KR20070066475A - 감귤 과피 및 과육 추출물을 포함하는 면류 조성물 및 그의제조 제조방법 - Google Patents

감귤 과피 및 과육 추출물을 포함하는 면류 조성물 및 그의제조 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 영양소를 골고루 갖추고 있어 영양식 및 간식으로 적합한, 감귤 과피 및 과육의 성분이 함유된 라면, 국수, 칼국수, 우동 등의 면류 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 면류 제품은 감귤에 포함된 모든 영양소가 그 제조과정에서 파괴되지 않고 그대로 제품에 포함되며, 감귤 특유의 기능성을 발휘할 수 있다. 특히, 유효 성분이 처리과정에서 손실되지 않고 포함될 수 있으며, 농축된 감귤 성분에 기인하여 다이어트 식품으로서 제공이 가능하다. 제조된 면류는 감귤에 포함된 다양한 필수 영양소 및 식물 성분에 의해 인체의 건강에 매우 유익하며, 기존 면류에 비해 우수하다는 효과를 갖는다.
감귤, 면류

Description

감귤 과피 및 과육 추출물을 포함하는 면류 조성물 및 그의 제조 제조방법{noodles composition comprising tangerine extracts and the process for preparing the same}
도 1은 본 발명 조성물의 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 라면과 비교용 라면의 조리후 비교 사진.
본 발명은 영양소를 골고루 갖추고 있어 영양식 및 간식으로 적합한, 감귤 과피와 과육의 추출물이 함유된 라면, 국수, 칼국수, 우동 등의 면류 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 감귤 과피와 과육의 추출물을 면류에 첨가하여 감귤의 기능성과 기호성을 부여함으로써 종래 면류에서 느끼는 느끼함과 냄새를 제거하고, 독특한 감귤의 향과 색상 및 풍부한 영양소를 가지며, 맛이 있으면서도 유익한 기능성을 제공하는 면류 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
면류 식품은 밀가루를 주원료로 하고 여기에 탄력성, 점성 등을 향상시켜 주는 전분 등의 면질개량제와 물을 가하여 제조하며 조미료를 미리 첨가하거나 별도로 첨부시켜 단시간 내에 즉석 조리가 가능할 수 있도록 제조된다. 이러한 면류식 품은 조리상의 간편성과 보존성 및 경제성과 대중성 등에서 우수한 특징을 지니므로 현대사회의 식생활 패턴의 변화와 함께 그 수요가 점차 증대되고 있다. 예를 들면, 라면은 간편하고 저장 안정성이 용이하나, 단백질, 칼슘, 비타민 등 일부 영양소가 부족하여 영양의 균형을 잡기 위하여, 라면을 먹을 때, 김치나 달걀 등의 보조 식품이 필요하다. 라면을 먹을 때, 김치, 달걀, 그 밖의 보조 식품을 적당히 함께 섭취함으로써 영양의 균형을 이룰 수는 있으나, 라면에서 부족한 영양소를 파악하고 그에 따라 라면에 부족한 영양소를 보충할 수 있는 보조 식품 및 그 양을 선택하는 것은 번거로운 일이 아닐 수 없다. 따라서, 부족한 영양소가 없이 모든 영양소를 골고루 갖추고 있는 면류가 있다면 소비자에게는 매우 유익할 것이다.
최근 식생활의 향상으로 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 다양한 기호도 및 기능성이 있으면서도 몸에도 유익한 면류 식품이 많이 개발되고 있다. 예를 들어, 키토산을 포함하는 기능성 면류 (특허출원 제2000-64506호), 보리 국수 (특허출원 제1986-05340호), 해초류를 이용한 국수 (특허출원 제1993-02140호), 선인장 열매를 첨가한 면류 (특허출원 제2001-09122) 등이 알려져 있다.
그러나, 현재까지 개발된 면류 식품들은 기능성이 향상되면, 맛이 감소하거나, 맛이 향상되면 기능성이 감소하는 등의 문제가 있고, 과도한 기름기 등으로 인하여 제약이 있는 소비자들에게는 불만이 있다.
본 발명자는 기존의 면류 식품에 있어서 간편성과 기호성을 겸비하고 영양 성분이 충실한 면류를 개발하고자 예의 연구한 결과, 다양한 영양소가 포함된 감귤 을 면류의 성분에 포함시켜 제조해본 결과 이것이 영양 및 기호성 등의 여러가지 측면에서 균형을 갖춘 식품으로 개발될 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 감귤 추출물을 면류에 첨가함으로써 기존 면류에 비하여 면류 제품의 기호성을 그대로 유지하면서도 맛과 소화성이 우수하고, 영양소가 풍부한 면류 및 그의 제조 방법을 제공하는데 있다.
여기에 더하여 면식품류의 조미성분 및 부가재료 등을 고급화시킨 제품을 개발하여 인체에 필요한 영양소가 골고루 함유된 면류 자체의 특성과 간편성, 기호도, 및 기능성을 향상시킨 것을 특징으로 한다.
본 발명은 추가의 일면에 있어서 상기 면류와 적절한 조화를 이룰 수 있는 유용한 수프를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은, 일면에 있어서, 감귤 과피와 과육의 추출물을 면류에 첨가함으로써 기존 면류에 비하여 즉석 면류의 기호성을 그대로 유지하면서도 맛과 조직감 및 소화성이 우수하고, 영양소가 풍부한 면류 및 그의 제조 방법을 제공한다.
면류 식품은 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형하거나 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공하여 제품으로 제공된다. 보조 원료 성분으로는 예컨대, 보리, 메밀가루, 옥수수, 콩가루, 전분 등을 혼합하기도 한다. 면류는 또한 제조형태에 따라 생면, 숙면, 건면, 유탕면 및 압출면 등의 각종 소맥분을 이용한다.
따라서, 본 발명의 명세서 전반에 걸쳐서 기재된 용어, "면류"는 칼국수, 우동, 라면, 짜장면, 냉면, 소면, 쫄면 등 일반적인 의미의 면류는 물론이고 수제비, 만두피 등과 같이 국에서 익혀지는 반죽성형 제품을 모두 포함하는 것으로 의도한다.
종래의 면류는 탄수화물이 많고, 단백질 및 지방이 부족할 뿐 아니라, 무기질 및 비타민 등 다른 영양소가 부족하였는 바 이러한 점을 보충하기 위하여 통상의 면류 재료에 감귤분을 첨가하여 제조함으로써 영양소의 불균형의 문제를 해소함으로써 간식은 물론 식사로도 가능하며, 더욱이 특정 조건의 소비자, 예컨대 과도한 기름기있는 식품에 대하여 제약이 있는 소비자 들에게도 거부감이 없는 기호 식품을 제공하는 것이 가능하게 되었다.
감귤은 예로부터 식품 및 약용으로 사용되어 왔으며 한방학적으로 처방되어온 효능을 보면 위장장해, 천식, 가래, 식욕부진 및 동맥경화 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 일부 구전에 의하면 위암 등에 당유자 과즙을 다려서 복용하면 효과가 있다고 한다. 동의보감 양액편에 따르면 귤피, 씨, 청귤피 등이 약용으로 주로 사용되었다는 기록이 있다. 현재 약용으로 한방에서 사용되고 있는 감귤부위는 껍질, 종자, 과육 등을 건조하여 사용하고 있으며 특히 제주산 재래귤에서 제조한 것을 최고로 친다. 현재도 감귤의 청피나 진피는 한약방에서 고가로 수매되고 있다.
감귤은 알칼리성 식품으로서 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼히 하여 감기예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 감귤 과피에는 플라보노이 드류, 카로티노이드류, 쿠르마린류 및 정유류 등 다양한 생리활성 물질들이 포함되어 있어 예전부터 동남아 각국에서 다양한 기능성 평가 작업이 활발히 진행되어 왔으며 감귤 과피가 가지고 있는 생리 활성 물질 군 중 헤스피리딘 및 나리진 등 대표적인 플라보노이드 성분들에 대한 연구 결과에 시선이 집중되고 있다.
특히, 감귤껍질에는 정유성분과 여러 종류의 카로티노이드, 플라보노이드 배당체 및 비타만 B1, C 등이 있다. 카로티노이드는 암이나 성인병을 적게 발생시킨다는 보고가 있다. 탄제린 계통의 감귤에 카로티노이드인 베타 카로틴이 다량 함유되어 있고 이것은 암세포를 괴사시키고 헤스페리딘은 모세혈관을 강화시키는 역할을 한다고 알려져 있고 또한 플라보노이드 배당체는 여러 가지 효소의 활성에도 관여하고 있어 의약용 뿐만 아니라 건강 보조식품으로도 개발가치가 크다.
본 발명에서 사용되는 감귤의 품종은 특별한 제한이 없고, 감귤의 상태에도 별 영향을 받지 않으므로 본 발명은 출하 전 하자가 있어 상품화에 미치지 못하거나 수확 전에 기상 변화 등으로 인한 낙과들을 활용할 수 있는 대처 방안에도 유력하게 적용할 수 있다.
본 발명에 따르면, 감귤을 착즙한 후 남은 과피와 과육을 건조시키고 이를 분말화하여 감귤 과피 및 과육 분말의 형태로 사용하는 것이 좋다.
따라서, 본 발명은 세척하여 농약성분을 제거하고, 분쇄한 후 얻어진 고형분을 착즙한 후 60~80 brix의 농축시켜 건조시켜 분말화한 액기스와 상기 고형분을 건조시킨 분말을 일정 비로 혼합한 감귤 추출물을 전체 면류의 조성물의 중량을 기 준으로 0.5~20 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤 과피와 과육 성분을 포함하는 면류를 제공한다.
본 발명에 따른 감귤분말이 함유된 면류제품은 통상의 방식으로 제조될 수 있으며, 간단히 농축된 감귤분말, 전분 등을 밀가루 등의 면류 원료와 혼합하여 반죽하고, 제면, 증숙한 다음, 필요시 콩기름(두유)로 튀기고, 냉각 및 포장하여 제조한다.
더욱 구체적으로, 본 발명에 따른 감귤 면류의 제조 방법은
a) 감귤 과피와 과육 엑기스를 동결건조시켜 100 메쉬 이상의 미립자 분말로 분말화시키는 단계와;
b) 상기 감귤분말 0.5 ~ 20 중량%을 전분 등을 밀가루 등의 면류 원료 80~95.5중량%와 혼합하는 단계,
c) 상기 혼합물을 주원료 분말 100 중량부에 물 10~30 중량부를 첨가하고 필요시 면류에 적합한 보조 성분을 첨가하여 이들 혼합물을 글루텐이 생성될 때까지 반죽하는 단계,
d) 상기 반죽된 재료를 제면기를 사용하여 면발 형태로 만드는 제면단계,
e) 상기 면을 스팀 박스에 통과시켜 상기 전분을 알파화(호화)시키는 증숙 단계,
f) 상기 면이 튀김면일 경우 이를 콩기름 또는 팜유를 사용하여 증숙된 면을 튀기는 유탕 단계;
g) 상기 면을 상온으로 냉각시키는 단계에 의해 제조된다.
이하, 각 제조 단계에 대하여 도 1의 공정도를 참조로 하여 더욱 자세히 설명한다.
(a) 감귤분말의 제조 공정
수집한 감귤을 깨끗이 세척한 후, 파쇄하고 착즙기를 이용하여 착즙한 후 남은 감귤 과피와 과육 부분을 건조시켜 미세한 분말의 형태로 만드는 과정으로서, 먼저 감귤과피에 잔류된 농약성분을 제거하기 위하여 감귤과피를 세척하는 것이 중요하다. 상기 세척시 사용되는 물은 일반적인 정제수를 사용할 수 있으나, 천연 광물질과 패각류의 추출 용액에 금속이온을 첨가하여 합성된 무독성의 강알칼리성 물질로 이루어진 기능수를 사용하는 것이 적합할 수 있고, 이러한 기능수는 다양한 기능성을 가지며, 상온에서 원적외선을 방사하므로 최소한의 활성화 에너지에 의해 다양한 화학적 변화를 일으킬 수 있는 초기능성 물질로서 잔류 농약을 바람직하게 제거할 수 있다. 이러한 물질의 제조 방식은 본 발명자의 특허 출원 제10-2001-0023306호(2001.04.30, 액상의 다기능성 원적외선 방사체)호에 자세히 기술되어 있으며, 전체의 내용을 본 발명의 일부로서 인용한다.
건조 온도는 특별히 제한되는 것은 아니나, 동결건조가 가장 적합하고 저온, 바람직하게는 50 ~ 55 ℃의 온도에서 30분 내지 일주일 동안 건조시키는 것이 좋다. 감귤분말은 후속단계에서 분말과의 혼합 및 반죽의 용이성을 고려하여 가급적 100 메쉬 이상의 미립화시킨다.
이하, 감귤 생과를 식품첨가물로 조성하는 방법을 설명한다.
감귤 생과를 clean-S1(실시예 1의 기능수)을 이용하여 세정장치를 투여하여 잔류 농약 제거 및 유해세균을 제거하여 안정성 확보하고 분쇄기를 통하여 잘게 부순후 착증과정을 통하여 95% 함수물을 85%로 만들면 고형분 60~70% 액기스 30~40%의 비율로 생성할 수 있다. 엑기스는 10~12 Brix 정도의 당을 함유하며 농축하여 70~75 brix로 만들고 고형분은 함수율 7% 이하의 건물을 만들어(동결건조 등) 100 메쉬 이상의 입도로 분쇄하여 파우더를 생성한다. 생과에서 파우더의 생성 비율은 12~15% 정도의 수율을 갖는다. 따라서, 1.2g의 파우더를 사용하면 생과 10g을 사용하는 비율이 계상된다. 엑기스는 생과 추출시 액즙을 5~6배수의 농축 배수를 갖는데 농축액 2g을 적용하면 생과 액기스 10~12g을 사용하는 비율이 계상된다.
감귤 분말을 면류에 적용하는 방식은 1) 면에 직접 파우더의 형태로 첨가하는 경우, 2) 면에 파우더를 첨가하고 분말 스프에 감귤 파우더를 첨가하는 경우, 3) 면에 파우더 첨가하고 액상(농축액)스프를 따로 제조하는 경우, 4) 면에 파우더 분말 스프에 감귤 파우더를 첨가하고 농축액 스프를 구성하는 경우로 할 수 있다.
b) 밀가루, 전분, 감귤분말의 혼합 공정
혼합 단계에서는 여러 가지 성분을 선택하여 사용하는 것이 가능하며, 필요에 따라, 면류의 기능성을 향상시키기 위하여 찹쌀 분말, 쌀가루, 보리가루, 옥수수 분말, 콩가루, 메밀 분말, 감자 또는 고구마 전분, 초산전분, 단백분 등을 첨가하여 영양면에서 균형있는 면발을 제공할 수 있으며, 주성분은 밀가루분을 감귤분 중량 대비 80~95.5중량%로 포함하는 것이 바람직하다. 감귤분말은 0.5 ~20중량%로 첨가한다.
상기 감귤 분말의 양이 0.5중량%미만이면 감귤의 첨가효과가 미비하고, 20중량%를 초과하면 면의 탄력성 및 점성을 떨어뜨리는 경향이 있다.
c) 반죽 공정
감귤은 알칼리성을 띄고 있고 소맥분에 혼합되면 겔(gel)화를 촉진시키는 면이 있기 때문에 구태여 알칼리화제의 첨가는 불필요하나, 필요에 따라 면의 형성을 양호하게 하고 국수물의 탁도를 낮추기 위하여 첨가제를 포함시키는 것이 가능하며, 이들의 예로서는 L-글루타민산 나트륨, 탄산나트륨, 글루텐(gluten), C.M.C(카르복시 메틸셀룰로오스), 정제염, 트리폴리 인산나트륨(Sodium Tripolyphosphate, Na5P3O10), 칼슘, 단백질, 키토산, 에멀젼오일(emulsified oil), 개량 전분(modified starch), 팜유를 소량 첨가할 수 있다.
상기 반죽 단계는 주원료 분말 100 중량부에 물 10~30 중량부를 첨가하여 반죽을 실행하며, 바람직하기로는 상기 주원료 분말 100 중량부에 식용유 5~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 첨가하여 반죽한다.
d) 제면 단계
반죽된 재료를 롤러에 압연시켜가며 약 80~ 100℃ 정도의 열을 가하여 면대를 만들고, 압연된 면대를 제면기를 이용하여 국수발을 만든 다음에 컨베이어 벨트의 속도를 조절하여 면류 형태(라면 또는 국수 등)의 면발을 제조한다.
e) 증숙단계
다음으로, 만들어진 면류의 발을 스팀 박스에 통과시켜서 알파화시킨다. 즉, 면류의 전분이 바람직하게는 호화 상태에 이르도록 증숙시킨다.
이 때, 소화가 잘 되는 알파 호화 전분을 만들기 위해 100℃ 이상의 스팀을 사용하는 것이 바람직하다. 다음으로 증숙된 면을 일정한 모양으로 만들기 위해 납형 케이스를 이용하여 개별 면류의 형태로 성형한다.
f) 유탕단계
유탕 단계는 즉석면의 용도에 따라 필요시 수행할 수 있으며, 일반적으로 야자유, 콩기름(두유)으로 면을 약 150 ℃ 정도의 온도에서 튀기는 단계를 포함한다. 따라서, 콩기름을 사용하여 라면을 튀김으로써 동물성 지방인 포화지방산을 회피하고 식물성 지방인 불포화지방산을 라면에 함유시킴으로써 콜레스테롤 수지를 낮출 수 있다.
이렇게 함으로써 전분의 알파화 상태를 유지 및 증가시키는 것이 가능하며, 면의 수분을 휘발시키는 한편, 면에 기름을 흡착시키게 된다.
한편, 본 발명에서는 콩을 콩가루의 형태로 공급될 뿐만 아니라 튀긴 라면의 경우에는 통상적으로 사용하는 팜유 대신에 콩기름(두유)을 사용함으로써 콩의 성분 특히, 콩의 지방 성분을 공급하고 있다. 현재, 라면을 튀기는 데 팜유를 주로 사용하고 있으나, 콩기름으로 튀기는 것이 더욱 적합할 수 있다.
(g) 냉각 단계
유탕 과정에서 나온 면을 컨베어벨트를 통하여 이동시켜 가면서 상온으로 냉각시켜준다. 상기 단계에 있어서 상기 면이 튀기지 않은 면인 경우, 증숙된 면에 열풍을 가하여 건조시키는 단계를 추가할 수 있다.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서, 상기 면류와 적절한 조화를 이룰 수 있는 유용한 수프를 제공한다.
본 발명에 따른 수프는 상기한 바의 착즙후 남은 감귤 분말과 추출액을 소량 포함시킬 수도 있으며, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 바의 성분들을 첨가하여 제조할 수 있다. 이러한 성분들의 예로는, 이에 제한되지 않고, 정제염, 비타민 E(토코페롤), L-글루타민산 일나트륨, 당, 글루코오스, 혼합 양념, 마늘분, 양파분, 가지 분말, 대두유분, 효모분말, 인산칼륨, 버섯분, 후추, 생강분, 된장 분말, 및 양념 볶음을 0.01~20중량%의 범위 내에서 적량 혼합하여 제조할 수 있다. 또한, 멸치국물, 굴분말, 어묵엑기스, 비타민, 미네랄, 아미노산류, 기타 통상의 조미향신료 등을 첨가하여 면류용 첨가 조미료로서 제조한 후 면류의 섭취에 이용하여 조리 상의 번거로움을 제거하고 면류의 섭취를 앙양시킴으로써 식량자급 및 국민영양 개선에 이바지할 수 있는 것이다.
본 발명의 수프는 또한 건조야채 첨가제를 포함할 수 있으며, 이들의 예로는 당근 플레이크, 버섯 플레이크, 양배추 플레이크, 고추 플레이크, 양파 플레이크를 건조시켜 이를 잘게 썰어서 식감을 높이게 구성한다.
본 발명의 스프에는 건강에 이로운 식물 추출물을 첨가하는 것도 바람직하며, 첨가할 수 있는 적합한 식물 추출물로서는 감초, 황기, 계피, 백작약, 산수유, 오가피, 솔잎, 당귀, 결명자, 마늘, 생강, 멸치, 김, 다시마, 양파, 무우, 더덕, 백훈 등을 120 ~ 150 ℃에서 고온살균 소독한 다음, 혼합하여 액기스를 추출하고, 이를 과립화하거나 분말화하여 첨가할 수 있다.
<실시예>
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 기술한 것으로서 발명의 내용 및 범위를 제한하지 않는다.
실시예 1: 기능수의 제조
본 발명자가 기특허출원한 제10-2001-0023306호(2001.04.30, 액상의 다기능성 원적외선 방사체)에 의거하여 기능수를 제조하여 이를 후속 실시예 및 시험예에서 사용하였다.
실시예 2: 기능수의 흡광도 분석
일반 정제수와 실시예 1에 따른 기능수를 50회씩 1100~1750nm의 파장 영역을 이용하여 측정하였다. 특히 1100~1300nm 영역에서 흡광도 차이를 보이고 있다. 즉, 상단에 표시된 일반 정제수이고, 하단이 알칼리 기능수의 분광 특성을 나타내며, 기능수의 경우 흡광도가 낮아서 정제수에 비하여 비등점이 낮은 등 상이한 물리적 성질을 갖는 것을 알 수 있었다.
실시예 3
제주도 남제주군 감귤 조합에서 구입한 감귤 100kg을 상기 실시예 1의 기능수로 잘 세척한 후 과즙을 짜내어 분리하였다. 상기 착즙후 전여 과피 및 과육을 동결 건조시킨 후 이를 분쇄하여 과육 및 과피 분말을 얻었다. 그 다음, 다음의 표 1에 나타낸 성분들을 각 단계에 첨가하여 통사의 방식대로 면발을 제조하였다.
성분 함량 (중량부)
비교예 1 실시예 3-1 (라면) 실시예 3-2 (국수) 실시예 3-3 (우동) 실시예 3-4 (냉면) 실시예 3-5 (당면)
밀가루 76 70 90 88 70 65
팜유 9 5 - - - -
개질전분 3 5 2 3 10 15
감귤분말 - 1.5 2 3 2 10
콩가루 5 5 2 1 2 -
감자전분 3 5 2.5 2 5 10
글루텐 5 1 1 1 2 5
서당 - - - - - 5
정제염 0.2 0.3 0.5 0.2 0.3 0.2
에멀젼유 1 2 - - - -
알칼리화제 1 1 1 1 - 2
총중량(g) 103.2 95.8 99.0 98.2 106.3 102.2
물 10 15 15 15 15 10
상기 성분들을 잘 혼합한 후 압연하여 면대를 만들고 절출과정을 거친 후 약 100℃에서 약 2~3분간 증숙건조하여 즉석 감귤 증숙면을 제조하였다.
실시예 4: 감귤 라면의 제조
상기 실시예 3-1의 면을 30분간 혼련한 후, 면발을 압출하여 10분간 증자시켰다. 증자시킨 면발을 상기 제조예에서 형성된 코팅액에 침지시킨 다음 수분을 제거하고 150 ℃에서 2분간 유탕처리 하여 건조면을 얻었다.
실시예 5: 감귤 냉면의 제조
실시예 3-3에서와 같이 얻어진 성분들을 혼합하여 희석한 물로 반죽한 것 100을 세면(직경 1mm-1.5mm)으로 면선하여 건조되기 전에 100 ℃의 끓는 물 1.500CC에서 1-2분간 삶아 건져낸 면은 면대의 형성이 완전하고 끈기가 우수하며 면의 표면의 윤기가 있고 풍미에 있어서도 감귤의 고유한 맛을 그대로 갖게 되는 감귤 냉면을 제조할 수 있었다.
실시예 6: 스프의 제조
다음표 표 2에 나타낸 바와 같이 식염, 수용성 칼슘을 용해시킨 반죽용 물에 각종 성분들을 배합하여 스프를 제조하였다.
성분 함량 (g)
비교예 2 실시예 6 실시예 7 실시예 8
감귤즙 - 0.5 0.5 0.3
L-글루탐산일나트륨 0.2 0.3 0.1 0.5
서당 0.3 0.1 0.2 0.3
글루코오스 0.1 0.5 0.1 0.2
혼합양념(고추장) 0.3 0.2 0.1 0.1
마늘분 0.3 0.2 0.3 0.3
양파분 0.3 0.2 0.3 0.3
가지분 0.3 0.2 0.3 0.3
감초분 0.3 0.2 0.3 0.3
효모분 0.3 0.2 0.3 0.3
인산칼슘 0.3 0.2 0.3 0.3
버섯분 0.3 0.2 0.3 0.3
인삼분 0.3 0.2 0.3 0.3
된장분 0.3 0.3 0.3 0.3
고추분 0.3 0.3 0.3 0.3
건조야채
양파 플레이크 0.7 0.6 0.5 0.5
당근 플레이크 0.5 0.6 0.5 0.5
버섯 플레이크 0.6 0.6 0.5 0.5
양배추 플레이크 0.6 0.6 0.5 0.5
감귤과육 플레이크 - 0.5 0.5 0.5
총중량(g) 6.3 6.2 6.4 6.9
시험예 1: 라면의 관능적 특성
상기 실시예 1 및 비교예 1의 방법으로 제조된 라면의 소비자 기호도를 살펴보기 위하여 10세 이상 40세 이하의 남녀 200명을 대상으로 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 하기 도 2 및 표 3에 기재하였다. 색상, 향미, 조직감(질감), 맛 등을 다음의 평가기준에 의해 평가하였다. 평가 기준은 1: 매우 만족함; 2; 만족함, 3: 보통, 2: 불만족, 1 매우 불만족으로 등급을 매긴 후 각 등급의 평균값으로 나타낸다.
비교예 1 실시예 3-1
시원한 맛 2.0 4.3
기름기의 형성 정도 1.5 4.6
불음현상 1.8 3.7
전체평가 1.77 4.20
시험결과는 일반면을 가공할 때, 일반수보다는 감귤 추출액을 이용한 경우가 미각 등 전체적인 평가에 있어서 우수성이 판단하였다. 또한 도 2의 결과는 본 발명의 라면과 시중에 유통되는 S라면을 동일조건에서 조리한 것으로서 본 발명의 라면 제품이 비교용 제품에 비하여 보다 시원한 느김이 있고, 육안으로도 기름기의 정도가 현저히 줄어들었음을 알 수 있다.
시험예 2: 우동의 관능적 특성
표 1의 실시예3-3에 기재된 우동면을 삶아 찬물에서 건진 다음 본 발명의 실시예 6의 면류용 수프 조미료를 종래의 방법에 따라 멸치의 맛을 우려낸 국물에 미량의 구운 김, 익힌 다시마, 유부 등을 삶은 우동면에 일일이 첨가한 우동을 남, 여 전문 판넬 요원 100명에게 맛 비교 테스트를 실시케 하여 표 4 같은 결과를 얻었다.
비교예 1 실시예 3-1
시원한 맛 2.2 4.1
기름기의 형성 정도 2.6 4.0
불음현상 2.3 3.5
전체평가 2.37 3.87
본 발명의 실시예들에서는 압력 가열기가 구성된 제면기를 이용하여 면발의 형태로 제조하는 예를 설명하였으나, 압출식/압연식 제면기에 의해 반죽물을 평평한 형태로 압출/압연하여 평평한 형태로 제조한 후, 절단공정에 의해 만두피, 소면, 칼국수, 냉면, 생면 등으로 만들 수도 있으며, 이러한 공정은 주지된 사실이므로 상세한 설명은 생략한다.
이상에서는 유탕면의 예를 들어 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니고, 당업계에서 일반적으로 사용되고 있는 생면류인 수타 생면, 생우동 , 생메밀면, 숙면, 건면 및 압출면류 등에도 그대로 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 면류 제품은 감귤에 포함된 모든 영양소가 그 제조과정에서 파괴되지 않고 그대로 제품에 포함되며, 감귤 특유의 기능성을 발휘할 수 있다. 유효 성분이 처리과정에 기인하여 손실되지 않고 포함될 수 있으며, 농축된 감귤 성분에 기인하여 다이어트 식품으로서 제공이 가능하다. 본 발명에 따른 면류는 감귤에 포함된 다양한 필수 영양소 및 식물 성분에 의해 인체의 건강에 매우 유익하며, 기존 면류에 비해 우수하다는 효과를 갖는다. 특히, 지질 성분이 아주 낮은 함량으로 포함되어, 소화촉진 기능이 뛰어나며, 일반 면류에서 부족한 영양소인 양질의 단백질, 칼슘 등의 무기질류, 비타민 등의 영양소를 함유하므로 간식으로는 물론 영양식 또는 다이어트식으로 식용될 수 있다. 특히, 조리시 기름기가 없어서 영양섭취의 면에서 다이어트 식품으로 적합할 뿐만 아니라 오히려 기름 성분을 제거해주므로 건강 기능의 증진에도 도움이 된다. 더욱이, 면이 신속히 불지 않기 때문에 쫄깃쫄깃한 느낌을 주어서 미식감이 증대되고, 즉석면 뿐만 아니라 테이크아웃이 가능하다. 이렇게 제조된 즉석면은 감귤이 갖고 있는 기능성 성분과 감귤 특유의 향미를 손상시키지 않는 상태로 유지할 수 있다.

Claims (4)

  1. 세척하여 농약성분을 제거하고, 분쇄한 후 얻어진 고형분을 착즙한 후 60~80brix의 농축시켜 건조시켜 분말화한 액기스와 상기 잔여 과피와 과육을 건조시킨 분말을 일정 비로 혼합한 감귤 분말을 전체 면류의 조성물의 중량을 기준으로 0.5~20 중량을 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤 성분을 포함하는 면류.
  2. 제1항에 있어서, 상기 면류는 수타 생면, 생우동 , 생메밀면, 숙면, 건면, 압출면 및 유탕면인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. a) 감귤 과피와 과육 엑기스를 동결건조 및 50~55 ℃의 온도에서 30분 내지 일주일 동안 건조시키고 100 메쉬 이상의 미립자 분말로 분말화시키는 단계와;
    b) 상기 착즙된 감귤분말 0.5 ~ 20 중량%을 전분 등을 밀가루 등의 면류 원료 80~95.5중량%와 혼합하는 단계,
    c) 상기 혼합물을 주원료 분말 100 중량부에 물 10~30 중량부를 첨가하고 필요시 면류에 적합한 보조 성분을 첨가하여 이들 혼합물을 글루텐이 생성될때까지 반죽하는 단계,
    d) 상기 반죽된 재료를 제면기를 사용하여 면발 형태로 만드는 제면단계,
    e) 상기 면을 스팀 박스에 통과시켜 상기 전분을 알파화(호화)시키는 증숙 단계,
    f) 상기 면이 튀김면일 경우 이를 콩기름 또는 팜유를 사용하여 증숙된 면을 튀기는 유탕 단계;
    g) 상기 면을 상온으로 냉각시키는 단계
    에 의해 제조됨을 특징으로 하는 감귤 성분을 포함하는 면류의 제조 방법.
  4. 제1항에 따른 감귤 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 면류용 수프.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20200103940A (ko) * 2019-02-26 2020-09-03 이계성 감귤 수제비 및 그 제조 방법

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