CN103005516B - 一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，属于水产品加工技术领域。本发明以半干淡水咸鱼为原料，主要加工过程为：通过扎孔+脱盐剂+振荡复合脱盐处理或脱盐剂+真空反渗透复合脱盐处理将含盐量下降至后续工艺中无需添加食盐的含量；然后依次进行中短波红外干燥、真空油炸、卤制、真空包装、杀菌，加工成休闲软包装调理风味卤鱼食品。本发明通过复合脱盐处理将鱼块含盐量下降到3%以下，中途无需换水，脱盐时间由4h缩短至2h以内。采用中短波红外干燥进行预干1h，然后110℃真空油炸15min，通过以上工艺可生产出一种高品质质构酥松型调理卤鱼食品，并使调理卤鱼风味在9个月的贮藏期内有良好保持。

Description

一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法

技术领域

一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，本发明主要涉及水产品加工工艺，属于水产品加工技术领域。

背景技术

水产品是蛋白质、多不饱和脂肪酸、无机盐和维生素等的良好来源，蛋白质含量尤其丰富。我国是淡水养殖大国，但淡水鱼加工非常薄弱。而新鲜淡水鱼极易腐败变质不易储存，这制约了我国淡水养殖业的发展。因此对淡水鱼进行深加工，充分利用淡水鱼资源，开发淡水鱼类休闲产品及优质高蛋白食品显得十分重要。

草鱼，因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。草鱼肉组织柔嫩、味道鲜美、营养丰富，是淡水鱼类休闲产品常用鱼类。卤鱼是我国江浙一带等地的传统风味食品，有广大的消费群体。将卤鱼开发成休闲软包装风味食品具有广阔的市场前景。

海藻糖，是一种安全、可靠的天然糖类，有“生命之糖”之称。因其多羟基结构，故具有良好的抗冻保湿作用，并对抑制脂肪酸败有很好的效果。海藻糖是一种防止食品劣变、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料。Brennan等（1990）研究了海藻糖用作鳕鱼和低值鱼类渗透脱水调节剂，考察了海藻糖的浓度、浸渍时间、冻融程度等对渗透的影响。章银良（2007）研究表明在盐渍溶液中添加2%海藻糖就可以明显增加食盐内渗量，添加海藻糖可以加速食盐的扩散和水分的脱去。吉日更等（专利申请号：200910242720.8）公开了一种海藻糖酸奶及其制备方法，该发明实现了向酸奶中添加0.5%-7%的海藻糖，海藻糖在作为甜味剂的同时还能是酸奶在加工和贮存过程中具有防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制不饱和脂肪酸分解等显而易见的作用，还具有良好的风味、口感。约尔格·科瓦尔奇克等（专利申请号：200980122167.2）公开了一种用于食品，饲料，化妆品和药品的改进的抗氧化剂，以及含有作为具有抗氧化作用的唯一添加剂的该添加剂的组合物；其含有作为具有抗氧化作用的组分的海藻糖，海藻糖组合或海藻糖糖浆。这些研究大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。

真空渗透是通过置换食品中含有的气体与液体成分，利用液体成分的渗透压，使各种溶液中的成分渗透至食品中。孙金才，张慜等（专利申请号：200710133377.4）公开了一种真空冷冻干燥再浸渍处理调理果蔬脆片的方法；该发明的优点是通过真空低温含浸技术和加工方法的改进，可大大增加冻干果蔬食品的品质和加工性能。

真空反渗透是真空渗透的逆过程，它利用一定的压强差，在同一渗透方向不断地抽真空，加大离子渗透动力，使原料组织细胞内的盐离子不断向低浓度溶液渗透，从而达到脱盐的作用。

张慜等（专利申请号：200710134748.0）公开了一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法，采用了冷冻以及真空渗透同时预处理来脱盐的新工艺，减少了原料中的含盐量。将原料按照水料比8:1-16:1加入到真空釜内，真空度0.09 MPa条件下进行真空渗透脱盐，脱盐时间为2-8 h；控制最终含盐率为1.5%-5.0%。本发明与该专利的不同点在于在真空反渗透的同时添加了脱盐剂，两种作用互相协调增强了脱盐的效果。

张慜等（专利申请号：201010574127.6）公开了一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法。采用复合脱盐技术（超声波+真空渗透）可以提高脱盐程度，在更有效地脱除盐分的同时，最大程度地控制了营养成分的析出，同时更好地保持鱼体的质构。万娟（2012）研究发现脱盐温度为40℃、尤其50℃时，鱼块容易破碎，体内脂肪被热水浸提出来漂浮在水面上，产品质量明显下降；30℃下进行脱盐的鱼块质构保持较好。单纯使用超声波脱盐，其热效应显著，而抽真空有一定的降温作用，故与真空反渗透联用。本发明使用脱盐剂与真空反渗透联用，不仅解决了脱盐过程温度升高的问题还降低了脱盐的成本。

马勇等（专利申请号：200910011369.1）公开了咸禽蛋无损脱盐方法。具体方法是：将洁净的咸禽蛋置于真空箱内，抽真空至0.3 MPa-1.0 MPa，并在此真空度下保持30-10分钟；在真空状态下，向咸禽蛋表面喷淋清水，洗去咸禽蛋表面的盐水水珠，并放出这部分含盐的清洗液，收集起来；在真空状态下加入清水至淹没咸禽蛋；打开真空箱进气阀，向真空箱内输入空气至大气压，使微量的清水迅速进入到咸禽蛋的内部组织中，保持5-10分钟，放出多余的清水，并收集起来；重复以上步骤。

以上是关于脱盐的部分研究，主要采用物理的方法，即通过抽真空加大了离子渗透动力，使原料组织细胞内的盐离子不断向低浓度溶液渗透，从而达到脱盐的作用。但将化学法（选择合适的渗透脱水调节剂，当作脱盐剂）与物理法相结合的方法运用到咸鱼脱盐中的研究还未见报道。

中短波红外干燥是一种新型的干燥方法。中短波红外线是指波长范围在0.76-4.0微米，远红外线波长范围为4-1000微米。因为在干燥过程中食品物料表面及内部分子可同时吸收远红外线，远红外线在食品干燥领域中发展很快，远红外干燥速度快、生产效率高，且设备规模小、建设费用低，干燥后产品质量好。而中短波加热则能提供高能量、高强度、全波段、高密度、高穿透性强力的红外辐射，更适用于工业化的大批量物料干燥。

现有卤鱼产品采用手工式常压高温油炸方法，工艺使用170-190℃油温，时间为4-5 min。虽然加工时间短，但产品均匀性不好，容易发生炸不透或炸焦现象，且在常压下炸油变质迅速，严重影响产品的品质。脱油方式一般采用常压常温（自然条件下）脱油，这存在脱油不彻底，含油率高。真空油炸技术是在较低的温度和较高的真空度下进行的，此过程可以减轻食品在高温加工中的油脂氧化作用；同时真空油炸还有一个真空脱油过程，真空条件下旋转脱油，使油炸后物料含油率相对较低。此外，真空油炸是一个伴随快速脱水的过程，鱼块经过真空油炸后硬度变大，有利于后续加工质构的保持。真空油炸后鱼块结构有多孔性，有利于调味过程中卤汁的渗入。臧乘誉公开了真空油炸方便蛋（专利申请号：200810007489.X）、方便肉（专利申请号：200810007491.7，200810007492.1）、方便虾（专利申请号：200810007493.6）的制作方法。以上3个专利与本发明的不同点在于先调味后真空油炸成成品，其定位是油炸食品，而本发明是将先真空油炸再进行卤制，本发明的定位是卤味食品。赵晓丹（专利申请号：201210151114.7，）公开了一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法。该专利与本发明的不同点是采用的真空度为0.03-0.04 MPa，油炸时间为20-25 min；而本发明采用的真空度较高，为0.08 MPa，油炸时间较短，为15 min。此外该专利真空油炸后，进行调味并将植物油作为汤汁注入罐头中；而本发明真空油炸后，进行卤制加工成一种软包装休闲卤鱼制品。

以上是关于海藻糖、真空反渗透、中短波红外干燥、真空油炸等的研究，但这些技术综合运用在休闲卤鱼食品中未见报道。

发明内容

本发明的目的是，确定保持卤鱼风味的高效脱盐及高效保质干燥的方法，生产出风味保持良好的休闲软包装油炸卤鱼食品。通过高效的复合脱盐手段及高效保质的干燥方法，结合真空油炸，能够很好的保持卤鱼的风味和质构，提高货架期内卤鱼的品质。

利用鱼干为原料的卤鱼加工工艺，一般包括静水浸泡脱盐、热风干燥、常压高温油炸、卤制、真空包装、高温高压杀菌等过程。此种方法生产的卤鱼，产品品质不太稳定，风味保持难以在9个月贮藏期内有较好的保持。针对生产中存在脱盐时间过长，油炸卤鱼在贮藏期内易出现氧化酸败的现象，本发明采用高效复合脱盐手段（脱盐剂+扎孔+振荡；或脱盐剂+真空反渗透），将脱盐时间缩短50%以上，减少了鱼块在长时间脱盐过程中的腐败变质现象，对鱼块风味也有一定的保护作用。本发明采用高效保质干燥的方法，选择中短波红外干燥方法，缩短干燥时间。此外，采用了不同于常压高温的真空低温油炸，真空和低温的条件显著地减少了油脂氧化酸败的现象。

本发明的技术方案：一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，以市售半干咸鱼为原料，鱼干切块后进行复合脱盐处理将含盐量下降至后续工艺中无需添加食盐的含量；然后依次进行中短波红外干燥、真空油炸、卤制、真空包装、杀菌，加工成休闲软包装调理风味卤鱼食品，步骤为：

（1）复合脱盐处理：

复合脱盐（扎孔+脱盐剂+振荡）：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，在不破坏鱼块结构组织的前提下，用小细针在含有鱼皮的表面均匀扎若干的小细孔，将扎孔后鱼块按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，然后放入电热恒温振荡水槽，频率为60 Hz，振荡1.3-1.5 h，鱼块含盐量降至3%以下；

或复合脱盐（脱盐剂+真空反渗透）：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，置于真空釜中，抽真空，工作压力为0.09 MPa，真空反渗透脱盐1 h，鱼块含盐量降至3%以下；

（2）中短波红外干燥：将步骤（1）所得复合脱盐处理后的鱼块在50℃经短波红外干燥，波长范围为2.4 μm-3.0 μm，初步干燥1 h；

（3）真空油炸：将步骤（2）干燥后的鱼块置于超低温冰箱中冷冻1 h后，再放入真空油炸机中进行真空油炸，工作压力为0.08 MPa，时间为15 min，温度为110℃；真空脱油2 min。鱼块的含油率为20%-22%，含水率为19%-21%；

（4）卤制：将真空油炸后的鱼块进行卤制；

卤制时，调味液配方为：以油炸后的鱼块1 kg计，水1.5 kg，花椒10 g，葱50 g，姜50 g，鸡精10 g，黄酒50 g和茶多酚18 g；将步骤（3）油炸后的鱼块置于上述配方制得的煮沸过的调味汁中，卤制时间0.5-1 h；

（5）真空包装：将步骤（4）所得的卤鱼放入铝箔包装袋或PET/AL/CPP复合包装袋，真空包装；

（6）杀菌：在121℃下杀菌20 min，即得长货架期休闲软包装调理风味卤鱼食品。

原料鱼为草鱼或青鱼的半干咸鱼干。

鱼块在卤制之前进行真空油炸处理，工作压力为0.08 Mpa，时间为15 min，温度为110℃；真空脱油2 min；真空油炸后鱼块的硬度值为2000-4000 g，其弹性值为0.70-0.90；而常压油炸170℃，4 min时鱼块的硬度值为600-800 g，其弹性值为0.80-0.85；经卤制、杀菌工艺后鱼块硬度有所下降，弹性变化不明显，最终产品的硬度值为1500-2500 g，其弹性值为0.70-0.85；而常压油炸170℃、4min，经卤制、杀菌工艺后最终卤鱼块的硬度值为500-700 g，其弹性值为0.80-0.85；硬度和弹性测量采用TA-XT Plus型质构分析仪测定，探头为P/35。

本发明的有益效果：本发明采用高效复合脱盐手段（扎孔+脱盐剂+振荡；或脱盐剂+真空反渗透），将脱盐时间缩短50%以上，减少了鱼块在长时间脱盐过程中的腐败变质现象，对鱼块风味也有一定的保护作用。本发明采用高效保质干燥的方法，选择中短波红外干燥方法，缩短干燥时间。本发明采用不同于常压高温的真空低温油炸，真空和低温的条件显著地减少了油脂氧化酸败的现象。本发明产品的风味在9个月贮藏期内有良好的保持。休闲软包装调理风味卤鱼块的硬度值为1500-2500 g，其弹性值为0.70-0.85。而常压油炸170℃、4 min时，经卤制、杀菌工艺后最终卤鱼块的硬度值为500-700 g，其弹性值为0.80-0.85。

具体实施方式

实施例1：以草鱼为原料的质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法

将市售半干咸草鱼干分割成大小均匀的鱼块，进行脱盐剂+真空反渗透复合脱盐；按水:鱼块=10:1的质量比置于1.5%海藻糖的水溶液中，置于真空釜中，抽真空，工作压力为0.09 MPa，真空反渗透脱盐1 h，鱼块含盐量降至3%以下。将脱盐后的鱼块进行50℃中短波红外干燥1 h。将干燥后的鱼块置于超低温冰箱中冷冻1 h后，再放入真空油炸机中进行真空油炸，工作压力为0.08 MPa，时间为15 min，温度为110℃，真空脱油2 min。以咸草鱼干为原料的鱼块经过真空油炸后，其硬度值为2090.374 g，其弹性值为0.853。将真空油炸的鱼块进行卤制；调味液配方为：以油炸后的鱼块1 kg计，水1.5 kg，花椒10g，葱50 g，姜50 g，鸡精10 g，黄酒50 g和茶多酚18 g。卤制时间0.5-1 h。将卤鱼表面沥干用铝箔包装袋或PET/AL/CPP复合包装袋，真空包装。在121℃下杀菌20 min，即得硬度值为1726.859 g、弹性值为0.831的货架期达9个月的调理风味卤鱼。

实施例2：以青鱼为原料的质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法

将市售半干咸青鱼干分割成大小均匀的鱼块，由于青鱼干结构比草鱼干更致密，故可进行扎孔+脱盐剂+振荡复合脱盐；在不破坏鱼块结构组织的前提下，用小细针在含有鱼皮表面均匀扎若干的小细孔，按水:鱼块=10:1的质量比置于1.5%海藻糖的水溶液中，然后放入电热恒温振荡水槽，频率为60 Hz，振荡1.5 h，鱼块含盐量降至3%以下。将脱盐后的鱼块进行50℃中短波红外干燥1 h。将干燥后的鱼块置于超低温冰箱中冷冻1 h后，再放入真空油炸机中进行真空油炸，工作压力为0.08 MPa，时间为15 min，温度为110℃，真空脱油2 min。以咸青鱼干为原料的鱼块经过真空油炸后，其硬度值为3611.442 g，其弹性值为0.748。将真空油炸的鱼块进行卤制；调味液配方为：以油炸后的鱼块1 kg计，水1.5 kg，花椒10 g，葱50 g，姜50 g，鸡精10 g，黄酒50 g和茶多酚18 g。将卤鱼表面沥干用铝箔包装袋或PET/AL/CPP复合包装袋，真空包装。在121℃下杀菌20 min，即得硬度值为1943.009 g、弹性值为0.772的货架期达9个月的调理风味卤鱼。

Claims (1)

1.一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，其特征在于主要过程为：以市售半干咸鱼为原料，鱼干切块后进行复合脱盐处理将含盐量下降至后续工艺中无需添加食盐的含量；然后依次进行中短波红外干燥、真空油炸、卤制、真空包装、杀菌，加工成休闲软包装调理风味卤鱼食品，步骤为：

（1）复合脱盐处理：

扎孔+脱盐剂+振荡复合脱盐：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，在不破坏鱼块结构组织的前提下，用小细针在含有鱼皮的表面均匀扎若干的小细孔，将扎孔后鱼块按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，然后放入电热恒温振荡水槽，频率为60 Hz，振荡1.3-1.5 h，鱼块含盐量降至3%以下；

或脱盐剂+真空反渗透复合脱盐：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，置于真空釜中，抽真空，工作压力为0.09 MPa，真空反渗透脱盐1 h，鱼块含盐量降至3%以下；

原料市售半干咸鱼选用草鱼或青鱼的半干咸鱼干；

（2）中短波红外干燥：将步骤（1）所得复合脱盐处理后的鱼块在50℃经中短波红外干燥，波长范围为2.4 μm-3.0 μm，初步干燥1 h；

（3）真空油炸：将步骤（2）干燥后的鱼块置于超低温冰箱中冷冻1 h后，再放入真空油炸机中进行真空油炸，工作压力为0.08 MPa，时间为15 min，温度为110℃；真空脱油2 min，鱼块的含油率为20%-22%，含水率为19%-21%；

（4）卤制： 

卤制时，调味液配方为：以油炸后的鱼块1 kg计，水1.5 kg，花椒10 g，葱50 g，姜50 g，鸡精10 g，黄酒50 g和茶多酚18 g；将步骤（3）油炸后的鱼块置于上述配方制得的煮沸过的调味汁中，卤制时间0.5-1 h；

（5）真空包装：将步骤（4）所得的卤鱼，放入铝箔包装袋或PET/AL/CPP复合包装袋，真空包装；

（6）杀菌：在121℃下杀菌20 min，即得长货架期休闲软包装调理风味卤鱼食品。