CN107095201A - 一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型鱼肉松糕食品，包括鱼肉丝，鱼骨泥，鱼皮熬煮液，马铃薯粗粉，糖粉，盐。本发明还提供了一种新型鱼肉松糕食品的制作方法，包括取鱼肉绞碎成鱼肉丝；取鱼皮，加水和陈醋，加热得鱼皮熬煮液；取鱼骨加热，沥干，乙醇浸泡，速冻，粉碎，加水，球磨，得鱼骨泥；取鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉混合搅拌，加入糖粉、盐、其他调料，搅拌，蒸制，得新型鱼肉松糕。本发明将鱼骨、鱼皮加工，应用到肉松糕中，充分利用原料，强化了肉松糕的矿物元素，提高了营养价值。本发明将鱼类与马铃薯淀粉结合，鱼肉纤维保留完整，动植物蛋白均衡，适宜各类人群。本发明制作工艺简单、原料利用率高、成本低，适合工业化生产。

Description

一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种鱼肉即食食品领域，更具体地说，涉及一种新型鱼肉松糕食品及 其制作方法。

背景技术

[0002] 鱼肉富含优质蛋白、氨基酸和钙铁钠等矿物元素，所含脂肪多为有益于人体健康 的多不饱和脂肪酸，如DHA和EPA，且风味浓郁，受到消费者喜爱。鱼糜制品是鱼肉食品的主 要形式之一，但现有鱼糜制品品类单一、营养不全面，同时由于添加较高含量的淀粉（以增 强凝胶特性），营养价值、风味特色受到质疑。开发新型鱼肉食品，优化营养组成、增加产品 元素、提升特征风味，是提升鱼肉食品价值的根本途径。

[0003] 鱼类在加工过程中产生大量的鱼骨、鱼皮副产物，二者富含胶原、矿物质及部分脂 肪，是人们补充矿物元素、胶原蛋白和多不饱和脂肪酸的良好来源。若能在鱼类食品中有效 利用二者，不但可以提高原料利用率，降低资源浪费和环境污染，还可提升产品营养价值。 同时，马铃薯是营养丰富的淀粉作物，蛋白含量也较高，并含较多纤维素，若能将马铃薯与 鱼蛋白联合使用，开发兼有动植物蛋白、营养全面的新型鱼肉食品，将会极大地促进马铃薯 的加工利用。

[0004] 鱼肉松糕是一种以碎鱼肉为原料制作的肉糕产品，因保留了较完整的鱼肉纤维， 具有特殊的口感和更高的消费信任度。同时该类产品具有较好的涂抹性，可用于面包、馒 头、饼干等各类主食，使用方便，是一种具有潜力的新型鱼肉食品。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于开发一种营养全面、元素多样、形态稳定、口感松软、风味浓郁 的，复合鱼肉、鱼骨、鱼皮和马铃薯的鱼肉胶体食品。

[0006] 为了达到上述目的，本发明提供一种新型鱼肉松糕食品，包括取鱼肉搅碎成鱼肉 丝，取鱼骨加工成鱼骨泥，取鱼皮与陈醋，水结合熬煮得鱼皮熬煮液，将鱼肉丝、鱼骨泥、鱼 皮熬煮液、马铃薯粗粉搅拌得体系A，向体系A中加入糖粉、盐、其他调料搅拌，蒸制得新型鱼 肉松糕;所述鱼皮熬煮液中鱼皮、水、陈醋的比例为80〜100:400〜800:2〜10 (g: mL: mL)，所 述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000:30〜1〇〇: 80〜160:100〜 400,所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800〜1000:8〜16:10〜15:6〜12。

[0007] 优选方式下，所述的其他调料包括肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混 合。

[0008] 本发明还提供一种新型鱼肉松糕食品的制作方法，包括以下步骤：

[0009] S1、取鱼皮，加入水和陈醋，1〇〇 °C加热0 • 5〜lh，得鱼皮熬煮液，冷却，备用;所述鱼 皮、水、陈醋的比例为8〇〜1〇〇:400〜800:2〜10 (g:mL:mL);

[0010] 本步骤加入陈醋可以加速鱼皮中胶原的溶出，陈醋还可去腥、调味。

[0011] S2、取鱼骨100 °c加热10〜2〇min后，水洗，沥干，与体积分数为20〜40%的乙醇溶 淞汝i: b〜10浸泡10〜30min后，取浸泡后的鱼骨速冻，粉碎后，与水以质量体积比丄： 3〜6混合，球磨，得鱼骨泥；

[0012]風大块物料直接进球磨仪不易粉碎、时间较长，对仪器损伤较大;本发明先将鱼骨速 7东，胃粉碎，以粗鱼骨粉加水再进球磨仪所得骨泥更细腻，效率更高。

[0013] w 取鱼肉丝、步骤S1所得鱼皮熬煮液、步骤S2所得鱼骨泥和马铃薯粗粉按比例混 合，搅摔，得体系、所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000:30 〜100:80〜160:1〇〇〜4〇〇;

[(K)14] 骤S3所得的体系A中加入糖粉、盐、其他调料，搅拌，得混合体系B;所述体 系A、糖粉、盐、其他调料质量比为8〇〇〜1〇〇〇:8〜16:1〇〜15:6〜12;

[0015] S5、将步骤S4所得的混合体系8装入模具中，1〇2〜1〇5〇c蒸制2〇〜4〇min后，冷却， 得新型鱼肉松糕。

[0016]优选方式下，步骤S1所述鱼皮，步骤S2所述鱼骨，步骤S3所述鱼肉丝来自于草鱼、 罗非鱼、多宝鱼。

[0017]优选方式下，步骤S1将鱼皮切成小块，加入水和陈醋，于100。(：熬煮0.5〜lh至糊 状，室温冷却、备用。

[0018]_优选方式下，步骤取鱼骨1〇〇r煮制1〇〜2〇min，捞出后用2〇〜22r的水洗净血 渍油污，沥干，与20〜4〇%的乙醇溶液按体积比丨：5〜丨〇浸泡丨〇〜30min，将所得鱼骨于—3〇 °C速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1〜5mm，而后与水以质量体积比1:3〜6混合，球 磨至粒径5〜lOum，得鱼骨泥。

[0019]优选方式下，步骤S3所述鱼肉丝的制备为取鱼肉，绞碎成0.5〜lcmdr保存备用。 [0020]巧选方式下，步骤S3所述揽样为米用和面机200r/min下揽样5min。

[0021]巧选方式下，步骤S4所述揽祥为采用和面机200r/min揽摔3min。

[0022]优选方式下，步骤S4所述的其他调料包括肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几 种混合。

[00^3]优选方式下，步骤S5所述的混合体系B装入30cmX2〇cmX 2cm蒸烤模具，102〜105 °C蒸制20〜40min，冷却至室温，转移至无菌包装室真空包装，得新型鱼肉松糕。

[0024]步骤S1所述取鱼皮可取解冻或鲜活的鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼 皮、鱼骨，洗净备用。

[0025]本发明的技术创新在于：

[0026] 1、本发明将鱼骨加工成鱼骨泥，并将其应用到肉松糕中，既充分利用了原料，又强 化了肉松糕的矿物元素，提高了产品营养价值。

[0027]、^2、本$明利用陈醋结合熬煮将鱼皮加工成肉松糕的生产原料，方法简单高效;鱼 皮熬煮液中的胶原组分提高了肉松糕的形态稳定性，降低了添加剂的使用，并且提升了肉 松糕的营养价值。

[0028\ i、本发明的鱼肉松糕采用鱼类自身原料结合马铃薯淀粉生产而成，产品动植物蛋 白均衡，营养素(蛋白、碳水化合物、矿物元素、纤维素)全面，风味浓郁，形态稳定，适宜各类 人群食用，鱼肉纤维保留完整，消费信任度高;其制作工艺简单、原料利用率高、成本低，适 合工业化生产，具有良好的市场前景。

[0029] 4、本发明通过不同的加工技法将鱼肉、鱼骨、鱼皮和马铃薯处理成特定性状的原 料，并采用独特的加工工艺将以上各元素融汇在一起，创制出一种多营养、多元素、多层次 的新型鱼肉松糕食品；产品口感独特、消费信任度高、风味浓郁、松软可口、营养丰富，可直 接食用亦可用于涂抹食物。

具体实施方式

[0030]以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明 的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。

[0031] 实施例1

[0032]制备草鱼肉松糕的方法，包括以下步骤：

[0033] (1)取解冻或鲜活草鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨，洗净备 用；

[0034] ⑵将⑴所得鱼肉绞肉机绞碎成长0 • 5〜1 cm左右肉丝，4°C保存备用；

[0035] ⑶将⑴所得鱼皮切成0• 5cmX 0.5cm的小块，按鱼皮、水、陈醋的比例为80: 500:6 (g:mL:mL)加入陈醋和水，于100°C熬煮50min，备用；

[0036] ⑷将⑴所得鱼骨l〇〇°C煮制20min，捞出后凉水洗净血渍油污沥干，与35%的乙 醇溶液按体积比1:8浸泡20min，所得鱼骨于-3(TC速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1 〜5mm，而后与水以1:6混合，进一步采用球磨仪粉碎至粒径5〜1 Own，得鱼骨泥；

[0037] ⑸将⑵所得鱼肉丝、⑶所得鱼皮熬煮液、⑷所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量 比850:50:100:200混合，和面机200转/min速率搅拌5min，得体系A;

[0038] (6)将体系A、糖粉、盐、肉桂粉按质量比970:11:10:9混合，和面机200转/min速率 继续搅拌3min，得混合体系B;

[0039] ⑺将⑹所得体系B装入30cmX2〇cmX2cm的蒸烤模具，102〜105°C蒸制30min，冷 却至室温，转移至无菌包装室进行真空包装，得新型草鱼肉松糕。

[0040] 实施例2

[0041] 制备罗非鱼肉松糕的方法，包括以下步骤：

[0042] (1)取解冻或鲜活罗非鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨，洗净 备用；

[0043] ⑵将⑴所得鱼肉绞肉机绞碎成长0• 5〜1 cm左右肉丝，4°C保存备用；

[0044] ⑶将⑴所得鱼皮切成0.5cmX 0• 5cm的小块，按鱼皮、水、陈醋的比例为85:700:6 (g:mL:mL)力口入陈酉昔和水，于1〇〇 C熬煮45min，备用；

[0045] ⑷将⑴所得鱼骨l〇〇°C煮制lOmin，捞出后凉水洗净血渍油污沥干，与30%的乙 醇溶液按体积比1:6浸泡25min，所得鱼骨于-30°C速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1 〜5mm，而后与水以1:5混合，进一步采用球磨伩粉碎至粒径5〜lOwn，得鱼骨泥；

[0046] ⑸将⑵所得鱼肉丝、（3)所得鱼皮熬煮液、⑷所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量 比800:30:120:250混合，和面机200转/min速率搅拌5min，得体系A;

[0047] ⑹将体系A、糖粉、盐、大茴香粉按质量比％0:15:15:10混合，和面机200转/min速 率继续搅拌3min，得混合体系B;

[0048] ⑺将⑹所得体系B装入30cmX20cmX2cm的蒸烤模具，102〜105°C蒸制25min，冷 却至室温，转移至无菌包装室进行真空包装，得新型罗非鱼肉松糕。

[0049] 实施例3

[0050]制备多宝鱼肉松糕的方法，包括以下步骤：

[0051] (1)取解冻或鲜活多宝鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨，洗净 备用；

[0052] ⑵将⑴所得鱼肉绞肉机绞碎成长0.5〜lcm左右肉丝，4。(：保存备用；

[0053] ⑶将⑴所得鱼皮切成0.5cmX0.5cm的小块，按鱼皮、水、陈醋的比例为100:500: 5 (g:mL:mL)加入陈醋和水，于100°C熬煮30min，备用；

[0054] (4)将⑴所得鱼骨100°C煮制15min，捞出后凉水洗净血渍油污沥干，与25%的乙 醇溶液按体积比1:7浸泡15min，所得鱼骨于-30°C速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1 〜5_，而后与水以1:4混合，进一步采用球磨仪粉碎至粒径5〜1 Own，得鱼骨泥；

[0055] (5)将(2)所得鱼肉丝、（3)所得鱼皮熬煮液、（4)所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量 比9〇0:60:90:150混合，和面机200转/min速率搅拌5min，得体系A;

[0056] ⑹将体系A、糖粉、盐、朽"檬粉按质量比980:12:13:6混合，和面机200转/min速率 继续搅拌3min，得混合体系B;

[0057] (7)将⑹所得体系B装入3〇cmX2〇cmX2cm的蒸烤模具，1〇2〜l〇5°C蒸制2〇min，冷 却至室温，转移至无菌包装室进行真空包装，得新型多宝鱼肉松糕。

[0058]仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉 本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思 加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1. 一种新型鱼肉松糕食品，其特征在于，包括取鱼肉搅碎成鱼肉丝，取鱼骨加工成鱼骨 泥，取鱼皮与陈醋，水结合熬煮得鱼皮熬煮液，将鱼肉丝、鱼骨泥、鱼皮熬煮液、马铃薯粗粉 搅拌得体系A，向体系A中加入糖粉、盐、其他调料搅拌，蒸制得新型鱼肉松糕； 所述鱼皮熬煮液中鱼皮、水、陈醋的比例为80〜100:400〜800:2〜10 (g:mL:mL)， 所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000 :30〜100:80〜 160:100〜400， 所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800〜1000:8〜16:10〜15:6〜12。

2. 根据权利要求1所述一种新型鱼肉松糕食品，其特征在于，所述的其他调料为肉桂 粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混合。

3. 权利要求1所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 51、 取鱼皮，加入水和陈醋，100°C加热0.5〜lh，得鱼皮熬煮液，冷却，备用;所述鱼皮、 水、陈醋的比例为80〜100:400〜800:2〜10 (g:mL:mL); 52、 取鱼骨10(TC加热10〜20min后，水洗，沥干，与体积分数为20〜40%的乙醇溶液按 体积比1:5〜10浸泡10〜30min后，取浸泡后的鱼骨速冻，粉碎后，与水以质量体积比1:3〜6 混合，球磨，得鱼骨泥； 53、 取鱼肉丝、步骤S1所得鱼皮熬煮液、步骤S2所得鱼骨泥和马铃薯粗粉按比例混合， 搅拌，得体系A;所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000:30〜 100:80〜160:100〜400; 54、 向步骤S3所得的体系A中加入糖粉、盐、其他调料，搅拌，得混合体系B;所述体系A、 糖粉、盐、其他调料质量比为800〜1000:8〜16:10〜15:6〜12; 55、 将步骤S4所得的混合体系B装入模具中，1〇2〜105 °C蒸制20〜40min后，冷却，得新 型鱼肉松糕。

4. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S1所述鱼皮， 步骤S2所述鱼骨，步骤S3所述鱼肉丝来自于草鱼、罗非鱼、多宝鱼。

5. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S1将鱼皮切成 小块，加入水和陈醋，于100°C熬煮0.5〜lh至糊状，室温冷却、备用。

6. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S2取鱼骨1〇〇 °C煮制10〜20min，捞出后用20〜22 °C的水洗净血渍油污，沥干，与20〜40 %的乙醇溶液按 体积比1: 5〜10浸泡10〜30min，将所得鱼骨于-30°C速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒 径1〜5mm，而后与水以质量体积比1:3〜6混合，球磨至粒径5〜lOym，得鱼骨泥。

7. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S3所述鱼肉丝 的制备为取鱼肉，绞碎成〇. 5〜1 cm，4 °C保存备用； 所述搅拌为采用和面机2〇〇r/min下搅拌5min。

8. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S4所述搅拌为 采用和面机200r/min搅拌3min; 所述的其他调料为肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉等中的一种或几种混合。

9. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S5所述的混合 体系B装入30cmX20cmX2cm的蒸烤模具，102〜105°C蒸制20〜40min，冷却至室温，转移至 无菌包装室真空包装，得新型鱼肉松糕。