CN105105006A - 一种马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面及其制备方法 - Google Patents

一种马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面及其制备方法 Download PDF

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梅新
施建斌
何建军
程薇
蔡莎
陈学玲
关健
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HUBEI JINYINFENG FOOD Co.,Ltd.
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Farm Product Processing and Nuclear Agricultural Technology Institute Hubei Academy of Agricultural Sciences
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了以马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面及其制备方法,所述马铃薯面条是以新鲜马铃薯为原料经分选、清洗、去皮、切片、粉碎、加入豆渣粉和麦芽糖醇后,依次进行两次烘干和粉碎制成马铃薯豆渣精粉,再加入一定比例的低筋面粉、植物营养粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水,经和面、熟化,辊压、切面、煮面、油炸和包装制成。该马铃薯热干面不仅完整保留了马铃薯中的营养成分,还添加了豆渣粉、麦芽糖醇和植物营养粉,赋予了马铃薯热干面更多的风味和营养,且外观均一、口感好,为发展热干面这一特色主食,同时促进马铃薯主食工业化进程提供产品和技术支撑。

Description

一种马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种以马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面。
背景技术
[0002] 马铃薯是世界第三大粮食作物,据FAO统计,2013年世界马铃薯产量为37645.25万吨,其中中国马铃薯产量为9594.15万吨,占全球总产量的25.49%。马铃薯作为粮、菜、饲和工业原料兼用原料,营养丰富,适种区域广,增产潜力大,产业链条长,可比效益高。
[0003]马铃薯主要由淀粉、蛋白质、膳食纤维组成,新鲜马铃薯中含淀粉9〜20%,蛋白质
1.5-2.3%,脂肪0.1-1.1%,粗纤维0.6-0.8%,此外,马铃薯中还含有多维生素及矿物元素。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源,一般早熟马铃薯淀粉含量较低,为11%〜14%,中晚熟马铃薯淀粉含量较高,可达到14%〜20%,而高淀粉马铃薯品种淀粉含量高达25%以上。马铃薯蛋白质营养价值高,含有18种氨基酸,其中包括多种人体不能合成的必需氨基酸,且易于人体消化、吸收,其营养品质可与鸡蛋蛋白质相媲美。马铃薯含有丰富的膳食纤维,可以促进肠道蠕动,可以促进肠道蠕动,增强饱腹感,经常食用可起到减肥降脂、防癌的功效。此外,马铃薯中含有丰富的钾盐、胡萝卜素和抗坏血酸,属于生理碱性食品,与大米、面粉相比,它不仅能为人体提供热量,脂肪含量低,还具有多种保健营养功能,更适宜作为人们日常生活中主食来源。
[0004] 据了解,世界上有很多国家将马铃薯作为主粮食用,欧洲各国马铃薯人均年消费量稳定在50_60kg,而俄罗斯人均马铃薯消费量更是达到170kg。目前,中国只有少数地区将马铃薯作为主粮食用,更多的将马铃薯作为菜来食用。为了顺应世界马铃薯产业发展趋势,保障我国粮食安全,我国从国家战略高度提出了马铃薯主粮工业化计划,推动马铃薯成为我国老百姓餐桌上的主食,让马铃薯逐渐成为继水稻、小麦、玉米之后的第四大主粮作物,将马铃薯加工成为适应中国人消费习惯的面包、馒头、面条等主食产品。
[0005] 热干面是湖北武汉的特色小吃,与北京的杂酱面、河南烩面、山西刀削面和四川担担面统称为中国五大名面。热干面的面条纤细,但有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美,食用时拌以香油、芝麻酱等各色配料,色香味倶全。
[0006] 荞麦粉中除了淀粉外,还含有丰富蛋白质、维生素和可溶性膳食纤维以及黄酮类物质,经常食用,具有降低人体血脂和胆固醇、降低血糖、软化血管、保护视力以及预防脑血管出血的作用。
[0007] 绿豆粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪以及多种维生素和微量元素组成,绿豆淀粉中戊聚糖以及半乳聚糖等低聚糖含量较高,这些低聚糖难以被肠道消化,对于肥胖和糖尿病患者有辅助疗效,还可改善肠道菌群,减少肠道对于有害物质吸收,预防癌症。现代医学研究表明,绿豆具有抗菌抑菌、解毒、降血脂、抗肿瘤作用。
发明内容
[0008] 本发明内容的目的在于提供一种以马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面及其制备方法,其不仅完整保留了马铃薯中的营养成分,还添加了多种豆渣粉、麦芽糖醇和植物营养粉,赋予了热干面更多的风味和营养,且外观均一、口感好、含油量低,为发展热干面这一特色主食,同时促进马铃薯主食工业化进程提供产品和技术支撑。
[0009] 为解决上述技术问题,本发明提供一种以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,包括以下工艺步骤:
(1)新鲜马铃薯经分选、清洗、去皮后,切成5-8mm的薄片,迅速浸入沸水中漂烫处理5_6s,取出冷却,备用;
(2)将步骤(I)处理后的马铃薯片投入粉碎机中粗粉碎至0.5-lmm,然后置入搅拌机中并均匀撒入马铃薯重量15-18%的豆渣粉和1-3%的麦芽糖醇,低速搅拌0.5-lh至麦芽糖醇均匀地渗透进马铃薯粗粉和豆渣粉中,搅拌期间每5分钟上下翻动一次,搅拌结束后放入盆中覆盖三层纱布并置于4-10°C的低温下静置6-8h ;
(3)取步骤(2)处理后的混合粉,送入50-55°C的热风干燥箱中持续干燥4-6h,至含水量降低至15-20%,取出进行细粉碎至60-80目,再次送入40-45°C的热风干燥箱中继续干燥3-5h,至含水量降低至10-12%,投入石磨中进行精磨,过150-200目筛后获得马铃薯豆渣精粉;
(4)取步骤(3)制得的马铃薯豆渣精粉,依次加入一定比例的低筋面粉、植物营养粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水进行混合和面,和面时间15-20min,充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状、握于手中成团,且轻轻揉搓后分散复原即可;
(5)将步骤(4)中和好的面团置于24-27 °C、相对湿度75-90%的环境下静置熟化15_20min ;
(6)将步骤(5)处理后的面团倒入压面料斗中,反复压面4-6次,调节压面辊子之间间隙,使最终面片厚度为0.5-2mm,乳辊线速20-30m/min ;
(7)将步骤(6)中面片切成直径为1.2-1.8mm的面条,置于沸水中,待水沸后加适量冷水并搅动面条防止成团,待水再次沸腾后起锅,迅速浸入冷水中冷却,然后捞起面条,并摊开沥去表面的水分;
(8)将步骤(7)中沥水后的面条置于油锅中油炸并使其成型,控制油炸温度为150-180°C,油炸时间为40-60s,油炸结束后捞出并放入容器中沥干油,待冷却后向面条中喷洒适量抗氧化剂用于抗氧化保护;
(9)装入真空包装袋中,冲入氮气包装,即得。
[0010] 优选地,所述豆渣粉的制备方法为:采用压榨机将湿豆渣压至无水溢出,取出搅散后均匀地铺在烤盘上,厚度不超过2cm,置于80°C烘箱中干燥6-8h至豆渣表面无潮湿感,取出投入粉碎机中粉碎,过120目筛。
[0011] 优选地,所述步骤(4)中,按马铃薯豆渣精粉的重量为100%计,谷朊粉为2-5%,低筋面粉80-120%,植物营养粉为15-20%,食盐为1_3%,食用碱为0.1-0.4%,水为40_50%。
[0012] 优选地,所述植物营养粉按重量百分比计由30-40%的马铃薯蛋白、20-30%的荞麦粉、10-15%的甘薯粉、5-10%的去皮绿豆粉、5-10%的核桃粉和3-5%的香菇粉分别经超微粉碎后混合而成。
[0013] 优选地,所述抗氧化剂优选维生素C或茶多酚溶液。
[0014] 优选地,所述马铃薯蛋白由马铃薯淀粉加工废液制得,其具体的制备工艺如下:马铃薯淀粉加工废液在4-10°C的环境下静置18-24h,取上清液采用筛网目数为400-600目的三足离心机进行离心,收集滤液1,滤液I经截留分子量为3-5kDa的超滤膜超滤,收集滤液2,滤液2经进一步的纳滤浓缩,浓缩液经冷冻干燥,即得马铃薯蛋白。
[0015] 此外,本发明还提供了一种由上述以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法制得的马铃薯热干面。
[0016] 本发明的研究者发现,由于马铃薯淀粉的黏性受热水处理的影响较敏感,对马铃薯薄片进行沸水漂烫时,过度的漂烫会使得马铃薯薄片在冷却后更容易形成胶黏,从而不利于后续的粉碎,因而在漂烫时需要控制好漂烫的时间,对于5-8mm的薄片,浸入沸水中漂烫处理以5-6s为宜,时间过短达不到漂烫的目的,时间过长容易导致马铃薯薄片的胶黏。
[0017] 通常,马铃薯全粉制作的油炸快餐食品经常会出现外观不均匀、含油量多、食感不好等缺点,本发明的研究者为了克服这种缺陷,通过不断地尝试发现,当向马铃薯全粉中加入15-18%的豆渣粉后,制得的油炸热干面不仅外观均一、口感好,且含油量低,避免了油炸食品带来的油脂摄入量过高的缺陷。并且,由于豆渣粉富含膳食纤维和一定数量的蛋白质,且这些蛋白质含有色氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸,不含胆固醇,因而添加了豆渣粉的马铃薯热干面营养价值更高。
[0018] 此外,为了进一步丰富马铃薯面条的风味和营养,本发明的研究者还尝试向马铃薯热干面中添加植物营养粉,通过对马铃薯全粉、豆渣粉的风味和营养成分的全面分析,最终确定加入由马铃薯蛋白、荞麦粉、紫薯粉、去皮绿豆粉、核桃粉和香菇粉按照一定配比制成的植物营养粉对马铃薯粉和豆渣粉的风味和营养进行补充。
[0019] 本发明的有益效果:
1、主要以新鲜马铃薯为原料,完整保留了马铃薯中营养成分,并强化添加了从马铃薯淀粉加工废液中获得的马铃薯蛋白;
2、加入了富含膳食纤维和含有色氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸的豆渣粉,使得制得的油炸热干面不仅外观均一、口感好,且含油量大大降低,避免了油炸食品带来的油脂摄入量过高的问题;
3、在马铃薯粗粉和豆渣粉混合时还加入麦芽糖醇,麦芽糖醇的加入有效地避免了豆渣粉的腥味等不良风味对热干面风味的影响;
4、添加植物营养粉,通过对马铃薯全粉、豆渣粉的风味和营养成分的全面分析,最终确定加入由马铃薯蛋白、荞麦粉、紫薯粉、去皮绿豆粉、核桃粉和香菇粉按照一定配比制成的植物营养粉对马铃薯粉和豆渣粉的风味和营养进行补充。
[0020] 5、在和面时添加了谷朊粉,不仅能够缩短面团的形成时间,而且还可以增加面团的稳定时间,从而缩短和面、醒面的时间。
具体实施方式
[0021] 实施例1:
以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,包括以下工艺步骤:
(I)新鲜马铃薯经分选、清洗、去皮后,切成8mm的薄片,迅速浸入沸水中漂烫处理6s,取出冷却,备用; (2)将步骤(I)处理后的马铃薯片投入粉碎机中粗粉碎至0.5mm,然后置入搅拌机中并均匀撒入马铃薯重量15%的豆渣粉和3%的麦芽糖醇,低速搅拌0.5h至麦芽糖醇均匀地渗透进马铃薯粗粉和豆渣粉中,搅拌期间每5分钟上下翻动一次,搅拌结束后放入盆中覆盖三层纱布并置于4-10°C的低温下静置Sh ;
(3)取步骤(2)处理后的混合粉,送入55°C的热风干燥箱中持续干燥4h,至含水量降低至20%,取出进行细粉碎至60目,再次送入40°C的热风干燥箱中继续干燥5h,至含水量降低至10%,投入石磨中进行精磨,过200目筛后获得马铃薯豆渣精粉;
(4)取步骤(3)制得的马铃薯豆渣精粉,依次加入一定比例的低筋面粉、植物营养粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水进行混合和面,和面时间20min,充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状、握于手中成团,且轻轻揉搓后分散复原即可;
(5)将步骤(4)中和好的面团置于27°C、相对湿度90%的环境下静置熟化20min ;
(6)将步骤(5)处理后的面团倒入压面料斗中,反复压面4-6次,调节压面辊子之间间隙,使最终面片厚度为2mm,乳棍线速30m/min ;
(7)将步骤(6)中面片切成直径为1.8mm的面条,置于沸水中,待水沸后加适量冷水并搅动面条防止成团,待水再次沸腾后起锅,迅速浸入冷水中冷却,然后捞起面条,并摊开沥去表面的水分;
(8)将步骤(7)中沥水后的面条置于油锅中油炸并使其成型,控制油炸温度为180°C,油炸时间为40s,油炸结束后捞出并放入容器中沥干油,待冷却后向面条中喷洒适量抗氧化剂用于抗氧化保护;
(9)装入真空包装袋中,冲入氮气包装,即得。
[0022]其中:
所述豆渣粉的制备方法为:采用压榨机将湿豆渣压至无水溢出,取出搅散后均匀地铺在烤盘上,厚度不超过2cm,置于80°C烘箱中干燥6-8h至豆渣表面无潮湿感,取出投入粉碎机中粉碎,过120目筛。
[0023] 所述步骤(4)中,按马铃薯豆渣精粉的重量为100%计,谷朊粉为2%,低筋面粉90%,植物营养粉为15%,食盐为1%,食用碱为0.4%,水为45%。
[0024] 所述植物营养粉由30%的马铃薯蛋白、30%的荞麦粉、15%的紫薯粉、10%的去皮绿豆粉、10%的核桃粉和5%的香菇粉分别经超微粉碎后混合而成。
[0025] 所述抗氧化剂优选茶多酚溶液。
[0026] 所述马铃薯蛋白由马铃薯淀粉加工废液制得,其具体的制备工艺如下:马铃薯淀粉加工废液在4-10°C的环境下静置24h,取上清液采用筛网目数为600目的三足离心机进行离心,收集滤液1,滤液I经截留分子量为5kDa的超滤膜超滤,收集滤液2,滤液2经进一步的纳滤浓缩,浓缩液经冷冻干燥,即得马铃薯蛋白。
[0027] 实施例2:
以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,包括以下工艺步骤:
(1)新鲜马铃薯经分选、清洗、去皮后,切成5_的薄片,迅速浸入沸水中漂烫处理5s,取出冷却,备用;
(2)将步骤(I)处理后的马铃薯片投入粉碎机中粗粉碎至1mm,然后置入搅拌机中并均匀撒入马铃薯重量18%的豆渣粉和1%的麦芽糖醇,低速搅拌Ih至麦芽糖醇均匀地渗透进马铃薯粗粉和豆渣粉中,搅拌期间每5分钟上下翻动一次,搅拌结束后放入盆中覆盖三层纱布并置于4-10°C的低温下静置6h ;
(3)取步骤(2)处理后的混合粉,送入50°C的热风干燥箱中持续干燥6h,至含水量降低至15%,取出进行细粉碎至80目,再次送入45°C的热风干燥箱中继续干燥3h,至含水量降低至12%,投入石磨中进行精磨,过150目筛后获得马铃薯豆渣精粉;
(4)取步骤(3)制得的马铃薯豆渣精粉,依次加入一定比例的低筋面粉、植物营养粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水进行混合和面,和面时间15min,充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状、握于手中成团,且轻轻揉搓后分散复原即可;
(5)将步骤(4)中和好的面团置于24°C、相对湿度75%的环境下静置熟化15min ;
(6)将步骤(5)处理后的面团倒入压面料斗中,反复压面4-6次,调节压面辊子之间间隙,使最终面片厚度为0.5mm,乳棍线速20m/min ;
(7)将步骤(6)中面片切成直径为1.2mm的面条,置于沸水中,待水沸后加适量冷水并搅动面条防止成团,待水再次沸腾后起锅,迅速浸入冷水中冷却,然后捞起面条,并摊开沥去表面的水分;
(8)将沥水后的面条置于油锅中油炸并使其成型,控制油炸温度为150°C,油炸时间为60s,油炸结束后捞出并放入容器中沥干油,待冷却后向面条中喷洒适量抗氧化剂用于抗氧化保护;
(9)装入真空包装袋中,冲入氮气包装,即得。
[0028]其中:
所述豆渣粉的制备方法为:采用压榨机将湿豆渣压至无水溢出,取出搅散后均匀地铺在烤盘上,厚度不超过2cm,置于80°C烘箱中干燥6-8h至豆渣表面无潮湿感,取出投入粉碎机中粉碎,过120目筛。
[0029] 所述步骤(4)中,按马铃薯豆渣精粉的重量为100%计,谷朊粉为5%,低筋面粉100%,植物营养粉为20%,食盐为3%,食用碱为0.1%,水为50%。
[0030] 所述植物营养粉由40%的马铃薯蛋白、28%的荞麦粉、12%的紫薯粉、8%的去皮绿豆粉、8%的核桃粉和4%的香菇粉分别经超微粉碎后混合而成。
[0031] 所述抗氧化剂优选维生素C溶液。
[0032] 所述马铃薯蛋白由马铃薯淀粉加工废液制得,其具体的制备工艺如下:马铃薯淀粉加工废液在4-10°C的环境下静置18h,取上清液采用筛网目数为400目的三足离心机进行离心,收集滤液1,滤液I经截留分子量为3kDa的超滤膜超滤,收集滤液2,滤液2经进一步的纳滤浓缩,浓缩液经冷冻干燥,即得马铃薯蛋白。
[0033]
实施例3:
以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,包括以下工艺步骤:
(1)新鲜马铃薯经分选、清洗、去皮后,切成6_的薄片,迅速浸入沸水中漂烫处理5s,取出冷却,备用;
(2)将步骤(I)处理后的马铃薯片投入粉碎机中粗粉碎至0.8mm,然后置入搅拌机中并均匀撒入马铃薯重量17%的豆渣粉和2%的麦芽糖醇,低速搅拌0.8h至麦芽糖醇均匀地渗透进马铃薯粗粉和豆渣粉中,搅拌期间每5分钟上下翻动一次,搅拌结束后放入盆中覆盖三层纱布并置于4-10°C的低温下静置7h ;
(3)取步骤(2)处理后的混合粉,送入53°C的热风干燥箱中持续干燥5h,至含水量降低至18%,取出进行细粉碎至75目,再次送入44°C的热风干燥箱中继续干燥4h,至含水量降低至11%,投入石磨中进行精磨,过180目筛后获得马铃薯豆渣精粉;
(4)取步骤(3)制得的马铃薯豆渣精粉,依次加入一定比例的低筋面粉、植物营养粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水进行混合和面,和面时间18min,充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状、握于手中成团,且轻轻揉搓后分散复原即可;
(5)将步骤(4)中和好的面团置于25°C、相对湿度85%的环境下静置熟化16min ;
(6)将步骤(5)处理后的面团倒入压面料斗中,反复压面4-6次,调节压面辊子之间间隙,使最终面片厚度为1mm,乳棍线速25m/min ;
(7)将步骤(6)中面片切成直径为1.55mm的面条,置于沸水中,待水沸后加适量冷水并搅动面条防止成团,待水再次沸腾后起锅,迅速浸入冷水中冷却,然后捞起面条,并摊开沥去表面的水分;
(8)将沥水后的面条置于油锅中油炸并使其成型,控制油炸温度为170°C,油炸时间为50s,油炸结束后捞出并放入容器中沥干油,待冷却后向面条中喷洒适量抗氧化剂用于抗氧化保护;
(9)装入真空包装袋中,冲入氮气包装,即得。
[0034]其中:
所述豆渣粉的制备方法为:采用压榨机将湿豆渣压至无水溢出,取出搅散后均匀地铺在烤盘上,厚度不超过2cm,置于80°C烘箱中干燥6-8h至豆渣表面无潮湿感,取出投入粉碎机中粉碎,过120目筛。
[0035] 所述步骤(4)中,按马铃薯豆渣精粉的重量为100%计,低筋面粉为110%,谷朊粉为4%,植物营养粉为17%,食盐为2%,食用碱为0.25%,水为40%。
[0036] 所述植物营养粉由35%的马铃薯蛋白、30%的荞麦粉、15%的紫薯粉、7%的去皮绿豆粉、9%的核桃粉和4%的香菇粉分别经超微粉碎后混合而成。
[0037] 所述抗氧化剂优选茶多酚溶液。
[0038] 所述马铃薯蛋白由马铃薯淀粉加工废液制得,其具体的制备工艺如下:马铃薯淀粉加工废液在4-10°C的环境下静置22h,取上清液采用筛网目数为500目的三足离心机进行离心,收集滤液1,滤液I经截留分子量为4kDa的超滤膜超滤,收集滤液2,滤液2经进一步的纳滤浓缩,浓缩液经冷冻干燥,即得马铃薯蛋白。
[0039] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,其特征在于,包括以下工艺步骤: (1)新鲜马铃薯经分选、清洗、去皮后,切成5-8mm的薄片,迅速浸入沸水中漂烫处理5-6s,取出冷却,备用; (2)将步骤(I)处理后的马铃薯片投入粉碎机中粗粉碎至0.5-lmm,然后置入搅拌机中并均匀撒入马铃薯重量15-18%的豆渣粉和1-3%的麦芽糖醇,低速搅拌0.5-lh至麦芽糖醇均匀地渗透进马铃薯粗粉和豆渣粉中,搅拌期间每5分钟上下翻动一次,搅拌结束后放入盆中覆盖三层纱布并置于4-10°C的低温下静置6-8h ; (3)取步骤(2)处理后的混合粉,送入50-55°C的热风干燥箱中持续干燥4-6h,至含水量降低至15-20%,取出进行细粉碎至60-80目,再次送入40-45°C的热风干燥箱中继续干燥3-5h,至含水量降低至10-12%,投入石磨中进行精磨,过150-200目筛后获得马铃薯豆渣精粉; (4)取步骤(3)制得的马铃薯豆渣精粉,依次加入一定比例的低筋面粉、植物营养粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水进行混合和面,和面时间15-20min,充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状、握于手中成团,且轻轻揉搓后分散复原即可; (5)将步骤(4)中和好的面团置于24-27 °C、相对湿度75-90%的环境下静置熟化15_20min ; (6)将步骤(5)处理后的面团倒入压面料斗中,反复压面4-6次,调节压面辊子之间间隙,使最终面片厚度为0.5-2mm,乳辊线速20-30m/min ; (7)将步骤(6)中面片切成直径为1.2-1.8mm的面条,置于沸水中,待水沸后加适量冷水并搅动面条防止成团,待水再次沸腾后起锅,迅速浸入冷水中冷却,然后捞起面条,并摊开沥去表面的水分; (8)将步骤(7)中沥水后的面条置于油锅中油炸并使其成型,控制油炸温度为150-180°C,油炸时间为40-60s,油炸结束后捞出并放入容器中沥干油,待冷却后向面条中喷洒适量抗氧化剂用于抗氧化保护; (9)装入真空包装袋中,冲入氮气包装,即得。
2.权利要求1所述的以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,其特征在于,所述豆渣粉的制备方法为:采用压榨机将湿豆渣压至无水溢出,取出搅散后均匀地铺在烤盘上,厚度不超过2cm,置于80°C烘箱中干燥6-8h至豆渣表面无潮湿感,取出投入粉碎机中粉碎,过120目筛。
3.权利要求1所述的以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,其特征在于,所述步骤(4)中,按马铃薯豆渣精粉的重量为100%计,低筋面粉为80-120%,谷朊粉为2-5%,植物营养粉为15-20%,食盐为1_3%,食用碱为0.1-0.4%,水为40_50%。
4.权利要求1-3所述的以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,其特征在于,所述植物营养粉按重量百分比计由30-40%的马铃薯蛋白、20-30%的荞麦粉、10-15%的甘薯粉、5-10%的去皮绿豆粉、5-10%的核桃粉和3-5%的香菇粉分别经超微粉碎后混合而成。
5.权利要求1-4所述的以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,其特征在于,所述抗氧化剂优选维生素C或茶多酚溶液。
6.权利要求1-5任一项所述的以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法,其特征在于,所述马铃薯蛋白由马铃薯淀粉加工废液制得,其具体的制备工艺如下:马铃薯淀粉加工废液在4-10°C的环境下静置18-24h,取上清液采用筛网目数为400-600目的三足离心机进行离心,收集滤液1,滤液I经截留分子量为3-5kDa的超滤膜超滤,收集滤液2,滤液2经进一步的纳滤浓缩,浓缩液经冷冻干燥,即得马铃薯蛋白。
7.权利要求1-6任一项所述的以马铃薯为主要原料制备马铃薯热干面的方法制得的马铃薯热干面。
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