CN107095201A - 一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型鱼肉松糕食品，包括鱼肉丝，鱼骨泥，鱼皮熬煮液，马铃薯粗粉，糖粉，盐。本发明还提供了一种新型鱼肉松糕食品的制作方法，包括取鱼肉绞碎成鱼肉丝；取鱼皮，加水和陈醋，加热得鱼皮熬煮液；取鱼骨加热，沥干，乙醇浸泡，速冻，粉碎，加水，球磨，得鱼骨泥；取鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉混合搅拌，加入糖粉、盐、其他调料，搅拌，蒸制，得新型鱼肉松糕。本发明将鱼骨、鱼皮加工，应用到肉松糕中，充分利用原料，强化了肉松糕的矿物元素，提高了营养价值。本发明将鱼类与马铃薯淀粉结合，鱼肉纤维保留完整，动植物蛋白均衡，适宜各类人群。本发明制作工艺简单、原料利用率高、成本低，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼肉即食食品领域，更具体地说，涉及一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法。
背景技术
鱼肉富含优质蛋白、氨基酸和钙铁钠等矿物元素，所含脂肪多为有益于人体健康的多不饱和脂肪酸，如DHA和EPA，且风味浓郁，受到消费者喜爱。鱼糜制品是鱼肉食品的主要形式之一，但现有鱼糜制品品类单一、营养不全面，同时由于添加较高含量的淀粉(以增强凝胶特性)，营养价值、风味特色受到质疑。开发新型鱼肉食品，优化营养组成、增加产品元素、提升特征风味，是提升鱼肉食品价值的根本途径。
鱼类在加工过程中产生大量的鱼骨、鱼皮副产物，二者富含胶原、矿物质及部分脂肪，是人们补充矿物元素、胶原蛋白和多不饱和脂肪酸的良好来源。若能在鱼类食品中有效利用二者，不但可以提高原料利用率，降低资源浪费和环境污染，还可提升产品营养价值。同时，马铃薯是营养丰富的淀粉作物，蛋白含量也较高，并含较多纤维素，若能将马铃薯与鱼蛋白联合使用，开发兼有动植物蛋白、营养全面的新型鱼肉食品，将会极大地促进马铃薯的加工利用。
鱼肉松糕是一种以碎鱼肉为原料制作的肉糕产品，因保留了较完整的鱼肉纤维，具有特殊的口感和更高的消费信任度。同时该类产品具有较好的涂抹性，可用于面包、馒头、饼干等各类主食，使用方便，是一种具有潜力的新型鱼肉食品。
发明内容
本发明的目的在于开发一种营养全面、元素多样、形态稳定、口感松软、风味浓郁的，复合鱼肉、鱼骨、鱼皮和马铃薯的鱼肉胶体食品。
为了达到上述目的，本发明提供一种新型鱼肉松糕食品，包括取鱼肉搅碎成鱼肉丝，取鱼骨加工成鱼骨泥，取鱼皮与陈醋，水结合熬煮得鱼皮熬煮液，将鱼肉丝、鱼骨泥、鱼皮熬煮液、马铃薯粗粉搅拌得体系A，向体系A中加入糖粉、盐、其他调料搅拌，蒸制得新型鱼肉松糕；所述鱼皮熬煮液中鱼皮、水、陈醋的比例为80～100:400～800:2～10(g:mL:mL)，所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600～1000:30～100:80～160:100～400，所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800～1000:8～16:10～15:6～12。
优选方式下，所述的其他调料包括肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混合。
本发明还提供一种新型鱼肉松糕食品的制作方法，包括以下步骤:
S1、取鱼皮，加入水和陈醋，100℃加热0.5～1h，得鱼皮熬煮液，冷却，备用；所述鱼皮、水、陈醋的比例为80～100:400～800:2～10(g:mL:mL)；
本步骤加入陈醋可以加速鱼皮中胶原的溶出，陈醋还可去腥、调味。
S2、取鱼骨100℃加热10～20min后，水洗，沥干，与体积分数为20～40％的乙醇溶液按体积比1:5～10浸泡10～30min后，取浸泡后的鱼骨速冻，粉碎后，与水以质量体积比1:3～6混合，球磨，得鱼骨泥；
大块物料直接进球磨仪不易粉碎、时间较长，对仪器损伤较大；本发明先将鱼骨速冻，鱼骨较脆易粉碎，以粗鱼骨粉加水再进球磨仪所得骨泥更细腻，效率更高。
S3、取鱼肉丝、步骤S1所得鱼皮熬煮液、步骤S2所得鱼骨泥和马铃薯粗粉按比例混合，搅拌，得体系A；所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600～1000:30～100:80～160:100～400；
S4、向步骤S3所得的体系A中加入糖粉、盐、其他调料，搅拌，得混合体系B；所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800～1000:8～16:10～15:6～12；
S5、将步骤S4所得的混合体系B装入模具中，102～105℃蒸制20～40min后，冷却，得新型鱼肉松糕。
优选方式下，步骤S1所述鱼皮，步骤S2所述鱼骨，步骤S3所述鱼肉丝来自于草鱼、罗非鱼、多宝鱼。
优选方式下，步骤S1将鱼皮切成小块，加入水和陈醋，于100℃熬煮0.5～1h至糊状，室温冷却、备用。
优选方式下，步骤S2取鱼骨100℃煮制10～20min，捞出后用20～22℃的水洗净血渍油污，沥干，与20～40％的乙醇溶液按体积比1:5～10浸泡10～30min，将所得鱼骨于-30℃速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1～5mm，而后与水以质量体积比1:3～6混合，球磨至粒径5～10μm，得鱼骨泥。
优选方式下，步骤S3所述鱼肉丝的制备为取鱼肉，绞碎成0.5～1cm，4℃保存备用。
优选方式下，步骤S3所述搅拌为采用和面机200r/min下搅拌5min。
优选方式下，步骤S4所述搅拌为采用和面机200r/min搅拌3min。
优选方式下，步骤S4所述的其他调料包括肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混合。
优选方式下，步骤S5所述的混合体系B装入30cm×20cm×2cm蒸烤模具，102～105℃蒸制20～40min，冷却至室温，转移至无菌包装室真空包装，得新型鱼肉松糕。
步骤S1所述取鱼皮可取解冻或鲜活的鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨，洗净备用。
本发明的技术创新在于：
1、本发明将鱼骨加工成鱼骨泥，并将其应用到肉松糕中，既充分利用了原料，又强化了肉松糕的矿物元素，提高了产品营养价值。
2、本发明利用陈醋结合熬煮将鱼皮加工成肉松糕的生产原料，方法简单高效；鱼皮熬煮液中的胶原组分提高了肉松糕的形态稳定性，降低了添加剂的使用，并且提升了肉松糕的营养价值。
3、本发明的鱼肉松糕采用鱼类自身原料结合马铃薯淀粉生产而成，产品动植物蛋白均衡，营养素(蛋白、碳水化合物、矿物元素、纤维素)全面，风味浓郁，形态稳定，适宜各类人群食用，鱼肉纤维保留完整，消费信任度高；其制作工艺简单、原料利用率高、成本低，适合工业化生产，具有良好的市场前景。
4、本发明通过不同的加工技法将鱼肉、鱼骨、鱼皮和马铃薯处理成特定性状的原料，并采用独特的加工工艺将以上各元素融汇在一起，创制出一种多营养、多元素、多层次的新型鱼肉松糕食品；产品口感独特、消费信任度高、风味浓郁、松软可口、营养丰富，可直接食用亦可用于涂抹食物。
具体实施方式
以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
实施例1
制备草鱼肉松糕的方法，包括以下步骤:
(1)取解冻或鲜活草鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨，洗净备用；
(2)将(1)所得鱼肉绞肉机绞碎成长0.5～1cm左右肉丝，4℃保存备用；
(3)将(1)所得鱼皮切成0.5cm×0.5cm的小块，按鱼皮、水、陈醋的比例为80:500:6(g:mL:mL)加入陈醋和水，于100℃熬煮50min，备用；
(4)将(1)所得鱼骨100℃煮制20min，捞出后凉水洗净血渍油污沥干，与35％的乙醇溶液按体积比1:8浸泡20min，所得鱼骨于-30℃速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1～5mm，而后与水以1:6混合，进一步采用球磨仪粉碎至粒径5～10μm，得鱼骨泥；
(5)将(2)所得鱼肉丝、(3)所得鱼皮熬煮液、(4)所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量比850:50:100:200混合，和面机200转/min速率搅拌5min，得体系A；
(6)将体系A、糖粉、盐、肉桂粉按质量比970:11:10:9混合，和面机200转/min速率继续搅拌3min，得混合体系B；
(7)将(6)所得体系B装入30cm×20cm×2cm的蒸烤模具，102～105℃蒸制30min，冷却至室温，转移至无菌包装室进行真空包装，得新型草鱼肉松糕。
实施例2
制备罗非鱼肉松糕的方法，包括以下步骤:
(1)取解冻或鲜活罗非鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨，洗净备用；
(2)将(1)所得鱼肉绞肉机绞碎成长0.5～1cm左右肉丝，4℃保存备用；
(3)将(1)所得鱼皮切成0.5cm×0.5cm的小块，按鱼皮、水、陈醋的比例为85:700:6(g:mL:mL)加入陈醋和水，于100℃熬煮45min，备用；
(4)将(1)所得鱼骨100℃煮制10min，捞出后凉水洗净血渍油污沥干，与30％的乙醇溶液按体积比1:6浸泡25min，所得鱼骨于-30℃速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1～5mm，而后与水以1:5混合，进一步采用球磨仪粉碎至粒径5～10μm，得鱼骨泥；
(5)将(2)所得鱼肉丝、(3)所得鱼皮熬煮液、(4)所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量比800:30:120:250混合，和面机200转/min速率搅拌5min，得体系A；
(6)将体系A、糖粉、盐、大茴香粉按质量比960:15:15:10混合，和面机200转/min速率继续搅拌3min，得混合体系B；
(7)将(6)所得体系B装入30cm×20cm×2cm的蒸烤模具，102～105℃蒸制25min，冷却至室温，转移至无菌包装室进行真空包装，得新型罗非鱼肉松糕。
实施例3
制备多宝鱼肉松糕的方法，包括以下步骤:
(1)取解冻或鲜活多宝鱼，去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏，分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨，洗净备用；
(2)将(1)所得鱼肉绞肉机绞碎成长0.5～1cm左右肉丝，4℃保存备用；
(3)将(1)所得鱼皮切成0.5cm×0.5cm的小块，按鱼皮、水、陈醋的比例为100:500:5(g:mL:mL)加入陈醋和水，于100℃熬煮30min，备用；
(4)将(1)所得鱼骨100℃煮制15min，捞出后凉水洗净血渍油污沥干，与25％的乙醇溶液按体积比1:7浸泡15min，所得鱼骨于-30℃速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1～5mm，而后与水以1:4混合，进一步采用球磨仪粉碎至粒径5～10μm，得鱼骨泥；
(5)将(2)所得鱼肉丝、(3)所得鱼皮熬煮液、(4)所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量比900:60:90:150混合，和面机200转/min速率搅拌5min，得体系A；
(6)将体系A、糖粉、盐、柠檬粉按质量比980:12:13:6混合，和面机200转/min速率继续搅拌3min，得混合体系B；
(7)将(6)所得体系B装入30cm×20cm×2cm的蒸烤模具，102～105℃蒸制20min，冷却至室温，转移至无菌包装室进行真空包装，得新型多宝鱼肉松糕。
仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种新型鱼肉松糕食品，其特征在于，包括取鱼肉搅碎成鱼肉丝，取鱼骨加工成鱼骨泥，取鱼皮与陈醋，水结合熬煮得鱼皮熬煮液，将鱼肉丝、鱼骨泥、鱼皮熬煮液、马铃薯粗粉搅拌得体系A，向体系A中加入糖粉、盐、其他调料搅拌，蒸制得新型鱼肉松糕；
所述鱼皮熬煮液中鱼皮、水、陈醋的比例为80～100:400～800:2～10(g:mL:mL)，
所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600～1000:30～100:80～160:100～400，
所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800～1000:8～16:10～15:6～12。
2.根据权利要求1所述一种新型鱼肉松糕食品，其特征在于，所述的其他调料为肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混合。
3.权利要求1所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:
S1、取鱼皮，加入水和陈醋，100℃加热0.5～1h，得鱼皮熬煮液，冷却，备用；所述鱼皮、水、陈醋的比例为80～100:400～800:2～10(g:mL:mL)；
S2、取鱼骨100℃加热10～20min后，水洗，沥干，与体积分数为20～40％的乙醇溶液按体积比1:5～10浸泡10～30min后，取浸泡后的鱼骨速冻，粉碎后，与水以质量体积比1:3～6混合，球磨，得鱼骨泥；
S3、取鱼肉丝、步骤S1所得鱼皮熬煮液、步骤S2所得鱼骨泥和马铃薯粗粉按比例混合，搅拌，得体系A；所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600～1000:30～100:80～160:100～400；
S4、向步骤S3所得的体系A中加入糖粉、盐、其他调料，搅拌，得混合体系B；所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800～1000:8～16:10～15:6～12；
S5、将步骤S4所得的混合体系B装入模具中，102～105℃蒸制20～40min后，冷却，得新型鱼肉松糕。
4.根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S1所述鱼皮，步骤S2所述鱼骨，步骤S3所述鱼肉丝来自于草鱼、罗非鱼、多宝鱼。
5.根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S1将鱼皮切成小块，加入水和陈醋，于100℃熬煮0.5～1h至糊状，室温冷却、备用。
6.根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S2取鱼骨100℃煮制10～20min，捞出后用20～22℃的水洗净血渍油污，沥干，与20～40％的乙醇溶液按体积比1:5～10浸泡10～30min，将所得鱼骨于-30℃速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1～5mm，而后与水以质量体积比1:3～6混合，球磨至粒径5～10μm，得鱼骨泥。
7.根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S3所述鱼肉丝的制备为取鱼肉，绞碎成0.5～1cm，4℃保存备用；
所述搅拌为采用和面机200r/min下搅拌5min。
8.根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S4所述搅拌为采用和面机200r/min搅拌3min；
所述的其他调料为肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉等中的一种或几种混合。
9.根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法，其特征在于，步骤S5所述的混合体系B装入30cm×20cm×2cm的蒸烤模具，102～105℃蒸制20～40min，冷却至室温，转移至无菌包装室真空包装，得新型鱼肉松糕。
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