CN103876126A - 食用菌玉米健康素食及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食用菌玉米健康素食及其生产方法，属于食品加工技术。将干燥食用菌、玉米籽粒筛选除杂、切割破碎、研磨及超声波营养素活化处理得到食用菌营养素活化浆料及玉米营养素活化浆料，经调配、挤浆成型、微波烘焙成熟与疏脆化等过程，生产食用菌玉米健康素食。本发明富含蛋白质、维生素、高品质膳食纤维及多不饱和脂肪酸等天然营养成分，适合各阶层消费者食用。本发明生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；产品酥脆，风味纯正，耐贮藏，食用方便。

Description

食用菌玉米健康素食及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是指一种食用菌玉米健康素食及其生产方法。
背景技术
我国食用菌产业总产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第六位，已成为农业经济中的一项支柱产业。中国食用菌协会提供的数字表明，目前我国食用菌年总产量已超过2000万吨，占全世界总产量的70%以上，总产值已超过2000亿元，成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。食用菌营养丰富，富含人体所需所有营养元素，是优质蛋白质、膳食纤维的良好来源，其自然属性宜粮宜蔬，在改善居民食物结构，调节膳食平衡方面发挥着越来越重要的作用。但是目前食用菌几乎只做为菜肴食材，食用方法单一，消费群体少；限制了食用菌的大量消费。
玉米为禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米是我国主要农作物之一，产量仅次于美国居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。玉米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、谷胱甘肽、锌、硒等营养成分。但玉米所含的蛋白质主要为不易被人体消化吸收的醇溶蛋白，而且玉米的食味及加工性能均较差，因此随着小麦、水稻产量的大幅度增加，玉米逐渐在人们的餐桌消失了，玉米食品不再是主食的主流。当前我国玉米主要用于饲料和化工产品生产原料，用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右。
近年来由于长期单一以精白米、精白面为主食，动物性饱和油脂的过量摄入，优质蛋白、维生素B1、玉米黄素、胡萝卜素、必需脂肪酸、钙、锌等营养素的缺乏，导致肥胖、便秘、下肢静脉炎、糖尿病、冠心病等相关疾病的发病率日益增高。
发明内容
本发明提供一种食用菌玉米健康素食及其生产方法，以解决目前食用菌只能菜用、食用方法单一的问题，目的在于赋予食用菌产品主食性，同时充分发挥食用菌、玉米天然食物资源营养素互补优势，赋予制品较高的营养价值，拓宽食用菌应用领域，提高食用菌应用普及性，创造更大的经济效益及社会效益。
本发明采取的技术方案包括下列步骤：
（一）食用菌营养素活化浆料制备
将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，以质量百分比计使其含水量45～50%，切割破碎得到粒度为5～10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶（8～15）加入去离子水磨浆处理，得到粒度为70～200μm的食用菌浆料，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌营养素活化浆料备用；
（二）全籽粒玉米营养素活化及玉米营养素活化浆料的制备
成熟玉米籽粒清理除去不可食用杂质，首先采用具有不锈钢花辊的研磨机将玉米籽粒研磨破碎成粒度为70-120μm的全籽粒玉米薄片粉，将玉米薄片粉与水按质量比1∶（10～20）加入去离子水调匀，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低玉米中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高玉米原料中营养素活性，使呈束缚状态的营养素得以释放，并且改善其加工性能，得到玉米营养素活化浆料备用； 
（三）调配、挤浆、成熟与酥脆化
按质量份数取上述玉米营养素活化浆料100份，食用菌营养素活化浆料10～30份，玉米胚芽油5～20份，结晶果糖5～15份，混合均匀，挤浆涂布于所需金属成型槽或金属成型盘中，控制浆料厚度1～3mm，置于110℃～130℃条件下微波烘烤至成熟，并使之酥脆化，得到疏松香脆、风味优良的即食型食用菌玉米健康素食，包装、常温贮存、开袋即食。
本发明玉米营养素活化浆料制备原料玉米为普通粮用玉米的成熟籽粒；所用食用菌为香菇、木耳、银耳、猴头菌、蜜环菌、松茸的干燥子实体。
本发明人在长期研究中获知，由于玉米蛋白质含量偏低，而且含有的蛋白质品质欠佳，主要为不易被人体消化吸收的醇溶蛋白，氨基酸组成不平衡，缺乏人体必需的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸，长期单一食用玉米或导致癞皮病。但是玉米富含亚油酸，是谷物类含量最高的。由于未经特殊处理的玉米粉直接加工的玉米食品口感粗糙、食味较差，因此玉米食品逐渐在人们的餐桌消失了，玉米食品不再是主食的主流，致使玉米中含有的特殊功能性成分如谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、维生素、玉米黄素、多不饱和脂肪酸等未得到充分利用，未能发挥其对人体的营养保健作用。另外，食用菌蛋白质含量丰富，氨基酸组成比较全面，含有组成蛋白质的18种氨基酸，人体必需氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸含很高，食用菌还含有多种维生素、矿质元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁等微量元素。食用菌含有食用菌多糖、β－葡萄糖、有机锗、核酸及三萜类化合物等生物活性物质，对维护人体健康有重要作用。食用菌属于碱性食物，可中和肉类、淀粉类谷物食品产生的酸。以往研究结果表明食用菌如木耳、银耳、猴头、蜜环菌、香菇、松茸具有抗癌、抗病毒、健胃助消化、止咳平喘、利胆保肝、调节血糖、通便利尿、提高免疫力等保健功能而深受消费者欢迎。但目前食用菌消费仅用于菜肴烹制原料，消费量小，消费面窄，而且现有的高温长时间熘炒焖煮油炸等烹饪加工方法对食用菌中的蛋白质、功能性多糖等有效成分具有较大破坏作用，致使食用菌中优质的蛋白质、丰富的膳食纤维、食用菌多糖等功能成分未能表现出其在维护人体健康方面的重要作用。
基于上述分析，食用菌含有丰富的优质蛋白、玉米含有的丰富的B族维生素以及人体必需多不饱和脂肪酸，食用菌、玉米的科学配伍与特殊加工后不但丰富产品的营养，而且改善了产品的口感及风味，为人们提供具有丰富营养及良好适口性的健康美食，充分发挥食用菌及玉米的粮食属性及主食功能，改善居民膳食结构，恢复玉米的主食角色，预防维生素、多不饱和脂肪酸、锌、硒、钙等营养素缺乏症的发生，强健人们体魄，促进食用菌经济及玉米经济的良性发展。
与现有文献报道的食用菌及谷物食品相比，本发明优点是采用营养素活化技术制备食用菌及玉米营养素活化浆料，最大限度激发原料中营养素的生理活性，同时消除食用菌中粗纤维及玉米皮纤维的刚性及硬性，软化其组织，赋予产品舒适的口感。另外本发明技术的实施不但充分发挥食用菌与玉米营养素互补优势，优化食物成分组成，产品不含胆固醇，提高产品的营养价值。同时利用食用菌优质蛋白及膳食纤维的分散作用，稀释玉米中不良蛋白醇溶蛋白浓度，提高玉米蛋白质的利用效率，得到品味优良的健康食品。按本发明生产的食用菌玉米健康素食不添加任何化学疏松剂；不添加牛油、鸡蛋等动物性原料；不添加任何起酥油、人造奶油等氢化油制品；不添加化学合成甜味剂及防腐剂。产品不含胆固醇，富含蛋白质、维生素E、胡萝卜素、玉米黄素、高品质膳食纤维及多不饱和脂肪酸等天然营养成分，适合各阶层消费者食用。本发明产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；产品酥脆，风味纯正，耐贮藏，食用方便。
附图说明
    图1是物性特征图谱意义图。
具体实施方式
实施例1
（一）食用菌营养素活化浆料制备
将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，以质量百分比计使其含水量45%，切割破碎得到粒度为5mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶8加入去离子水磨浆处理，得到粒度为70μm的食用菌浆料，然后在超声功率300W、超声时间2min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌营养素活化浆料备用；
（二）全籽粒玉米营养素活化及玉米营养素活化浆料的制备
成熟玉米籽粒清理除去不可食用杂质，首先采用具有不锈钢花辊的研磨机将玉米籽粒研磨破碎成粒度为70μm的全籽粒玉米薄片粉，将玉米薄片粉与水按质量比1∶10加入去离子水调匀，然后在超声功率300W、超声时间2min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低玉米中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高玉米原料中营养素活性，使呈束缚状态的营养素得以释放，并且改善其加工性能，得到玉米营养素活化浆料备用； 
（三）调配、挤浆、成熟与酥脆化
按质量份数取上述玉米营养素活化浆料100份，食用菌营养素活化浆料10份，玉米胚芽油5份，结晶果糖5份，混合均匀，挤浆涂布于所需金属成型槽或金属成型盘中，控制浆料厚度1mm，置于110℃条件下微波烘烤至成熟，并使之酥脆化，得到疏松香脆、风味优良的即食型食用菌玉米健康素食，包装、常温贮存、开袋即食。
本发明玉米营养素活化浆料制备原料玉米为普通粮用玉米的成熟籽粒；所用食用菌为香菇、木耳、银耳、猴头菌、蜜环菌、松茸的干燥子实体。
     实施例2
（一）食用菌营养素活化浆料制备
将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，以质量百分比计使其含水量47%，切割破碎得到粒度为8mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶12加入去离子水磨浆处理，得到粒度为140μm的食用菌浆料，然后在超声功率550W、超声时间11min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌营养素活化浆料备用；
（二）全籽粒玉米营养素活化及玉米营养素活化浆料的制备
成熟玉米籽粒清理除去不可食用杂质，首先采用具有不锈钢花辊的研磨机将玉米籽粒研磨破碎成粒度为100μm的全籽粒玉米薄片粉，将玉米薄片粉与水按质量比1∶15加入去离子水调匀，然后在超声功率550W、超声时间11min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低玉米中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高玉米原料中营养素活性，使呈束缚状态的营养素得以释放，并且改善其加工性能，得到玉米营养素活化浆料备用； 
（三）调配、挤浆、成熟与酥脆化
按质量份数取上述玉米营养素活化浆料100份，食用菌营养素活化浆料20份，玉米胚芽油12份，结晶果糖10份，混合均匀，挤浆涂布于所需金属成型槽或金属成型盘中，控制浆料厚度2mm，置于120℃条件下微波烘烤至成熟，并使之酥脆化，得到疏松香脆、风味优良的即食型食用菌玉米健康素食，包装、常温贮存、开袋即食。
本发明玉米营养素活化浆料制备原料玉米为普通粮用玉米的成熟籽粒；所用食用菌为香菇、木耳、银耳、猴头菌、蜜环菌、松茸的干燥子实体。
     实施例3
（一）食用菌营养素活化浆料制备
将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，以质量百分比计使其含水量50%，切割破碎得到粒度为10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶15加入去离子水磨浆处理，得到粒度为200μm的食用菌浆料，然后在超声功率800W、超声时间20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌营养素活化浆料备用；
（二）全籽粒玉米营养素活化及玉米营养素活化浆料的制备
成熟玉米籽粒清理除去不可食用杂质，首先采用具有不锈钢花辊的研磨机将玉米籽粒研磨破碎成粒度为120μm的全籽粒玉米薄片粉，将玉米薄片粉与水按质量比1∶20加入去离子水调匀，然后在超声功率800W、超声时间20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低玉米中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高玉米原料中营养素活性，使呈束缚状态的营养素得以释放，并且改善其加工性能，得到玉米营养素活化浆料备用； 
（三）调配、挤浆、成熟与酥脆化
按质量份数取上述玉米营养素活化浆料100份，食用菌营养素活化浆料30份，玉米胚芽油20份，结晶果糖15份，混合均匀，挤浆涂布于所需金属成型槽或金属成型盘中，控制浆料厚度3mm，置于130℃条件下微波烘烤至成熟，并使之酥脆化，得到疏松香脆、风味优良的即食型食用菌玉米健康素食，包装、常温贮存、开袋即食。
本发明玉米营养素活化浆料制备原料玉米为普通粮用玉米的成熟籽粒；所用食用菌为香菇、木耳、银耳、猴头菌、蜜环菌、松茸的干燥子实体。
试验例：在配方相同的前提下，利用物性分析仪对3种样品进行分析：
样品1：按本发明方法生产的食用菌健康素食；
样品2：不添加化学疏松剂及牛油，并且食用菌，玉米采用常规粉碎处理混合生产的素食；
样品3：添加化学疏松剂及牛油，而食用菌，玉米采用常规粉碎处理混合生产的食用菌玉米烘焙食品；
对上述样品行物性指标进行测定，物性特征图谱见图1，测试结果见表1。
表1 食用菌玉米健康素食样品物性测试结果
Figure 2014101500777100002DEST_PATH_IMAGE001
检测结果表明，按本发明技术生产的食用菌玉米健康食品、即样品1其酥脆性优于添加化学疏松剂及牛油、但原料未经本发明技术处理、采用常规粉碎处理混合的食用菌玉米烘焙食品、即样品3，但样品1不含胆固醇。而样品2不添加化学及牛油、食用菌玉米采用常规粉碎处理混合生产的素食由于口感坚硬，不能食用。

Claims (6)

1.一种食用菌玉米健康素食，其特征在于是由下列步骤得到的：
（一）食用菌营养素活化浆料制备
将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，以质量百分比计使其含水量45～50%，切割破碎得到粒度为5～10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶（8～15）加入去离子水磨浆处理，得到粒度为70～200μm的食用菌浆料，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，得到食用菌营养素活化浆料备用；
（二）全籽粒玉米营养素活化及玉米营养素活化浆料的制备
成熟玉米籽粒清理除去不可食用杂质，首先采用具有不锈钢花辊的研磨机将玉米籽粒研磨破碎成粒度为70-120μm的全籽粒玉米薄片粉，将玉米薄片粉与水按质量比1∶（10～20）加入去离子水调匀，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，得到玉米营养素活化浆料备用； 
（三）调配、挤浆、成熟与酥脆化
按质量份数取上述玉米营养素活化浆料100份，食用菌营养素活化浆料10～30份，玉米胚芽油5～20份，结晶果糖5～15份，混合均匀，挤浆涂布于所需金属成型槽或金属成型盘中，控制浆料厚度1～3mm，置于110℃～130℃条件下微波烘烤至成熟，包装、常温贮存、开袋即食。
2.根据权利要求1所述的食用菌玉米健康素食，其特征在于：所述成熟玉米籽粒是普通粮用玉米的成熟籽粒。
3.根据权利要求1所述的食用菌玉米健康素食，其特征在于：所述食用菌是香菇、木耳、银耳、猴头菌、蜜环菌、松茸的干燥子实体。
4.如权利要求1所述的食用菌玉米健康素食的生产方法，其特征在于包括下列步骤：
（一）食用菌营养素活化浆料制备
将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，以质量百分比计使其含水量45～50%，切割破碎得到粒度为5～10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶（8～15）加入去离子水磨浆处理，得到粒度为70～200μm的食用菌浆料，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，得到食用菌营养素活化浆料备用；
（二）全籽粒玉米营养素活化及玉米营养素活化浆料的制备
成熟玉米籽粒清理除去不可食用杂质，首先采用具有不锈钢花辊的研磨机将玉米籽粒研磨破碎成粒度为70-120μm的全籽粒玉米薄片粉，将玉米薄片粉与水按质量比1∶（10～20）加入去离子水调匀，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，得到玉米营养素活化浆料备用； 
（三）调配、挤浆、成熟与酥脆化
按质量份数取上述玉米营养素活化浆料100份，食用菌营养素活化浆料10～30份，玉米胚芽油5～20份，结晶果糖5～15份，混合均匀，挤浆涂布于所需金属成型槽或金属成型盘中，控制浆料厚度1～3mm，置于110℃～130℃条件下微波烘烤至成熟，包装、常温贮存、开袋即食。
5.根据权利要求4所述的食用菌玉米健康素食的生产方法，其特征在于：所述成熟玉米籽粒是普通粮用玉米的成熟籽粒。
6.根据权利要求4所述的食用菌玉米健康素食的生产方法，其特征在于：所述食用菌是香菇、木耳、银耳、猴头菌、蜜环菌、松茸的干燥子实体。
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