CN104886504A - 一种土豆全粉及用土豆全粉制备的主粮 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品加工技术领域，为解决现有土豆全粉加工成本较高，工序比较复杂；而现有土豆全粉制作主食产品时存在成型难、硬度大、不耐煮的问题，土豆全粉含量低，制作土豆面食的成本高等问题，提供一种土豆全粉及用土豆全粉制备的主粮。土豆全粉制备方法包括：选择原料、清洗去皮、挑选、切片、漂烫、冷却烘干、制粉，土豆全粉与莜面混合制成馒头，土豆全粉与小麦粉、土豆淀粉混合制成面条，土豆全粉与小麦粉混合制成饼，土豆全粉与土豆淀粉混合制成面皮、饺皮，土豆全粉与莜面、土豆淀粉混合制成河捞面。制备主食过程省时、简单、方便，适合大众化食用，利于推广，实现了土豆粉工厂化生产，质量稳定；主食易成型，有韧劲，营养全面，口感良好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种土豆全粉及用土豆全粉制备的主粮。
背景技术
近年来我国粮食连年增产，库存丰盈，口粮安全是有绝对保障的，然而考虑到在未来较长一个时期我国粮食需求仍然是刚性增长趋势，小麦、水稻、玉米三大主粮受耕地资源、水资源的约束以及种植效益的影响，增产空间小、成本高，而土豆的增产空间很大、成本较低，为了促进我国农业可持续发展，保证粮食安全，今年农业部提出将马铃薯，也就是我们常说的土豆作为农业结构调整的主要替代物，推进马铃薯主粮化。马铃薯有望成为继小麦、玉米、水稻之后的第四大主粮。预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费。
土豆，学名马铃薯，又称山药蛋、洋芋、洋山芋等。土豆原产于南美洲高山地区，18世纪传入中国，主要产区分布在我国西南、西北、东北等地区。在饮食传统上，土豆是百姓餐桌上的菜肴而非主食。但在营养组成上，土豆却跟大米、小麦更加接近，而与蔬菜相差较远。
土豆增产空间大，营养价值较高，可以改善城乡居民的膳食结构，和小麦、水稻、玉米三大主粮相比，土豆除了含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维外还有小麦和稻米中没有的胡萝卜素和钾等矿物质，更有益于人们的营养与健康。
现在采用土豆制作面食，原料并不全是土豆，由于土豆中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主食产品时存在成型难、硬度大、不耐煮的问题，因此在原料中由土豆研磨制成的马铃薯全粉仅占35%—40%，剩下的部分需要添加小麦粉，显然现有土豆粉制作面食时，土豆粉并非主要原料，主要原料仍然是小麦粉，导致目前制作土豆面食的成本较高，土豆粉低用量成为了制约土豆主粮化的主要问题。
由于土豆所含水分较多，相比小麦、玉米和水稻，土豆更难储存。为了解决储藏问题，最有效地办法就是将土豆加工成马铃薯全粉，全粉在常温下可以保存15年以上。目前国内多数企业是将土豆加工成马铃薯淀粉。全粉和淀粉有很大的不同，全粉是用土豆磨成的面，饱含维生素成分与淀粉、糖类等物质，目前加工成本较高，工序比较复杂；而马铃薯淀粉则是将土豆粉碎后冲加适量的水，经过滤后沉淀下来的白色粉末，里面缺失了糖类和其他许多营养成分，且保质期只有2年，无法满足长期储藏要求。因此马铃薯全粉加工的推广应用也成为土豆主粮化的核心和关键。
北京中国农科院加工所，科学家们一直在进行马铃薯主粮化研究。2014年春节后，马铃薯全粉含量达20%的马铃薯面条成功生产出来，之后技术不断提高，2014年8月，含薯粉40%的产品试验成功。 秘诀则是在马铃薯全粉中引入了提高柔韧性的特殊植物蛋白。新鲜马铃薯经脱水干燥而得的粉末状产品统称为马铃薯全粉，但马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术障碍。因此马铃薯全粉制作面条、馒头等时，马铃薯全粉含量低，而提高马铃薯全粉含量时，成型又是难以解决的问题。
发明内容
本发明为了解决现有土豆全粉加工成本较高，工序比较复杂；而现有土豆全粉制作馒头、面条等主食产品时存在成型难、硬度大、不耐煮的问题，土豆全粉含量低，制作土豆面食的成本高等问题，提供了一种土豆全粉及用土豆全粉制备的主粮。
本发明由如下技术方案实现的：一种土豆全粉，制备方法包括如下步骤：
（1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低、龙葵素含量少的品种，除去霉斑和腐块，将选取好的原料送入水冲、水载式专用库；
（2）清洗、去皮、挑选：土豆被水载送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用金刚砂去皮机除去0.3-0.6mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变土豆，合格土豆再次清洗、喷淋；
（3）切片：去皮后清洗干净的土豆送入切丁机切割成1.5-10mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；
（4）漂烫：将清洗好的土豆片送入漂烫、蒸煮、输送一体蒸煮机94-100℃蒸煮8-10min；
（5）冷却、烘干：蒸煮好的土豆片采用常温水清洗冷却至室温，然后水载送入料水分离机，水过滤沉淀后循环利用，土豆粒送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：60-80℃烘干2-2.5h，第二阶段：40-60℃烘干1-1.5h，第三阶段：30-40℃烘干1-1.5h，然后冷却至常温，使土豆粒的水分≤8%，经过专用色别挑选机，选出白色合格成品储存；
（6）制粉：用磨粉机将储存的土豆粒粉碎至80-100目。
利用上述土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆馒头类专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉50-80份，莜面20-50份；制备方法为：按比例取土豆全粉、莜面混合均匀后加入凉水和面，制成馒头、窝窝头形状即可。
利用上述土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆面条类专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉50-60份，小麦粉30-40份，土豆淀粉0-15份；制备方法为：按比例取土豆全粉、小麦粉、土豆淀粉混合均匀后加入凉水和面，制成面条、河捞面、搓鱼即可。
利用上述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆饼类专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉60-80份，小麦粉20-40份；制备方法为：按比例取土豆全粉、小麦粉混合均匀后加入凉水和面，制成土豆饼、土豆糕即可。
利用上述土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆面皮、饺皮专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉70-90份、土豆淀粉10-30份；制备方法为：按比例取土豆全粉、土豆淀粉，混合均匀后加入凉水和面，擀成薄饼状，蒸10-15min即为面皮；擀成薄饼状后加入馅料，蒸制即为蒸饺，煮熟为水饺。
利用所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆杂粮河捞面专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉40-50份、莜面40-60份、土豆淀粉0-10份；制备方法为：按比例取土豆全粉、土豆淀粉，混合均匀后加入凉水和面，捏成窝窝形，将其蒸熟，自然冷却至室温，河捞机压制成河捞面即可。
本发明所述土豆全粉具有面粉达不到的细腻、松软，与其他面粉以及小杂粮配合使用，合理保留了土豆和杂粮原有的营养成分和纯正品质。制备土豆主食过程省时、简单、方便，适合大众化食用，消费者易于接受也利于推广，实现了土豆粉的大规模工厂化生产，产品质量稳定；同时也解决了鲜土豆不能长时间储存及土豆比例提高后不易成型的问题，主食容易成型，有韧劲，营养全面，口感良好，具有土豆独特的清香味。所生产的土豆馒头、面条、饼类，或蒸、或配肉、菜煎炸烤，也可蘸酱食用，口味多变，生产的面皮、饺皮类，韧性足，有嚼劲，冷食热食均可，生产的杂粮河捞面类，压制过程中，河捞面条不易断裂，可凉拌也可热食。
本发明所制备的土豆主粮中，土豆全粉的含量高达50%以上，甚至可以达到80%，土豆主粮中并没有添加任何食品添加剂，保证了食品的安全、健康，绿色，土豆粉作为主要原料的含量提高，进一步促进土豆作为主粮进行消费。由于土豆的增产空间很大、成本较低，能够促进我国农业可持续发展。土豆除了含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维外还有小麦和稻米中没有的胡萝卜素和钾等矿物质，更有益于人们的营养与健康。
本发明解决了由于土豆中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主食产品时存在成型难、硬度大、不耐煮的问题，土豆全粉的含量高达50%以上，甚至可以达到80%，降低了主粮的制作成本，易于推广，提高了市场化生产的前景。
具体实施方式
实施例1：一种土豆全粉，制备方法包括如下步骤：
（1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低、龙葵素含量少的品种，除去霉斑和腐烂块，将选取好的原料送入水冲、水载式专用库；
（2）清洗、去皮、挑选：土豆被水载送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用金刚砂去皮机除去0.3mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变土豆，合格土豆再次清洗、喷淋；
（3）切片：去皮后清洗干净的土豆送入切丁机切割成1.5mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；
（4）漂烫：将清洗好的土豆片送入漂烫、蒸煮、输送一体蒸煮机94℃蒸煮10min；
（5）冷却、烘干：蒸煮好的土豆片采用常温水清洗冷却至室温，然后水载送入料水分离机，水过滤沉淀后循环利用，土豆粒送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：60℃烘干2.5h，第二阶段：60℃烘干1h，第三阶段：30℃烘干1.5h，然后冷却至常温，使土豆粒的水分≤8%，经过专用色别挑选机，选出白色合格成品送入成品库储存；
（6）制粉，包装：用磨粉机将储存的土豆粒粉碎至80-100目。
实施例2：一种土豆全粉，制备方法中：土豆除去0.5mm厚的皮层，切丁机切割成5mm厚的薄片；漂烫、蒸煮、输送一体蒸煮机97℃蒸煮9min；烘干过程为：第一阶段：70℃烘干2.2h，第二阶段：40℃烘干1.5h，第三阶段：35℃烘干1.3h，然后冷却至常温，使土豆粒的水分≤8%。其余步骤同实施例1所述方法。
实施例3：一种土豆全粉，制备方法中：土豆除去0.6mm厚的皮层，切丁机切割成10mm厚的薄片；漂烫、蒸煮、输送一体蒸煮机100℃蒸煮8min；烘干过程为：第一阶段：80℃烘干2h，第二阶段：50℃烘干1.3h，第三阶段：40℃烘干1h，然后冷却至常温，使土豆粒的水分≤8%，其余步骤同实施例1所述方法。
利用实施例所述土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆馒头类专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉50-80份，莜面20-50份；制备方法为：按比例取土豆全粉、莜面混合均匀后加入凉水和面，制成馒头、窝窝头形状即可。
土豆主粮化的土豆馒头类专用粉的检测结果见表1，检验依据为：GB/T5508-2011,GB/T5509-2008等：
表1
土豆馒头品尝：蒸熟的土豆馒头由实验的品尝小组即5～6位事先经过训练对品尝有经验的人员品尝。依据表1.1中所述馒头面条质量评分标准对所制备的土豆馒头进行检测。
2.馒头评分：馒头评分项目及分数分配如表1.1。总分为100分，其中：比容20分，外观形状15分，色泽10分，结构15分，弹韧性20分，粘性15分，气味5分。经检测，土豆馒头品尝评分总分为89.8，完全符合精制级小麦粉制品的评分。
表1.1：馒头品尝项目和评分标准
土豆主粮化的土豆馒头类的食用方法：将蒸制、或煮熟或炸熟等方法熟化好的食物切成小块或片，依个人口味用羊肉或猪肉以及调味料等做成肉哨子蘸着吃，炒着食用。用黄瓜、胡萝卜、香菜、醋、花椒、香油、辣椒等做成素汤蘸着吃，凉拌吃，烤微黄食用。晾凉后切成厚4毫米片形，用电饼挡刷适量油、摆放整齐，双面烤至微黄，放入盘中，放芝麻、香菜后食用。切成小块、片形蘸上籽麻酱、甜面酱、烤肉酱食用。
利用实施例所述土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆面条类专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉50-60份，小麦粉30-40份，土豆淀粉0-15份；制备方法为：按比例取土豆全粉、小麦粉、土豆淀粉混合均匀后加入凉水和面，制成面条、河捞面、搓鱼即可。
土豆主粮化的土豆面条类专用粉所用面的检测结果见表2，检验依据为：GB/T5508-2011,GB/T5509-2008等：
表2
依据《SB/T 10137 面条用小麦粉国家标准》中面条质量评分方法对所制备的土豆面条进行检测，其中：面条制作质量标准：断条率≤5％。干面条样品的检验：应符合SB/T 10068的规定。
面条品尝评分标准与方法：
1.面条品尝样品制备：量取500mL自来水于小铝锅中（直径20cm），在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s，分放在碗中待品尝。实验的品尝小组由5～6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。
2.面条评分：面条评分项目及分数分配如表2.1。总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。
表2.1：面条品尝项目和评分标准
经检测，土豆面条断条率为2％。干面条样品符合SB/T 10068的规定。土豆面条品尝评分总分为92.5，完全符合精制级小麦粉制品的评分。
土豆主粮化的土豆面条类的食用方法：依个人口味用羊肉或猪肉及调料等做成肉哨子拌食。用黄瓜、胡萝卜、香菜、醋、花椒、香油、辣椒调料做成素汤拌食，也可凉拌食用。可蘸芝麻酱、甜面酱、烤肉酱食用。和肉、蔬菜等搭配炒熟食用。
利用实施例所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆饼类专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉60-80份，小麦粉20-40份；制备方法为：按比例取土豆全粉、小麦粉混合均匀后加入凉水和面，制成土豆饼、土豆糕即可。
土豆主粮化的土豆饼类专用粉的检测结果见表3，检验依据为：GB/T5508-2011,GB/T5509-2008等：
表3
土豆主粮化的土豆饼类的食用方法：用电饼挡刷油双面烤熟食用。可卷大葱、蔬菜、肉，蘸芝麻酱、甜面酱、烤肉酱等食用。可切成小块，或用不同模具制成形，也可捏成油糕状，同时进锅炸成土豆糕，同时出锅，色泽一致食用口感更佳。
利用上述土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆面皮、饺皮专用面，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉70-90份、土豆淀粉10-30份；制备方法为：按比例取土豆全粉、土豆淀粉，混合均匀后加入凉水和面，擀成薄饼状，蒸10-15min即为面皮；擀成薄饼状后加入馅料，蒸制即为蒸饺，煮熟为水饺。
土豆主粮化的土豆面皮、饺皮专用粉的检测结果见表4，检验依据为：GB/T5508-2011,GB/T5509-2008等：
表4
土豆主粮化的土豆面皮的食用方法：依个人口味用羊肉或猪肉调料等做成肉哨子蘸着食用。用黄瓜、胡萝卜、香菜、醋、花椒、香油、辣椒、调料等做成素汤蘸着食用，也可凉拌食用。可卷大葱、蔬菜、熟肉，蘸芝麻酱、甜面酱、烤肉酱等食用。可和肉、蔬菜搭配炒着食用。采用土豆全粉制作的土豆粉面皮，劲道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜，“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。采用土豆主粮化的土豆饺皮制作的饺子不易露馅，蒸熟后色泽透亮，即有土豆独有的清香，又有饺子馅的香味，口感独特。
利用实施例所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆杂粮河捞面专用粉，由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉40-50份、莜面40-60份、土豆淀粉0-10份；制备方法为：按比例取土豆全粉、土豆淀粉，混合均匀后加入凉水和面，捏成窝窝形，将其蒸熟，自然冷却至室温，河捞机压制成河捞面即可。土豆河捞面结构紧密、粗细均匀、不易断裂，长度适宜、筋柔利口，顺滑不粘牙。
土豆主粮化的土豆杂粮河捞面专用粉的检测结果见表5，检验依据为：GB/T5508-2011,GB/T5509-2008等：
表5
土豆主粮化的土豆杂粮河捞面的食用方法：依个人口味用羊肉或猪肉及调料等做成肉哨子蘸食。用黄瓜、胡萝卜、香菜、醋、花椒、香油、辣椒、调料做成素汤蘸食，也可凉拌食用。可蘸芝麻酱，甜面酱、烤肉酱食用。可和肉、蔬菜等搭配炒着食用。
Claims (6)
1.一种土豆全粉，其特征在于：制备方法包括如下步骤：
（1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低、龙葵素含量少的品种，除去霉斑和腐块，将选取好的原料送入水冲、水载式专用库；
（2）清洗、去皮、挑选：土豆被水载送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用金刚砂去皮机除去0.3-0.6mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变土豆，合格土豆再次清洗、喷淋；
（3）切片：去皮后清洗干净的土豆送入切丁机切割成1.5-10mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；
（4）漂烫：将清洗好的土豆片送入漂烫、蒸煮、输送一体蒸煮机94-100℃蒸煮8-10min；
（5）冷却、烘干：蒸煮好的土豆片采用常温水清洗冷却至室温，然后水载送入料水分离机，水过滤沉淀后循环利用，土豆粒送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：60-80℃烘干2-2.5h，第二阶段：40-60℃烘干1-1.5h，第三阶段：30-40℃烘干1-1.5h，然后冷却至常温，使土豆粒的水分≤8%，经过专用色别挑选机，选出白色合格成品储存；
（6）制粉：用磨粉机将储存的土豆粒粉碎至80-100目。
2.利用权利要求1所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆馒头类专用粉，其特征在于：由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉50-80份，莜面20-50份；制备方法为：按比例取土豆全粉、莜面混合均匀后加入凉水和面，制成馒头、窝窝头形状即可。
3. 利用权利要求1所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆面条类专用粉，其特征在于：由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉50-60份，小麦粉30-40份，土豆淀粉0-15份；制备方法为：按比例取土豆全粉、小麦粉、土豆淀粉混合均匀后加入凉水和面，制成面条、河捞面、搓鱼即可。
4. 利用权利要求1所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆饼类专用粉，其特征在于：由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉60-80份，小麦粉20-40份；制备方法为：按比例取土豆全粉、小麦粉混合均匀后加入凉水和面，制成土豆饼、土豆糕即可。
5. 利用权利要求1所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆面皮、饺皮专用粉，其特征在于：由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉70-90份、土豆淀粉10-30份；制备方法为：按比例取土豆全粉、土豆淀粉，混合均匀后加入凉水和面，擀成薄饼状，蒸10-15min即为面皮；擀成薄饼状后加入馅料，蒸制即为蒸饺，煮熟为水饺。
6. 利用权利要求1所述的土豆全粉制备的一种土豆主粮化的土豆杂粮河捞面专用粉，其特征在于：由下列重量份的原料制备而成：土豆全粉40-50份、莜面40-60份、土豆淀粉0-10份；制备方法为：按比例取土豆全粉、土豆淀粉，混合均匀后加入凉水和面，捏成窝窝形，将其蒸熟，自然冷却至室温，河捞机压制成河捞面即可。
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