CN106307043A - 一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方及其制作方法，所述马铃薯面条加工配方为：普通小麦粉90～100份、鲜马铃薯40～55份、谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份、护色剂0.05～0.2份、食盐1～3份。制作方法步骤包括：马铃薯护色、打浆、第一次和面、面粒熟化、第二次和面、挤压成型和干燥。本发明为产品制作过程中不添加外源水分，提高了原料利用率，减少能耗，能够有效降低生产成本，提高效益，最大程度减少原料营养成分的流失，有利于保持产品的营养平衡，满足了消费者的营养需求，马铃薯面条不仅其原料来源丰富，加工工艺简单，马铃薯面条清香适口，老少皆宜，是一种很好的日常健康食品，将具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方及其制作方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，及钙、磷、铁等矿物质。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条(片)、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从粮食范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。目前我国马铃薯年产量超过8700万吨，居世界首位。在未来一定时期，我国马铃薯的种植面积还将持续增加，主要原因是农业供给侧结构性改革的深入推进，要求对农业种植结构进行调整，同时马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯食品，如薯条、薯片、土豆泥等，也在逐步引入到国内。据统计，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。2014年国家推出马铃薯主食化战略，逐步推广适合于东方消费者饮食习惯的马铃薯主食产品，如馒头、面条、包子、米粉等产品，市场反响良好。但是目前的马铃薯面条加工，多使用马铃薯全粉作为原料。马铃薯全粉是以马铃薯为原料，经脱皮、蒸煮、制泥、烘干后制成的含水率在10％以下的粉状物料，加工过程能耗较高。马铃薯面条制作中，需要添加水分进行面团制作，利用新鲜马铃薯的天然水分进行面团制作，替代马铃薯全粉，能够显著的降低能耗，节约加工成本。因此本研究开发的利用鲜薯中天然水分进行马铃薯面条制作的方法，不需要添加外源水，既节约了成本，又能保全马铃薯中的全部营养。
发明内容
针对所提到的问题，提出了一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方，由下列重量份的原料制成：
普通小麦粉90～100份、鲜马铃薯40～55份、谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份、护色剂0.05～0.20份、食盐1～3份。
优选方案是：所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物
一种不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，步骤包括：
1)将马铃薯去皮洗净后，按重量份取40～55份马铃薯切成小块，将0.05～0.20份的护色剂与马铃薯块均匀搅拌；
2)将步骤1搅拌后的马铃薯块打浆后加入1～3份食盐；
3)按重量份将小麦粉90～100份，谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份均匀搅拌成混合粉；
4)将步骤2制得的马铃薯浆倒入步骤3制得的混合粉中，进行和面；
5)将步骤4制得的面团放入熟化箱中进行熟化；
6)将熟化好的面团再次和面，使面团更均匀；
7)将和好的面团放入机器中挤压成型；
8)干燥
81)将成型好的面条进行预干燥，温度为15～25℃、相对湿度为50％～70％、时间为40～70min；
82)将预干燥后的面条进行主干燥，温度为35～45℃，相对湿度为70％～80％，时间为7～10h；
83)冷却至室温。
优选方案是：所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物。
优选方案是：所述熟化箱温度设置为18～32℃，熟化时间10～50min。
优选方案是：所述面条横截面规格为：2.5×3mm2。
优选方案是：所述挤压成型步骤中采用一体化压面煮面机。
优选方案是：所述一体化压面煮面机马达型号为F2FB-28R-30T040。
优选方案是：步骤还包括熟制：将挤压成型好的面条直接进入锅中沸水浴煮制，煮制温度为98～100℃，煮制时间为10～12min，适度降温后食用。
本发明为一种不添加外源水分的马铃薯面条加工配方及其制作方法，产品制作过程中不添加外源水分，提高了原料利用率，减少能耗，能够有效降低生产成本，提高效益，最大程度减少原料营养成分的流失，而且马铃薯的加入，弥补了面条营养单一的缺陷，有利于人体内的营养平衡，满足了人类的营养代谢，马铃薯面条不仅其原料来源丰富，加工工艺简单，马铃薯面条清香适口，老少皆宜，是一种很好的日常保健食品，将具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明所述的一种不添加外源水分的马铃薯面条制作方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方，由下列重量份的原料制成：
普通小麦粉90份、鲜马铃薯40份、谷朊粉2份、大豆蛋白粉2份、护色剂0.05份、食盐1份。
所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物。
一种权利要求1所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)将马铃薯去皮洗净后，按重量份取40份马铃薯切成小块，将0.05份的护色剂与马铃薯块均匀搅拌；
2)将步骤1搅拌后的马铃薯块打浆后加入1份食盐；
3)按重量份将小麦粉90份，谷朊粉2份、大豆蛋白粉2份均匀搅拌成混合粉；
4)将步骤2制得的马铃薯浆倒入步骤3制得的混合粉中，进行和面；
5)将步骤4制得的面团放入熟化箱中进行熟化；
6)将醒发好的面团再次和面，使面团更均匀；
7)将和好的面团放入机器中挤压成型；
8)干燥
8.1)将成型好的面条进行预干燥，温度为15℃、相对湿度为50％、时间为40min；
8.2)将预干燥后的面条进行连续干燥，温度为35℃，相对湿度为70％，时间为7h；
8.3)冷却至室温。
所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物。
所述熟化箱温度设置为18℃，熟化时间10min。
所述面条横截面规格为：2.5mm2。
所述挤压成型步骤中采用一体化压面煮面机。
所述一体化压面煮面机马达型号为F2FB-28R-30T040。
步骤还包括熟制：将挤压成型好的面条直接进入锅中沸水浴煮制，煮制温度为95℃，煮制时间为10min，适度降温后食用。
实施例2
一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方，由下列重量份的原料制成：
普通小麦粉100份、鲜马铃薯55份、谷朊粉4份、大豆蛋白粉3份、护色剂0.20份、食盐3份。
所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物。
一种权利要求1所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)将马铃薯去皮洗净后，按重量份取55份马铃薯切成小块，将0.20份的护色剂与马铃薯块均匀搅拌；
2)将步骤1搅拌后的马铃薯块打浆后加入3份食盐；
3)按重量份将小麦粉100份，谷朊粉4份、大豆蛋白粉3份均匀搅拌成混合粉；
4)将步骤2制得的马铃薯浆倒入步骤3制得的混合粉中，进行和面；
5)将步骤4制得的面团放入熟化箱中进行熟化；
6)将醒发好的面团再次和面，使面团更均匀；
7)将和好的面团放入机器中挤压成型；
8)干燥
8.1)将成型好的面条进行预干燥，温度为25℃、相对湿度为70％、时间为70min；
8.2)将预干燥后的面条进行连续干燥，温度为45℃，相对湿度为80％，时间为10h；
8.3)冷却至室温。
所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物。
所述熟化箱温度设置为32℃，熟化时间50min。
所述面条横截面规格为：3mm2。
所述挤压成型步骤中采用一体化压面煮面机。
所述一体化压面煮面机马达型号为F2FB-28R-30T040。
步骤还包括熟制：将挤压成型好的面条直接进入锅中沸水浴煮制，煮制温度为100℃，煮制时间为12min，适度降温后食用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (9)
1.一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方，其特征在于，由下列重量份的原料制成：
普通小麦粉90～100份、鲜马铃薯40～55份、谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份、护色剂0.05～0.20份、食盐1～3份。
2.根据权利要求1所述的不添加外源水的马铃薯面条，其特征在于，所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物。
3.一种权利要求1所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)将马铃薯去皮洗净后，按重量份取40～55份马铃薯切成小块，将0.05～0.20份的护色剂与马铃薯块均匀搅拌；
2)将步骤1搅拌后的马铃薯块打浆后加入1～3份食盐；
3)按重量份将小麦粉90～100份，谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份均匀搅拌成混合粉；
4)将步骤2制得的马铃薯浆倒入步骤3制得的混合粉中，进行和面；
5)将步骤4制得的面团放入熟化箱中进行熟化；
6)将醒发好的面团再次和面，使面团更均匀；
7)将和好的面团放入机器中挤压成型；
8)干燥
8.1)将成型好的面条进行预干燥，温度为15～25℃、相对湿度为50％～70％、时间为40～70min；
8.2)将预干燥后的面条进行连续干燥，温度为35～45℃，相对湿度为70％～80％，时间为7～10h；
8.3)冷却至室温。
4.根据权利要求3所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述护色剂为抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、氯化钙、柠檬酸中一种或其组合物。
5.根据权利要求3所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述熟化箱温度设置为18～32℃，熟化时间10～50min。
6.根据权利要求3所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述面条横截面规格为：2.5×3mm2。
7.根据权利要求3所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述挤压成型步骤中采用一体化压面煮面机。
8.根据权利要求7所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述一体化压面煮面机马达型号为F2FB-28R-30T040。
9.根据权利要求3所述的不添加外源水的马铃薯面条的制作方法，其特征在于，步骤还包括熟制：将挤压成型好的面条直接进入锅中沸水浴煮制，煮制温度为95-100℃，煮制时间为10～12min，适度降温后食用。
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