KR0169533B1

KR0169533B1 - 생선뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR0169533B1
Application number: KR1019950051087A
Authority: KR
Inventors: 강재만
Original assignee: 오치남; 대림수산주식회사
Priority date: 1995-12-16
Filing date: 1995-12-16
Publication date: 1998-12-01
Also published as: KR970032489A

Abstract

본 발명은 어육 생산과정에서 발생하는 부산물인 생선뼈를 페이스트상으로 분쇄가공하여 칼슘이 풍부한 스낵을 제조하는 방법 및 그 스낵에 관한 것으로, 생선뼈에는 다량의 인이 함유되어 칼슘의 흡수를 최대한 높여줄 수 있는 점에 착안하여 현대인의 생성뼈에 대한 거부감을 없애는 동시에 칼슘의 효과적인 보급원으로서 고온의 식물유에서 튀겨낸 스낵 형태의 기능성 제품을 제조하였는 바, 생선뼈 분상물 15~65중량부에 어육 12~18중량부, 전분 6~12중량부, 식물성 단백질 4~8중량부, 당류 4~8중량부, 식염 0.3~0.6중량부, 글루타민산나트륨 0.3~0.6중량부, 탄산수소나트륨 0.2~0.4중량부 및 소명반 0.15~0.3중량부를 배합·성형한 후 고온의 식물유에서 튀겨낸 뒤 탈유공정을 거쳐 생선뼈 분상물이 함유된 스낵을 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

생선뻐 분상물을 주성분으로 하는 스낵 및 그 제조방법

본 발명은 생성뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 어육 생산과정에서 발생하는 부산물인 생선뼈를 페이스트(paste)상으로 분쇄가공하여 칼슘과 인이 다량 함유되도록 제조된 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 페이스트 상태의 전분에 소량의 첨가제를 혼합하여 고온의 유지에서 튀겨내는 방법으로 제조된 스택은 부드러우면서도 바삭바삭한 미감 때문에 여러가지 형태의 가공식품으로 시판되고 있는데, 최근에는 야채, 과일, 콩 또는 해조류를 주성분으로 함유하는 스낵제품과 아울러 게나 명태 등의 어육을 이용한 스낵제품도 개발되고 있다.

그러나 상기와 같이 제조되어 주로 어린이의 간식으로 사용되는 스낵은 탄수화물이나 단백질이 비교적 풍부한 반면 우리 몸의 뼈와 혈액을 구성하는 성분인 칼슘과 인의 함유량이 상대적으로 적어 이로 인해 어린이의 성장 발육을 저해하거나 빈혈을 유발하는 등의 문제점이 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로 어육(Fillet)을 생산하면서 발생하는 부산물인 생선뼈를 저온에서 분쇄하여 칼슘과 단백질이 풍부한 스낵으로 만들기 위한 제조방법 및 그 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 천연상태의 동물뼈가 체내에서 흡수율이 낮고 취식시 거친 삭감으로 기호도가 떨어진다는 문제점을 스낵타입으로 제조함으로써 개선할 수 있다는 것에 착안하여 다량의 생성뼈를 함유하면서도 취식시 생선뼈에 대한 거부감이 없고 동시에 칼슘과 단백질의 효과적인 보급원으로 가능할 수 있는 스낵형태의 기능성 식품 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에서는 어육 생산과정에서 발생하는 부산물인 생선뼈를 분쇄한 후 분쇄된 생선뼈(페이스트상)에 전분과 어육을 비롯한 소정의 성분을 배합하여 성형하고, 이를 고온의 식물유에서 1차 팽창가열시키고, 다시 저온의 식물유에서 2차 연화가열시킨 후 탈유하여 잔여 유분을 제거함으로써 생선뼈 분상물이 다량 함유된 스낵을 제조한다. 본 발명에 다른 스낵에는 생선뼈가 다량으로 함유되어 있어 칼슘 및 단백질이 풍부하고, 특히 생선뼈에 함유된 다량의 인이 칼슘의 체내 흡수를 도와 영양면에서 매우 바람직하다. 본 발명에 따른 생성뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵은 생선뼈 분상물 15~65중량부, 어육 12~18중량부, 전분 6~12중량부, 식물성 단백질 4~8중량부, 당류 4~8중량부, 식염 0.3~0.6중량부, 글루타민산나트륨 0.3~0.6중량부, 탄산수소나트륨 0.2~0.4중량부 및 소명반 0.15~0.3중량부로 이루어져 있으며, 당류는 대개 솔비톨이나 만니톨이 사용된다.

이하, 본 발명에 따른 생선뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 스낵의 제조방법은 수세에 의해 이물질이 제거된 생선뼈를 분상물 형태로 가공하는 분쇄공정; 분쇄된 생선뼈에 전분, 어육, 식물성 단백질, 당류, 식염, 글루타민산나트륨, 탄산수소나트륨 및 소명반을 배합하고 이를 성형하는 성형공정; 성형된 원료를 고온의 식물유에서 튀겨내는 튀김공정; 및 튀겨진 상기 스낵을 원심 탈유하여 잔여 유분을 제거하는 탈유공정으로 이루어진다.

생선뼈는 두절(頭切)한 생선을 3매 편뜨기하여 양측면의 어육(Fillet)을 생산할 때 발생하는 부산물인 뼈를 말하며, 이렇게 생산된 생선뼈에는 그 표면에 혈액 또는 비늘 등 이물질이 부착되어 있으므로 수세에 의해 이러한 이물질을 깨끗하게 제거시킨다. 이물질이 원료에 혼입되는 경우 완성된 제품의 색깔이 나쁘게 되는 것은 물론 튀김과정에서 함유된 유지의 산패가 촉진되는 문제점이 있게된다.

분쇄공정은 통상의 분쇄기를 사용하여 수세된 생선뼈를 분쇄시켜 분상물로 변환시키는 공정으로 손으로 만져보아 이물질을 느끼지 못할 정도로 미세하게 생선뼈를 분쇄시킨다. 또한, 분쇄는 0~5℃의 저온에서 행해지는게 바람직한데, 이는 분쇄기의 마찰열에 의해 생선뼈와 생선뼈에 부착된 어육이 열변성되는 것을 방지하기 위함이다. 분쇄된 원료는 그대로, 즉 별도의 건조공정 없이 얻어진 페이스트상 그대로 블록형태로 급속 동결한다. 이는 수분의 드립(drip)을 최대한 억제함으로써 육조직의 변형을 억제하기 위함이며, 이렇게 -20℃의 냉동상태로 보관된 생선뼈 분상물, 즉, 페이스트상의 분상물을 필요할 때마다 해동시켜 스낵의 원료로 사용한다.

분쇄된 생선뼈 15~65중량부를 배합기(Ball Mixer 나 Ribbon Mixer)에 투입한 후, 어육 12~18중량부, 전분 6~12중량부, 식물성 단백질 4~8중량부를 넣어 섞은 다음, 여기에 첨가물로서 당류 4~8중량부, 식염 0.3~0.6중량부, 글루타민산나트륨 0.3~0.6중량부, 탄산수소나트륨 0.2~0.4중량부 및 소명반 0.15~0.3중량부를 배합기에 투입하여 배합하는데, 상기 원료들이 상기 첨가물에 의하여 충분히 조미될 수 있도록 약 30분에 걸쳐 골고루 배합시킨다. 배합이 불충분하면 고른 품질의 스낵제품을 생산할 수 없을 뿐만 아니라 성형적성이 떨어지게 된다. 상기 배합 재료에서 전분으로는 대개 소맥전분, 옥수수전분, 감자전분 또는 고구마전분 및 이들을 배합한 전분이 사용될 수 있고, 실물성 단백질로는 콩가루가 쓰여지며, 당류로는 솔비톨, 만니톨 또는 올리고당이 주로 사용된다. 탄산수소나트륨은 팽화를 촉진시키며, 소명반은 팽창제의 산성성분으로 사용된다.

배합이 끝난 원료를 성형기로 성형시키는데, 대개 일반적인 스낵의 형태인 봉상 또는 편상으로 성형시킨다.

성형된 배합육은 튀김공정을 거치는 데, 튀김공정은 크게 2단계로서 팽화공정과 연화공정으로 이루어진다. 팽화공정은 식물유의 온도를 높게 유지하여 성형된 배합육의 팽화를 촉진시키는 공정으로 대략 175℃~185℃인 식물유에서 80~100초간 가열하는 것이며, 연화공정은 팽화가 완료된 상태에서 최대한 갈변(褐變)을 억제하면서, 생선뼈 분상물을 충분히 연화시키기 위해 온도를 팽화공정보다 약간 낮게 유지하는 것으로 대략 165℃~175℃인 식물유에서 80~100초간 가열하는 것이다. 식물유는 대개 대두유, 팜유 및 쇼트닝유를 사용할 수 있는데, 가열이 불충분하면 완성된 스낵 제품이 덜 부풀거나 생선뼈 분상물이 덜 연화되고, 가열온도가 높아지거나 가열시간이 길어지면 갈변(褐變)반응이 촉진되어 완성된 스낵 제품의 색깔이 나빠지는 문제점이 발생할 수 있다.

상기와 같이 튀겨진 스낵에는 지방의 함유량이 많아 지질의 산패로 인한 제품의 품질이 저하될 수 있고, 제품의 외부로 배어나온 튀김유가 취식과정에서 손에 묻게되는 문제점도 생길 수 있으므로, 튀김공정이 끝난 후 탈유공정을 통해 잔여유분을 제거시키는 것이 바람직하다. 탈유공정은 대략 분당 1,500회전하는 원심식탈 유기에서 진행된다. 탈유공정이 끝난 최종 스낵제품은 잔류유분량이 현저하게 줄어, 보다 파삭파삭한 식감을 얻을 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 생선뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵은 전분을 주성분으로 하는 일반 스낵과 달리 칼슘 및 단백질이 다량 함유되어 있어 이들 영양소의 보급원인 가능성 식품으로 이용될 수 있다. 기능성 식품으로서의 본 스낵은 인체의 뼈와 혈액을 구성하는데 없어서는 안될 성분인 칼슘을 제공하는 것은 물론 필수아미노산인 트립토판, 트레오닌, 라이신을 물론 칼슘(Ca)의 흡수를 도와주는 인(P)도 동시에 제공함으로써 어린이의 성장 발육 및 빈혈예방에 좋은 효과를 발휘할 수 있다.

[실시예 1]

두절(頭切)한 생선을 3매 편뜨기하여 양측면의 어육(Fillet)을 생산하고 남겨진 부산물인 생선뼈를 수세하여 생성뼈 표면의 이물질을 제거한 뒤 분쇄기(Mill)로 곱게 분쇄하고, 생선뼈 분상물 160g을 배합기(Mixer)에 먼저 투입하고 여기에 어육 40g, 옥수수전분 23.4g, 콩가루 16g, 솔비톨 15g, 글루타민산나트륨 1.3g, 탄산수소나트륨 0.7g 및 소명반 0.5g을 순차적으로 투입한 후 투입된 재료들이 충분히 조미되도록 약 30분 가량 골고루 배합한다. 배합된 원료육을 봉상(捧狀) 형태로 성형시킨 뒤, 먼저 180℃인 팜유에서 90초간 가열하여 꺼내고, 다시 170℃인 팜유에서 90초간 튀긴다.

튀겨진 스낵을 분당 1500회전하는 원심식 탈유기에 넣어 잔여 유분을 제거시킨 후 일정한 단위로 진공 포장한다.

상기와 같이 제조된 생선뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵 100g에는 수분 3.2g, 단백질 26g, 지방 14.4g 및 칼슘 11.3g이 함유되어 있어서, 다른 스낵류에 비해 칼슘의 함량이 월등하고, 단백질과 지방도 비교적 고른 분포를 보이고 있다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 생선뼈 분상물 100g에 어육 40g, 감자전분 23.4g, 콩가루 16g, 만니톨 15g, 글루타민산나트륨 1.3g, 탄산수소나트륨 0.7g 및 소명반 0.5g을 배합하여 성형한 뒤, 실시예 1과 같은 튀김공정 및 탈유공정을 거쳐 생선뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵을 제조한다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 생선뼈 분상물 120g에 어육 40g, 고구마전분 23.4g, 콩가루 16g, 올리고당 15g, 탄산수소나트륨 0.7g 및 소명반 0.5g을 배합하여 성형한 뒤, 실시예 1과 같은 튀김공정 및 탈유공정을 거쳐 생선뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵을 제조한다.

Claims

생선뼈의 분상물을 주성분으로 하는 스낵의 제조방법으로서, (a) 어육 생산과정에서 발생하는 부산물인 생선뼈의 이물질을 제거한 후 분쇄하고; (b) 분쇄된 생선뼈에 전분, 어육, 식물성 단백질, 당류, 식염, 글루타민산나트륨, 탄산수소나트륨 및 소명반을 배합한 후 성형하고; (c) 성형된 원료를 고온의 식물유에서 1차 팽창가열시킨 후 팽화가 완료되면 다시 저온의 식물유에서 2차 연화가열시키는 팽화 및 연화공정을 거친 뒤; (d) 탈유하여 잔여 유분을 제거하는 것을 특징으로 하는 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 팽화공정은 175℃~185℃의 식물유에서 80~100초간 가열하고, 상기 연화공정은 165℃~175℃의 식물유에서 80~100초간 가열하는 것임을 특징으로 하는 제조방법.
제1항의 제조방법에 의해 제조된 스낵으로서, 생선뼈 분상물 15~65증량부, 어육 12~18중량부, 전분 6~12중량부, 식물성 단백질 4~8중량부, 당류 4~8중량부, 식염 0.3~0.6중량부, 글루타민산나트륨 0.3~0.6중량부, 탄산수소나트륨 0.2~0.4중량부 및 소명반 0.15~0.3중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선뼈 분상물을 주성분으로 하는 스낵.