CN102273658A - 一种章鱼丸子的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种章鱼丸子的加工方法，包括以下步骤：将水、调味料制成调味汁；将一定配比的调味汁、面粉、鸡蛋液及食用油搅打均匀制成面浆；将一定配比的包菜、葱、生姜切成菜泥得到菜料；将章鱼经过一系列处理制成章鱼泥；将面浆和菜料按配比混合得到浆菜混合液；利用丸子模型，将浆菜混合液作皮、章鱼泥作馅烧烤成章鱼丸子；将章鱼丸子速冻得到成品。本发明将菜料搅打成菜泥，使用的馅料是章鱼经擂溃后制成的章鱼泥，制得的章鱼丸子易于咀嚼、吞咽和消化，且味美可口、老少皆宜，尤其是利于吞咽不便人群，如老年人和婴幼儿食用。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种水产品的加工方法，尤其涉及一种章鱼丸子的加工方法。
【背景技术】
章鱼属软体动物门、头足纲，又称“蛸”、“望潮”，体短呈卵圆形，俗称“八爪鱼”。章鱼的营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的低热量水产品，它含有大量的牛磺酸和多种微量元素，牛磺酸具有抑制血中胆固醇的含量，预防成人病，改善肝脏功能，缓解疲劳和恢复视力的功能；其中的多肽、硒等可起到抗病毒、抗辐射作用，锌可促进机体生长发育及参与酶类、核酸等的合成代谢，可预防贫血；钙、磷、铁元素对骨骼发育和造血十分有益。此外，章鱼还具有消炎、活血、抗癌等多种生理功效。章鱼的可食部分比一般鱼类约高20％，最高可以达到体重的85％以上，是优良的水产加工原料。
传统章鱼丸子的加工方法为：面粉、鸡蛋及调味料加水打浆，将搅拌好的菜料与浆混合置于模型中烧烤，同时往其中加入切好的章鱼块，然后不断翻转成型，直到成熟后出模型。传统加工方法制得的章鱼丸子中的菜料较粗大且内馅是块状的章鱼肉，由于章鱼质地硬，咀嚼性与强度高，对于老年人尤其是牙齿使用不便的人群，食用现有的章鱼丸子具有相当的难度，不能很好地享受其中的美味和获取章鱼丰富的营养物质。
针对上述缺点，本申请人于2011年3月11日在中国发明申请第201110059682.X号，名称为一种章鱼的加工方法的专利中揭露了章鱼经过加工制成章鱼泥的方法，包括将章鱼依次进行清洗、去臭、盐磨、焯烫、擂溃处理以获得章鱼泥等内容。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于提供一种章鱼丸子的加工方法，制得的章鱼丸子易于咀嚼、吞咽和消化，且味美可口、老少皆宜。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：一种章鱼丸子的加工方法，其步骤包括制作章鱼泥：通过将章鱼依次进行清洗、去臭、盐磨、焯烫、擂溃处理以获得所需的章鱼泥，备用；该加工方法还包括以下步骤：
制作面浆：
A.按重量配比，将水100份、调味料2.5～5份混合搅拌形成混合液，然后将该混合液煮至均匀，再通过板式换热器将其冷却以获得调味汁，备用；
B.按重量配比，将步骤A制得的调味汁100份、面粉20～25份、鸡蛋液5～10份、食用油0.5～1.5份混合后置于打浆机中搅打均匀，最后通过胶体磨加工得到面浆，备用；
制备菜料：
将新鲜蔬菜清洗干净并进行粗切，然后置于轮切机中轮切成菜泥以获得所需菜料，备用；
混合浆菜：按重量配比，将所制得的面浆250份、菜料100份混合均匀以形成为浆菜混合液；
烧烤成型：
在丸子模型中喷洒少量食用油，待油温达到140℃-200℃时，在丸子模型中投入1/4～7/20所制得的浆菜混合液，待浆菜混合液底部呈浅黄色时，在浆菜混合液上方依次投入制备好的章鱼泥、剩余的浆菜混合液，待浆菜混合液变硬凝固后，翻转180度熟化成型为章鱼丸子，最后待章鱼丸子呈金黄色时出锅；
速冻：将上述所制得的章鱼丸子摆盘后置于冷冻设备中速冻。
进一步地，所述冷冻设备的温度为-35℃，所述冷冻的时间为35～40min，且经冷冻后的章鱼丸子的中心温度降到-18℃以下。
进一步地，所述调味料的组分为1重量份盐巴、1重量份的味精、5-10重量份的酱油、3-5重量份的白糖、10-15重量份的鰹鱼粉。
进一步地，所述新鲜蔬菜的组分为100重量份的包菜、50～60重量份的葱、40～50重量份的生姜。
本发明的优点在于：将菜料搅打成菜泥，使用的馅料是章鱼经擂溃后制成的章鱼泥，制得的章鱼丸子易于咀嚼、吞咽和消化，且味美可口、老少皆宜，尤其是利于吞咽不便人群，如老年人和婴幼儿食用。
【具体实施方式】
实施例一
一种章鱼丸子的加工方法，包括以下步骤：
制作面浆：
A.按重量配比，将水100份、调味料2.5份混合搅拌形成为混合液，然后将该混合液煮至均匀，再通过板式换热器将其冷却以获得调味汁，备用。其中所调味料的组分为1重量份盐巴、1重量份的味精、5重量份的酱油、3重量份的白糖、10重量份的鰹鱼粉。
B.按重量配比，将步骤A制得的调味汁100份、面粉20份、鸡蛋液5份、食用油0.5份混合后置于打浆机中搅打均匀，最后通过胶体磨加工得到浆液，备用。
制备菜料：
将新鲜蔬菜清洗干净并进行粗切，然后置于轮切机中轮切成菜泥以获得所需菜料，备用。其中所述新鲜蔬菜的组分为100重量份的包菜、50重量份的葱、40重量份的生姜。
制作章鱼泥：具体包含以下内容：
A.清洗：将章鱼解冻后去除内脏，清洗干净，洗净章鱼头部和吸盘上的泥沙及附着物。
B.去臭：将有臭气味的章鱼挑选出后去除。
C.盐磨：将章鱼投入研磨机后，往其中加入盐∶水＝5∶100的盐水，通过研磨机滚筒翻滚进行盐磨。
D.焯烫：盐磨好的章鱼逐条清洗干净后，将其放入沸水中焯烫，水温大于94℃、时间为5s。
E.擂溃：将焯烫好的章鱼采用鱼肉斩拌机进行擂溃，适度擂溃后加入3％淀粉进一步擂溃形成章鱼泥备用，总的擂溃时间为30min，擂溃时章鱼的温度控制在6℃之间。
混合浆菜：按重量配比，将所制得的面浆250份、菜料100份混合均匀以形成为浆菜混合液。
烧烤成型：在丸子模型中喷洒少量食用油，待油温达到140℃时，在丸子模型中依次投入1/4所制得的浆菜混合液，待浆菜混合液底部呈浅黄色时，在浆菜混合液上方依次投入制备好的章鱼泥、剩余的浆菜混合液，待浆菜混合液变硬凝固后，翻转180度熟化成型为章鱼丸子，最后待章鱼丸子呈金黄色时出锅。
速冻：将上述所得的章鱼丸子摆盘，然后置于冷冻设备中冷冻35min，其中冷冻设备的温度设为-35℃，经过冷冻后，章鱼丸子的中心温度降到-18℃以下。最后将冷冻后的章鱼丸子进行品检，其中产品经品检后分为一等品和二等品，最后分别包装、入库冷藏。
实施例二
一种章鱼丸子的加工方法，包括以下步骤：
制作面浆：
A.按重量配比，将水100份、调味料5份混合搅拌形成为混合液，然后将该混合液煮至均匀，再通过板式换热器将其冷却以获得调味汁，备用。其中，所述调味料的组分为1重量份盐巴、1重量份的味精、10重量份的酱油、5重量份的白糖、15重量份的鰹鱼粉。
B.按重量配比，将步骤A制得的调味汁100份、面粉25份、鸡蛋液10份、食用油1.5份混合后置于打浆机中搅打均匀，最后通过胶体磨加工得到浆液，备用。
制备菜料：
将新鲜蔬菜清洗干净并进行粗切，然后置于轮切机中轮切成菜泥以获得所需菜料，备用。其中所述新鲜蔬菜的组分为100重量份的包菜、60重量份的葱、50重量份的生姜。
制作章鱼泥：具体包含以下内容：
A.清洗：将章鱼解冻后去除内脏，清洗干净，洗净章鱼头部和吸盘上的泥沙及附着物。
B.去臭：将有臭气味的章鱼挑选出后去除。
C.盐磨：将章鱼投入研磨机后，往其中加入盐∶水＝5∶100的盐水，通过研磨机滚筒翻滚进行盐磨。
D.焯烫：盐磨好的章鱼逐条清洗干净后，将其放入沸水中焯烫，水温大于94℃、时间为6s。
E.擂溃：将焯烫好的章鱼采用鱼肉斩拌机进行擂溃，适度擂溃后加入5％淀粉进一步擂溃形成章鱼泥备用，总的擂溃时间为30min，擂溃时章鱼的温度控制在8℃之间。
混合浆菜：按重量配比，将所制得的面浆250份、菜料100份混合均匀以形成为浆菜混合液。
烧烤成型：在丸子模型中喷洒少量食用油，待油温达到200℃时，在丸子模型中依次投入7/20所制得的浆菜混合液，待浆菜混合液底部呈浅黄色时，在浆菜混合液上方依次投入制备好的章鱼泥、剩余的浆菜混合液，待浆菜混合液变硬凝固后，翻转180度熟化成型为章鱼丸子，最后待章鱼丸子呈金黄色时出锅。
速冻：将上述所得的章鱼丸子摆盘，然后置于冷冻设备中冷冻40min，其中冷冻设备的温度设为-35℃，经过冷冻后，章鱼丸子的中心温度降到-18℃以下。最后将冷冻后的章鱼丸子进行品检，其中产品经品检后分为一等品和二等品，最后分别包装、入库冷藏。
实施例三
一种章鱼丸子的加工方法，包括以下步骤：
制作面浆：
A.按重量配比，将水100份、调味料3.5份混合搅拌形成为混合液，然后将该混合液煮至均匀，再通过板式换热器将其冷却以获得调味汁备用。其中，所述调味料的组分为1重量份盐巴、1重量份的味精、7重量份的酱油、4重量份的白糖、13重量份的鰹鱼粉。
B.按重量配比，将步骤A制得的调味汁100份、面粉22份、鸡蛋液7份、食用油1.0份混合后置于打浆机中搅打均匀，最后通过胶体磨加工得到浆液，备用。
制备菜料：
将新鲜蔬菜清洗干净并进行粗切，然后置于轮切机中轮切成菜泥以获得所需菜料，备用。其中所述新鲜蔬菜的组分为100重量份的包菜、55重量份的葱、45重量份的生姜。
制作章鱼泥：具体包含以下内容：
A.清洗：将章鱼解冻后去除内脏，清洗干净，洗净章鱼头部和吸盘上的泥沙及附着物。
B.去臭：将有臭气味的章鱼挑选出后去除。
C.盐磨：将章鱼投入研磨机后，往其中加入盐∶水＝5∶100的盐水，通过研磨机滚筒翻滚进行盐磨。
D.焯烫：盐磨好的章鱼逐条清洗干净后，将其放入沸水中焯烫，水温大于94℃、时间为5.5s。
E.擂溃：将焯烫好的章鱼采用鱼肉斩拌机进行擂溃，适度擂溃后加入4％淀粉进一步擂溃形成章鱼泥备用，总的擂溃时间为30min，擂溃时章鱼的温度控制在7℃之间。
混合浆菜：按重量配比，将所制得的面浆250份、菜料100份混合均匀以形成为浆菜混合液。
烧烤成型：在丸子模型中喷洒少量食用油，待油温达到170℃时，在丸子模型中依次投入6/20所制得的浆菜混合液，待浆菜混合液底部呈浅黄色时，在浆菜混合液上方依次投入制备好的章鱼泥、剩余的浆菜混合液，待浆菜混合液变硬凝固后，翻转180度熟化成型为章鱼丸子，最后待章鱼丸子呈金黄色时出锅。
速冻：将上述所得的章鱼丸子摆盘，然后置于冷冻设备中冷冻3min，其中冷冻设备的温度设为-35℃，经过冷冻后，章鱼丸子的中心温度降到-18℃以下。最后将冷冻后的章鱼丸子进行品检，其中产品经品检后分为一等品和二等品，最后分别包装、入库冷藏。
本发明将菜料搅打成菜泥，使用的馅料是章鱼经擂溃后制成的章鱼泥，制得的章鱼丸子易于咀嚼、吞咽和消化，且味美可口、老少皆宜，尤其是利于吞咽不便人群，如老年人和婴幼儿食用。
Claims (4)
1.一种章鱼丸子的加工方法，其步骤包括制作章鱼泥：通过将章鱼依次进行清洗、去臭、盐磨、焯烫、擂溃处理以获得所需的章鱼泥，备用；其特征在于：该加工方法还包括以下步骤：
制作面浆：
A.按重量配比，将水100份、调味料2.5～5份混合搅拌形成混合液，然后将该混合液煮至均匀，再通过板式换热器将其冷却以获得调味汁，备用；
B.按重量配比，将步骤A制得的调味汁100份、面粉20～25份、鸡蛋液5～10份、食用油0.5～1.5份混合后置于打浆机中搅打均匀，最后通过胶体磨加工得到面浆，备用；
制备菜料：
将新鲜蔬菜清洗干净并进行粗切，然后置于轮切机中轮切成菜泥以获得所需菜料，备用；
混合浆菜：按重量配比，将所制得的面浆250份、菜料100份混合均匀以形成为浆菜混合液；
烧烤成型：
在丸子模型中喷洒少量食用油，待油温达到140℃-200℃时，在丸子模型中投入1/4～7/20所制得的浆菜混合液，待浆菜混合液底部呈浅黄色时，在浆菜混合液上方依次投入制备好的章鱼泥、剩余的浆菜混合液，待浆菜混合液变硬凝固后，翻转180度熟化成型为章鱼丸子，最后待章鱼丸子呈金黄色时出锅；
速冻：将上述所制得的章鱼丸子摆盘后置于冷冻设备中速冻。
2.如权利要求1所述的一种章鱼丸子的加工方法，其特征在于：所述冷冻设备的温度为-35℃，所述冷冻的时间为35～40min，且经冷冻后的章鱼丸子的中心温度降到-18℃以下。
3.如权利要求1所述的一种章鱼丸子的加工方法，其特征在于：所述调味料的组分为1重量份盐巴、1重量份的味精、5-10重量份的酱油、3-5重量份的白糖、10-15重量份的鰹鱼粉。
4.如权利要求1所述的一种章鱼丸子的加工方法，其特征在于：所述新鲜蔬菜的组分为100重量份的包菜、50～60重量份的葱、40～50重量份的生姜。
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