CN107095201A - 一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型鱼肉松糕食品,包括鱼肉丝,鱼骨泥,鱼皮熬煮液,马铃薯粗粉,糖粉,盐。本发明还提供了一种新型鱼肉松糕食品的制作方法,包括取鱼肉绞碎成鱼肉丝;取鱼皮,加水和陈醋,加热得鱼皮熬煮液;取鱼骨加热,沥干,乙醇浸泡,速冻,粉碎,加水,球磨,得鱼骨泥;取鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉混合搅拌,加入糖粉、盐、其他调料,搅拌,蒸制,得新型鱼肉松糕。本发明将鱼骨、鱼皮加工,应用到肉松糕中,充分利用原料,强化了肉松糕的矿物元素,提高了营养价值。本发明将鱼类与马铃薯淀粉结合,鱼肉纤维保留完整,动植物蛋白均衡,适宜各类人群。本发明制作工艺简单、原料利用率高、成本低,适合工业化生产。

Description

一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鱼肉即食食品领域,更具体地说,涉及一种新型鱼肉松糕食品及 其制作方法。
背景技术
[0002] 鱼肉富含优质蛋白、氨基酸和钙铁钠等矿物元素,所含脂肪多为有益于人体健康 的多不饱和脂肪酸,如DHA和EPA,且风味浓郁,受到消费者喜爱。鱼糜制品是鱼肉食品的主 要形式之一,但现有鱼糜制品品类单一、营养不全面,同时由于添加较高含量的淀粉(以增 强凝胶特性),营养价值、风味特色受到质疑。开发新型鱼肉食品,优化营养组成、增加产品 元素、提升特征风味,是提升鱼肉食品价值的根本途径。
[0003] 鱼类在加工过程中产生大量的鱼骨、鱼皮副产物,二者富含胶原、矿物质及部分脂 肪,是人们补充矿物元素、胶原蛋白和多不饱和脂肪酸的良好来源。若能在鱼类食品中有效 利用二者,不但可以提高原料利用率,降低资源浪费和环境污染,还可提升产品营养价值。 同时,马铃薯是营养丰富的淀粉作物,蛋白含量也较高,并含较多纤维素,若能将马铃薯与 鱼蛋白联合使用,开发兼有动植物蛋白、营养全面的新型鱼肉食品,将会极大地促进马铃薯 的加工利用。
[0004] 鱼肉松糕是一种以碎鱼肉为原料制作的肉糕产品,因保留了较完整的鱼肉纤维, 具有特殊的口感和更高的消费信任度。同时该类产品具有较好的涂抹性,可用于面包、馒 头、饼干等各类主食,使用方便,是一种具有潜力的新型鱼肉食品。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于开发一种营养全面、元素多样、形态稳定、口感松软、风味浓郁 的,复合鱼肉、鱼骨、鱼皮和马铃薯的鱼肉胶体食品。
[0006] 为了达到上述目的,本发明提供一种新型鱼肉松糕食品,包括取鱼肉搅碎成鱼肉 丝,取鱼骨加工成鱼骨泥,取鱼皮与陈醋,水结合熬煮得鱼皮熬煮液,将鱼肉丝、鱼骨泥、鱼 皮熬煮液、马铃薯粗粉搅拌得体系A,向体系A中加入糖粉、盐、其他调料搅拌,蒸制得新型鱼 肉松糕;所述鱼皮熬煮液中鱼皮、水、陈醋的比例为80〜100:400〜800:2〜10 (g: mL: mL),所 述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000:30〜1〇〇: 80〜160:100〜 400,所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800〜1000:8〜16:10〜15:6〜12。
[0007] 优选方式下,所述的其他调料包括肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混 合。
[0008] 本发明还提供一种新型鱼肉松糕食品的制作方法,包括以下步骤:
[0009] S1、取鱼皮,加入水和陈醋,1〇〇 °C加热0 • 5〜lh,得鱼皮熬煮液,冷却,备用;所述鱼 皮、水、陈醋的比例为8〇〜1〇〇:400〜800:2〜10 (g:mL:mL);
[0010] 本步骤加入陈醋可以加速鱼皮中胶原的溶出,陈醋还可去腥、调味。
[0011] S2、取鱼骨100 °c加热10〜2〇min后,水洗,沥干,与体积分数为20〜40%的乙醇溶 淞汝i: b〜10浸泡10〜30min后,取浸泡后的鱼骨速冻,粉碎后,与水以质量体积比丄: 3〜6混合,球磨,得鱼骨泥;
[0012]風大块物料直接进球磨仪不易粉碎、时间较长,对仪器损伤较大;本发明先将鱼骨速 7东,胃粉碎,以粗鱼骨粉加水再进球磨仪所得骨泥更细腻,效率更高。
[0013] w 取鱼肉丝、步骤S1所得鱼皮熬煮液、步骤S2所得鱼骨泥和马铃薯粗粉按比例混 合,搅摔,得体系、所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000:30 〜100:80〜160:1〇〇〜4〇〇;
[(K)14] 骤S3所得的体系A中加入糖粉、盐、其他调料,搅拌,得混合体系B;所述体 系A、糖粉、盐、其他调料质量比为8〇〇〜1〇〇〇:8〜16:1〇〜15:6〜12;
[0015] S5、将步骤S4所得的混合体系8装入模具中,1〇2〜1〇5〇c蒸制2〇〜4〇min后,冷却, 得新型鱼肉松糕。
[0016]优选方式下,步骤S1所述鱼皮,步骤S2所述鱼骨,步骤S3所述鱼肉丝来自于草鱼、 罗非鱼、多宝鱼。
[0017]优选方式下,步骤S1将鱼皮切成小块,加入水和陈醋,于100。(:熬煮0.5〜lh至糊 状,室温冷却、备用。
[0018]_优选方式下,步骤取鱼骨1〇〇r煮制1〇〜2〇min,捞出后用2〇〜22r的水洗净血 渍油污,沥干,与20〜4〇%的乙醇溶液按体积比丨:5〜丨〇浸泡丨〇〜30min,将所得鱼骨于—3〇 °C速冻15min,取出后用粉碎机粉碎至粒径1〜5mm,而后与水以质量体积比1:3〜6混合,球 磨至粒径5〜lOum,得鱼骨泥。
[0019]优选方式下,步骤S3所述鱼肉丝的制备为取鱼肉,绞碎成0.5〜lcmdr保存备用。 [0020]巧选方式下,步骤S3所述揽样为米用和面机200r/min下揽样5min。
[0021]巧选方式下,步骤S4所述揽祥为采用和面机200r/min揽摔3min。
[0022]优选方式下,步骤S4所述的其他调料包括肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几 种混合。
[00^3]优选方式下,步骤S5所述的混合体系B装入30cmX2〇cmX 2cm蒸烤模具,102〜105 °C蒸制20〜40min,冷却至室温,转移至无菌包装室真空包装,得新型鱼肉松糕。
[0024]步骤S1所述取鱼皮可取解冻或鲜活的鱼,去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏,分割成鱼肉、鱼 皮、鱼骨,洗净备用。
[0025]本发明的技术创新在于:
[0026] 1、本发明将鱼骨加工成鱼骨泥,并将其应用到肉松糕中,既充分利用了原料,又强 化了肉松糕的矿物元素,提高了产品营养价值。
[0027]、^2、本$明利用陈醋结合熬煮将鱼皮加工成肉松糕的生产原料,方法简单高效;鱼 皮熬煮液中的胶原组分提高了肉松糕的形态稳定性,降低了添加剂的使用,并且提升了肉 松糕的营养价值。
[0028\ i、本发明的鱼肉松糕采用鱼类自身原料结合马铃薯淀粉生产而成,产品动植物蛋 白均衡,营养素(蛋白、碳水化合物、矿物元素、纤维素)全面,风味浓郁,形态稳定,适宜各类 人群食用,鱼肉纤维保留完整,消费信任度高;其制作工艺简单、原料利用率高、成本低,适 合工业化生产,具有良好的市场前景。
[0029] 4、本发明通过不同的加工技法将鱼肉、鱼骨、鱼皮和马铃薯处理成特定性状的原 料,并采用独特的加工工艺将以上各元素融汇在一起,创制出一种多营养、多元素、多层次 的新型鱼肉松糕食品;产品口感独特、消费信任度高、风味浓郁、松软可口、营养丰富,可直 接食用亦可用于涂抹食物。
具体实施方式
[0030]以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明,有助于了解本专利,但本发明 的实施方案不受所述实施例的限制,本发明的保护范围有权利要求来决定。
[0031] 实施例1
[0032]制备草鱼肉松糕的方法,包括以下步骤:
[0033] (1)取解冻或鲜活草鱼,去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏,分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨,洗净备 用;
[0034] ⑵将⑴所得鱼肉绞肉机绞碎成长0 • 5〜1 cm左右肉丝,4°C保存备用;
[0035] ⑶将⑴所得鱼皮切成0• 5cmX 0.5cm的小块,按鱼皮、水、陈醋的比例为80: 500:6 (g:mL:mL)加入陈醋和水,于100°C熬煮50min,备用;
[0036] ⑷将⑴所得鱼骨l〇〇°C煮制20min,捞出后凉水洗净血渍油污沥干,与35%的乙 醇溶液按体积比1:8浸泡20min,所得鱼骨于-3(TC速冻15min,取出后用粉碎机粉碎至粒径1 〜5mm,而后与水以1:6混合,进一步采用球磨仪粉碎至粒径5〜1 Own,得鱼骨泥;
[0037] ⑸将⑵所得鱼肉丝、⑶所得鱼皮熬煮液、⑷所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量 比850:50:100:200混合,和面机200转/min速率搅拌5min,得体系A;
[0038] (6)将体系A、糖粉、盐、肉桂粉按质量比970:11:10:9混合,和面机200转/min速率 继续搅拌3min,得混合体系B;
[0039] ⑺将⑹所得体系B装入30cmX2〇cmX2cm的蒸烤模具,102〜105°C蒸制30min,冷 却至室温,转移至无菌包装室进行真空包装,得新型草鱼肉松糕。
[0040] 实施例2
[0041] 制备罗非鱼肉松糕的方法,包括以下步骤:
[0042] (1)取解冻或鲜活罗非鱼,去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏,分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨,洗净 备用;
[0043] ⑵将⑴所得鱼肉绞肉机绞碎成长0• 5〜1 cm左右肉丝,4°C保存备用;
[0044] ⑶将⑴所得鱼皮切成0.5cmX 0• 5cm的小块,按鱼皮、水、陈醋的比例为85:700:6 (g:mL:mL)力口入陈酉昔和水,于1〇〇 C熬煮45min,备用;
[0045] ⑷将⑴所得鱼骨l〇〇°C煮制lOmin,捞出后凉水洗净血渍油污沥干,与30%的乙 醇溶液按体积比1:6浸泡25min,所得鱼骨于-30°C速冻15min,取出后用粉碎机粉碎至粒径1 〜5mm,而后与水以1:5混合,进一步采用球磨伩粉碎至粒径5〜lOwn,得鱼骨泥;
[0046] ⑸将⑵所得鱼肉丝、(3)所得鱼皮熬煮液、⑷所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量 比800:30:120:250混合,和面机200转/min速率搅拌5min,得体系A;
[0047] ⑹将体系A、糖粉、盐、大茴香粉按质量比%0:15:15:10混合,和面机200转/min速 率继续搅拌3min,得混合体系B;
[0048] ⑺将⑹所得体系B装入30cmX20cmX2cm的蒸烤模具,102〜105°C蒸制25min,冷 却至室温,转移至无菌包装室进行真空包装,得新型罗非鱼肉松糕。
[0049] 实施例3
[0050]制备多宝鱼肉松糕的方法,包括以下步骤:
[0051] (1)取解冻或鲜活多宝鱼,去除鱼头、鱼鳞、鱼内脏,分割成鱼肉、鱼皮、鱼骨,洗净 备用;
[0052] ⑵将⑴所得鱼肉绞肉机绞碎成长0.5〜lcm左右肉丝,4。(:保存备用;
[0053] ⑶将⑴所得鱼皮切成0.5cmX0.5cm的小块,按鱼皮、水、陈醋的比例为100:500: 5 (g:mL:mL)加入陈醋和水,于100°C熬煮30min,备用;
[0054] (4)将⑴所得鱼骨100°C煮制15min,捞出后凉水洗净血渍油污沥干,与25%的乙 醇溶液按体积比1:7浸泡15min,所得鱼骨于-30°C速冻15min,取出后用粉碎机粉碎至粒径1 〜5_,而后与水以1:4混合,进一步采用球磨仪粉碎至粒径5〜1 Own,得鱼骨泥;
[0055] (5)将(2)所得鱼肉丝、(3)所得鱼皮熬煮液、(4)所得鱼骨泥与马铃薯粗粉按质量 比9〇0:60:90:150混合,和面机200转/min速率搅拌5min,得体系A;
[0056] ⑹将体系A、糖粉、盐、朽"檬粉按质量比980:12:13:6混合,和面机200转/min速率 继续搅拌3min,得混合体系B;
[0057] (7)将⑹所得体系B装入3〇cmX2〇cmX2cm的蒸烤模具,1〇2〜l〇5°C蒸制2〇min,冷 却至室温,转移至无菌包装室进行真空包装,得新型多宝鱼肉松糕。
[0058]仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉 本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思 加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1. 一种新型鱼肉松糕食品,其特征在于,包括取鱼肉搅碎成鱼肉丝,取鱼骨加工成鱼骨 泥,取鱼皮与陈醋,水结合熬煮得鱼皮熬煮液,将鱼肉丝、鱼骨泥、鱼皮熬煮液、马铃薯粗粉 搅拌得体系A,向体系A中加入糖粉、盐、其他调料搅拌,蒸制得新型鱼肉松糕; 所述鱼皮熬煮液中鱼皮、水、陈醋的比例为80〜100:400〜800:2〜10 (g:mL:mL), 所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000 :30〜100:80〜 160:100〜400, 所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800〜1000:8〜16:10〜15:6〜12。
2. 根据权利要求1所述一种新型鱼肉松糕食品,其特征在于,所述的其他调料为肉桂 粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混合。
3. 权利要求1所述新型鱼肉松糕食品的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: 51、 取鱼皮,加入水和陈醋,100°C加热0.5〜lh,得鱼皮熬煮液,冷却,备用;所述鱼皮、 水、陈醋的比例为80〜100:400〜800:2〜10 (g:mL:mL); 52、 取鱼骨10(TC加热10〜20min后,水洗,沥干,与体积分数为20〜40%的乙醇溶液按 体积比1:5〜10浸泡10〜30min后,取浸泡后的鱼骨速冻,粉碎后,与水以质量体积比1:3〜6 混合,球磨,得鱼骨泥; 53、 取鱼肉丝、步骤S1所得鱼皮熬煮液、步骤S2所得鱼骨泥和马铃薯粗粉按比例混合, 搅拌,得体系A;所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600〜1000:30〜 100:80〜160:100〜400; 54、 向步骤S3所得的体系A中加入糖粉、盐、其他调料,搅拌,得混合体系B;所述体系A、 糖粉、盐、其他调料质量比为800〜1000:8〜16:10〜15:6〜12; 55、 将步骤S4所得的混合体系B装入模具中,1〇2〜105 °C蒸制20〜40min后,冷却,得新 型鱼肉松糕。
4. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法,其特征在于,步骤S1所述鱼皮, 步骤S2所述鱼骨,步骤S3所述鱼肉丝来自于草鱼、罗非鱼、多宝鱼。
5. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法,其特征在于,步骤S1将鱼皮切成 小块,加入水和陈醋,于100°C熬煮0.5〜lh至糊状,室温冷却、备用。
6. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法,其特征在于,步骤S2取鱼骨1〇〇 °C煮制10〜20min,捞出后用20〜22 °C的水洗净血渍油污,沥干,与20〜40 %的乙醇溶液按 体积比1: 5〜10浸泡10〜30min,将所得鱼骨于-30°C速冻15min,取出后用粉碎机粉碎至粒 径1〜5mm,而后与水以质量体积比1:3〜6混合,球磨至粒径5〜lOym,得鱼骨泥。
7. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法,其特征在于,步骤S3所述鱼肉丝 的制备为取鱼肉,绞碎成〇. 5〜1 cm,4 °C保存备用; 所述搅拌为采用和面机2〇〇r/min下搅拌5min。
8. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法,其特征在于,步骤S4所述搅拌为 采用和面机200r/min搅拌3min; 所述的其他调料为肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉等中的一种或几种混合。
9. 根据权利要求3所述新型鱼肉松糕食品的制作方法,其特征在于,步骤S5所述的混合 体系B装入30cmX20cmX2cm的蒸烤模具,102〜105°C蒸制20〜40min,冷却至室温,转移至 无菌包装室真空包装,得新型鱼肉松糕。
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