CN105747106A - 一种营养速食面的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养速食面的制作方法，其包括以下步骤：1）食用菌清洗、打碎后，加入水进行超微磨浆，获得食用菌浆；2）取75～85kg面粉、15～25kg食用菌浆，与5～15kg水搅拌均匀后进行和面；和好的面团通过自熟面条机处理成形；成形面条干燥后按照适宜长度进行切分，然后与配料包一同包装成成品。成品面条放入煮面机中进行自动化煮制，煮好的面条加入配料包即成营养美味的面条。本发明方法能克服现有制备方法存在的对特殊配料利用不完全、营养成分损失严重等缺点，实现面条的美味、营养性和方便性的有机结合。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加食用菌的营养速食面的制作方法。
背景技术
食用菌营养丰富、风味独特、口感滑腻、味道鲜美，含有高蛋白、低脂肪、多种人体必需的氨基酸、维生素和微量元素、核苷酸、多糖、多肽等物质，能促进人体新陈代谢、增强体质、提高人体免疫力、促进生长发育，被生物学家、医药学家、营养学家誉为“健康佳品、保健食品”，并被称为世界十大健康食品之一。
随着我国经济的发展、人民生活水平的提高，人们消费观念不断变化，对食品的诉求正从热量型转向营养型。对人体有着独特保健功能、被称为“植物性食品的顶峰”的高蛋白菌类食品正好符合人类的需求，越来越受到人们的追捧，人们对食用菌的需求越来越大，食用菌产品的需求与日剧增。目前，我国食用菌的消费方式主要还是鲜食，配合少量的罐藏腌制品、干制品等初加工产品，如何能够让老百姓以更加方便、营养的方式特别是与主食结合来扩大食用菌的消费量成为目前相关行业的关注热点。
面条是一种制作简单、食用方便的食品。经考古与史料证明：面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。在世界各地拥有广大的食用人群，其花样繁多，品种多样，仅从制作方法上我国就有诸如拉抻法的拉面、烩面，擀压法的手擀面、捞面，挤压法的饸饹面，刀削面等，而从食用配料及食用方法上就更多了，如炸酱面、捞面、烩面、担担面、阳春面、热干面、臊子面等等。我国北方大部分民众都以面条为主食。由于传统面条口味单调，营养成分单一，现有工业化生产的面条在种类、营养、食品保健功能等方面已渐渐难以满足人们的需求。为了扩大面条的特殊和营养，出现了不少新型花色面条，也有不少相关的专利，但其中主要是将水果、蔬菜、坚果、杂粮、药食同源类等配料加入面粉中进行和面、制面条；如专利201310357300.0、201310357299.1、201410454667.9、201210554667.9、201210556748.0等，其配料加入方式主要有三种形式：一是配料干燥后制粉，进行和面，如201210381070.7、201410681523.7、200810051721.X等；二是将配料等打浆后过滤或不过滤，与面粉混合进行和面，如201410454667.9、201410801535.9、201310378268.4等；三是制备目的物提取液，以提取液进行和面，如20141066091.1、200510042400.X、201410200466.1等。这三种方式都有一定的不足，以粉状颗粒或打浆后加入面粉中进行和面，配料会受限于粒度而对面条的感官性状和营养吸收性造成不利影响，同时制粉的干燥过程也对其中的营养物质造成一定的损失；而以打浆后的清汁或提取液进行和面，不可避免会造成富含膳食纤维物质的浆渣损失，不能弥补因面粉加工精细化造成的营养缺失，既不能满足人们对营养全面性的需要，也与当下的全效利用趋势不符。
目前的相关文献中，将食用菌加入面条制作中的还很少，专利201010159756.2公开了一种蘑菇面条的制作方法，其中将蘑菇干燥制粉，蘑菇粉加水调成悬浊液后进行酶解，然后以酶解滤液进行和面制作面条。此种生产方法仍是经历了蘑菇的干制过程，造成营养物质受热产生一定的损失；采用酶解技术，成本相对较高，对生产条件要求严格；更重要的是只用酶解滤液，而将大量固形物抛弃不用，影响产品的营养全面性和均衡性，也有悖于全果利用的理念。世界卫生组织推荐“21世纪，人类进入食用菌养生保健的时代”，将食用菌与面条有机结合将是非常好的选择。
上述花色面条多以挂面的形式出现，其方便性差，而另一种快餐面制食品－－方便面因其方便性受到人们的欢迎，但近年来其消费量呈下降趋势，究其原因主要是营养性和健康性差，方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些食品添加剂按规定都是可以食用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，就很容易导致人体营养缺乏，对健康极为不利。因此开发一种能够同时弥补挂面的方便性和方便面的营养性的面食成为消费者的迫切要求。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一种添加食用菌的营养速食面的制作方法，其能克服现有制备方法存在的对特殊配料利用不完全、营养成分损失严重等缺点，实现面条美味、营养性和方便性的有机结合。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种营养速食面的制作方法，其包括以下步骤：
1）食用菌清洗、打碎后，加入水进行超微磨浆，获得食用菌浆；
2）取75～85kg面粉、15～25kg食用菌浆，与5～15kg水搅拌均匀后进行和面；和好的面团通过自熟面条机处理成形（以实现部分膨化、糊化和成型）；成形面条干燥后按照适宜长度进行切分，然后与配料包一同包装成成品。成品面条放入煮面机中进行自动化煮制，煮好的面条加入配料包即成营养美味的面条。
具体的，步骤1）中，所述食用菌为新鲜的食用菌或干制品经泡发处理后的食用菌。
具体的，步骤1）中，食用菌清洗、打碎后，按质量比1︰1.5～2.5加入水，投入低温超微磨中进行超微磨浆。
具体的，步骤2）中，成形面条利用热泵干燥设备进行四段式干燥；一段预干燥：25～30℃，湿度85%～95%，时长1h；二段保湿干燥：30～40℃，湿度80%～85%，时长1.5h；三段升温降湿干燥：40～50℃，湿度55%～65%，时长2h；四段降温干燥：降温速率1℃/2～3min，湿度40%～45%，时长2h。
具体的，步骤2）中，干燥后的成形面条按照10cm或12cm的长度进行切分，然后与配料包一同包装成180g/包的成品。
具体的，步骤2）中，配料包为鸡汤蘑菇包、番茄鸡蛋包或肉末炸酱包等。配料包用铝箔袋包装，经高温杀菌，可长期保存（保质期在一年以上）。
进一步，食用菌清洗干净后，可选用打菜机进行30s粗打碎。
更为具体的，以双孢菇为例，营养速食面的制作方法如下：
1）原料预处理：选用新鲜的双孢菇，清洗干净后，用打菜机进行30s粗打碎；
2）将打碎过的双孢菇按质量比1︰1.5～2.0加入水，投入不超过40℃低温超微磨（此为通用设备，可直接购买，一般能粉碎至200－300目）中进行超微磨浆，获得双孢菇浆；超微磨浆的目的在于使其中的固体物质充分细化，特别是使纤维微细化，细胞破壁，促使营养全面释放；
3）按面粉75kg～85kg、双孢菇浆15kg～25kg的比例，与5～15kg水搅拌均匀后放入和面机中搅拌和面成面团；
4）和好的面团放入自熟面条机中，通过挤压、受热后面团部分糊化的同时实现成型；
5）成形面条利用热泵干燥设备进行四段式干燥：一段（预干燥）：25～30℃，湿度85%～95%，时长1h；二段（保湿干燥）：30～40℃，湿度80%～85%，时长1.5h；三段（升温降湿干燥）：40～50℃，湿度55%～65%，时长2h；四段（降温干燥）：降温速率1℃/2～3min，湿度40%～45%，时长2h；
6）干燥后的面条按照10cm或12cm的长度进行切分，然后与配料包一同包装成180g/包的成品；配料包可以是鸡汤蘑菇包、番茄鸡蛋包、肉末炸酱包等。配料包用铝箔袋包装，经高温杀菌，可长期保存。配料包食用时可以加热，也可以不加热；
7）煮面机里加入适量的水，进行加热，待水沸腾后放入面条，按下煮面键，煮面机自动控制加热功率，防止溢锅，经2～3min煮熟面条以后，自动停止加热，并提示报警；煮好的面条捞出后，加入配料包，一碗营养美味的面条即可食用。
和现有技术相比，本发明制作方法的有益效果：
本发明创新性地将食用菌全菇以超微磨浆的形式加入面条中，赋予面条更好的营养特性，同时超微磨浆使食用菌纤维微细化，细胞达到破壁的效果，全面释放营养；和好的面团通过自熟面条机挤压成型，在成型的同时实现了面团的部分糊化，避免了煮面过程中的营养流失，同时挤压具有一定的膨化作用，可以形成细小的微孔结构，改善了面条的口感及压制挂面口感发硬不易煮熟的缺点；采用新型热泵干燥设备进行面条干制，更加节能，更加高效，面条品质更好；鸡汤蘑菇包、番茄鸡蛋包、肉末炸酱包等配料包采用铝箔袋包装，经过高温杀菌后，可长期保存，有效实现了美味、营养和方便性的有机融合；本发明的面条其综合效果介于挂面和方便面之间，由于经过挤压预糊化，比挂面更好煮，口感也更好；虽然方便性不及方便面，但具有低油、全营养的优点。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例1
一种营养速食面的制作方法，具体包括如下步骤：
1）新鲜的双孢菇，清洗干净后，用打菜机进行30s粗打碎；
2）将打碎过的双孢菇按质量比1︰1.5加入水，投入低温超微磨中进行超微磨浆，获得双孢菇浆；
3）取面粉75kg、双孢菇浆25kg，与7kg水搅拌均匀后放入和面机中搅拌和面成面团；和好的面团放入自熟面条机中处理成形；成形面条利用热泵干燥设备进行四段式干燥：一段（预干燥）：25℃，湿度85%，时长1h；二段（保湿干燥）：30℃，湿度80%，时长1.5h；三段（升温降湿干燥）：40℃，湿度55%，时长2h；四段（降温干燥）：降温速率1℃/2min,湿度40%，时长2h；
4）干燥后的面条按照长度10cm进行切分，然后与番茄鸡蛋配料包一同包装成180g/包的成品。
煮面机里加入适量的水进行加热，待水沸腾后放入面条，按下煮面键进行煮面，待煮面机报警后即可捞出面条。将番茄鸡蛋配料包加入面条中，一碗营养美味的面条即可食用。
实施例2
一种营养速食面的制作方法，具体包括如下步骤：
1）泡发好的干香菇，清洗干净后，用打菜机进行30s粗打碎；
2）将打碎过的香菇按质量比1︰1.5加入水，投入低温超微磨中进行超微磨浆，获得香菇浆；
3）取面粉85kg、香菇浆15kg，与15kg水搅拌均匀后放入和面机中搅拌和面成面团；和好的面团放入自熟面条机中处理成形；成形面条利用热泵干燥设备进行四段式干燥：一段（预干燥）：30℃，湿度95%，时长1h；二段（保湿干燥）：40℃，湿度85%，时长1.5h；三段（升温降湿干燥）：50℃，湿度65%，时长2h；四段（降温干燥）：降温速率1℃/2min,湿度45%，时长2h；
4）干燥后的面条按照长度10cm进行切分后，然后与肉末炸酱配料包一同包装成180g/包的成品。
煮面机里加入适量的水进行加热，待水沸腾后放入面条，按下煮面键进行煮面，待煮面机报警后即可捞出面条。将肉末炸酱配料包加热加入面条中，一碗营养美味的面条即可食用。
实施例3
一种营养速食面的制作方法，具体包括如下步骤：
1）新鲜的金针菇，清洗干净后，用打菜机进行30s粗打碎；
2）将打碎过的金针菇按质量比1︰2加入水，投入低温超微磨中进行超微磨浆，获得金针菇浆；
3）取面粉75kg、金针菇浆25kg，与7kg水搅拌均匀后放入和面机中搅拌和面成面团；和好的面团放入自熟面条机中处理成形；成形面条利用热泵干燥设备进行四段式干燥：一段（预干燥）：25℃，湿度90%，时长1h；二段（保湿干燥）：35℃，湿度80%，时长1.5h；三段（升温降湿干燥）：45℃，湿度60%，时长2h；四段（降温干燥）：降温速率1℃/3min,湿度40%，时长2h；
4）干燥后的面条按照长度12cm进行切分，然后与鸡汤蘑菇配料包一同包装成180g/包的成品。
煮面机里加入适量的水进行加热，待水沸腾后放入面条，按下煮面键进行煮面，待煮面机报警后即可捞出面条；将鸡汤蘑菇配料包加入面条中，一碗营养美味的面条即可食用。
实施例4
一种营养速食面的制作方法，具体包括如下步骤：
1）新鲜的杏鲍菇清洗干净后，用打菜机进行30s粗打碎；
2）将打碎过的杏鲍菇按质量比1︰1.5加入水，投入低温超微磨中进行超微磨浆，获得杏鲍菇浆；
3）取面粉75kg、杏鲍菇浆25kg，与7kg水搅拌均匀后放入和面机中搅拌和面成面团；和好的面团放入自熟面条机中处理成形；成形面条利用热泵干燥设备进行四段式干燥：一段（预干燥）：25℃，湿度85%，时长1h；二段（保湿干燥）：30℃，湿度80%，时长1.5h；三段（升温降湿干燥）：40℃，湿度55%，时长2h；四段（降温干燥）：降温速率1℃/2min,湿度40%，时长2h；
4）干燥后的面条按照长度12cm进行切分，然后与鸡汤蘑菇配料包一同包装成180g/包的成品。
煮面机里加入适量的水进行加热，待水沸腾后放入面条，按下煮面键进行煮面，待煮面机报警后即可捞出面条。将鸡汤蘑菇配料包加入面条中，一碗营养美味的面条即可食用。
综上，本发明方法实现了食用菌的全利用，并有效促进营养成分释放，并配以方便智能的煮面机和美味配料包，实现面条美味、营养和方便性的有机结合。
Claims (6)
1.一种营养速食面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）食用菌清洗、打碎后，加入水进行超微磨浆，获得食用菌浆；
2）取75～85kg面粉、15～25kg食用菌浆，与5～15kg水搅拌均匀后进行和面；和好的面团通过自熟面条机处理成形；成形面条干燥后按照适宜长度进行切分，然后与配料包一同包装成成品。
2.如权利要求1所述营养速食面的制作方法，其特征在于，步骤1）中，所述食用菌为新鲜的食用菌或干制品经泡发处理后的食用菌。
3.如权利要求1所述营养速食面的制作方法，其特征在于，步骤1）中，食用菌清洗、打碎后，按质量比1︰1.5～2.5加入水，投入低温超微磨中进行超微磨浆。
4.如权利要求1所述营养速食面的制作方法，其特征在于，步骤2）中，成形面条利用热泵干燥设备进行四段式干燥；一段预干燥：25～30℃，湿度85%～95%，时长1h；二段保湿干燥：30～40℃，湿度80%～85%，时长1.5h；三段升温降湿干燥：40～50℃，湿度55%～65%，时长2h；四段降温干燥：降温速率1℃/2～3min，湿度40%～45%，时长2h。
5.如权利要求1所述营养速食面的制作方法，其特征在于，步骤2）中，干燥后的成形面条按照10cm或12cm的长度进行切分，然后与配料包一同包装成180g/包的成品。
6.如权利要求1所述营养速食面的制作方法，其特征在于，步骤2）中，配料包为鸡汤蘑菇包、番茄鸡蛋包或肉末炸酱包。
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