的调味液是含质量百分浓度为1.5-3.0％的食盐、0.03-0.15％的壳聚糖、0.15-0.8％的柠檬酸、0.1-0.5％的抗坏血酸的溶液，高温蒸煮可以有效的杀灭或抑制微生物，保证食用安全性，也可以使蛋白质变性，使结缔组织软化，便于后续调料入味，同时该调味液对小龙虾的品质具有保持作用，特别是小龙虾在调味液中浸泡的过程中，抽真空与通氮气的交替进行，使真空度产生波动，促使调味液更好地浸入小龙虾，小龙虾更加入味；对包装小龙虾的包装袋抽真空、充氮气后再封口，防止小龙虾在储藏运输过程中油脂酸氧化腐坏，同时保护虾的完整性；将封口的包装小龙虾的包装袋急速冷冻后于冷库保藏，保证了小龙虾肉质鲜嫩的口感，防止变质，延长了保质期。

总之，通过该方法加工处理所得清水小龙虾既保留了活虾固有风味，同时又保证了食用虾干净卫生，还适宜长期存储运输，可充分利用季节性、地域性小龙虾资源。装袋冷藏后的清水小龙虾食用前配以特殊调制的调味液加热后即可成为媲美鲜虾口感的美食，一方面解决了夏季制作油焖大虾费时费力且环境堪忧的问题，另一方面装袋的清水小龙虾便于贮存与运输，可以满足非小龙虾生产区以及非小龙虾盛产期食客们对小龙虾的需求，也可便于上班族自制美味龙虾。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：

一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其步骤是：

1)将原料小龙虾进行挑选，挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档，分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致。

2)将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4％的碳酸氢钠、0.2％的柠檬酸、1.2％的β-环糊精的水溶液，并同时向清洗液中鼓泡，浸泡45分钟，使小龙虾吐出肠线、腮中污物后，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水质量比1:5，浸泡50分钟，每隔12min通过超声波生成器将超声波清洗机中的小龙虾超声0.8分钟，同时控制超声频率为30KHz，功率密度0.5W/cm2，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗3分钟，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为50ppm的次氯酸水溶液中浸泡6分钟，再经清水喷淋沥干。

3)将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为98℃，时间为8分钟；

4)将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾置于真空冷却机中迅速冷却到4℃，冷却后置于干燥室中待用；

5)将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度2.0％的食盐、0.05％的壳聚糖、0.3％的柠檬酸、0.3％的抗坏血酸的溶液，再将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.06MPa，浸泡20分钟后，向调味液里通入0.2MPa氮气并维持10秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2次。该步骤使小龙虾具有一定风味，为后续深加工提供便利，同时浸泡时间短速度快，不对小龙虾外形产生影响。

6)将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起沥干，准确称取5000克小龙虾，然后整齐摆放后装入铝箔袋，接着抽真空至0.06MPa，再充氮气至压力为0.1Mpa，最后封口。充氮后小龙虾对外部机械碰撞有一定缓冲作用，便于保持外形，利于运输，同时减少与氧气接触，抑制产品氧化变质。

7)将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入温度为-40℃的急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18℃；

8)将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在-18℃下冷藏储存。

实施例2

一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其步骤是：

1)将原料小龙虾进行挑选，挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档，分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致。

2)将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.6％的碳酸氢钠、0.3％的柠檬酸、1％的β-环糊精的水溶液，并同时向清洗液中鼓泡，浸泡35分钟，使小龙虾吐出肠线、腮中污物后，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水质量比1:6，浸泡55分钟，每隔15min通过超声波生成器将超声波清洗机中的小龙虾超声1分钟，同时控制超声频率为25KHz，功率密度0.4W/cm2，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗4分钟，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为35ppm的次氯酸水溶液中浸泡8分钟，再经清水喷淋沥干。

3)将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为99℃，时间为6分钟；

4)将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾置于真空冷却机中迅速冷却到4℃，冷却后置于干燥室中待用；

5)将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度1.5％的食盐、0.08％的壳聚糖、0.5％的柠檬酸、0.4％的抗坏血酸的溶液，再将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.04MPa，浸泡15分钟后，向调味液里通入0.1MPa氮气并维持20秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤3次。该步骤使小龙虾具有一定风味，为后续深加工提供便利，同时浸泡时间短速度快，不对小龙虾外形产生影响。

6)将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起沥干，准确称取5000克小龙虾，然后整齐摆放后装入铝箔袋，接着抽真空至0.05MPa，再充氮气至压力为0.2Mpa，最后封口。充氮后小龙虾对外部机械碰撞有一定缓冲作用，便于保持外形，利于运输，同时减少与氧气接触，抑制产品氧化变质。

7)将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入温度为-40℃的急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18℃以下；

8)将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在-18℃下冷藏储存。

实施例3

一种淡水小龙虾预制品的加工方法，其步骤是：

1)将原料小龙虾进行挑选，挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档，分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致。

2)将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.8％的碳酸氢钠、0.2％的柠檬酸、1.5％的β-环糊精的水溶液，并同时向清洗液中鼓泡，浸泡50分钟，使小龙虾吐出肠线、腮中污物后，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水质量比1:6，浸泡60分钟，每隔10min通过超声波生成器将超声波清洗机中的小龙虾超声0.5分钟，同时控制超声频率为30KHz，功率密度0.4W/cm2，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗3分钟，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为40ppm的次氯酸水溶液中浸泡8分钟，再经清水喷淋沥干。

3)将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为98℃，时间为10分钟；

4)将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾置于真空冷却机中迅速冷却到4℃，冷却后置于干燥室中待用；

5)将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度2.5％的食盐、0.1％的壳聚糖、0.8％的柠檬酸、0.2％的抗坏血酸的溶液，再将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.04MPa，浸泡20分钟后，向调味液里通入0.1MPa氮气并维持15秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤3次。该步骤使小龙虾具有一定风味，为后续深加工提供便利，同时浸泡时间短速度快，不对小龙虾外形产生影响。

6)将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起沥干，准确称取5000克小龙虾，然后整齐摆放后装入铝箔袋，接着抽真空至0.06MPa，再充氮气至压力为0.15Mpa，最后封口。充氮后小龙虾对外部机械碰撞有一定缓冲作用，便于保持外形，利于运输，同时减少与氧气接触，抑制产品氧化变质。

7)将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入温度为-40℃的急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18℃；

8)将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在-18℃下冷藏储存。

对用实施例1-3的加工方法所得的小龙虾预制品进行测试，最终的产品得率可达90％以上，清水小龙虾冻品颜色红艳，解冻后虾体完整，虾肉水分含量达70％以上。经改良的蒸煮、消毒、调味保鲜液浸泡、速冻袋装工艺，冷冻后的预处理虾可存放24个月无明显品质变化。解冻后的清水小龙虾和新鲜活虾采用相同方式烹饪，经专业感官鉴评后，两者外观、风味等仅有细微差别，无显著性差异。

由于本发明的目的是制作一种标准化生产的清水小龙虾代替活虾以满足不同地域，不同季节及人群对食用小龙虾的需求，为了说明本加工方法创新性和实用性，将本发明制作的清水小龙虾进行消费调查。

为方便调查的人群对小龙虾进行食用，申请人还配制了麻辣龙虾酱料及卤虾的卤料配方，将冷冻后袋装好的清水小龙虾及酱料、卤料样品分发给各地经销商、餐饮行业及消费者，要求受试者以同样的原料(市售活虾、冷冻清水小龙虾)、配料及烹饪方法烧制小龙虾食用并针对小龙虾外观口感、价格等方面给予反馈。收到的反馈如下：

表1.经销商反馈

表2.餐饮行业反馈

表3.消费者反馈

从表1.2.3中可以看出，袋装冷冻的清水小龙虾，基本各个消费群体均能很好的接受，与活虾相比，工业化生产的清水小龙虾更卫生，方便运输与贮存，外观与口感与活虾无明显差异。由于活虾具有很强的季节性和地域性，清水小龙虾不仅可以满足非小龙虾生产区以及非小龙虾盛产期食客们对小龙虾的需求，可以促进小龙虾养殖业、餐饮业、加工业产业规模的扩大与发展。

Claims (4)

1.一种清水小龙虾的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1)挑选分档：

将原料小龙虾进行挑选，挑选完毕后根据龙虾的重量进行分档；

2)清洗：

将同一个档位的小龙虾放入清洗液中浸泡，该清洗液是含质量百分浓度为0.4％-0.8％的碳酸氢钠、0.1％-0.4％的柠檬酸、1％-1.5％的β-环糊精的水溶液，并同时向清洗液中通入压缩空气，直至使小龙虾吐出肠线、腮中污物，然后用流水进行初次清洗，同时向流水中通入压缩空气，随后将小龙虾进行超声波清洗，接着将小龙虾转入带有自动软毛刷的振荡清洗机中进行清洗，紧接着将清洗干净的小龙虾置于浓度为30-50ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分钟，再经清水喷淋沥干；

3)蒸煮：

将步骤2)中喷淋沥干的小龙虾进行蒸煮，控制蒸煮温度为98-100℃，蒸煮5-10分钟；

4)真空冷却：

将步骤3)中经蒸煮后的小龙虾迅速用冰水进行喷淋，快速冷却到4℃以下，冷却后置于干燥室中待用；

5)调味液浸渍：

将步骤4)中置于干燥室中的小龙虾浸没于调味液中，该调味液是含质量百分浓度为1.5-3.0％的食盐、0.03-0.15％的壳聚糖、0.15-0.8％的柠檬酸、0.1-0.5％的抗坏血酸的溶液，将小龙虾和调味液混匀后装入密封罐内，抽真空至压强为0.03-0.06MPa，浸泡15-30分钟后，向调味液里通入0.1-0.3MPa的氮气,并维持10-20秒，重复抽真空浸泡、通氮气的步骤2-3次；

6)充氮包装：

将步骤5)中经调味液浸泡后的小龙虾捞起沥干，然后整齐摆放后装入铝箔袋，再抽真空至0.03-0.06MPa、充氮气至压力为0.1-0.2Mpa，封口；

7)速冻：

将步骤6)中封口的装有小龙虾的铝箔袋送入急冻间急冻至小龙虾产品的温度降到-18℃以下；

8)冷冻储藏：

将步骤7)中速冻好的小龙虾装箱后在-18℃下冷藏储存。

2.根据权利要求1所述的清水小龙虾的加工方法，其特征在于步骤1)中挑选的方法为：挑选个体完整肥大、肉体紧实，体色鲜艳、有光泽、无发白或变黑现象的小龙虾，并剔除死虾、老壳虾和全部杂质。

3.根据权利要求1所述的清水小龙虾的加工方法，其特征在于步骤1)中分档的方法为：分为大、中、小三个档次，重量分别为50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一个档位的小龙虾大小应当均匀一致。

4.根据权利要求1所述的清水小龙虾的加工方法，其特征在于步骤2)中超声清洗的条件如下：将小龙虾置于超声波清洗机中浸泡，小龙虾与水的质量比为1:5-1:6，浸泡时间为50-60分钟，并且每隔10-15分钟将浸泡的物料超声0.5-1分钟，超声频率25-30KHz，功率密度0.4-0.5W/cm2。