CN106722421A - 一种即食低脂油炸蚌肉丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食低脂油炸蚌肉丸及其制作方法，通过将河蚌肉速冻粉碎，剪断蚌肉的较长胶原纤维，形成50‑60目的蚌肉粉，加入浓缩后的三叶木通果汁制成泥状，利用三叶木通果汁较高的含糖量和自身清香味，包埋河蚌肉的泥腥味，油炸使得成品色泽金黄，气味甜香入口即化；并选择价格低廉的猪皮去脂烘干、粉碎，加浓缩后的三叶木通果汁，可增加蚌肉丸子的粘稠性和油炸后酥松性，改善了蚌肉丸子油炸的口感并提高了猪皮的经济价值。在制作时，通过油炸后丸子，可使丸子形成多孔内部空间结构，增加了内部表面积，有利入味和成品充氮气保藏。本发明制作的即食蚌肉丸子，开袋即食、常温保藏，使得人们获得蚌肉的方式变得简单，勿需再加工。成品口感酥脆，脂肪含量低。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种即食低脂油炸蚌肉丸及其制作方法。
背景技术
河蚌在我国大量养殖，资源丰富，主要用于珍珠培养，而在取珠后，蚌肉大部分是作为肥料利用，有部分直接丢弃，浪费严重。其实河蚌肉的营养丰富、价值高，而且热量很低，并富含优质蛋白和钙、磷等矿物质，易于被人体吸收，对人体有良好的保健功效。
但河蚌肉因为韧性强，难以咀嚼，泥腥味重，不宜直接食用或加工。现有技术中，河蚌肉的加工主要是通过酶解软化、擂散河蚌肉、β-cd包埋除腥味、低温干燥护色等加工手段获得较佳风味口感，普遍存在操作工序多，成本相对较高，耗时长，对设备要求高、温度控制要求精确等缺陷，而且制得的产品多为生制品、汤汁品或口服液，不能够满足广大人群对蚌肉制品的需求。
CN2015104604522公开了一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，它通过将河蚌肉与鸡肉一同斩拌成肉糜状，然后加盐腌制、加蜂蜜、麦芽糖、大豆蛋白等混合，再经成型、蒸煮、冷却、包装制得。利用谷氨酰胺转氨酶来交联重组与肉丸定下，改善肉丸的食用品质和质构特效，虽然泥腥味祛除了，但吃起来仍旧有“肉渣”的感觉，而且工序多，成本高，耗时长。
CN201610000309X公开了一种蚌肉丸及其制作方法，它是以河蚌的闭壳肌及斧足作为蚌肉泥的原材料。这与本发明的创新点是不同方向的。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种以河蚌肉为原材料且加工工艺简单、加工成本低、产品口感好的即食低脂油炸蚌肉丸及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案之一是：一种即食低脂油炸蚌肉丸，主要由以下重量份的原料制备而成：蚌肉泥15-25份、三叶木通果汁10-15份。
优选地，上述即食低脂油炸肉丸还包括如下重量份的原料：猪皮泥65-75份。
优选地，上述即食低脂油炸肉丸还包括如下重量份的原料：淀粉5-10份、蛋清2-3份、盐2.5-3.5份、味精0.08份、葱汁0.05份、姜汁0.05份。
优选地，上述三叶木通果汁为浓缩果汁，浓缩果汁是将三叶木通果肉打浆、离心、去籽后，经浓缩2-3倍制得。
优选地，上述蚌肉泥是通过将河蚌肉清洗干净、沥干水后，经速冻至-18℃后，立即用粉碎机粉碎成50-60目的蚌肉粉，再用胶体磨研磨而制得，在研磨时加入温度为90-100℃的三叶木通浓缩果汁，三叶木通浓缩果汁的添加量为蚌肉粉重量的10%-15%。
优选地，上述猪皮泥是通过将生猪皮洗净、放入水中煮至变厚变色，然后捞出沥干水并冷却，刮去猪皮内表面脂肪，烘干至水分含量为12%-15%，再用粉碎机粉碎成猪皮粉，接着用胶体磨研磨，研磨的同时加入植物油与温度为90-100℃的三叶木通浓缩果汁，其中植物油的添加量为猪皮粉重量的5%-10%，三叶木通浓缩果汁的添加量为猪皮粉重量的30%-40%。
优选地，上述猪皮泥的的制备，在刮去猪皮内表面脂肪后，需放入放入浓度为1%、温度为30-40℃的食用碱水中搓洗2-3min，接着用清水洗干净，再烘干。
本发明的技术方案之二是一种即食低脂油炸蚌肉丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料准备；
（2）蚌肉丸的加工：所有的原料用搅拌机混匀，然后静止60-80min，再快速搅拌3-8min，形成多孔泡沫泥，再用丸子成型机制成丸子，最好速冻成型；
（3）油炸：在速冻的蚌肉丸外表刷层食用植物油，然后置于空气油炸锅中，设定油炸温度为200-250℃，油炸20-25min；
（4）包装：待油炸的丸子冷却后，码盘，充氮包装。
上文中，淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉中的一种或是任意两种以任意比例组合的混合物或是三种以任意比例组合的混合物。
上文中，植物油为大豆色拉油、玉米油、花生油、棕榈油或葵花籽油中的一种或是多种以任意比例组合的混合物。
相比现有技术而言，本发明的有益效果是：
（１）制备出的蚌肉丸子通过空气油炸锅炸制，避免油炸，炸制过程丸子膨化变大，口感酥松含油量少；由于将蚌肉粉碎成粉，炸制过程蚌肉粉体积变大，变得酥脆，解决了蚌肉难以咀嚼的问题；
（２）根据蚌肉泥和猪皮泥的加工方法，将三叶木通果汁多次添加，经过碾磨搅拌，覆盖了河蚌肉本身的泥腥味，获得较佳口感，同时三叶木通果汁富含维生素和糖类等天然营养物质，使得成品营养丰富；
（３）添加了猪皮和三叶木通果汁使得蚌肉丸子具有良好黏着性，增加了油炸时膨化效果，增加了内部空间结构，有利于充氮气包装；
（４）本发明制成的蚌肉丸子，可以开袋即食，由于含油量少、水分含量低、充氮气包装，成品可以不用油脂抗氧化剂，保质期可以达到６个月以上。
具体实施方式
现结合具体实施例，来对本发明作进一步的阐述，以使本技术领域的技术人员能够重复实施，但不以此来限制本发明的保护范围。
实施例一
本发明的蚌肉丸原料组成：蚌肉泥15份、猪皮泥65份、三叶木通浓缩2倍果汁10份、淀粉10份、蛋清2份、盐2.5份、味精0.08份、葱汁0.05份、姜汁0.05份。
制作方法：
（1）原料的准备：首先是三叶木通浓缩果汁的制备：是将三叶木通果肉打浆、离心、去籽后，经煮沸浓缩2倍制得。然后是蚌肉泥的制备，即将河蚌肉清洗干净沥干水，速冻至-18℃后，立即用粉碎机粉碎成不大于50目蚌肉粉，再用胶体磨研磨，研磨时加入浓缩2倍、温度为90℃的三叶木通果汁，反复研磨三次，三叶木通浓缩果汁添加量为蚌肉粉重量的10％。然后是猪皮泥的制作：将生猪皮洗净放入水中煮制变厚变色，捞出沥水，冷却后刮去内表面脂肪，再放入浓度为1%、温度为40℃的食用碱水中搓洗2min，再用清水洗干净后，烘干至水分含量为15％，用粉碎机将干猪皮粉碎成0.5mm左右的猪皮粉，再用胶体磨碾磨，碾磨同时加入植物油与浓缩2倍、温度为100℃的三叶木通果汁，其中植物油的添加量为猪皮粉重量的5％，浓缩三叶木通果汁为猪皮粉重量的40％，反复碾磨三次。其余原料称取后，备用。
（2）蚌肉丸加工：将原料混匀，用搅拌机搅拌15分钟，静止60分钟再快速搅拌5分钟，形成多孔泡沫泥，再用丸子成型机制成丸子，并将制成的蚌肉丸子速冻成型，丸子直径为1.5cm。
（3）油炸：用毛刷将速冻的蚌肉丸子外表刷一层食用植物油，置于空气油炸锅，设定温度为220℃，油炸20分钟。
（4）包装：丸子冷却后，码盘，充氮包装。
实施例二
本发明蚌肉丸的原料组成：蚌肉泥25份、猪皮泥70份、三叶木通浓缩3倍果汁15份、淀粉10份、蛋清3份、盐3.5份、味精0.08份、葱汁0.05份、姜汁0.05份。
制作方法：
（1）原料的准备：首先是三叶木通浓缩果汁的制备：是将三叶木通果肉打浆、离心、去籽后，经煮沸浓缩3倍制得。然后是蚌肉泥的制备制备，即将河蚌肉清洗干净沥干水，速冻至-18℃后，迅速用粉碎机粉碎成50目的蚌肉粉，再用胶体磨研磨，研磨时加入浓缩3倍、温度为90℃的三叶木通果汁，反复研磨三次，三叶木通浓缩果汁添加量为蚌肉粉重量的15％。然后是猪皮泥的制作：将生猪皮洗净放入水中煮制变厚变色，捞出沥水，冷却后刮去内表面脂肪，再放入浓度为1%、温度为30℃的食用碱水中搓洗3min，再用清水洗干净后，烘干至水分含量为12％，然后用粉碎机将干猪皮粉碎成0.5mm左右的猪皮粉，再用胶体磨碾磨，碾磨同时加入植物油与浓缩3倍、温度为90℃的三叶木通果汁，植物油的添加量为猪皮粉重量的10％，浓缩三叶木通果汁为猪皮粉重量的30％，反复碾磨三次。
（2）蚌肉丸加工：将原料混匀，用搅拌机搅拌15分钟，静止60分钟再快速搅拌5分钟，形成多孔泡沫泥，再用丸子成型机制成丸子，最好将制成的蚌肉丸子速冻成型，丸子直径为2.5cm。
（3）油炸：用毛刷将速冻的蚌肉丸子外表刷一层食用植物油，置于空气油炸锅，设定温度为220℃，油炸20分钟。
（4）包装：丸子冷却后，码盘，充氮包装。
实施例三
本发明的蚌肉丸原料组成：蚌肉泥15份、猪皮泥65份、三叶木通浓缩2倍果汁10份。
制作方法：
（1）原料的准备：首先是三叶木通浓缩果汁的制备：是将三叶木通果肉打浆、离心、去籽后，经浓缩2倍制得。然后是蚌肉泥的制备，即将河蚌肉清洗干净沥干水，速冻至-18℃后，立即用粉碎机粉碎成不大于50目蚌肉粉，再用胶体磨研磨，研磨时加入浓缩2倍、温度为100℃的三叶木通果汁，反复研磨三次，三叶木通浓缩果汁添加量为蚌肉粉重量的10％。然后是猪皮泥的制作：将生猪皮洗净放入水中煮制变厚变色，捞出沥水，冷却后刮去内表面脂肪，烘干至水分含量为15％，用粉碎机将干猪皮粉碎成0.5mm左右的猪皮粉，再用胶体磨碾磨，碾磨同时加入植物油与浓缩2倍、温度为90℃的三叶木通果汁，其中植物油的添加量为猪皮粉重量的5％，浓缩三叶木通果汁为猪皮粉重量的40％，反复碾磨三次。
（2）蚌肉丸加工：将原料混匀，用搅拌机搅拌15分钟，静止60分钟再快速搅拌5分钟，形成多孔泡沫泥，再用丸子成型机制成丸子，最好将制成的蚌肉丸子速冻成型，丸子直径为1cm。
（3）油炸：用毛刷将速冻的蚌肉丸子外表刷一层食用植物油，置于空气油炸锅，设定温度为220℃，油炸25分钟。
（4）包装：丸子冷却后，码盘，充氮包装。
特别指出，本发明中，蚌肉泥与猪肉泥加工制作过程中浓缩的三叶木通果汁包括各种方式浓缩的果汁，在加入时要煮沸。油炸方式为空气油炸，油炸温度和时间不局限于本发明所述。制成的丸子不局限于球状，包括饼状及任意形状。
Claims (10)
1.一种即食低脂油炸蚌肉丸，主要由以下重量份的原料制备而成：蚌肉泥15-25份、三叶木通果汁10-15份。
2.根据权利要求1所述的即食低脂油炸蚌肉丸，其特征在于，还包括如下重量份的原料：猪皮泥65-75份。
3.根据权利要求2所述的即食低脂油炸蚌肉丸，其特征在于，还包括如下重量份的原料：淀粉5-10份、蛋清2-3份、盐2.5-3.5份、味精0.08份、葱汁0.05份、姜汁0.05份。
4.根据权利要求1或2或3所述的即食低脂油炸蚌肉丸，其特征在于，上述三叶木通果汁为浓缩果汁，浓缩果汁是将三叶木通果肉打浆、离心、去籽后，经浓缩2-3倍制得。
5.根据权利要求4所述的即食低脂油炸蚌肉丸，其特征在于，上述蚌肉泥是通过将河蚌肉清洗干净、沥干水后，经速冻至-18℃后，立即用粉碎机粉碎成50-60目的蚌肉粉，再用胶体磨研磨而制得，在研磨时加入温度为90-100℃的三叶木通浓缩果汁，三叶木通浓缩果汁的添加量为蚌肉粉重量的10%-15%。
6.根据权利要求5所述的即食低脂油炸蚌肉丸，其特征在于，上述猪皮泥是通过将生猪皮洗净、放入水中煮至变厚变色，然后捞出沥干水并冷却，刮去猪皮内表面脂肪，烘干至水分含量为12%-15%，再用粉碎机粉碎成猪皮粉，接着用胶体磨研磨，研磨的同时加入植物油与温度为90-100℃的三叶木通浓缩果汁，其中植物油的添加量为猪皮粉重量的5%-10%，三叶木通浓缩果汁的添加量为猪皮粉重量的30%-40%。
7.根据权利要求6所述的即食低脂油炸蚌肉丸，其特征在于，在刮去猪皮内表面脂肪后，需放入放入浓度为1%、温度为30-40℃的食用碱水中搓洗2-3min，接着用清水洗干净，再烘干。
8.根据权利要求4所述的即食低脂油炸蚌肉丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料准备；
（2）蚌肉丸的加工：所有的原料用搅拌机混匀，然后静止60-80min，再快速搅拌3-8min，形成多孔泡沫泥，再用丸子成型机制成丸子；
（3）油炸：在蚌肉丸外表刷层食用植物油，然后置于空气油炸锅中，设定油炸温度为200-250℃，油炸20-25min；
（4）包装：待油炸的丸子冷却后，码盘，充氮包装。
9.根据权利要求8所述的即食低脂油炸蚌肉丸的制作方法，其特征在于，在蚌肉丸制作完后速度成型。
10.根据权利要求3所述的即食低脂油炸蚌肉丸，其特征在于，淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉中的一种或是任意两种以任意比例组合的混合物或是三种以任意比例组合的混合物；植物油为大豆色拉油、玉米油、花生油、棕榈油或葵花籽油中的一种或是多种以任意比例组合的混合物。
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| CN104305180A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-28 | 张璧云 | 食用和应用的配料 |
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2016
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