CN106173951A - 一种改良杂粮面条品质的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种改良杂粮面条品质的加工方法。该方法包括如下步骤：(1)将杂粮混合物料置于容器中；杂粮混合物料包括粉碎后杂粮、淀粉和食用胶体；杂粮、淀粉和食用胶体分别占原料总重量的50.0～99.9％，0～49.9％和5～0.1％；加入适量的水，加水后杂粮混合物料的干基含水率为22‑45％；(2)利用挤压技术将搅拌后的杂粮混合物料加工成中空通心状杂粮面；挤压成型温度在140℃以下；(3)挤压成型后的杂粮面冷却后在‑1～‑25℃以下的低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为冷冻食品以冷链流通。本发明使杂粮面条的比表面积明显增加，缩短了蒸煮所需要的时间，提高了面条对调味液的挂壁性，改变了淀粉凝胶的结构，使杂粮面更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种改良杂粮面条品质的加工方法。
背景技术
燕麦、荞麦、青稞、大麦、薏仁、小米、高粱、玉米等杂粮各有其营养特点，但总体上具有膳食纤维含量较高，维生素、矿物质较丰富等特点。
本发明通过将杂粮与淀粉和卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、刺槐豆胶和魔芋胶等食用胶体结合，通过挤压成型技术生产杂粮面条，一方面改善了面条的质构，另一方面进一步增强了其调控餐后血糖的能力。通过挤压成型与中空状或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状产品形态的改变，缩短了蒸煮所需要的时间。通过低温老化，改变了淀粉凝胶的结构，使杂粮面条更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘。
发明内容
本发明的目的是提供一种改良杂粮面条品质的加工方法，通过将杂粮与淀粉和卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、刺槐豆胶和魔芋胶等食用胶体结合，通过挤压成型技术生产杂粮面条，一方面改善了面条的质构，另一方面进一步增强了其调控餐后血糖的能力；通过挤压成型与中空状等薄壁产品形态的改变，缩短了蒸煮所需要的时间；通过低温老化，改变了淀粉凝胶的结构，使杂粮面更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供一种改良杂粮面条品质的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
(1)将杂粮混合物料置于容器中；杂粮混合物料包括粉碎后杂粮、淀粉和食用胶体；杂粮、淀粉和食用胶体分别占原料总重量的50.0～99.9％、0～49.9％和5～0.1％；其中，杂粮为燕麦、荞麦、青稞、大麦、薏仁、小米、高粱和玉米中的一种或几种；淀粉为大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种；食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种；加入适量的水使得加水后杂粮混合物料的干基含水率为22-45％；并搅拌使物料吸水均匀；
(2)利用挤压技术将搅拌后的杂粮混合物料加工成中空或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面；
(3)挤压成型后的杂粮面冷却后在-1～-25℃的低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为冷冻食品以冷链流通。
所述步骤(2)中，挤压成型后的中空通心粉状杂粮面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形之一。
所述步骤(2)中，挤压成型后的中空通心粉状杂粮面的壁厚为0.5～4mm。
所述步骤(2)中，所述外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～4mm。
所述步骤(2)中，挤压成型温度在140℃以下。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明相对现在市场常见的杂粮面，能够充分利用杂粮和食用胶的健康特性，通过挤压成型与中空状或薄片状通心粉形产品形态的改变，缩短了蒸煮所需要的时间。通过低温老化，改变了淀粉凝胶的结构，使杂粮面条更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘。
本发明通过将杂粮与食用胶结合，添加或者不添加大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等淀粉类原料，通过挤压成型与中空状或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状产品形态的改变，控制杂粮面条的壁厚，增加了比表面积，缩短了蒸煮所需要的时间，提高了面条对调味液的挂壁性。通过低温老化，改变了杂粮面条淀粉凝胶的结构，使杂粮面条更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘。
具体实施方式
首先，为了充分利用杂粮和食用胶的健康特点，通过杂粮和食用胶体(添加或者不添加大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等淀粉类原料)的混合挤压成型，更好地保留了杂粮面条的营养。
同时，为了解决挤压型杂粮面条淀粉凝胶吸水慢，食用前需要长时间浸泡的问题，利用挤压成型技术(挤压成型温度在140℃以下)，生产中空型或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面，通过控制其壁厚，增大比表面积(与同直径普通杂粮面条比，中空型或薄片状杂粮面的比表面积依其内径与外径比不同或薄片直径等不同而增大40％以上)，大幅度缩短了蒸煮时间，有利于解决杂粮面条不耐蒸煮，蒸煮时易糊汤和发粘等问题。同时，中空或薄片状通心粉状杂粮面在食用时，调味料与面条接触面积明显增加，有更好的挂壁性，有利于改善面条口感和风味。
挤压成型后，在-1～-25℃的条件下保存，以促进杂粮淀粉的老化，进一步增强杂粮面的劲道，促进淀粉分子结构的重排，完全解决了杂粮面条不耐蒸煮，蒸煮时糊汤和发粘的问题。产品按照冷冻食品流通，食用前用开水蒸煮或用微波加热1-4分钟即可食用，具有健康、方便、口感好的特点。
本发明的改良杂粮面条品质的加工方法，以燕麦、荞麦、青稞、大麦、薏仁、小米、高粱、玉米等一种或多种杂粮的混合物为主要原料，添加卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、刺槐豆胶和魔芋胶等一种或多种胶体的混合物，添加或者不添加大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等，采用挤压成型技术(挤压成型温度在140℃以下)，生产中空形或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面条(形状类似于中空或薄片通心粉)，控制杂粮面条的壁厚，增大其比表面积，改善其蒸煮时的吸水性，缩短蒸煮所需要的时间；然后采用低温老化技术促进杂粮面条中淀粉的老化，改善杂粮面条蒸煮时易断条、糊汤和发粘等问题，并在配送和销售过程中作为冷冻食品以冷链流通，以保证杂粮面条有较高含水量，进一步缩短蒸煮时间，改善蒸煮品质。
本发明的改良杂粮面条品质的加工方法包括如下步骤：
(1)将杂粮混合物料置于容器中；杂粮混合物料包括粉碎后的杂粮、淀粉和食用胶体；杂粮、淀粉和食用胶体分别占原料总重量的50.0～99.9％、0～49.9和0.1～5％；其中，杂粮为燕麦、荞麦、青稞、大麦、薏仁、小米、高粱和玉米中的一种或几种；淀粉为大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种；食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种；加入适量的水使得加水后杂粮混合物料的干基含水率为22-45％，搅拌5～8min使物料吸水均匀，
(2)利用低温挤压技术将搅拌后的杂粮混合物料加工成中空或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面；挤压成型温度在140℃以下；
(3)挤压成型后的杂粮面冷却后在-1～-25℃以下的低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为冷冻食品以冷链流通。
所述步骤(2)中，挤压成型后的中空通心粉状杂粮面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形或者其他形状，其壁厚为0.5～4mm。外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～4mm。
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1
分别取5kg的燕麦和青稞粉(重量百分比99.9％)，魔芋胶5g(重量百分比0.1％)于一容器中，加水适量，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为45.0％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在90℃以下(现在市场销售的杂粮面条挤压温度在160℃以上)。成型时产品外径3mm，内径2mm，壁厚为0.5mm的圆形中空状。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-1℃的冷库中保存，并以冷冻食品进行流通和销售。
根据以上所述步骤加工的杂粮面，GI指数为40，开水蒸煮或微波加热3分钟即可食用。
实施例2
各取0.625kg的燕麦、荞麦、青稞、大麦、薏仁、小米、高粱、玉米粉，以上杂粮共5.0kg，(重量百分比50％)，取大米淀粉4.99kg(重量百分比49.9％)，取魔芋胶2g和阿拉伯胶8g，以上食用胶体共10g(重量百分比0.1％)。以上原料置于一容器中，加水适量，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为35％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在125℃以下(现在市场销售的杂粮面条挤压温度在160℃以上)。成型时产品外径7mm，内径1mm，壁厚为3mm的圆形中空状。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-18℃的冷库中保存，并以冷冻食品进行流通和销售。
根据以上所述步骤加工的杂粮面，GI指数为37，开水蒸煮或微波加热4分钟即可食用。
实施例3
各取1.2kg的燕麦、荞麦、青稞粉，各取0.8kg的大麦、薏仁、玉米粉，以上杂粮共6kg(重量百分比84.21％)；取大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉1000g(重量百分比14.04％)；取魔芋胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶125g(重量百分比1.75％)。以上原料置于一容器中，加水适量，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为22.0％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在140℃以下(现在市场销售的杂粮面条挤压温度在160℃以上)。成型时产品外径5mm，内径2mm，壁厚为1.5mm的圆形中空状。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-25℃的冷库中保存，并以冷冻食品进行流通和销售。
根据以上所述步骤加工的杂粮面，GI指数为60，开水蒸煮或微波加热4分钟即可食用。
实施例4
取8kg的青稞粉(重量百分比79.92％)，小麦淀粉和马铃薯淀粉各1kg，以上淀粉共2kg(重量百分比19.98％)，魔芋胶10g(重量百分比0.1％)于一容器中，加水适量，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为44.5％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在110℃以下(现在市场销售的杂粮面条挤压温度在160℃以上)。成型时产品外径3mm，内径2mm，壁厚为0.5mm的圆形中空状。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-1℃的冷库中保存，并以冷冻食品进行流通和销售。
根据以上所述步骤加工的杂粮面，GI指数为40，开水蒸煮或微波加热3分钟即可食用。
实施例5
各取1.2kg的燕麦、荞麦、青稞粉，各取0.6kg的大麦、薏仁、玉米粉，以上杂粮共1.8kg(杂粮重量百分比54％)；各取大米淀粉和木薯淀粉2050g，以上淀粉共4.1kg(重量百分比41％)；取魔芋胶500g(重量百分比5％)，以上原料置于一容器中，加水适量，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为42.0％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在140℃以下(现在市场销售的杂粮面条挤压温度在160℃以上)。成型时产品为具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面，波浪环形薄片的厚度为2mm。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-18℃以下的冷冻库中保存。
根据以上所述步骤加工的杂粮面，GI指数为60，开水蒸煮或微波加热4分钟即可食用。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。特别是对杂粮原料进行的调整，如燕麦、荞麦、青稞、大麦、薏仁、小米、高粱、玉米等原料粉的比例调整或者魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、阿拉伯胶等食用胶体的比例调整与代用，添加的大米、小麦、马铃薯粉、木薯淀粉等淀粉类原料的添加或代用，挤压机出口模头的改变而带来的产品外形的改变，都完全不改变本发明的技术方案。
Claims (5)
1.一种改良杂粮面条品质的加工方法，其特征在于：该加工方法包括如下步骤：
(1)将杂粮混合物料置于容器中；杂粮混合物料包括粉碎后杂粮、淀粉和食用胶体；杂粮、淀粉和食用胶体分别占原料总重量的50.0～99.9％、0～49.9％和5～0.1％；其中，杂粮为燕麦、荞麦、青稞、大麦、薏仁、小米、高粱和玉米中的一种或几种；淀粉为大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种；食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种；加入适量的水使得加水后杂粮混合物料的干基含水率为22-45％；并搅拌使物料吸水均匀；
(2)利用挤压技术将搅拌后的杂粮混合物料加工成中空或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面；
(3)挤压成型后的杂粮面冷却后在-1～-25℃的低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为冷冻食品以冷链流通。
2.根据权利要求1所述的改良杂粮面条品质的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，挤压成型后的中空通心粉状杂粮面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形之一。
3.根据权利要求1所述的改良杂粮面条品质的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，挤压成型后的中空通心粉状杂粮面的壁厚为0.5～4mm。
4.根据权利要求1所述的改良杂粮面条品质的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状杂粮面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～4mm。
5.根据权利要求1所述的改良杂粮面条品质的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，挤压成型温度在140℃以下。
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